友情提示：如果本网页打开太慢或显示不完整，请尝试鼠标右键“刷新”本网页！
芝麻米粒说-第4部分
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！
爰仪Ю镌兜牡胤剑痪饩驮谖毒趵锕雌鹜拢由喔独倌且坏闱逄鸬拇碳た迹谅酵昙且洹�
乡下菜田里采收高丽菜的时节，总是带着年的气息与春日将近的欢喜期待，菜田里粉蝶翩飞，地里发出腐烂的高丽菜根味。整个冬天，屋子角落也堆着高丽菜，三月的空气里还有那种腐烂的甜味。
因为吃太多，吃伤，吃怕，到了没有得吃时，又也眷恋，它就是如此素常，难登大雅，请客宴会，少有人用高丽菜入席。这是高丽菜的形象问题，它与马铃薯都是困顿的日子里，每餐少不了的食物。那种与贫穷困顿纠缠在一起的气味，伴着童年一起驻进味蕾与记忆。
高丽菜如此普罗，从中国北方到南方，从日本到中亚，再到北欧、中欧、南欧、美洲，高丽菜以不同的菜式呈现出不同的风味。关东煮（一种源自日本关东地区的风味料理，一般材料包括鸡蛋、萝卜、蒟蒻、鱼丸、高丽菜卷等，以海带和鲣鱼汤炖煮而成）里的高丽菜卷，和萝卜、鱼丸、炸豆腐煮成热腾腾一锅，吃的时候蘸点甜茄酱，是小时候经常吃到的殖民口味。
九十三岁的楠姨，一直用维多利亚时代传统的方法煮高丽菜：为了去掉她所谓的苦味与韧劲（bitter and stringy），第一次煮过的水倒掉，加水再煮，最后放奶油、胡椒与盐调味。她以为是软嫩好吃的，我却每次看了就想喊救命，再也没有比烂高丽菜更令人沮丧的食物。
不是楠姨嘴挑，大部分欧洲、美国的高丽菜，又粗又壮，很难让人有好感，只有偶尔从西班牙买过来一种圆锥体形、头大尾尖的高丽菜种，可以和我们台湾的高山种媲美。
在匈牙利市场曾看到专门切高丽菜的机器，高高的架式，像小时乡下吹稻子的风鼓，一个大大的肚子，朝天张着一个大口。农夫们把高丽菜扔进去，出来就是一丝丝的碎高丽菜。
为了过冬，他们晒干了高丽菜丝做腌酸菜（sauerkraut），与陕北吃到的酸白菜几乎是一样的口味，东欧人拿来炖肉配菜。德国著名的酸高丽菜炖猪脚，吃起来非常的中国北方。
高丽菜卷大概是唯一比较精致的吃法了。坐火车行经西伯利亚的时候，吃到高加索妇女自制的高丽菜卷。它是将调味的碎肉卷进高丽菜叶里，铺上一层酸泡菜用茄汁与高汤炖煮。南欧的高丽菜卷，里边的碎肉拌了浸过的生米，添了醋，跟俄国式的高丽菜卷风味相近。
基本的高丽菜卷是将米饭泡软，洋葱炒香加入碎肉、米、盐、调味料（随自己喜爱调味，法式、意大利式、泰国式、南欧式，随意加上自己喜欢的香菜），卷入开水煮软的甘蓝菜叶里，用番茄汁加柠檬汁，文火慢煮一至两小时。
把高丽菜蒸熟了，一叶叶摘下，去梗，用来卷蒸熟去水的菠菜，横切成寿司一样的圈圈，外面晶莹的浅绿，里面深浓的墨绿，浇上酱油、香油、蒜头醋调成的汁，再撒点香菜、芝麻，便成为美丽、健康又鲜爽的开胃小菜、宴会小吃。
麦当劳店里用来配炸鸡块或热狗里少不了的芥末高丽菜色拉（coleslaw），是初到美国就被人教会的一道小佐菜，是生吃高丽菜最好的方式。做法也简单，把洗干净的高丽菜，去梗切丝，加盐略腌，去水分后调入适量的美乃滋、芥末酱、蒜头、胡椒盐、柠檬汁就成了。夏天烤肉，配猪扒、牛排、鸡腿都是最佳拍档。
