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全美食狂潮料理时代-第218部分
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潮汕人食蚬的方法，可谓到了极致，或炒或汤或煎或腌，五花八门，各有特色，令人叹为观止。脱壳的蚬肉或拌以葱丝炒之，或加入茨粉煎成蚬烙，皆可制成佳肴。还有一种烹调方法，俗称“含蚬”的，其制法是将河蚬洗净置入锅中，然后待蚬壳开启，用烧开了的开水浇灌，蚬壳微微张开将热水滤去，如此反复两三次。蚬肉既熟，却不会过分缩水，依旧饱满如初。最后再将河蚬倒入由葱珠油、鱼露、味精、盐等调味品配合而成的溶液中浸渍，便大功告成，汤汁美味，蚬肉入汁，食之可口，其味甜美，令人胃口大开，也是下粥的精致小菜之一。
而红肉米更是一绝，叫人吃过一次之后就全然忘不了。水英嘴馋，毫不客气地接过了盛饭着红肉米的盘子，笑道：“哈哈，让我来试试。”
灰白色的蚬仔肉炒香过后，有着一种极为诱人的香气，加上小葱和辣椒面，十分爽口，里头还混入了芝麻肉，味道十租，混着白粥，有着说不上来的美妙口感。
一勺子煮的软烂的白粥里头，飘着红肉米，如似炒饭一般，一口含入嘴里头，红肉米的香气有着难以言喻的魔力。
司空瑶疑问道：“水英，这个好吃吗？”
水英激动地说不出话来，但是她的眼神和行动已经说明了一切，手指动个不停，手中的匙一勺接着一勺，根本停不下来。
水英勉强想要说些什么，但是醉里塞得满满的，吚吚呜呜地发出几个分不清音律的声音。
白夏挥挥手示意水英不用勉强，道：“得得得，我知道了我知道了，你想说很好吃我知道的，不要把东西喷出来。
水英艰难地一口将嘴里的粥咽下去，如释重负，道：“这个好吃的不得了！真的！白夏你试试！”
白夏道：“喜欢你就多吃点，我现在还没吃饱，晚点再喝粥。”
“切，不识货。”水英不屑地喃喃着，旋即又转向辛老板道：“老板，这个这个，再给我来一盘。”
辛老板点点头，笑道：“成，这个当然没问题。”
红肉米即便不就着粥吃，味道也是极佳，虽然没有那般合拍，但是香气也令人满足，司空瑶抿了一口，笑道：“这个确实是挺好吃的，有种说不出来的口感，怎么说呢，像是一口气吃下一百个花蛤那样的满足感。”
水英点点头，大笑道：“对对对，就是这样，超满足的！”
水英馋食的模样，让司空瑶觉得有些好笑，耸耸肩，又向苏从霜道：“可是这个，和薄壳又有什么关系？”
苏从霜道：“除了红肉米以外，也可以将薄壳以同样的方法烹调，制成薄壳米，味道一样极好。”
司空瑶疑惑道：“现在还有薄壳米吗？不是已经过了薄壳收成的季节吗？”
苏从霜点点头，道：“我认识一户人家，在澄海那边，他们就是专门煮制薄壳米的，还会制成腌制罐头，我想他们那里还有晒干了，但还没有进行加工的原味薄壳米。”
司空瑶沉思一会儿，道：“就跟干贝一样？”
苏从霜笑道：“对！差不多就是那样。”
司空瑶点点头，道：“那我就能够理解了，我想应该很好吃的。”
白夏夹了一口，品尝着红肉米在嘴里化开的滋味，虽是香甜，但下菜用的小菜，却始终还是少了一份大气。
白夏表示反对，提出了自己的见解道：“这个恐怕不行，用薄壳米做出来的料理，很难在神前料理中获胜，并不是所有人都会以薄壳米来一绝胜负。扇贝，日月明，带子这一些食材，比起这种小肉米而言，口感上的满足暂且不论，处理的手法上面就要宽广的多。就像一片杏仁薄皮，无论烘焙过程中用了多少香辛料去处理，火候把握得多么精准，最后做出来的效果多么酥脆，始终还是无法与一块苏打饼干相抗衡。你不可能让评委才喝上一碗粥，也不能他们一口气吃上几十枚，对吧？”
白夏一语中的，虽然有些泼冷水的嫌疑，但说的话却很实在，让苏从霜默默低下了头。
水英感到有一种自己妹妹被人欺负了的感觉，斥道：“喂！白小哥你就不能说点好听的么。”
苏从霜摇摇头，叹道：“白大哥说的没错，确实是有些不妥。如果大家都是做薄壳米料理的话，那还能比一比，但是如果只有我一个做这个，但是别人用日月明的话，我确实是不如人家。”
水英旋即瘪了下去，困惑道：“那这怎么办？”
苏从霜摇摇头，道：“不知道，不过我还是坚持要用薄壳，因为海神的指引是如此的，我不能违背海神大人的旨意。”
司空瑶点点头，安抚道：“不管怎么说，先把那个所谓的薄壳米弄过来吧？然后再试试能够怎么烹调。”
一凡也符合道：“没错，虽然料理的事情我不懂，不过怎么说也应该先把食材弄到再说吧。就好比拿着个武功秘籍，但你却不去翻阅学习，又如何去谈论它的作用？”
白夏沉吟一会儿，道：“嗯，所以我们先往澄海去一趟吧，我想也看看这个薄壳米是什么样子的。”
苏从霜点点头，道：“嗯，这里离澄海并不远，明天早上我们就过去吧。”
司空瑶点点头，笑道：“行，就这么定了。放心吧从霜，这几天我们都是你的试菜机器，你只管做出来，我们都帮你试吃。”
一凡道：“嗯，从霜，不用怕，我们会帮你的。”
苏从霜点点头，致谢笑道：“嗯，谢谢大家。”
水英摇摇手，道：“那最后一件事情……”
苏从霜不解道：“还有什么事情？”
水英把手中的筷子来回交碰，发出清脆的咔咔声，笑道：“那还用说？当然是吃啦！”
语罢，水英又将筷子往菜肴伸出了出去。
白夏耸耸肩，道：“嗯，吃吧，不管怎么样，总得把饭吃饱来。”（未完待续）
第三百九十八章 潮汕早点（）
澄海区是汕头境内的一处，对外开放的旅游景区共有二十五处之多，诸如莲华乡村旅游区、莱芜旅游度假区、塔山旅游风景区、陈慈黉故居旅游区、科隆千树园、郑皇故里风景区、神山风景区、程洋冈古村落风景区、樟林古港遗址等等，古往今来吸引了不少中外游客。
在这一个以玩具制造而闻名的小城里，有一种食材更是被人津津乐道，那就是薄壳米。
地处南海之滨的澄海盐灶莲上永新，自古生产加工一种潮汕独特海味……薄壳米，而薄壳米生产方式有两种；有老式打和新式打；分别是人工和机器来生产；颗粒鲜红，肉质肥嫩，色香诱人，味美可口，营养丰富。饱享过盐灶薄壳米的海内外食家都赞美不绝。
学名寻氏肌蛤的这种食材，因壳薄故而称为薄壳，属贝类海产品，生长繁殖在浅海湾的滩涂中，有野生的和人工放养的，常成片粘连在一起，用足丝粘附在泥沙石上。渔民们采捞后，经加工脱壳煮熟，捞取其肥嫩肉块而俗称薄壳米。因盐灶人世代相传盛产而远近驰名，故有“盐灶薄壳米”的美称，也是南国海滨独特的海鲜美食。特别深受世人所喜爱。
盐灶人对薄壳的野生捕捞，人工养殖，采捞加工和煮熟脱壳有悠久历史，积累和改革了熟练的潜水采捞技术和加工工艺操作方法。加工薄壳米一般要经“脱磴”、“浸漂”、“煮沸”、“捞米”、“装篓”等几道工序，制成肥嫩可口的海鲜美味……薄壳米，然后分装成一篓一篓即成为成品运往南粤各地上市销售，丰富了千家万户的“菜篮子”。
由于制造薄壳米需要大量的薄壳作为原材料，加上工序繁多。耗时长，因此直到十一月份市面上还有兜售，虽然价格会高了些，但却丝毫不能衰减别人的热情。
夏日炎炎，薄壳的保鲜期也非常短，每日采摘的薄壳如果当日卖不完就只能做成其他产品，比如腌制咸薄壳和薄壳肉。我记得小时候。妈妈还会专门买薄壳回来做咸薄壳。选肥大、透红且不开壳的薄壳。整串洗净用粗海盐掺匀，装进陶瓷器皿，最后撒上厚厚的一层盐。封紧，放在阴凉干燥处。冬天想念薄壳的时候就可以拿出来吃了。咸薄壳和热热的白粥，在冬季你也能吃到夏日海的味道。还有一种短期腌制法，在同样方法腌制几天后。就拿出来洗净盐巴，用鱼露。金不换，红辣椒，蒜末，浸泡至第二天当早餐杂咸。
