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　　荷兰人米歇尔说，他无法明白他的中国妻子所抱怨的西方芹菜之粗糙乏味，而中国芹菜之如何香浓有味。米歇尔从小吃粗糙的芹菜长大，习惯它的生脆多汁，中国芹菜虽然香，但干瘦多筋，简直难以下咽。
　　这与有机、非有机的争吵类似：有人坚持有机果蔬味道比较香，那些从来没有吃过天然有机栽培果蔬的人，哪里明白食物原本真正的味道？一旦习惯那些乏味的芹菜，认同那样的口味，根深蒂固的主观味觉就没有什么地道原味的了！自己种过番茄的人一定知道番茄真正的甜美，那些在阳光下滋润、吸够泥土资源养料成长的番茄，绝不能与那些通过化学药物促使其在运输与储存过程中逐渐变红的番茄比拟。但这道理必须等到一个人自己种了番茄才能体会到。
　　又比如过去也曾坚持炒空心菜必须用蒜头，香港友人季慈用蒜头炒了白菜之后，为了变化口味就用姜丝炒菠菜。那时自己坚持菠菜只能用蒜蓉炒，哪有人用姜炒菠菜？好像用胡椒调咖啡一样不合情理。
　　她一点都不觉得打破约定俗成的做菜习惯有什么不得了的，结果菠菜炒姜的确是崭新的风味，那就像一直习惯吃奶油面包的人，忽然给它换了花生酱的意外与惊喜。季慈的态度是一种启示：她从来就不安于只在香港做个小主管，她朝着自己的兴趣勇敢迈进，终于做了联合国代表，在世界许多第三世界国家和地区从事她所向往的公众服务事业。
　　传统食家喜欢追根究底，寻脉络，不肯随便造次，那是一种修行，也是一种深情，属于一种官能记忆，储存在味觉神经里；一个经年离家的人，在尝到纯正的家乡口味之后，味觉记忆的苏醒唤回过往的感情，在灵魂与肉体之间引发一场激荡，正是味觉上的还乡之旅。
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第2章　肠胃走私（2）
而我已经不再天天吃米饭中国菜，虽然中式菜种极多，南北口味各异，尤其亚洲绿叶蔬菜种类之多，比起西式的青椰、芦笋、生菜色拉更富变化；但是，泰国菜、日本菜、印度菜、墨西哥菜、意大利菜、法国菜……也都姿态万千各有风味。我的肠胃完全没有操守，见异而且思迁。
　　这是全球化饮食世代的福分，世界上的美食运行千里，一一来到餐桌前，不论你身在何处。酱油、香油、辣椒、糖、醋、葱、蒜、米酒、豆瓣的东方棕色系统之外，加入一些牛油、奶酪、白酒的白汁系统，番茄、洋葱、奶酪、橄榄油的橙色系统，或者酸奶、芝麻、香料之类的中亚系统，辣椒、莱姆、香茅、鱼露，或椰汁、咖喱、黄姜、孜然（茴香籽），等等，胃口善变、多变，每天想着不同菜式就是一种情趣。口味需要变化，肠胃喜欢走私，欲望从来就不知道什么是忠诚与节制！
　　有次，我心血来潮专程往中国杂货店买回来萝卜干，做一道萝卜煎蛋，咸咸香香，就是容易下饭。脑海中浮现穷日子里需要喂饱肠胃之后去劳动的美食记忆，学生时代饥肠骨碌时，经常听得见便当里菜香的召唤；现时生活已经不需大碗吃饭，吃是情趣享乐，那萝卜炒蛋之简单素朴，鱼香茄子之异味刺鼻，也只能偶尔尝尝，不可经常食之了。