。 最好的txt下载网
第9章 高丽菜的形象（2）
融合的做法是加入咖喱的热辣、木瓜丝的异国情调，以及薄荷的清凉。
日本餐馆也常有高丽菜、红萝卜切丝，拌米醋、香油、蒜头、盐的清淡吃法。
腌过的酸高丽菜配美式黄芥末，是吃热狗的经典口味。没那份酸高丽菜，就像吃汉堡没有番茄酱一样，怎么也不地道。只是热狗、汉堡的辉煌时代已经逐渐没落，这些小佐菜也不曾有过什么风光。就像过去我们常吃的泡菜，好久好久都不见那一缸子酸水浮着殷红的辣椒与黄绿的高丽菜了。
泰国人用高丽菜加青椰与四季豆或芦笋，猛油烈火炒后加鱼露、莱姆汁、辣椒，上铺腰果，撒满香菜，便做成一道生猛鲜活的家常小炒，让高丽菜生香活现。这是因为亚洲热带的高丽菜清脆甜嫩，而美国或欧洲大部分的高丽菜又硬又老又乏味，像人造橡皮，需要一个能反刍的牛胃来消化。
有一段住阳明山的日子，附近七星山、竹子湖一带生产的高丽菜，又脆、又鲜、又甜，用香油、蒜头、辣椒加点糖醋烈火快炒，是一道懂得火候就可以出神入化的简单美食。炒出来的菜生机盎然，吃在嘴里，嘎吱有声，香辣脆爽，十分有劲，就像遇到辣妹一样让人心惊肉跳地欢喜。
水芹生猛，茄子随和，洋葱泼辣，马铃薯老实，苹果甜美，无花果堕落，草莓极具诱惑，番茄有魅力，黄瓜清纯，苦瓜抑郁，木瓜孤僻……高丽菜是谦卑温和的。
有一种叫Brussel sprouts的迷你小高丽菜仔，长在一根菜梗上，密密麻麻一大串，摘下来一粒粒结实顽固的小甘蓝，是英国人在圣诞节要吃的一道菜。从底部中心切开一个十字，开水煮烂后，沥掉水分，擦干（英国人煮这道菜时非常认真，擦干小甘蓝的布，甚至还有特别的名称叫”rubber”，最后调上奶油、蒜蓉、胡椒、盐，讲究一点的将它捣成泥，口感味道都温存许多。小布鲁塞尔芽苦里带甘，也是极有个性的一道菜。英国小孩怕吃小高丽菜仔，与美国小孩怕吃青椰菜，大概都是小时候被父母逼迫过度而产生的逆反心理。
有阵子大概吃多了小高丽菜仔，正巧需要订机票去布鲁塞尔，打电话给旅行社开口就说：有没有某某日伦敦往布鲁塞尔芽的票？
Brussel sprouts ？你到底是要去布鲁塞尔，还是要“菜芽”？对方询问我。
一定以为我是个吃呆了甘蓝菜仔的亚洲人！
革命的白菜
大白菜与高丽菜同病相怜，都因它们在困顿的日子里陪着劳动人民度过苦难的岁月。改革开放之前的中国北方，冬天没有蔬菜的季节里，家家门前砌着一堆灰黑的煤球和一堆革命的白菜。
缺乏世故的我，在纽约请内地朋友晚餐，鱼肉、色拉之外，还有一大盘烤白菜——我的招牌食谱：用蒜蓉将白菜略炒，留下菜汁加上浓奶酪（double cream），调两匙面粉，加盐、胡椒，用190℃烤四十五分钟，表面一层金黄香酥，里边香濡稠润。一般奶油白菜不过在表面上给白菜披了一层奶香，奶归奶，菜归菜；烤白菜却能彼此渗透，菜汁乳香浸入清甜的白菜里，成为世故丰盈的美味，就如将一个清纯的少女转成风韵十足的少妇。
这位刚从中国到纽约的朋友，看到桌上的大白菜便摇头叹息：“还没吃够白菜吗？”他想起北方的冬天，年年岁岁什么也没得吃，除了那一百零一种白菜。
