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我这温柔的厨娘-第5部分
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老一辈人说，重庆火锅较集中的地方是在好几个城门前的江边。长江边上的船工跑船常宿于这种地方，停船升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐或铁锅，罐或锅中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿。船工吃后，美不可言。txt电子书分享平台
爱吃火锅的重庆人（2）
又有说法是沿岸做苦力，收工之后，家里做的菜都凉了，就将菜里放些水，将辣椒花椒放些在里面，将百菜萝卜蒜苗豆腐重新煮一下。后来发现这汤天天可做，放些豆瓣、姜、蒜、花椒等调料，味更好，还省事。于是这种吃法便沿袭下来，渐渐丰富，用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，既增加了鲜味，又减轻了刺激性，味碟也有多种，如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁，成为重庆人特有的美食。有人说重庆火锅，天上飞的，不吃飞机，地上跑的，不吃火车，其他什么都能吃。
确是如此，重庆火锅选料广泛，创意新奇。重庆毛肚火锅，以毛肚为主，后来演变到清汤火锅、鸳鸯火锅，近些年来，重庆火锅范围更大了：啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅、蛇肉火锅，包括为外国人准备的西洋火锅，不下百余种，放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果，各取腹所需，各吃口所长，随心所欲，无所不有！
重庆人吃火锅不分冬夏，冬天吃火锅取暖，夏天吃火锅为了出汗。炎夏三伏天，太阳如火燎，可在重庆，火锅店照样生意火红。大堂坐满，就在店外大街摆上桌椅，甚至延伸在大马路上，可以到几百多米长。看不见，黑灯瞎火也无怨言，有条件的，牵出白炽灯泡来，男女老少热热闹闹、汗流浃背地围着火锅，吃火锅，吃到高兴时，男人裸露着上身，喝着冰镇的山城啤酒，大声吆喝着划拳，女人个个粉面如春，给男人助兴，打情骂俏，要菜要酒。五一路上老火锅幸存不多，南岸邮电学院附近有一家老火锅，夜夜客满。
北京的海底捞，徒有虚名，一点也不好吃，放多少辣椒也不辣，像港式小火锅没劲，只是服务一流的好。皇城老妈重庆火锅，味也走失。重庆小天鹅，倒是不错，只是有表演，震得耳朵都要聋掉了。成都耙子火锅，居然在京城位居一位，让重庆人颜面扫地。此店火锅，做法考究，肉片、腰片、鸡片片得大而薄；黄喉、鸡肫剞花刀；葱段、蒜苗、金针菇切得长短一致。摆桌面也讲究，先烫食的原？料离锅近些，反之远些，大小盘子，围住火锅，如众星拱月，十分好看。牛油香厚，你要加多辣，服务员都不多言。深夜去，几个朋友谈诗论文，吃个兴头，吃后回家倒头便睡，何谓幸福，这就是幸福。
重庆人喜欢美食，也爱琢磨美食，吃了上顿想下顿，新老朋友，聚在一起会商量怎么吃出新花样。这股子钻研劲头，似乎他们个个是饥饿鬼，想像力十足，一旦有机会实施，便创造出令人目不暇接的佳肴。若在北京，要吃地道川菜，尤其是吃水煮肉片、鱼和麻辣鸡块得去重庆人开的餐馆，正宗味香；要吃小吃，得到成都人开的店里，小吃做得精美。
吃是重庆人夜生活的主要项目。在重庆，很多餐馆都是24小时营业，百分之九十以上的餐馆都是凌晨一两点钟熄灯，爱吃的重庆人使这座城市成了不夜城。过年过节，更是吃的比赛，家家户户变着花样儿吃，自家做，餐馆吃，都要吃出一个排山倒海之势才罢休。以前物质贫乏，重庆人走人缝——走亲戚，就提着一块腊肉或几节香肠，这是重礼了。现在送礼更讲究，送吃的，得送老四川的灯影牛肉、好吃街的口水鸡等类似名吃，否则就直接送红包。重庆人爱吃，吃得多，口味重，吃米饭和面食多，却怎么吃都不胖。在重庆，你很难见到一个胖子，不管是个子高的还是个子矮的，基本上都偏瘦。这证明重庆人会吃，吃出了水平。