　　嗜咸是一种念旧情怀，属于过去简约的年代。那时没有冰箱，杀一头猪要用几斤的盐将肉腌在缸里吃上一整年，肥肥的五花肉撒了胡椒盐，讲究的还抹了高粱，搓呀搓，把味道搓进肉里，然后一条条平铺缸里，每铺一层撒一道盐。
　　吃的时候拿出一条咸肉，水煮切片，肉色微黄半透明，配白米饭都是带腐味的咸肉香。那是没有腌熏的培根，只是当时没能这样想，也不知道可以这么吃。现在知道咸会加重肾脏的负担，能不吃咸，便也尽量少吃。
　　何况，这年头已经没有什么尝不到的鲜，伦敦所有的超级市场，都已经有特设的东方食品专卖区，供应酱油、麻油、糖、醋、酸、辣、香茅、鱼露、莱姆叶、咖喱、黄姜……所有东方料理需要的配料都可以买到；纽约百老汇街上的美食店无所不有﹕挪威船饼、芬兰脆饼、　荷兰腌鲱鱼、德国黑麦面包、英国牛津橘子酱、匈牙利香肠、法国奶酪、意大利面食、土耳其芝麻糕（halvah）、犹太kosher食品（符合犹太教教规与禁忌的食物，如经过仪式宰杀的禽畜，乳类与肉类不混合的食物）等，而鱼子酱、鹅肝酱、奶酪、意大利香肠等也逐渐成为亚洲超市的寻常货；现代肠胃的全球化，乃是不可阻挡的趋势。
　　饮食是不断的革命与创造，同服饰一般，一边不断在推陈出新，一边同时在复古怀旧。我们的21世纪，是所谓混蛋杂种。
　　

第3章　混蛋杂种（1）
味觉是人类最丰富、最细腻的体验，也是记忆与感官在岁月里相互磋磨的共生体。每个成人约有一万个味蕾，以酸甜苦辣涩咸辛麻分别散布在口中不同部位，每一个味蕾约有五十个味觉细胞忙碌地将信息传送到神经细胞，让大脑有所知觉。
　　我们依靠这些布满喉舌颚咽的“雷达”去品尝地球上近两万种食物。而每个人对味觉的感受与喜好亦因人而异，这差异与遗传有关，也随心情而变。抑郁症患者渴望碳水化合物，以便提高沉闷的情绪；恋爱的人总想吃巧克力，也是一种甜蜜的诱惑和堕落。第3章混蛋杂种芝麻米粒说
　　ZhiMa　MiLi　Shuo中学家事课上学了这一道菜：混蛋。这道菜操作起来非常简单，而且万无一失，除非不小心买了个臭鸡蛋。三个鲜鸡蛋、三个煮熟的咸鸭蛋（切丁）、三个皮蛋（切丁），加两匙油、葱花（不需放盐），混在一起搅和均匀，烤盘上抹油，倒进去烤二十到三十分钟，拿出来切成自己喜欢的大小薄片，漂亮整齐方便美味，吃起来带点奶酪香，夹片青瓜吃，别有风味。
　　村上春树是个从文字到饮食都混种的现代作家，《寻羊冒险记》里他让不知所措的主人公在给地板打完蜡之后，开始烹煮一道“鳕鱼子奶油意大利面”，用白葡萄酒与酱油入味。这是酱油与葡萄酒的融合食谱，意大利乌鱼子凉面的变种——乌鱼子拌细面条（Capellini　Freddi　con　Bottarga），北海道的特产鳕鱼子与意大利细面条的搅和，就地取材的创意食谱。
　　意大利人将鲔鱼卵加盐风干成乌鱼子，是夏天的家常开胃菜，经过食家的创造改良，成为风行各地的鱼子酱凉面，切成薄片的风干乌鱼子晶莹剔透如琥珀；村上用的是北海道新鲜腌制的鳕鱼子，粒粒晶莹，口感不同，但鱼子的鲜美一点也不相上下。
　　有一个关于海门（）的故事。他是一个生活里永远有奇迹发生的男子。他这一生两次逃离了他所生长的纽约，一是1971年越战期间，被征召入伍，因为反对战争，他就带了一把曼德琳，搭了便车南下去到墨西哥，一路沿途卖唱，危地马拉、萨尔瓦多、洪都拉斯……一个国家走过一个国家，两年后再回到纽约。