我恍然知觉，那一道白菜对客人是一种讽刺。但是菜很无辜，我也无心；幸好，饭后客人就央着妻子向我讨教食谱。
许多人热爱这道烤白菜，称它是一道蚀骨销魂的美味。如果菜是性感的，烤白菜这道口感绵柔、乳香菜甜的菜式，就能用整个冬日的气息，饱含甜汁的记忆拥抱灵魂的空寂。
每个人对待食物都有自己的意见，就像对待女人或男人，都有自己的观点与口味（有人喜欢肉感，有人欣赏骨感，有人喜欢女人身上的气味，有人欣赏对方的长腿、胸或腰身、脚掌）。谈食物也难以避免谈性，都是感官欲望本性，灵魂与肉体同等的需求与饥渴。是以我从来不愿低贬食欲性欲。好胃口多欲求，都是健康的显示，快乐的基本。
。 最好的txt下载网
第9章 高丽菜的形象（3）
这道不中不西也来处不明的菜，是1979年冬天在杂志社同事家里学来的。她是北方人，嫁了白崇禧后代，家里有些祖传的食谱，吃得比较讲究。记得那时用烤箱的家庭并不多。同事在家里做这道菜，用虾米、香菇、蒜头先炒香了才加上白菜，也可以用火腿或培根代替虾米。
那时候，几乎所有著名饭店里的港式茶楼都有这道点心，放在一个小碗似的烤盘里，一人一小份。好多年来，我错以为那是一道港式茶楼里的点心，可是到香港一打听，谁也没听说过这道菜。我想它肯定不是台湾本地菜，菜里的乳汁纯粹是外来的。香港虽地处南方，饺子都得到1995年才出现在湾仔。香港人一面西化，一面也非常本土，不过对自己祖国的食物可以说是沧海遗珠。
烤白菜从何而来，至今无解。这是一道谁都可以将它烤得香润浓郁的宴客佳肴，平日里家常享用也非常阔绰，拌着马铃薯泥、意大利通心粉、米饭，都有香浓的法式口味。
从这里衍生出来的有：烤苦苣（chicory）卷培根、烤白菜大葱、蘑菇奶油白菜、白菜鲜奶酪炖小牛排（veal）等。小牛排先要煎香，也可以用猪肋排代替，加入白菜浓奶酪面粉调匀，慢火烤上一小时三十分钟。结果不仅是肉化在奶汁里，吃的时候舌头也融进菜香里了。
白菜烤蘑菇，是一道从德国吃来的烤野菌的变种。之所以有这样的创意，原因是伦敦的野菇鲜少而且昂贵，于是变通性地加上白菜与大葱一起烤。到了香港，街市里的鲜菇种类繁多，举凡香菇、草菇、金针菇、鲍菇……买它几样，切了后用蒜蓉炒香，用白汁烤成绵润香稠的烩菇，妙不可当，让爱菇的人吃了要发狂。
菇是鲜韧的蔬菜，为了避免煮食后出水，不要用水洗菇，用一把软刷刷干净就可以。
这大白菜原来是中国的地道土产，20世纪初传到法国，在伦敦人们称它中国叶子（Chinese leaves）。在中国馆子里用来炒罗汉斋，一般人家以为只要有中国叶子、青豆荚、荸荠、香菇与几根豆芽炒在一起加点蚝油酱，就是中国菜了。
韩国人是唯一把大白菜吃成国粹的民族了，他们不论去到哪里也不肯舍弃那一道又酸又辣又咸的泡菜（Kimchi）。有韩国朋友住纽约七年，留下三十六个容量两公斤的泡菜罐子，几乎每个月吃下一公斤泡菜。这对韩国人来说也许非常一般；印度人吃下的咖喱，恐怕与韩国人吃下的泡菜不相上下。
书 包 网 txt小说上传分享
第10章 亚罗美蒂克（1）
