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品味谈吃-第3部分
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花卉入食添芳香（1）
自古以来，人们都把花卉作为观赏品来看待。“水陆草木之花，可爱者甚蕃。”周敦颐的这句名言里的“可爱”，也是从观赏价值上来评花的。另外，从花的香气、风骨等其他角度评花者也不乏其人。晋陶渊明的《爱菊说》，宋周敦颐的《爱莲说》，都是把花卉人格化，点染现实，褒贬人事的。其实花卉的用途，除了大部分可以入药疗疾以外，在饮食烹调中还担任着重要角色。花卉无论是入茶、入酒、入肴，还是制作糕饼饭粥与制酱，均能为饮食增香添色，诱人食欲，还大大丰富了食物营养，具有俾人延年益寿的作用。
花卉入茶
花卉入茶，不仅增添了茶的清香，令人饮后精神清爽，而且不同的花卉还有不同的疗疾作用。花卉制茶首推茉莉花。此花虽无妖艳媚人的姿色，但香气却特别浓烈。古人常用它熏室、熏帐、熏枕。刘克荘《茉莉》诗中说它“一卉熏得一室香”并不算夸张的形容。正因为茉莉花有浓烈的香气，用它熏茶当然是天经地义的了。古人以茉莉熏茶的方法很多：摘下将开而未开的新鲜茉莉，直接泡入茶中，是最简便的办法；有的将花制成汁子，饮茶时，只要给茶杯注入几滴茉莉汁就行了。后来遂以茉莉为香料，加工成茉莉花茶，运销各地，不受地区和季节的限制，使南北各地人们都能享此口福。
入茶的花卉，并不限于茉莉一种。史料记载，桂花熏茶，称茶之上品。除了直接渗入茶叶中熏制以外，还将桂花制成“桂花露”，饮茶时注入其中。玫瑰、芍药、蔷薇、茱萸、玉兰、*等十几种香花，都曾被列为熏茶的上乘香料。熏制方法大致与茉莉熏茶法相似。
花卉不仅可制作茶的辅助原料，有些花卉本身早就被人们作为茶料。白*、金银花、菊叶（甘菊）、茱萸、绒线花等，以开水冲饮，不仅可以解渴清心，而且还有治疗某些疾病的药效。
花卉入酒
“问讯吴刚何所有？吴刚捧出桂花酒。” 毛泽东的这句诗不只具有浪漫主义的色彩，也有现实主义的一面。因为桂花酿酒，在人间早已流传。宋玉的《楚辞·九歌》中就有“奠桂酒兮椒浆”的名句。明代王象晋的《群芳谱》中也有用桂花与黍米酿制桂花酒的具体记载。《西京杂记》中说，西汉宫中九月九日很讲究佩戴茱萸花，饮*酒。唐宋以来，*酿酒就更为普遍了。诗人们关于*酒的吟咏俯拾皆是，无须赘述。莲花酿酒也是酒中佳品，而且特别宜于凉饮。《云仙杂记》中说：房寿在炎热的六月天招待客人的时候，坐的是竹席子，面前摆的是一种狐纹几；盛菜的俎是用香藤编制的；酒杯是用椰子壳刳制的；饮的酒是用莲花捣碎酿制的，名叫“碧芳酒”；佐酒的菜肴是调有羊酪的鱼鮓，名叫“含风鮓”。这些都是凉物，具有消暑降温的作用。此外如玫瑰花、玉兰花、茱萸花、腊梅花、百合花、桃花等都曾被人作为配料，与大米、黍米一起，酿出香甜清芳的名酒。古人以花卉入酒当然不止上述几种，但流传至今者甚少，这也许与近代人以蒸馏酒和果露酒为主有关。当然有些古老的制作法仍然得到承传，如西安的黄桂稠酒仍然享誉遐迩，受到中外游客的赞赏。
