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芝麻米粒说-第3部分
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第3章 混蛋杂种（4）
美食囊括了文化中最细腻的艺术成分的形式，它是感官的探索与发现。
味觉是人类最丰富、最细腻的体验，也是记忆与感官在岁月里相互磋磨的共生体。每个成人约有一万个味蕾，以酸甜苦辣涩咸辛麻分别散布在口中不同部位，每一个味蕾约有五十个味觉细胞忙碌地将信息传送到神经细胞，让大脑有所知觉。
我们依靠这些布满喉舌颚咽的“雷达”去品尝地球上近两万种的食物。而每个人对味觉的感受与喜好亦因人而异，这差异与遗传有关，也随心情而变。抑郁症患者渴望碳水化合物，以便提高沉闷的情绪；恋爱的人总想吃巧克力，也是一种甜蜜的诱惑和堕落。
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第6章 龙虾之痛（1）
作为一个嗜吃的文明人，在道德与食欲之间，我也有良知上的自谴与愧疚，但那样的感觉持续不了多久。和大多数明知故犯的人一样，我只是虚伪地选择不去看它们如何死、如何受苦，避免去想像它们生为被宰食者的悲剧命运，只是安适地坐在点缀着烛光与音乐的餐桌前，举动刀叉文雅地进食。第6章龙虾之痛芝麻米粒说
ZhiMa MiLi Shuo初抵纽约在1983年冬，躲在阁楼里和马可过安静简约的日子。他出门上班后，我便窝在阁楼里望着窗外的世界，几棵巨大的法国梧桐，对面邻居不时进出的黑人祖孙，小女孩螺丝鬈发如雷达。生活在另一个国度开启另一段行程，家在身后，未识乡愁。
马可第一个工作的第一个薪水日，兴高采烈地要请器重他的女上司Vivian在家吃晚餐。五十多岁的Vivian是个精通塔罗的半个女巫，不吃红肉，但嗜食海鲜。于是，我便决定了宴客主食为龙虾。
当时中国城有全纽约最便宜的龙虾，是头上长出两只巨螯的长臂龙虾，十美元可以买到三只缺螯断臂的活龙虾，十二元可以买到完整无缺的龙虾，两美元也得算计，可见当时日子的拮据。
厨房里，我戴着厚手套，从背后抓起龙虾，这些被翻转以后便很难造次的海鲜总是有一种俘虏般的顺从表情，让人在处置烹煮它们的时候，不可避免地要生出罪恶感。煮龙虾之前须用牙签往龙虾的尾端刺去，称为放尿，真的也喷洒出一柱液体来，最后将刷洗干净的龙虾放进热气腾腾的滚水里，把它活活蒸死。
有人告诉我：煮龙虾时它会发出惨叫，果真听见恐怖的尖叫声，频率不高，声量也不大，约略像打死一只老鼠可能发出的声响。
那是吃龙虾唯一难以释怀的罪恶感。美国现代偶像作家，《失忆》（Oblivion）作者戴维·佛斯特·华莱斯（David Foster Wallace）在2004年波士顿每年一度的龙虾节庆里，大力声伐吃龙虾的残酷。他驳斥一般人说的龙虾没有脑，不会知觉痛。华莱斯做了详尽的科学研究，具体地指陈：龙虾具有大脑神经，和人类一样能感觉痛苦；他用文学家细腻的笔触描写烹煮龙虾时，它们的身体四肢因受高温而产生剧痛的痉挛、曲扭与挣扎……
根据华莱斯的说法，龙虾放入滚水里至少需要经历三十五秒到四十五秒的高温煎熬，才气绝死亡。
作为一个嗜吃的文明人，在道德与食欲之间，我也有良知上的自谴与愧疚，但那样的感觉持续不了多久。和大多数明知故犯的人一样，我只是虚伪地选择不去看它们如何死、如何受苦，避免去想像它们生为被宰食者的悲剧命运，只是安适地坐在点缀着烛光与音乐的餐桌前，举动刀叉文雅地进食。
凡活着的生命总需要进食，身体总是会饥饿。作为人类，无法避免“吃”这件事，既然是非吃不可，便必然有被吃的牺牲品；自然是暴戾的，物竞天择，弱肉强食；我是这样自圆其说，在还没有完全戒除吃鱼吃肉之前。
是以，总也敌不过美食的诱惑。龙虾肉质鲜美带劲而又生脆津甜，比鸡肉细嫩，比鱼虾鲜甜，脱去外壳，剩下的就是华贵的肉；对待这样的美食，必得截取它的原味精华，不必多用调料，那些葱姜拌烈火猛油的方法，蒙蔽了天生丽质的龙虾美色，吃来吃去，就喜欢白煮龙虾蘸酱汁，赤裸裸将它剥光吃尽。
最简单是融化的奶油调蒜蓉加几滴柠檬（aioli），鲜纯的奶油毫不油腻恶心，而且带着奶香的甜蜜，跟亲吻婴儿脸颊一样馨香。这话都只能对我这种堕落的嗜食者说，命可以短一点，好东西不能少吃一口，没得享受的人生，活得长久也是乏味。食物何况是最普遍、最大众、最基本又最容易获得的快乐。
奶油奶酪白汁焗龙虾也好做，调好白汁淋上对半剖开的龙虾焗烤，只要温度时间掌握得当，烤出来的龙虾，表面是奶酪的金黄，里边是乳汁交融龙虾肉汁的天下美味，这些汁配意大利面条，蘸面包、馒头都好吃，甚至手指沾着不小心也会吃进去。
第6章 龙虾之痛（2）
吃这样有巨螯的龙虾，需要龙虾夹。美国人比较单纯而且实际，吃核桃要核桃夹，切火鸡要电动锯子，吃龙虾也要龙虾夹。马可于是临时去街口超市买龙虾夹。
每支龙虾夹三点九九美元，他买了三副，跟龙虾等价，跟我的扫把畚箕等价。到了那个地步，我不得不请他拿两副龙虾夹回去换扫帚和畚箕，剩下一副三个人公用。
那是刚到纽约的张罗阶段，一架五十九点九美元的黑白电视机都需要三个月的省吃俭用，画面很小，一般美国人放厨房角落的。那是发生在面包与爱情激烈较量的日子里。
后来口袋宽裕了些，经常可以随性吃龙虾，很多餐馆以十九点九九美元的龙虾大餐招揽顾客，常常吃到撑着肚子像孕妇那样行走，真是吃伤了自己。美国的大鱼大肉，现在想起来是粗俗豪迈的，跟法国人、日本人的吃法比较，那个年代的餐食还是少些精致典雅，包括大盆大盆的色拉；后来到了欧洲，看他们什么都一小撮，就像脸盆遇到碗。
不过，还是最简单的吃法，吃得最痛快淋漓：煮龙虾蘸奶油柠檬汁。吃龙虾成了一个独立完美的饮食动作，一个人从决定吃龙虾，一路去市场买龙虾，回来煮龙虾，吃龙虾，都可以百分之百地投入，就像全心全意等待一次爱恋的激情。
煮龙虾适合配拉丁、爵士，那种节奏欢乐、激昂，只有Buena Vista Social Club的音乐能搭配。大火煮滚水，天翻地覆煮它五到八分（看龙虾大小）取出置盘，旁边备妥龙虾夹，洗干净手指，就可以痛快下手。吃龙虾就是这么简单直接，粗野强暴，没有什么斯文教养或气氛。
蟹肉说起来比龙虾细致鲜嫩，但吃蟹需要耐心，还得小心，也总是很难大口吃个痛快，一不小心就被尖锐的蟹壳蟹脚割伤唇舌，没有好心情、好伴侣，还是轻易不吃螃蟹，大半是因为懒。清代袁枚自称“蟹痴”，做官不到没有蟹的地方，平日存钱就为九月十月“蟹秋”的狂食，有个家佣善于理蟹，竟给她改名“蟹奴”，也是走火入魔。
有次在往尼加拉瀑布的路上，开车经过水牛城，那里的雪花据说是全美国种类最多最美的地方，雪花呈复杂但工整的几何结构，每一片都是独一无二没有重复的式样。
在水牛城的大湖边上吃了两样美味的小食，是非常早期的美国饮食经验，一是奶油烤蛤蜊，黄澄澄的奶油在鲜美的蛤蜊汁里，把舌头都融化了；后来吃了意大利式酿蛤蜊，以面包屑、蒜蓉、奶油（或橄榄油）、香菜、肉末酿在半开的蛤蜊去烤，也是香酥美味的做法。青蚵、大虾、田螺，都可以用这样的方式做，草菇、香菇与朝鲜蓟都可以用同样的馅料酿烤。
还有一道叫水牛鸡翅，有点辣味，烤得香酥炽烈，吃得满嘴油腻，也是那种聊天聚会适合三姑六婆的场合受欢迎的食物。
陈文茜烤贵妃蚌，用锡箔纸密包，放烤箱里烤个天昏地暗，吃的时候完璧无缺，原汁原味。那是当年在纽约，我们都还年轻的日子！信手几味海鲜，在院子一角伴着夏日黄昏的无限惬意！
港式的蒜蓉粉丝清蒸令人垂涎，一般人在家做不易掌握火候，何况在香港的海鲜生猛鲜活，真的是吃遍天下无敌手。
蛤蜊巧达（clam chowder）是过去纽约生活的居家浓汤，蛤蜊肉加马铃薯、红萝卜、芹菜、少量面粉与鲜奶做成的波士顿白汁巧达，或者以番茄代替牛奶的曼哈顿巧达。巧达本是渔夫的家常菜，主要是咸猪肉或培根与洋葱炒香加入两匙面粉，略炒后加入牛奶（或番茄）作为基本汤料，可以加入任何海鲜肉类或蔬菜成为各式巧达，比如玉米巧达。
附近韩国店卖海鲜的夫妇，都知道我三不五时就买一打贵妃蚌做菜，他们还教我韩国式的吃法，用大火把蚌壳蒸开，取肉，切丝，拌鸡蛋煎成饼。
可惜，蚌在煎蛋里无法完全发挥本色，也吃不到汤里那份特殊的鲜。还不如切丝后加橄榄油（或奶油）、蒜蓉、小撮豆蔻粉、半杯白葡萄酒，加上蒸蚌的汁、切细的蚌肉，点缀以罗勒，调制成鲜美的白汁意大利面。
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第6章 龙虾之痛（3）
一样的方式将蛤蜊、墨鱼（切细）、青蚵、虾子洗净炒熟，加入煮过的意大利面条，调味后撒些罗勒，就是丰盛的渔夫意大利面（Spaghetti alla Pescatora）。
爱上烤鱼，是在伦敦居住的那些时日。住处附近有个土耳其人开的馆子，冬天看完戏，跳上19路公车，经过伦敦最美丽的城区与街道，一路来到店门口，专为吃鱼。这种淡水河鱼滑溜溜的身体，粉红色的肉，修长的身形，真像个美人鱼，小说里经常提到。因为它的普及，好像主角出门去钓鱼，总会有这种鳟鱼（trout）被钓上。它的骨头柔软细致，贴附在鱼身，从鱼尾端托起，就和身体温柔地分离，毫不拖泥带水，刺多，却可以干净利落。