香港街市上卖一种青绿的夜香花，花萼托一小朵嫩白的花苞，还未开启就被人采食。人都贪鲜嗜嫩，菜丛里的诗意，就成了口腹的祭品。同样是花，街头也有人卖玉兰花，买一小撮，有如窃取人间一抹色香，暗自藏着单恋。
这夜香花不幸沦入最缺乏想像的咀嚼与吞咽，与星形长丝瓜、玉瓜、藕片炒在一起，清脆香甜，加点木耳，就是一道新式的罗汉斋；吃花听起来浪漫，实际上舌头对花香毫无反应，就像女人身上的香水，都是为了挑逗欲望：一个食欲，一个性欲。第10章亚罗美蒂克芝麻米粒说
ZhiMa MiLi Shuo有胡子的叙利亚人在我居住的街上开了一家精致的美食店，专卖中亚的食物与香料。所有的东西都装在好看的瓶子里，还有美丽的设计，一瓶甜杏仁油、一盒燕麦饼干，或者只是新鲜烘焙的面包……他人也长得好看，穿着白色的袍子，戴着穆斯林的小帽子，帽檐绣着精巧的花纹，头发黝黑，胡子厚浓，白色的衣服使他身上简单的色彩对比更强烈。他的妻子很胖，看起来总是快乐。两个女儿，长发黑眼，大女儿只比收钱的柜台多出半个头，只能踮着脚，露出一双眼睛；显然，她喜欢站在柜台后帮父母收钱，但她不懂算术，还是爸爸爸爸地喊着、问着；小女儿还小，就在店里不同的角落玩着，好像她会一辈子在这样的香气里长大。
叙利亚人的几十种香料装在整齐的玻璃罐里，砖红、浅褐、橙黄、墨绿……买的时候，用长柄调羹掏出一些，放在小袋里。我最喜欢浅草茴香，也爱锈色肉桂粉，还有褚红色的红椒粉（paprika）、咖喱粉、黄姜粉、橄榄色的芫荽粉……闻着它们都让人精神振奋，有的用来烧肉，有的烤鱼，有的做鸡汤，还可以做蛋糕……
每次去，我都要大胡子配几种香料，教一道食谱。我也很喜欢做叙利亚人的朋友，不知道是因为有一条丝路贯穿的历史，还是爱恋一种属于香料的想像与传奇？
吃多了这些带着浓郁香气的食谱，感觉自己像个神仙巫婆，日久便也浸淫在芬芳的气氛中。印度人吃了一生的咖喱，据说流出来的汗也有咖喱的辛香。他们还相信：多吃各种香味能让脑袋聪明，而且更能体会复杂的人生况味！
法国人是个把花香都吃到肚子里去的美食族。亚罗美蒂克（Aromatic），是经常被用来形容食物的字眼。橄榄油、香醋加点香草料，基本上就可以随意调配出许多新鲜动人的美食。烹饪里善用新鲜的香草配料，远远比热油烈火的添油加醋有趣而且健康。习惯了新鲜食物，味觉会逐渐敏锐起来，更爱品尝食物的本色，更享受食物的原味，而不再热爱那些过度调制烹煮的浓重菜色，这也是美食与生机饮食的趋向。
第一次在餐馆里吃到咸的小茴香松饼，立刻爱上它的独特口味：既没有一般松饼的甜腻，又有茴香特殊的滋味。一般松饼加核桃、提子、巧克力、蓝莓……都没有咸茴香来得有创意。于是，回家依样画葫芦。茴香有草腥，喜欢的人喜欢它的辛香，不喜欢的人就是厌恶那种气味。用点嫩茴香煎（或烤）小马铃薯（baby potato），大概比较容易尝出茴香之可亲可喜。
小茴香过去因为少见，以为是外来的植物，直到北京朋友用茴香包了饺子，才知道它不仅在东欧、南欧普及，北欧、希腊、俄罗斯、犹太人的食谱里不少也以茴香调味，在中国北方也受青睐。烤鱼、海鲜、马铃薯或腌黄瓜，都可以拌上一点小茴香，那份独特的辛凉香气，是味觉上的一次“马杀鸡”（即做按摩，台湾的说法，massage音译为马杀鸡）。