薄壳米的制作是一门古老的技术活了。明清时期就已经有了薄壳米的制作方法。薄壳个体小，想大量加工取肉，人工剔取是不现实的。加工薄壳米要经过几个工序：一是“打薄壳”。把一串串的薄壳装进盛满清水的桶里，用竹制曲尺形的工具——“薄壳绞”。在桶里不停地绕圆圈搅拌，这样薄壳就一颗颗的脱落下来，省去了人工摘薄壳的力气和时间；二是浸漂，把脱去的“磴丝“的薄壳倒入灰缸浸去杂质；三是上锅，水煮沸将薄壳倒入锅里，用特制大竹筅搅拌，同时把炉火压一边，让一边旺火一边弱火，把浮在弱火一边的块肉，用笊篱撩上倒进炉灶上的大笊篱，加盐卤去水分杂质，叫“过篱”。装进篓里即为成品。现在薄壳米最出名的制作坊应该在澄海盐灶，这项技术据说是从吾乡汫洲镇传过去的。
砰砰砰几声叩门声，天还完全亮起。司空瑶等人就被迫早起，还有些犯困。
一凡喃喃道：“水英……起这么早干什么？”
水英解释道：“早一点过去那边，不然就好的薄壳米就会别人挑走了的。个头大而肥妹的薄壳米，可是会被优先制成罐头食品，一旦被盐渍油浸泡过后，被加工过的薄壳米就很难做出美味的料理了。”
一凡揉揉惺忪睡眼，显然还是对被窝依依不舍。
司空瑶洗漱完了，也跑到水英房间里来，问道：“从霜，你不是说你的朋友就是在做这个的吗？让他给你留着点不就行了，这么早的……”
司空瑶看了一下墙壁上的时钟，惊讶道：“这才五点多啊……”
水英耸耸肩，笑道：“哈哈，不要在意吗，从这儿过去澄海，怎么说也要一个小时路程啊，到从霜她朋友去，少说也**点了，早点好，早点好。”
司空瑶白了水英一眼，又无奈地打了个呵欠，实在是困的打紧。
白夏叹一口气，道：“罢了罢了，既然起来了就别赖着了，洗漱完去吃点早餐吧。”
潮汕人早餐一般是白粥，但是单纯一碗白粥，其配菜，却多的超乎你的想象。酸咸菜、咸菜、萝卜干、小鱼仔、腌青瓜苗、腌虾姑、橄榄、咸蛋、榄菜、咸干花生、炸花生……咸酸甜各种风味，多得不太记得了。以小菜配白粥，这就是潮汕人的早餐。
由于以前潮汕人很穷，所以在能充饥下饭的同时，会穷中求变。于是，潮汕人一日三餐都离不开粥，他们把白粥叫做“糜”，而在广州却称之为“三滚粥”。这种潮州白粥，就是把米搁在锅里和水煮滚，呈水米分开状，有点像和了水的饭，不稠不干。吃时，酸咸菜是绝对不能少的。
以粥为主食的潮汕人，对之赖以很深的感情，而在此之上，还有一种食物，也能够被称之为潮汕人的骄傲，那就是河粉。
被外地人称之为河粉的食物，实际上乃是由潮汕之外移植出去的粿条。用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。所以潮汕话的所谓粿，实际就是别处所称的糕，但包括的范围又不单纯是“糕”。而用米粉调成浆蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”，台湾也有称为“粿仔”或“粿仔条”。而今香港，新加坡，马来西亚等地都可见到粿条，甚至成为当地的小吃，这是由于当时大量潮汕移民而把粿条带出去的。
一碗清淡的瘦肉粿条汤，亦或者面条，作以两片猪肝，些许生菜，一直以来都是潮汕早点的不二人选。
而提到粉食，又不得不说一下潮汕肠粉。肠粉起源于广东的汉族特色小吃，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉、又叫布拉蒸肠粉。
早晨间炊生肠粉的路边摊，绝对是多如牛毛，然而不论开了多少间，也对绝对是客似云来。因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少皆宜，妇孺皆知。从不起眼的食肆茶市，到五星级的高级酒店，几乎都有供应。
而潮汕地区肠粉和传统广式拉肠不同，潮汕拉肠馅料多配料多，传统广式拉肠往往只有一两种馅料且仅蘸酱油食用，味道较清、纯。出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。
肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，一张米浆皮隔水蒸熟成粉皮，打上一个鸡蛋，再在粉皮上放上馅料，加猪肉或牛肉末，几只鲜虾、豆芽、香菇丁，然后上面浇一层秘制卤汤，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成，最后洒上一勺潮汕菜脯碎，香而不腻，那味道实在让人怀念。
吹弹可破的肠粉皮，轻轻戳开，里头冒着热气的馅料一下子冒了出来，香气四溢的炊鸡蛋别有一番风味，口感绵软，混杂着碎肉末，层次极为丰富。
肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，并不外传，像三身人肠粉这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今，靠的也就是祖传的秘制肠粉酱汁。
味精3钱，鸡粉5钱，酱油1两，用香菜；虾米；八角；红萝卜；花椒；香叶；姜；干葱头熬成的香菜水1。7斤。
先用水把冰糖煮溶待用；，把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，再开镬爆香葱花和蒜碎，然后加入酱油和鱼露，清水煮开，然后放入少量鸡精和味精，再小火熬煮一个小时。
不同的配方，也会加入鱼露和豆油等等。而酱油最为关键，它有有生抽和老抽之分。生抽，味浓而色淡，而入味为主。老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老抽，使色泽更让人食指大动。（未完待续）
第三百九十九章 渔家干民（）
除了粿条汤，白粥，果汁，肠粉意外，白面馒头和豆浆油条，一样也是唤醒早晨的美味，司空瑶只觉得胃腹太小，再吃便是要撑了，不免留下遗憾。
众人启程赶往澄海，路上司空瑶询问道：“从霜，你这朋友是什么来历？”
苏从霜笑道：“我这个朋友，是澄海里洗薄壳的大户，姓洪。”
司空瑶旋即又道：“那你说我们这一次能取道薄壳米么？我怎么看这路边上，似乎没有人卖啊……”
一路过来，司空瑶顺着车窗往外搜索，确实不曾见到有薄壳米的身影，不由得会担心起来。
苏从霜心中自然也是有些疑惑的，但还是鼓励道：“嗯……应该是可以的，往年他们家都会做十一月中旬，现在去应该是有的。”
车子七拐八弯，山路算不得太平坦，叫人颠簸的难受，水英被震得有些晕眩，道：“从霜，你这朋友……住的地方还真是偏僻啊。”
苏从霜尴尬地笑了笑，话也被颤得说不利索，勉强解释道：“薄壳……薄壳通常长在近海土滩海底……然后……呃……海边人将其生长地叫薄壳埕，其实就是一片茫茫大海。不象盐埕一样，有风车、盐田、盐堆、防风林等景象。地处偏远……也是可以理解的。”
从《物权法》上讲，薄壳埕所在的海域属于国家所有。但历史上，薄壳埕却是集体的。因此，集体要承包给个人，就要分界，招标。确定每个小组每年临时可以培养薄壳的地方范围。这是国家所有权向民事习惯法的一种退让，学者也少有研究，但世代如此，没有改变的是年年的标薄壳埕，大家争相夺取好位置，当然是价高者得。而租金就归大队现在是居委全所有。
水英被震得痛不欲生，白夏倒是倘然笑道：“哈哈。怎么了？我可是一点也没有感觉啊。”
双腿失去知觉。即便是山路再如何颠簸，白夏也是丝毫察觉不到，只觉得水英等人说话实在有趣。不忍大笑。
水英咬着牙，斥道：“混蛋……你个混蛋……看我不……”
司空瑶耳朵忽而动了动，似有隐隐潮声翻涌而来的声音闯进耳朵，故而疑惑道：“是不是快到了。我能听到海浪声了。”
苏从霜也将耳朵贴在车窗上，果不其然是听到�
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