花卉糕饼饭粥
“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。《离骚》中的这句话告诉我们，早在先秦时，我们的祖先不只饮花，而且餐花。怎么餐花？以花卉为辅料烹制糕饼。《隋唐嘉话》称：武则天执政时，曾令宫女广采宫中百卉，制成香料，再用这种香料合面蒸糕，名曰“百花糕”。南宋林洪的《山家清供》里记载了许多以花卉制作的糕饼：有一种饼叫“神仙富贵饼”，是以白术切片，与菖蒲同煮一沸，晒干为末，和入山药粉、白面、白蜂蜜，作成饼样，晒干。候客人到来，入笼蒸熟即可上席。如果切成条状，还可以作羹。有一种糕名曰“广寒糕”，大概也取吴刚月中伐桂之意，是采桂花，去其青蒂，洒以甘草水，与米粉拌合，入笼蒸熟即可食用。还有用莲花叶与桔叶一起，捣成汁，加蜂蜜和米粉，做成铜钱大小的饼，入笼蒸熟，据说食之清香，名叫“洞庭饐”。清代《养小录》中记有一种食品叫做“玉兰花瓣”，是把玉兰花用手掐一掐，再挂上面糊，入油锅炸熟，加糖食用。可谓一种以花为主料的油炸点心。
花卉入食添芳香（2）
花卉蒸饭作粥，也别有风味。南宋时有一名食叫做“金饭”，专用紫茎*的正头，以甘草汤和盐少许焯过，待小米饭熬熟时，再放入*，使其同熟，据说常食可以明目、延年。宋代还有一种粥叫“梅花粥”，是先将落地的梅花用水洗净，用雪水煮成梅花水，米粥将熟时，再将梅花水兑入粥中同煮，滋味甚佳。梅花作面食也很好吃。《山家清供》里记载：用梅花和檀香末入水浸泡，再以此水合面，擀成面页，然后用形似梅花的铁模子将面页凿成一朵朵梅花形状，入水煮熟，捞入事先制好的鸡汤中食用，叫做“梅花汤饼”。现代人们把桂花、玫瑰、月季等加糖制成可以广泛运用的香料，为月饼、糕点、元宵、油糕等千百种食品不可缺少的原料。
花卉菜肴
中国人餐花，并不限制于制作糕、饼、饭、粥之类的点心食品，还广泛地用它与鸡、鸭、肉、鱼等一起烹制成佐酒下饭的佳肴。司马光《晚食菊羹》诗“采撷授厨人，烹瀹调甘酸。毋令姜桂多，失彼真味完。”他惟恐厨师烹羹时投放别的调味料过多，把*自身的香味破坏了。《清异录》里记载了五代时广陵法曹宋龟创制的一种“缕子脍”，是用菊苗和嫩笋垫底，用鲫鱼细切，并配入鲤鱼子制成。可以想象此菜鱼肉玉白，鱼子桔红，菊苗嫩绿，不仅滋味鲜美，而且色彩绚丽，不失为一名脍。《山家清供》里记有一种名菜叫“莲房鱼包”，可谓独出心裁的作品。其法为：选用莲花嫩房，截去底座，挖去瓤，留出孔；将鱼肉切成小块，调以酒浆、香料，装入莲房孔中，再将底座覆盖好，入笼蒸熟，使莲房的特有香味尽入鱼中。林洪有诗赞此菜曰：“锦瓣金房织几重，游鱼何事得相容。涌身既入花房去，好似华池独化龙。”明代有人将茉莉花的嫩叶洗净，与豆腐一起炖着吃，想必是一种很香的素菜。据《御香缥缈录》载，清末慈禧太后吃过一种*火锅流传至今，现在有些饭店亦有以*火锅飨客的。