　　第二次是十年后的1980年，他在“耳馆”（Ear　Inn）经营当时纽约唯一的现代音乐杂志《EAR　Magazine》，John　Cage、Philip　Glass这些人都是其伙伴。“耳馆”是超过百年的古迹建筑，也是纽约著名的鬼屋之一，从阁楼上的窗口可以望见哈德逊河景。
　　“耳馆”楼下是餐馆，厨师是早年从福建跳船来的移民，终年窝在厨房那个燥热隐蔽的地方不见天日，但都创意十足，大胆发明中法混合的新品味，招牌食谱是一道法式马铃薯泥：Hachis　Parmentier，去皮煮熟的马铃薯，加上奶油、鲜奶、盐、胡椒捣成泥状，再将煮熟菠菜与煎过的香肠碎肉拌在一起。当时在纽约餐馆没有卖这道法国乡下农夫的家常菜的，“耳馆”的声名由是而起。
　　这里的厨师用酱油调制美乃滋，称之为“毛乃滋”（Maonnaise），居然也独树一格，他们把中法食谱混合，创造了好些新口味，那是纽约混种的滥觞。
　　“耳馆”的菜式大受欢迎，风靡纽约，众多食客慕名而来，“耳馆”遂成哈德逊河边上的热门食店。那时，那一带还荒凉，哈德逊河上的风呼呼可以吹到大门口，附近码头萧条冷淡，屠宰场亦且近在咫尺，黑手党就在那个地盘活动。
　　也许是黑手党不喜欢看到那么多无关的人进出他们活动的地盘，也许从头至尾就是一场误会，有一天夜里，“耳馆”里来了神秘访客，告知海门：他有指令要取海门的命，但见了海门，觉得他是个坦率正直的汉子，决定放他一条生路，让他在天亮之前消失在纽约城，永远不要再让他看见。
　　海门连夜逃亡，直奔台湾，在师大学了两年国语。1982年回到纽约，发现那个杀手已经死了，真相无从追查。他猜想当初大概是弄错对象，因为他从未从事犯罪活动，往来皆艺文之士，跟人无冤无仇无瓜无葛。
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第3章　混蛋杂种（2）
“耳馆”迄今犹在，只是老态龙钟，耳朵（Ear）已经剥落，楼梯倾斜多年，屋顶已经斜了一边，由于是政府立法保护的古迹（1817年，James　Brown所建），未得批准不能随意更修，但烟囱就要倾倒，全体员工从厨师到服务生都来抢修烟囱，这些人倒真能递砖块，道理大概与端盘子类似，都是靠着一双手的平衡与操劳。
　　那个“耳”字的由来，也是因为原来是个吧（BAR），在法规不允许更改的情况下，机灵的海门就悄悄将“B”字右边的耳朵打通，成了“E”字，BAR于是成了EAR，一直沿用至今。
　　这么多年来“耳馆”还是一样的师傅，一样的菜单，一样的价钱，一样的美味，厨师不费吹灰之力就能做好热腾腾的美食，那里的气氛永远亲切、欢乐，从厨师到侍者，没有人不是快乐地工作，生意也一直鼎盛。不贪婪，不取巧，他们给员工足够的报酬，给客人地道诚实的食物，赚多的钱用来继续维护“耳馆”那栋陈年又闹鬼的古迹。
　　你绝对可以信任那里的食物，因为“耳馆”恐怕是全美唯一没有冰箱也没有微波炉的餐馆。不是他们故意不买，而是厨房没有足够的空间放这些设备，换句话说：他们的伙计每天一早就上市场采购，厨房里永远没有隔夜或冷藏的食物。