重庆人皮肤好，特别是女人，个个水灵灵，捏一把能掐出水来。重庆雨水充足，空气湿度大，重庆人的好皮肤是由于他们不顾一切地吃火锅和辣椒花椒，吃出一身热汗，体内的毒素和湿热都被排解掉了。
重庆人直率、豁达、包容，求进取，脾气也火爆，不精于算计，两句话不和就吵起来了。但他们也通情达理，道理说清楚了就不再计较。
重庆人仗义，我在自传体小说《饥饿的女儿》中描述过重庆人的这种性格。重庆人为了朋友两肋插刀，可以连性命都搭上。重庆人团结，一人有难八方帮助，天下人是一家。重庆人讲义气，也好客。朋友来了，他们会把家里最好的东西拿出来招待客人，绝不是为了撑门面，而是确实想让客人吃好，不像上海人，有了好东西绝不会藏着掖着。
去年重庆火锅节，重庆北滨路，马路和人行道都摆满了火锅，2164桌，绵延公里。10万人同烫火锅一夜烫掉毛肚6吨，试问，哪个城市的人有如此气魄，如此可爱？
罗宋汤之恋
对西餐最早的印象是在重庆，和一帮朋友去心心咖啡店。母亲说过这是抗战时孔二小姐经？常光顾的地方。母亲的第一个丈夫袍哥头子也曾在这儿显派，前呼后拥，招摇过市。母亲提起这个地方，脸上表情很复杂。
我是这种人，吃过的餐馆，差的好的都不会忘，中等没特色的，就当没去过。心心咖啡馆的罗宋汤和牛排做得不差，都说那厨师的父亲就是当年给孔二小姐做罗宋汤的，这道汤让我对西餐产生了兴趣。
八十年代在北京，有朋友请我到莫斯科餐厅吃饭，那道罗宋汤让我倒胃口，西红柿放得太晚，土豆也炖得不烂，奶油似有怪味，我尝了一口，就想吐，看看朋友关注的脸，止住了，抱歉地说自己身体有些不适。想想八十年代的北京，别说西餐不对劲，中餐地道的也不多，那时若想在京城吃上顿舒服的饭菜，选涮羊肉和烤鸭绝对不会错。
九十年代初在苏联转飞机时，我肚子饿极，看见一家日本餐馆，就进去要了一碗面。本来狼吞虎咽，突然闻到空气里有股鲜美之香，抬头四下望去，原来是一家俄国餐馆，不错，就是罗宋汤。面条在我嘴里变得如同麻绳，后悔走错了门。付了账单，我走过去隔着玻璃窗一瞧，真是一家不错的店，汤是汤，肉是肉，而且服务员都是超级美妇人，挺着大乳房，头上系了头巾，热情地招待着客人。
在伦敦有一位美厨娘兼好作家黄宝莲，我上她家吃过好多次西餐，但是真正征服我的是她做的罗宋汤。她在厨房里如蜻蜓点水：一会儿拿出红萝卜，一会儿拿出牛肉，西红柿又红又大。我们说着读过的一本书，回忆认识的一个人，在遥远的东方，那个叫南丫岛的地方，在自家门前一棵树上结束自己年轻的生命。她写过这个从前邻居的故事，那是小说，是艺术，在活生生的现实里，叙述这个敢决定自己命运的人时，我发现死也有自身的美。宝莲在用笔和声音讲这个人，这个人其实又活了两次，活得都非常精彩。
那天厨房里做着罗宋汤的时间里，我喜欢上这故事，喜欢南丫岛，喜欢上这个傍晚。宝莲的客人们陆续来了，她点上灯，划了火柴，点上蜡烛，音乐也从角落升起。
我们一一落座，喝着罗宋汤时，夜色呈现出深紫色。伦敦，神秘的伦敦，第一次向我露出她真实的面孔。
在我试着自己做罗宋汤时，我变得对这道汤非常渴望：很长一段时间不敢沾它，拒绝想它，比如情愿吃清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓汤、冷汤，不管是地方性或是传统性的，像蘑菇汤、咖喱青瓜汤等等，就是绕开罗宋汤。仿佛思念一个情人，已到了极致：忘记他——其实是为了他，到不顾一切的关头。
有好几次我上街，眼睛都是盯上做罗宋汤的料，甚至不假思索地买回了家。但我放弃了。