以花卉作羹，品种更多，代不绝书。北宋史学家司马光对于菊羹很感兴趣。南宋时有人用茱萸花去掉心蒂，用水焯过，与豆腐合烹为羹，清素芳香，林洪见此羹红白交错，宛如雪后彩霞，特命名曰“雪霞羹”。明、清时，人们用兰花、*、玫瑰等各种花卉作羹更是花样翻新，奇妙异常了。
在花卉烹菜方面，需要单独一提的是萱草花，即“黄花菜”，亦称“金针菜”，又称“忘忧”。这种花很好看，白居易诗中说：“杜康能解闷，萱草能忘忧”。王十朋也有“有客看萱草，终身悔远游。向人空自缘，无复解忘忧”的吟咏。萱草的花，蛋白质含量丰富，兼含脂肪、钙、磷及多种维生素，且滋味鲜美，口感柔中带脆，是一种用途很广的菜肴原料。
花卉制酱
用花卉制酱，历史悠久。古人常把桂花、兰花及五味与芍药酱一起食用，又常把五味称为“芍药”。玫瑰香气浓烈，亦被称为制酱的上乘原料。王世懋的《花疏》中说：“玫瑰，非奇花也。然色媚而香其甚，旖旎可食可佩。园林中宜多种。”高濂的《花草谱》称：玫瑰“以糖霜同捣收藏之，谓之玫瑰酱。各用俱可。”此外蔷薇花、茱萸花、桂花、牡丹、月季等花，、都是制酱的佳品。
酸菜鱼遐思
近几年来，无论来到豪华的酒楼、饭店，还是去小餐馆、大排档，都有一些乡土饮食在招手。其特点是质朴无华，本色原味。目前餐饮市场盛行的酸菜鱼即其一。有人说酸菜鱼是从四川传出的，我未作考证，也许是吧。不过其他沿河沿水地方人家常食也是事实。我少年时说不上经常吃，但每年春季免不了要吃上几次。其鲜，来自我在灞河所抓的鱼，不加味精，也能鲜到令人舌底生津；其酸来自母亲所腌的酸菜，无须加醋，也会酸到使你龇牙咧嘴。
酸菜是中国古老的一种腌制菜，《吕氏春秋》里就有“文王嗜菖蒲菹酸菜”。周文王国于陕西岐山（今宝鸡一带），说明早在三千多年前，陕西就腌制酸菜了。秦人食酸菜当是文王遗风。
我曾目睹过母亲的腌酸菜。每年十一二月间，人们从地里把白菜、芹菜、萝卜缨等菜担回，拣好的卖了或贮存院落，剩下就作腌酸菜的原料。我家没有菜地，就买菜农的菜来腌。一般一次买50斤左右，先放院中风干一天。第二天烧一大锅开水，将白菜等分别放滚水中烫三四秒钟，取出晾干，铺在缸中。每铺完一层，就平均地撒上一层青盐，全部铺好后用大扁石压在上面，再把凉开水倒入缸中，至水淹过菜面，最后封口。封缸后耐心等待20天左右，就可启缸食用了。启缸时，用多少取多少，手和筷子不能沾水及油，这样就能长期保持清鲜不变，一般都可以吃到第二年盛夏时节。腌酸菜的吃法很多，可在吃馍、喝稀饭时就着吃，也可作酸菜面条吃，还可用玉米面作成鱼鱼烩酸菜吃。至于那酸菜汤更是夏日解渴的奇特饮料，比汽水一类强多了。每当赤日炎炎，暑气闷热，喝一碗刚从缸中舀的酸菜汤，不只心中为之凉爽，身上顿时长了精神，那酸溜溜的味道实让人难以忘怀。
工作于大城市后，很少能吃到腌酸菜了，日子一久，思念之情也渐渐淡了。可千想万想也没想到我在“史无前例”期间，下放到素有“酸菜之乡”的陕南山区劳动改造，让我又一次饱尝了这难忘的酸溜溜。
酸在陕南人的生活中简直是不可缺少的，搅团要酸，玉米面鱼鱼子要酸，面条，凉粉、菜豆腐都要酸，就是走路爬山也要唱着酸曲，干活间隙开个玩笑，还是酸溜溜的，不酸不能焕发精神。逢年过节，没有肉不要紧，没酸可不行。桌上摆的豆腐皮、炒冬笋、烧野鸡，中间少不了还得摆上一盘酸辣汁子。吃的时候，用筷子把菜夹到酸辣盘子里拌一下，再放入嘴中。如果吃了肥腻的大膘肉，则更要喝碗酸菜汤，以便“透透油”。日子一长，越吃越爱吃，一代传一代，祖祖辈辈都丢不下这酸溜溜。儿时吃惯了酸菜的我，更是经不住这酸溜溜的诱惑，加上生产队离县城五十多里路，很少能买到新鲜蔬菜，我也只能吃腌酸菜。好在队里家户户都有吃不完的酸菜，我什么时候想吃都可以“白吃”到。
白吃？是白吃。今天东家给一碗。明天西家拿一盆，不用自己动手去腌就可以吃。上午包谷糊汤拌酸菜，中午酸菜烩面条，晚上高粱米馍就酸菜，酸菜成了我那一时期相依为命的伴侣。漫漫人生，有过这么一两回，每当回忆起来，还真有点生欢喜心。若有过十回八回，怕就不堪回首了，总是伴随着困苦吧！
我嗜食酸菜，也喜欢吃醋。醋比酸菜酸得浓烈，也酸得香醇，因而也是烹饪菜肴的强化剂和调味剂。宋·陶谷因此还给它封了个“食总管”的职称。很难说古今有多少菜肴借助醋的加入得以成名，仅就我吃过一次或多次，又以醋起名的醋羊肉、醋烹黄花鱼、醋溜鸡块、醋溜白菜以及糖醋鲤鱼、糖醋丸子、酸辣肚丝汤等，都离不开醋，没了醋是烹制不出那么美味的佳肴来。一款西湖醋鱼，让中外老饕那么流连往返，更是靠了醋的神功。
醋，除了味觉上的酸味外，人们在生理或心理上往往还会感受到某些特异的“酸味”。历史上，“望梅止渴”的故事不谈，且说80年代初，我们一行三人曾在太原著名的清徐醋厂参观，先看陈列室，即觉得醋香扑鼻。其实，陈列的样品仍密封着站在玻璃柜中，扑来的只是瓶子的姿态和包装多彩。因眼而口鼻生酸，只怕是性情中事。
通常，我们可看到有些人的言行、素质会给人带来酸溜溜的感受，就称其为“酸态”、“酸气”或“酸儒”。还有一些人，当处在一种微妙的充满妒忌的心理活动状态时，我们又常常称之为“吃醋”，或给个雅号“醋坛子”、“醋娘子”。正因为如此，爱吃醋也成了一句难以启齿的台词，许多人都不敢承认自己爱吃醋，尤其是女人，生怕引来别人的误解。至于这些人为什么斯时斯地会酸、会醋？我非心理学家，不敢妄论长短，或许可以说这些人的胃酸分泌有了增多之故，这只能是臆猜了。
其实，醋不只可以改善菜肴的风味，还有一定的食疗作用。中医早就认为，醋有强肝、开胃、活血化瘀的功能。在日本，东京大学教授秋谷七郎博士认为：饮服用醋可防止和解除疲劳，可降血压、防止动脉硬化和有益于皮肤美容。他的这些论点，自80年代被国人普遍接受之后，全日本竟刮起了一股强劲的“吃醋风”，男女老少都被卷了进去。我的吃醋虽与日本的吃醋风毫无关系，但在菜肴中加醋早已积习难变，用“*”时的*语，是“死不悔改”了。
从酸菜鱼扯到了迂腐的酸儒和妇人的吃醋，似有点跑题，赶紧打住。还是回到当今盛行的酸菜鱼上来。
酸菜鱼的底料是前边说的腌酸菜，鱼是常见的鲤、鲫、鲩、鲢等，品类要求并不严格，做法亦比较简便。先把鱼斩成瓦刀块，用酸菜、辣椒炒一下，加清水淹没鱼块，旺火煮熟，闻着冒出来的尽是酸菜的气味，便大功告成。吃起来鲜得醒胃，酸得过瘾，只要尝一回，你就难以忘怀。
行文到此顿悟：愈是朴实无华、土得掉渣的物料，愈能成为雅俗共赏的美味，愈是简单易行的烹调，愈能保护食物的本色原味。
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偏辣说
歌曲取名《辣妹子》，充满着生机、生活、生趣，就令人喜欢、欣赏、佩服，愿为之添辣一丛、一枝、一叶。
我喜欢世间各种味道，乃至无味。童年时曾偏甜、偏酸，后又偏辣，甚至自称辣狂。今即进入昔称古稀、今谓老年初级阶段，愿记下一点业已惘然的追忆。
偏辣，首出于三秦大地家家屋檐挂着一串串火红的辣椒，准确地说，是三秦父老那对辣椒特有嗜好的熏陶。按说，吃饭要有菜乃中国人的一种常规，南方人如无菜，米饭就咽不下去，饭与菜同等重要。北方则不同，主要是吃主食，菜肴是很少见的，即是吃也以腌酱之类小菜居多，但辣椒是少不了的。一般人都知道辣椒是一种调味品，是不能单独成菜的。秦人更是不理这“常规”，吃馍夹辣椒，米饭里调辣椒，可谓“一盘辣椒度春秋”。正因为如此，外地人戏称秦人“辣椒是个菜”，并被列为关中“八怪”中之一怪。
关中是中国辣椒出口的主要产地。中原人给它取了个“秦椒”的名号，内涵敬而远之的怯意，可秦人称之为“线辣子”，则有“亲子”之意。这线辣子长约一匝，色红似枣，细如卷烟。每当秋初，黄色的田野常常露出红红一片，煞是娇艳。入冬悬挂在庭院中风干，把个村舍装扮得格外夺目。
红辣子可配荤素食物煎炒煨炖，或加大蒜砸碎吃，无不是下饭的好东西。就中将辣子放锅中焙焦研面，加精盐，用热菜油一泼的油泼辣子乃是人人痴情，家家都有的“常菜”，即是豪华的陕菜饭店，餐桌上也必须配置。千禧年春天，我在西安饭庄宴请流居台湾一位陕西乡党，桌上就有一罐油泼辣子，他端祥了许久后说：看见油泼辣子如见三秦人的血脉在异乡是如何流动。足见这位乡党的辣瘾、乡愁，真是痴情一片。原因是他把辣子看做自己成长的动力，视为至味，是他精神的寄托。
红亮照人、辣香四溢的油泼辣子更是秦人一种愉悦的享受。每当夕阳西下，关中汉子从地里回到家中，脱鞋坐在炕沿，接过媳妇送上一老碗biang biang面，蘸着油泼辣子和醋汁蒜，一副怡然自得的神气，竟比“斗酒诗百篇”、“自称酒中仙”的李白还安逸。没有辣子，三秦父老赴国宴吃山珍海味也斥之无味！记得前年我去临潼一位交情不浅的老农家，给他讲了我在人民大会堂吃过的国宴，他啥话都不说，只问“有没有油泼辣子？”“没有”。我回答说。“那有啥吃场？”他那很不以为然的样子，竟使与我同去的一位上海人极为惊愕。
我的偏辣，还在于少年就爱上了著名语言家王力先生“辣椒之动人，在激，不在诱”的话。因为我从小愿意寻找刺激的东西，于是亦步亦趋地跟着大人吃辣椒。吃第一口，使我舌头发麻，皱上眉头，乃至张嘴咝咝吸气。吃第二口，使我辣火得抓耳挠腮，五泪俱焚。第三口吃下去，竟浑身血脉畅通，甚至有意气飞扬之感。就这样，从不敢吃到吃，从
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