　　纽约市新颁布的法令规定：如果任何餐馆、食品店被发现有“齿啮活动”（rodent　activity），找到证据就罚款，一粒屎罚一百美金。“耳馆”因为附近工地有个老鼠窝，有次不幸殃及“耳馆”，市长的垃圾特遣队（Dumpster　Task　Force）检查员在他们的厨房角落找到两百粒老鼠屎，被罚款两万美元。那些鼠辈在现场肇祸之后逃之夭夭。直到工地的鼠窝被捣毁，“耳馆”才得免除这类无妄之灾。
　　1984年冬，我在“耳馆”吃过白酒煮青蚵、炸软壳蟹；二十一年后再访“耳馆”，一样的菜，在一样的壁饰与一样暗淡的灯光下，仿佛时光倒流，瞬间二十一个年头。
　　海门也已步入中年，成为一个航海专家，写书、作曲。“耳馆”所在的那条春街（Spring　Street），现时名店林立，地价非凡，只有一个“耳馆”老老旧旧，破破烂烂，但客人依旧恋恋难舍，忠心耿耿，谁都不愿意看到它的改变或消失，“耳馆”也就如此继续破败下去，一直喧嚣到它最后的命运到临。
　　融合是21世纪的饮食趋向，更是纽约这个城市的风尚，在厨师们纷纷背反传统的时代，纽约人更不在意欧洲推崇的米其林指标，大胆创新，日新月异。
　　亚洲混种将越南、印度、泰国、中式菜肴与西式烹饪互相启发创造，酱油可以做意大利酱汁，XO酱成了许多欧美名厨的调料配方，日本调味酱渗透到法国料理，一个餐馆卖多种风味菜式，湖南菜馆出现寿司、泰式虾饼，香港的“无国界”，菜单过百样，让你吃遍天下。
　　21世纪的纽约堪称寿司城市，寿司生鱼征服整个城市人的肠胃。
　　I　love　Sushi！经常可以听人这么说，它是时尚派对里、最酷也最方便的小食。
　　寿司桑巴（Sushi…Sumba）已在纽约蔓延燃烧，生食周三，芥末周四，嘉年华周末烧烤……日本人大量移民巴西，拉丁、爵士夹带日本芥末，加入烧烤热情，陪伴寿司的冷冽素净，流传到纽约这个大熔炉里，寿司吧台上便出现了桑巴热舞，这是我们的混种时代食物里的文化融合。
　　人们对新口味的追求，使许多过去没有被人食用的菜种成了高级饮食的新宠。日本的辣水芹（mizuna），味道带着芥末的辣与苦，叶子如槭树，一般清炒或煮汤；西方的吃法是与其他生菜叶子包装起来作为综合色拉，卖到美洲、欧洲。
　　“远菜”或叫“菜远”，广东菜馆里最廉价最普遍，一年四季都有，天天吃嫌腻，不吃又想念的一种家常菜，类似台湾的甘蓝菜，相对于西方的青椰菜，也是廉价、长青，毫不起眼。这菜远在新潮的菜馆里，被放进绿咖喱海鲜中，味道不清明，样相也邋遢，但对那些从未见识过菜远的人，新的经验就是一种味觉的冒险。
　　

第3章　混蛋杂种（3）
菜心，矮矮肥肥，茎白叶绿，生生脆脆，比小白菜浓烈，也更甘甜爽口。西式餐馆用酱油、香油、芝麻粒调了当生菜吃。广东菜里的白菜球，矮矮的伞状一小丛，圆圆小朵小朵的嫩叶子，带点芥末与白菜的辛辣，蒜蓉清炒当肉排或肉类垫衬。
　　日本的菊苣（shungiku），与茼蒿类似的清香还带有芥末辛辣，拌色拉或做汤用。紫苏大概可以比拟欧洲的迷迭香，虽然质地相貌迥异，但都是那种吃进嘴里满口芳香，通心舒畅的香料食材；日本柚子（Yuzu，口味类似柚子，形状似柠檬）酱、味噌（miso）、梅汁、核桃酱……都已经是西方厨师常用的配料。如果你吃到蒲公英色拉，一点也不足为奇。
　　广东菜里的海鲜酱到了香港以外的地方成了“合兴酱”，广东话发音，外人一点也无从知悉“合兴酱”到底是什么东西，就像英国人吃炸鱼排那一瓶咖啡色的非酱油非茄汁的酸酸辣辣甜甜的HP酱（以麦醋加水果与香料调制而成的棕色酱汁）。
　　纽约著名餐馆厄伦（Aquavit　and　Riingo）的主厨马可·山缪森（Marcus　Samuelsson　）用咖啡豆做酱汁，以小豆蔻（cardamom）、肉桂、焦糖浆（caramel　syrup）、高汤、蒸馏咖啡（espresso）、酸奶酪与奶油调制而成，类似烧烤与烟熏的综合效果，但又多一份中亚口味；还有以巧克力汁与小豆蔻、酸奶酪调制的咖啡酱，用来配烤鸭肉或鸡胸，吃的时候，多了份咖啡香。
　　巴黎顶级旅馆之一的四季，推出巧克力SPA，以可可粉加蔓越莓、薄荷调成护肤膜，让皮肤柔细光滑之外还散发淡淡的可可香，风靡无数名媛仕女。
　　而新式食谱之抽象，研读菜单之复杂，使吃饭成了一种想像。纽约东方文华饭店的菜单，鲟鱼配肥鹅肝佐以日本的日本柚子酱，青菜用大吉岭胡桃油拌炒，谷粮里有山核桃……食谱详列各式食材与配料，俨如一本巨细靡遗的研究报告，不时还要劳驾随侍在旁的服务生解答疑难困惑。
　　美食“概念设计”（concept　food），表现人对食物的想像、创造以及人与食物之间的关系，一道菜不再是单纯的盘子与食物，其中色调、结构、口味……视觉到味觉，无不追求视觉感官的愉悦美好；端到你面前的从开胃小菜到甜点，都是一件小小的装置艺术，立体而多彩。
　　现代饮食讲究新意，不只是食材物种的新，也是菜式口味的创意，新奇的品相，带给现代人味觉上的新意与刺激。寻觅新食材的高手，云游四方，寻找稀有食材，以满足饕餮永不知足的贪婪口欲；香港有个叫Peter的采食人，经年旅游东南亚各地，搜索稀奇鲜见的各种食材，转卖给星级饭店与高级餐馆，成为餐饮界炙手可热的人物。谁都想拥有一点独特的秘方，以夸耀同行。
　　美国厨师安东尼·伯尔顿周游列国的饮食猎奇之旅，带着摄制组吃遍天下的纪录片，成为电视的热门节目。
　　健康之外，人们还在饮食中追求品位与情趣，未来的美食更像是一种展示（demonstration　and　statement），其中华丽的餐具、高品质的服务与餐桌艺术将越来越重要。
　　一道烤鸭，盘子像四方形的小画布，对角线上几何形地排列着切成小方砖的鸭胸：红酒腌透、高汤煮熟后再以文火煎脆，配紫褐色覆盆子甜酒酱与浅褐色的核桃梅子酱，配香煎小茴香与野菜色拉。谷麦类早点（Cereal）与栗子调制的谷类副食，代替一般的面食或马铃薯。
　　酒好、菜美、味香之外，餐馆装潢如艺廊一般，私人的艺品收藏之外，灯光音响都经过精心设计，服务生的美比模特儿更具内涵：气质、品位之外，还有阅历和教养，他们耐心为你解释食谱上的菜式，酒的年份、产区、等级、口味……吃这样一顿饭的确是从感官的享受进展到心灵层次的愉悦，盘里的食物如雕刻装置彩画的综合，侍者如表演，菜单