这家店里晚些客人不多，主人兼厨师定定坐在烤架前，以足够的耐心和功夫用最适当的炭火，为客人烤一尾完美的鳟鱼。鱼皮嗞嗞作响，发出痛苦难耐又欢喜异常的颤动，一边翻动着架上的鱼，一边把烙饼烘热，同时用熟练的手法切洋葱黄瓜番茄，拌点柠檬汁橄榄油，煨在烤好的鱼身边。
有时大冷天看完电影，直奔那个炭火殷红的馆子去，好像需要被那里的温暖召唤。
等待的时候，店老板的女儿总是适时送来一盘开胃前菜，包括葡萄叶卷米饭（dolmades）、菠菜酸奶酪、骚沙、烤茄子、荞麦色拉，以及最爱的鱼子酱与鹰嘴豆芝麻酱。
烤架旁总煨着热腾腾香喷喷的烙饼，烤好后放在碎花藤篮，生活尽在那种从容与丰盛之中，每一次吃饱后满足地在心底欢唱：生活真好，食物真好，感谢上天！
感谢的其实是那个厨师，八月一到，他带着妻子和四个宝贝女儿回土耳其度长达两个月的假，我就开始思念，并期盼他的早归，都不知道是恋着这么专情于食物、执著于烹饪的厨师，还是被他手下的鳟鱼、肉串所吸引着。这一场爱恋，持续了四年，如果继续住在伦敦，恐怕就要情陷那家馆子了！
英国最普遍的是苏格兰鲑鱼（salmon），以及典型的国食炸鱼排与土豆条（fish and chips）——鳕鱼（cod）和面包粉炸成扁扁的一块大鱼排，干燥乏味，吃时总是需要调味酱汁，跟肯德基炸鸡一样，都是一种普罗快餐，而且遍及世界。到香港也依然有这样的鱼排，抚慰了不少当地英国人的思乡肠胃，他们大部分是那种早餐必吃茄汁焖黄豆，面包涂橙酱的典型英国口味，到哪里都不会改变。黑妞名模诺米在纽约的时日，总得去格林尼治村一家卖英式早点的咖啡店，吃他们的茄汁焖豆。
在香港吃活鱼，种类繁多，其中鳜鱼长得秀丽，纹路也美，姿态含蓄。有些鱼丑陋邪恶，眼睛是凸的，或者嘴巴是斜的，并且还长着厉牙；有的鳃帮子宽大，额头尖细；还有叫飞刀鱼的，果真像江湖传奇中的神秘武器。看来看去，鳜鱼最上相，看的时候一边也思想起“桃花流水鳜鱼肥”的诗句，江南的景象不觉油然浮上脑海，那被文字与政治洗染了的思维与意象，明明不识江南，无端惆怅。江南好，江南好，风景旧曾谙！
因为馆子里随时可以吃到各式的清蒸活鱼，在家里便用香蕉叶或莲叶（没有的时候用铝箔），在鱼身上洒或撒满柠檬汁、一勺鱼露、几枝香茅或几片莱姆叶，加点油，把鱼裹起来，中间留些空隙，放烤箱里218℃烤二十分钟，打开来就是扑鼻的芳香，鱼肉在莱姆汁与香茅莱姆叶的浸淫下再没有一点腥味，除了让人忍不住欢呼的鲜美。
一样的方式，改以白葡萄酒与切片的大茴香茎，一样可以烤出另一番南欧风味的好鱼，这道菜式简单易做，再懒的人都保证可以在家享受一顿非凡的美味，只要确定能买到一条活鱼！
香港铜锣湾可以吃到已经无所不在的马赛鱼汤。新时代的全球化口味，最得意是“无国界”餐馆之无所不有，看不完的菜单，尝不尽的口味，如纽约之亚洲混种，来客大半是可乐汉堡里滋长的年轻人，真有吃遍天下的壮观与热闹，唯什么都不地道，但什么都可食。
第6章 龙虾之痛（4）