牛肉该是不肥不瘦，一斤左右，加些土豆、胡萝卜、番茄、芹菜，切成丁。洋白菜、白胡椒粒、盐，还有糖。这是一个口味宜重的汤，盐和糖都要多一点，盐可提鲜，糖可盖住酸味。盐和糖都要一点点地加入，时不时地尝一下，以掌握分寸。在上桌前浇上些许酸奶油。
一直到有久违的好友自远方来，她有些感冒。我问她，你想吃什么？她摇摇头，然后说吃什么都没有胃口。她脸色苍白地坐在沙发上，看着窗外的树叶，她突然说，我好想吃一种东西。
什么东西？我好奇地问。
可是你未必能做得出来，她说，罗宋汤呀罗宋汤，我真想上海红房子的罗宋汤。
我让她等等。家里一直都备有做这道菜的料，但嫌光是牛肉不够做成我想要那种味，于是上街买了牛尾来制作底汤，用了矿泉水，而放弃自来水。开了一罐西红柿酱，那红色和酸味比新鲜西红柿浓烈，加了一点儿新鲜西红柿，先把它们油炒，油温要适中，太高容易破坏蕃茄酱的酸度，炒要炒透，炒透了汤色才会好看。
厨房里什么声音都没有，非常安静，我都听得见自己的心跳。把装汤的盘子从柜子里找出，洗好擦净，一勺勺把汤盛入。然后端上桌，盖上盖。再放上黑麦面包。我请好友来。好友坐下来，我揭开盖子，她看了看盘子，又看了看我，低下头去，吸了一口气。然后用勺子盛了一口放入嘴里。之后她再也没有看我，一直到把那盘汤扫荡干净，最后用面包擦净盘底，那姿势既淑女又刁钻，非常妖娆。她突然笑了起来，我认识她十一年，从未看见她那样开心地笑过。
你得教我做这汤，她说。
我说这是秘密，概不外传。我开始吃罗宋汤，哈，和我想要的效果一样。可怜的好友，她永远不知道这是我第一次做这道汤，除非她碰巧读到这篇文章。
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如何火鸡，如何圣诞
在伦敦十余载，每进入十二月，街街火树银花，户户张灯结彩。我这异乡人，总是隔岸观火，心里惆怅莫名。收贺卡，也买来贺卡，写上祝福邮走。夜里，有可爱的小孩子们挨家挨户唱圣诞歌。按习俗给巧克力糖果，一关上门，与家人对影成六人。
吃过别人家N次圣诞大餐，火鸡差不离皆成了老太太的肉，牙齿如锯，却难下咽。若是自家非吃火鸡，倒是情愿选火鸡腿，酒盐油浸透，放点水，水蒸干，上盘，像盐焗鸡。讲究的英国人说，仅是火鸡腿，那可不是过圣诞节。
有一年感恩节在加州伯克利大学开会，好友设家宴，邀请到会者参加。一听吃火鸡，我表情不情愿。好友说，尝一下我的火###，或许不一样。他家客厅在二楼，一楼是他的大书房兼卧室，全是堆至屋顶的书，还有一架大钢琴。好友带我到花园，有一个大瓦罐在花丛中，煞是醒目。好友说，那是用来做吃的的。
蜡烛点亮，主客落座，空气里溢满葡萄酒香。一个大火鸡端上桌来，熏过，如腊肉的味道儿，看相也极好，诱人直掉口水。从火鸡肚里掏出小洋白菜、土豆泥、面团、腌苹果，鸡肝？？调料。切一片送入嘴里，果然味美，舒软有致。我惊喜地看着好友。他说，火鸡就是用花园里的瓦罐熏烤的，一天一夜，用小火侍候。这夜晚因为有这只火鸡，变得温情脉脉，与好友多年不见的距离，也一下子缩短。
还有一年圣诞，在慕尼黑旅行。朋友邀我去她家过圣诞，传统是吃鱼。她、她母亲、丈夫和我，一共四个人，一人一条红鳟鱼。家住湖边，与鱼店约好，圣诞前夕去拿新鲜的鱼。结果我一看鱼，条条肥壮，一个人根本吃不完，作为厨师的我建议只做两条。大家反复讨论，最后决定先吃两条，若不够再做。要做整鱼，只能用大坦锅。油热后，爆姜丝蒜，倒入水，放入香草和火腿蘑菇，放鱼，浇上杜松子酒，盖上盖儿，二十分钟后即好。朋友为过世的父亲摆了盘，盛了鱼。四个人为他举杯？。她母亲自从丈夫走后一直伤心，这圣诞之鱼易接近天堂之魂。
那晚我睡在她家客房，想着不在人世的父亲，想着远在山城的母亲。母亲是不过圣诞的，到她去年走后，我整理遗物，发现她把历年我寄给她的所有圣诞卡都保存着，有一张是一个女孩子站在圣诞树下，树上有一个大火鸡。
有字歪歪地写着：“祝爸爸妈妈圣诞快乐。希望能为你们做火鸡。”