伦敦邻居菲利普在花园里有个香料圃，种着各种稀奇的香草，有辣味的古希腊种罗勒、茴香、莳萝、百里香、欧芹，还有野生的小洛矶，小片小片的锯齿嫩叶，带着浓烈的苦与甘，有了它，任何乏味的生菜色拉都不得不滋味盎然起来。
这是少数能过冬雪的一种耐寒绿叶生菜。伦敦花园里种了一小方块，隔几天就去摘采一小撮，与摩渣瑞拉、番茄，滴几滴橄榄油、香醋加几片鲜罗勒。夏天去公园野餐听音乐会的时候，这是一道必不可少也总是受欢迎的冷食。
。 最好的txt下载网
第10章 亚罗美蒂克（2）
以罗勒、迷迭香、薰衣草、香薄荷、百里香、茴香籽混合的普罗旺斯香料，做汤、烤肉都合适。聪明的商人，都已经将这些干燥的香料混合后装在瓶子里，销售到世界各地。不论你在纽约、香港、伦敦或台北，都可以享受到南欧的口味。
意大利风味的香料，主要是罗勒、迷迭香、百里香、墨角兰（marjoram）、鼠尾草、俄勒冈，因为少了浓烈刺鼻的茴香与薰衣草的灰朴味道，口味随和亲切，用蛋白调香料沾鱼排、煎出来的鱼肉没有腥味，还带着满口芳香。
菲利普的大茴香从春天发芽后就不停地长，夏天已经长得跟人一般高，秋天开出黄绿色细细密密的花，过冬后采集花籽。菲利普是闻香就会兴奋发狂的香草痴，不时看见他在园子里摘一片叶子，采几粒种子，搓了搓放鼻尖上猛闻，陶醉不已。
这样的男人，遇到女人想必也是用闻的。女人身上如果具有他所喜欢的香味，就是令他痴狂着魔的极度情调了。有次见他从市场提了两只鸭回来，说是院子里的鼠尾草大丰收，他要试做一道香料鸭。
菲利普是个从冰激凌、美乃滋、圣诞布丁都自己做的人。夏天经常看他散步回来，提着野地摘采的各类莓果，黑莓（blackberry）、醋栗（gooseberry）……不久，就可以吃到他自制的莓子酱或冰激凌。他是苏格兰农夫的儿子，懂得所有关于园艺的知识以及厨房的美食，也是可亲又可信赖的好邻居。苏格兰人据说都是这样热心肠，好脾气。
潮州人的卤水鹅就这么清清白白地蘸着酸酸甜甜的蒜头酱。小时候九层塔与酱油，蘸白水鲜煮的鸡鸭猪肉，都是朴素生活里的丰盛美味。就算吃遍天下，也难忘记这些积累在舌根的简单美好滋味。
从伦敦花园带到香港的一些自家收成的迷迭香、薰衣草、肉桂叶，宝贵而温馨。西北半球的夏日特长，9点了天还有余光。在阳台烤肉，随手就在花园摘一把罗勒、荑葱、迷迭香……随意调进菜肉里。
搬家前努力摘采、风干、收集成罐，一一带到香港，整个厨房不时就可以有花草芳香。五月季节，偏西南向的窗口，半山新居，慵懒的午后，总也望着干枯的香草薄荷，兴叹着此地人稠地窄，没有一方土地滋养我所爱恋的花花草草。
冬天爱喝马萨拉茶（masa
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
温馨提示： 温看小说的同时发表评论，说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦！发表书评还可以获得积分和经验奖励，认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦！