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�出月薪一千五百元的条件挖莫慕贞跳槽，心里更乱了。

市区饮食行业才三个特级厨师，他知道他现在值这个价钱。特级厨师本身就是一个招牌，走到哪里也是响当当的。问题是，他舍不得离开金龙，舍不得离开为之工作了三十多年的国营企业──跳了出去，就不可能再回头了。

但对方的条件实在太诱人。二千元，公司徐经理这个正科级，工资加补贴也不过一千二百多元，二千元表明了他李伙生在社会的价值，但方清才付给他七百多元，那是按承包协议的现行工资规定执行。虽然金龙是给方清包了，但金龙毕竟还是国营企业，上上下下全是国营企业职工（当然也有一些临时工），上面还有公司，是正统的国营公司，而那个飞霞大酒店，听说是集体企业，如果在那边干不下去，今后能不能享受退休？……

李伙生忽然又想到了赖水清。赖水清当初包不成金龙，一气之下去了深圳，听说混得很不错，每个月有一万多块收入，当时自己还暗暗羡慕不已。但那是在深圳，环境当然不同，不过说明敢出去搏就不一样。欧灿辉开个大排档也是人气鼎盛，想来经济效益也很可观，现在机会来了，我应不应该也出去搏？

李伙生想到头都大了。他早上曾拉着莫慕贞说话，试图打探莫慕贞的态度，莫慕贞倒是很严肃的说了一句“我是不会去的”，便匆匆回点心部去。

刘艳红很快就掌握了李伙生、莫慕贞的思想动态，觉得是和方清谈谈员工工资改革的时候了。莫慕贞在金龙也干了二十多年，当初考特级点心师时，碰上丈夫病重住院躭误了，后来就没有机会再考。她说不会离开金龙，不等于她对薪酬没有想法。现在金龙员工的工资是按国营饮食服务公司标准工资发放，那是承包协议规定了的，虽然从合法性挑剔不出毛病，虽然方清也改变和提高了奖金发放，但在行业内比起来仍然偏低，和新冒出来的大酒店员工薪酬更没法比。金龙员工人心浮动怨声载道，酒家经营下滑、服务质量降低，肯定和金龙薪酬低有密切关系，须知调动员工主观能动性、工作积极性，薪酬是很好的扛杆啊！

方清很高兴刘艳红关上门和他密谈，待听清楚谈的是员工薪酬问题，他便沉下脸来。他也意识到问题的严重性，也领会了刘艳红的苦心，只是要他提高员工薪酬那是等于从他口袋掏银纸，100多人啊，那绝对不是小数目，按目前的经营情况，搞不好就变成亏损。所以方清就给刘艳红打太极，说他会认真考虑这个问题。

过了一段时间，见方清没有什么动静，刘艳红干脆在工作会议上提了出来。李伙生、莫慕贞自然响应，摆了酒家的各种问题，结症就是没有积极性、自觉性，没有向心力、凝聚力；不合理解决好员工薪酬问题，金龙的经营和管理会有更大的危机。

方清马上表态要尽快搞一套方案解决问题。因为他知道不安抚好这几个助手，他在金龙什么也干不了，所以他一再表示感谢她们三人的工作和负责任的态度。

方清满脸谦恭态度诚恳，李伙生三人却半信半疑。果然，到了下个月，方清只给副经理三人各增加200元、部长级各增加100元，其他员工没有增资，承诺在发放奖金时会适当增加。

刘艳红、李伙生和莫慕贞心中叫苦，这一增资效果定会适得其反，工人的逆反心理会更增大，更不利于经营管理。再和方清商讨，方清不是哼哼哈哈打太极便是推搪不理，刘艳红等人便有点灰心，工作的积极性便受到影响。有些业务骨干和服务员干脆跳槽，眼看着金龙的生意于是一日淡过一日。

五

算起来离承包期满还不够一年，方清却越来越感到泄气。皆因金龙的生意已经接近亏本经营，除了早茶还一如既往般客多热闹，午餐和晚餐却常常食客不多。做饮食这一行都知道，早上茶市只图个人气，做得筋疲脚累也只赚一点点毛利，比不上正餐利润大。

金龙现在已经不具备什么优势，坦白说，就是在和雨后春笋般冒出耒的众多新酒楼食肆的竞争中处于劣势、下风，老态龙钟的能维持下去就算不错了！方清绞尽脑汁也搞不出新花样，和华仔表哥这大半年接触多了，便把心思放在和华仔表哥合作，待明年第二轮承包时把整幢大楼包下来。这一来他便没了刚承包时那股锐气，有时晚上也懒得回金龙去照应生意。

忙过了中秋节国庆节，有一天，华仔表哥约方清去城郊一间餐厅喝酒，中正方清下怀，便兴冲冲赴约。

这家餐厅叫知青酒家，打的是怀旧招牌，装修虽然很一般，方清发现食客却很多，有很多都是开着小车来的。方清便很有感触，会动脑和不动脑就是不一样，六、七十年代当过知青、现在混上一官半职的，这怀旧的情结就很有感召力，这些人关系广泛，活动能量还是很大的。目标定位准确，这样的酒家经营就成功了一半……

方清刚进雅房坐下来，身上的CALL机就响了起来。一看是金龙的号码，想到收银台借电话打回去，华仔表哥已经把他的手机递过来。方清点头表示谢意，按了号码打回去。接电话的正是崔秀云，焦急地报告说，今晚远景（纸箱厂）的老总欧老板陪着客人来用餐，来了才发现龙腾房的空调是坏的，看了另外两间，一间空调也是坏的，另一间的虽然没坏，但不制冷；欧老板很不满意……

电工呢，为什么不找电工回来？方清一听就生气，他早两天已经吩咐电工去维修，但到今天仍没有搞好。

CALL了好多次也没有复机。崔秀云气急败坏地说，欧老板说没有空调房就要换一个酒家。方经理你快点回来吧！

金龙原来配备三个电工，方清为节约成本已经弄走了两个，原以为这个老实听话就留了他，谁知也是个表面对经理唯唯背后不老实的，方清心里恨恨的想，这个电工也该炒了！不过眼前的事还是要解决，灵光一现，他问崔秀云，刘艳红呢？刘艳红没有上班吗？

听说刘艳红今天轮休，方清指示崔秀云赶快找刘艳红回来处理。说完方清就挂了电话，因为他有把握，对远景的欧老板──就是同住一条欧巷的欧海亮，刘艳红是有办法留住他的。

方清知道欧海亮来用餐为什么一定要空调房间，因为欧海亮的董事长姐夫规定，公司总部的管理人员上班一律要穿西装打领带。欧诲亮当总经理自然要带头执行，穿得这么整洁上酒家自然要空调房才相适应。方清也知道只要出动刘艳红就能笼络住欧海亮，因为他到底也看出了欧海亮对刘艳红是“君子好逑”。

看方清赌气地关了CALL机，华仔表哥笑着说，阿清我看你还是配一部手机吧，也不贵啊，才三千多块钱，方便很多啊！

方清点了点头，是啊，我早想买手机了，有了手机大家联络也方便得很。方清原来不舍得花这笔钱，觉得用处不大，这回留心看在座的华仔表哥的几个朋友都带有手机，只有自己在裤腰上还带着个CALL机，相比之下自己就太落伍了。

方经理，你和新飞电缆厂的陈昊天很熟吧？华仔表哥一个叫少爷冲的朋友笑着问。

熟啊，陈昊天和我同住一条欧巷。方清口是心非，其实和陈昊天只有见面点点头的交情，但去年初陈昊天不声不响地从外面回来，包了一间死火厂，也不知他弄了什么神通，供电局那间半死不话的电缆厂在他手里竟咸鱼翻生，产品供不应求。陈昊天吃住都在厂里，欧巷里很少见得着踪影，一年见不着几次。不过说实话见了面也不会深谈，因为自小陈昊天就和阮桂洪、欧灿辉玩在一起，阮陈两家对方家好像都有一种说不清的隔陔，说自己和陈昊天有交情就谈不上了。

另一个人笑着问，听说陈昊天的老豆是收买佬？我就想不通，供电局没有哪个局长是他的亲戚，那家伙是用什么法子搞惦供电局的？

华仔表哥摆摆手说，现在这个社会，有钱能使鬼推磨，有了钱，什么事办不成？阿清，少爷冲开了间五金商店，有时间你帮帮忙，介绍陈昊天和他相识。

方清自然连声答应。座上有人却说起了笑话，说有个外省妹，跟着同乡姐妹来搵食，只是跟客人去开房打炮不多，挣的钱自然比別人少。有和她好的姐妹就教导她，说，进门的时候要笑嘻嘻，坐下来要像夫妻，过五分钟就摸他的小鸡鸡，拿了小费就去他妈的……

正说着，几个应邀而来的小姐推门鱼跃而进，男人们一看，这几个年青貌美的小姐都是满脸喜色，笑容灿烂，果然正是进门笑嘻嘻，不觉会心地哈哈大笑。一番骚让之后这些小姐都坐到了陪伴对象身边，果然就大大方方向客人发骚亲热，男人们又相视会心一笑。