是我的笔迹，已发黄了。上面的日期是1991年。我常年离开父母，从未有一个圣诞节，和他们度过。想来妈妈心底里一定盼着我做火鸡，一直盼着。而我忘了。
今年圣诞，十一月末就准备了圣诞树，十二月中旬才陆续装点，只是北京店里无火鸡出售。我费尽心思，终在燕莎国际超市买到一只美国原装七公斤火鸡。用胡椒、盐和伏特加酒抹过火鸡内外，密封好放在阳台挨尽寒风，三天后解开，火鸡已有股浓浓香味。皮上抹黄油，肚子里塞栗子、茴香菜、精选鸭肉牛肉、面包蘑菇红萝卜土豆、迷迭香草，大火220度烤着。
手里握一杯？香槟酒，马斯卡尼的歌剧《乡村骑士》从客厅远远传来，图里杜的咏叹调，揪着心痛。一小时过去，又一杯香槟握在手中。两小时过去，烤箱铃响。端出黄澄澄的火鸡，香气扑鼻而来，止不住泪水滴到上面，皆成盐粒，厚厚的一层。爸爸妈妈你们不会觉得咸。你们安静地坐在客人中间。第一次用刀叉，也一点不生不疏，慢慢地划一小块，送入嘴里，咀嚼着，享受地闭上眼睛。
我欢喜异常，走到你们身边，生怕客人们听见，俯下身来悄悄地说，谢谢你，爸爸，谢谢你，妈妈，圣诞快乐，天天快乐！
转身看镜，都说镜子可传达这世界与另一世界的信息，那么只要可能，我都想如此：以后年年圣诞能在餐桌上与父母之魂相见，即使就一分钟也好。
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转来转去吃人间美味（1）
圣诞节后John和妻子伊莎贝拉来看西比尔姑娘，带来一本他朋友写的长篇。我花了一天时间看完，说的是纽约一对学者夫妇请客的长长短短的故事，他们转来转去吃饭，有趣生动，通过请客吃饭把好些中国人在国外的境遇呈现出来，难怪夏自清老先生会给他写序。其中有一章提到John，因为珠宝商的岳父喜欢他这女婿，便把家业传给了他。当然是小说，小说就是杜撰，现实里，John是个学者，不过他的法国妻子做得一手好菜，倒是名符其实。
我吃过两次他妻子的菜，厨艺当推京城西人的高手。抱着希望去他家吃饭，基本没失望而归。芦笋汤，是用骨头汤作底，不用普通水，上桌时加奶油。一种法国才有的羊胎菇，切得碎碎的，撒在汤面上，既好看，又好吃。我一般不去窥视人家的厨房，因为毫无兴趣。但汤如此之好，引发了好奇心，于是这次打破常规。一般好厨师都不喜欢被看，她倒也大方，默认不说，还拿出一本法国厚烹调书来，给我一一介绍。我虽不懂法文，但是有图片，不碍？事。许多经典法国菜和意大利菜甚至中国菜做法类似。她准备烤的羊排，先用盐和胡椒抹香草，大蒜片夹在肉中间，用线将羊排连结起来，竖起来放成拱形。烤好后，把做好的意大利米饭置于拱形中。一尝，羊排嫩又香酥，米饭软，超级好吃。
几天后，她来我家，吃过我的小金瓜汤、鳕鱼西红柿虾、咖喱鸡块、墨西哥米饭后，自我评说，我的菜是不按菜谱做的，而她的菜是按菜谱做的，不太灵活。
我说你做的羊排就不是，菜谱上没有米饭，你自己创造了。我前后请他们两口子吃饭都是做的西菜或泰国菜，没有做过家乡菜。相谈甚欢时，我说，下次做四川菜，请你们。他们非常高兴。
我一般很少做家乡菜，有人说，虹影能做西菜，未必能做好川菜。说这话的人没动脑子。我是吃这菜长大的，做川菜如同轻车熟路。做川菜，对我是回忆，尤其是和不在人世的父母相关，痛苦多，弄得自己伤生忧世。情绪控制能力一年年增强，想些无关紧要之事做菜。
过瘾的川菜是乡下菜，料新鲜，味纯正。胎中受饿，小时受饿，我梦里出现食物次数比别人多。梦还常常重复，大都是历年吃过的好东西，绝不滑过乡下菜。十四五岁一人坐长途汽车去宣汉，又走山路到清溪镇看四姐。知青赶场时偷农民的鸡，清理完毕，用树叶子燎烧嫩毛去腥，砍成小块，用鸡油和鸡块一起爆炒，加水，摘一片肉桂叶子或扔两枝茴香一把盐，烧一个小时就满屋喷香。那鸡是家养，狗咀嚼骨头都会放慢速度，恋着吃，知道吃完，此生难有。十八岁出远门，在全国无
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