香港回归以后，饮食业风起云涌，风味小吃遍布港岛，几乎让人迷失在大江南北的各式口味里。从杭州馆子出来，吃了戴着透明塑料手套以手指剥食的笋子，或是从四川馆子出来，舌头被花椒辣得着火一般，以及口水鸡、水煮牛肉、夫妻肺片让人喉咙冒烟，热血沸腾，一时晕头转向，真的不知身在何处，必得看到捞面、鱼蛋才会醒悟过来！
这是香港回归以来的辉煌成就，肠胃的全面中国化，此时再回头看那些鱼蛋捞面，不免感到单调乏味惨淡贫瘠，一颗爱香港的心一下就被食物收拢了！
其他还有满汉居、小南国、花满楼、满江红、吴越之家、大平伙……经常走过中环烧烤老店“蛇王芬”，无论如何难能匹比后进的新秀，这是香港的饮食革命，中西餐空前绝后的角力。从前的捞面、鱼丸、花枝、鱼皮，逐渐就失去神色。
不仅如此，安东尼·伯尔顿和他的摄制组也来了，报纸征求读者给大厨师建议尝试什么香港菜色，让他吃个惊喜。电视上奈姬拉·劳森、吉米·奥力维……也风靡到此地的传媒，全球化就是大众化，逐渐侵蚀地方特色与风味。
文明人来到香港街市，看见生猛活跳的活鱼海鲜，现买现杀，活生生的一尾鱼，当场暴毙在鱼贩凶狠准确的刀背下，血淋淋剖心掏肺，刀斩斧切，摊开的胸腹，还有一颗猛烈跳动的心，便以为看到了所谓第三世界。
有些鱼顽强，刮了鱼鳞，掏了肠肚，摘了鳃帮，没心没肺，却还有凶猛的力道，提着鱼回家的路上，还在袋里作临死的最后挣扎，提袋的手被抽搐抖动的余力拉扯，有如鱼的抗议示威诅咒谩骂，心里免不了罪恶、愧疚与惊惶，让鱼这样惨死，都是只为了满足私己的口腹之欲。
生存活命，可以如此野蛮残酷，吃是基本，而且原始，再文明都无法不吃。怎么吃？吃什么？素食？肉食？端看你的理性道德与感官欲望如何较量。
根据报道，保护海洋养殖与平衡的目标尚未到达之前，鱼在人类的未来世界里即将成为鲜少而珍贵的奢侈品。亚洲有十亿人口主要从海鲜的消费里获取动物性蛋白质，占世界捕获与消费的一半，白令海峡的鲱鱼、纽芬兰岛的鳕鱼、太平洋鲑鱼，捕捞超过自然繁殖的四倍，百分之七十的鱼类资源即将告罄；大量氮与磷的污染，导致海藻大量繁殖，吸纳鱼类生长需要的氧气，二十年不到的未来，就将无鱼可吃。
东坡无肉也嫌，无竹也俗，叫我如何不想鱼？难哉！
第9章 高丽菜的形象（1）
每个人对待食物都有自己的意见，就像对待女人或男人，都有自己的观点与口味（有人喜欢肉感，有人欣赏骨感，有人喜欢女人身上的气味，有人欣赏对方的长腿、胸或腰身、脚掌）。谈食物也难以避免谈性，都是感官欲望本性，灵魂与肉体同等的需求与饥渴。是以我从来不愿低贬食欲爱欲。好胃口多欲求，都是健康的显示，快乐的基本。第9章高丽菜的形象芝麻米粒说
《过于喧嚣的孤独》里，死了母亲的男主人没掉一滴泪，烧了母亲的尸体，捧了骨灰，见了他舅舅，想起母亲爱吃甘蓝菜，就把骨灰撒些在甘蓝地里，将长出的甘蓝也吃了。
这甘蓝菜也就是高丽菜。小时候油水不丰，炒高丽菜需要加水焖出一堆汤汁，那汁里有特殊的甘甜，就像穷日子里给肠胃的一点慰劳。那一点甘甜在生命里某个时刻，离家千里远的地方，不经意就在味觉里勾起往事，从舌根味蕾那一点清甜的刺激开始，涣漫到童年记忆。
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