坐在方清旁边的小姐很年青，方清看她的样子有点像刘艳红，心里一动，伸臂把她揽过来，在她脸上亲了一口，问道，你叫什么名字？

小红，刘小红。小姐脸红红的，却把身体往方清怀里偎，说，老板怎么称呼？

方清还没说话，旁边的华仔表哥接过话说，方老板是大酒家的经理，这回可要看你的本事了，弄得方老板高兴，说不定会让你当老板娘，你这辈子就享福了！

小红伸手在方清大腿上按了一下，嘴上就说，我这么丑，方老板怎会看上我？她抬头看着方清，谀笑的双眼满是企盼。

方清瞥见华仔表哥已经把手伸进小姐怀里，座上的男人已经和小姐打情骂俏，也不答话，忍不住就抱紧了小红，嘴唇就压向小红娇艳的小嘴巴……

六

见识了刘小红的投怀送抱百般柔情，方清又不满足起来。他当刘小红是刘艳红的替代品，回到金龙见着了真实的刘艳红，心里便有了甜丝丝的幻觉。见刘艳红笑容可掬地向他提起，欧灿辉的大排档晚晚旺到爆棚，说李伙生也想去看看，方清便点了头。看刘艳红笑逐颜开地离去，方清心想，花这点小钱你就高兴成这个样子？心下便有了计较。

那晚欧灿辉原给刘艳红留了两张餐台。到了七点钟，刘艳红就帶着人来到了。欧灿辉一看，原来全是金龙的旧相识，有师傅莫慕贞、特级厨师李伙生、周丽娟和点心部、厨房部、楼面部几个部长，令人有点意外的是方清也来了。

见都是金龙的旧工友，欧灿辉自然热情接待，又很亲热地和师傅说话。两张餐台坐不下这么多人，欧灿辉又赶紧叫服务员把另外两张拉过来并拢在一起，快手快脚的招呼好客人安坐下来。

方清仿佛忘记了和欧灿辉有芥蒂，很矜持的和欧灿辉握了握手，四处打量了一下，说，灿辉，搞得不错啊！你算是搞出了名堂，我们今天是慕名而来，尝尝你驰名的鹅毑煲。居移体，养移气，如今的方清，有了经理的架子，更像个领导模样了。

欧灿辉就很客气地摇手说，搵两餐罢了，大家抬举。你和各位师傅都是大行家，请多提宝贵意见，帮我改进。

粤菜里有关鹅的菜式，传统是三杯鹅、梅子鹅、笋虾炆鹅，还有一种做法，是烧制，其中以广州烧鹅、香港沙井烧鹅最为著名。这些菜式，以选用当年饲养之公鹅为材，从不选用因年长而减少产蛋的鹅毑，皆因其肉粗糙。不料灿记敢創先河，炮制得法，而且遐迩闻名，食客趋之若蚁。

李伙生是特三级厨师，虽恪守传统也敢于創新，他原不屑于那些大排档菜式，但灿记越做越旺，听人说得多了，心里也好奇，只是拉不下大厨的架子。昨日刘艳红和周丽娟一掇弄，方清竟答应到灿记吃一餐，李伙生便存了打探虚实的心。不料跟着欧灿辉到厨房一看，虽有一个大灶，却是火灭灶冷。原来白天都弄好了，放在几个特大号的铝锅里。又见几个勤杂工在厨房后面空地燃搧碳炉，待碳炉点好不冒烟了，便拿到客人餐台中间放好，再进厨房告知林伯，林伯便照着单子，拿大勺往铝锅里掏几勺鹅毑肉出来放进砂煲，再由服务员端出去放在碳炉上即可。

李伙生脸上不动声色，内心却冷笑，大排档即是大排档，有什么手艺能搞出什么名堂？不过在等候砂煲煮沸之时，已经有阵阵肉香四溢，实是教人垂涎欲滴，食指大动；待砂煲内沸，拿走砂煲盖子，挟了一块鹅毑肉放进嘴里品尝，却也浓香不腻，亦不觉其粗糙，另有一番风味，再品尝猫肉，亦是如此，后来放了沙河粉到煲里，落煲即熟，那沙河粉也特別香滑好吃，不觉诧异，对欧灿辉亦起爱才之心。

李伙生间或有跟方清去一些上了档次的酒店用餐（其实也是实地侦察），坐进大排档却是第一次。见欧灿辉的大排档越夜越旺，后来的客人竟连一张空桌也要不到，人头涌涌，喧哗嘈杂，显得忙碌而又热闹，和金龙大厅近来常常才有几桌客人此真是天壤之别，不禁羡慕起来。心有灵犀的和莫慕贞视线一碰，看得出莫慕贞也心同感受。

李伙生放下架子，原想不耻下问，搞清楚欧灿辉放了何等佐料，又是如何制作，不料才问了一句，欧灿辉却顾左右而言他，频频向方清和各人敬酒，又跑去別的桌子和相熟的客人应酬，心中醒悟过来：这等事情，怎好在公众场合探问垂询？自己竟是老糊塗了。

到灿记大排档吃了一回，方清却有点闷闷不乐。不能不服气的是，其实他有几个晚上专程来西湖路，虽然走在灿记对面的骑楼下，远远的还是看得很清楚，三家大排档都很旺，特別是灿记，几次看都是几乎座无虚席，热闹得很。他想不通的是，灿记就是鹅毑煲、鸡毑煲、猫煲三板斧（冬天多了狗肉煲），也没见灿记搞出什么新菜式新名堂，但是天天宾客如潮，难怪欧灿辉现在春风满面，见了面打招呼，也是踌躇满志，不卑不亢。以前可不是这样的，两家住得近，自然是低头不见抬头见，少不了碰面打招呼，方清自觉心理上压倒对方，很有一种高人一等的感觉。欧灿辉大约也有一种自卑感，从不敢抬眼和他多说话，但今时不同往日，看欧灿辉现在神朗气清，言行举止都有一股自信，方清莫名的又感到烦燥起来。

方清想，欧灿辉请一个“二打六”（完全不懂行）的人当管事──欧灿辉不敢说白志毅是经理──每月发600元工资，比李伙生基本工资还高，这一条就很令方清吃惊。听介绍说灿记的服务员一进来就250，一个月后升到350，也比刘艳红基本工资高，虽然没有发补贴这一块，但每月视营业额发奖金，听说也有百多块，这使他感到震动。他自忖自己还做不到，每个月象征性地发点奖金，怪不得厨房部和点心部都走了好几个，走的人宁愿每月上缴公司150元停薪留职费也要跳槽，敢情那些老板出得起价钱。

一九九五年这一年金龙酒家的营业额开始下跌，虽然没跌到不可收搭的地步，但看起来情况很不妙。上档次的酒楼越开越多，为搞好经营，李伙生和厨房的师傅们搞了很多新菜式，例如纸包鸡、盐焗鸡、蒜香骨、一帆风顺——用半只哈蜜瓜做成船的模样，中间掏空部份放上油炸腰果、肉丁、西芹菜等──都很吸引食客，也如法炮制了鹅毑煲、鸡毑煲、、狗肉煲还有后来时兴的猫煲。莫慕贞则借用北方糕点改成黄金大饼──调成甜味的面粉发酵弄好后放进焗炉焗成大饼，再在碟上切成三角小块──也很受顾客欢迎，引得各个酒楼主食都竞相推出黄金糕、黄金大饼；莫慕贞又炮制出南瓜糍、番薯（地瓜）禌、花生大饼、黑白芝麻饼，又引得各家酒楼争相仿效。

虽然不断推出新菜式、新品种，但方清还是不满意，因为还是没有一个菜餚能成为金龙的拳头产品、招牌产品，能够吸引食客趋之若蚁。你每推出一个新菜，別的酒楼很快就跟风，饮食行业的特殊性在于，几乎所有菜餙糕点不能申请专利。而且金龙先天不足，条件诸多局限，只能从菜式創新吸引食客、调低收费体现价廉物美、改善经营环境、提升服务质量方面入手。

在灿记吃罢走回到欧巷，看见欧国能家还灯火通明，五、六个人还在忙碌赶制明早的食品，方清的心情陡然沉重起来。他这时才真实地感悟到竞争的压力：市场竞争的压力，人才竞爭的压力，连思想观念的变化，也存在竞争的压力。欧灿辉可以算是一个例子，就在自己眼皮底下，他有什么底子自己还不知道？但到了市场上，他的观念就比自己解放，胆子比自己大，敢創特色，敢使用人，敢支付高薪，还有一些自己还不了解的举措，令他的大排档经营成功了，连这个绝不起眼的早餐档，看得出经营很有生气。

刚推开屋门，听得后面脚步响，有人走进欧巷来，扭头一看，原来是自己的细佬方坚和隔壁阮家的阮桂婵结伴回家来，方清也就没理会。因为国营商业全面铺开改革，方坚投得了先锋路百货店经营权，阮桂婵也跳出来在在先锋路开了一间时装店，下班碰上了结伴回欧巷是常有所事。

第二天回到金龙上班，方清的情绪竟然又有点失落。昨晚灿记大排档的座无虚席还在刺激着他的神经，方清想，金龙最好也能像灿记一样