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上流社会知识竞赛-第5部分
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肉感的月饼（1）
从前，如果一个上海人（ 或一个苏州人 ）对一个北京人（ 或者广州人 ）说：有一种月饼是肉馅的，而且是鲜肉——后者当时所受到的震撼，简直就等于听到美国宇航局宣布：月球的内核全都是莲蓉和鸭蛋黄。至少，比我在《 我的千岁寒 》里读到王朔说“月亮就是一板砖”时还要High。
比较像板砖的，是北京从前的月饼，广式月饼，自从内置鲍鱼燕窝，外挂豪华礼盒之后，无论在功能还是外观上，也越来越接近板砖。到目前为止，长得还比较像一个老老实实的月饼的，算下来，只有苏式的了，而苏式月饼里一成不变者，唯余鲜肉月饼。
尽管滇式、广式及苏式的某几款月饼里都有火腿，尽管火腿也是肉，不过，唯独鲜肉月饼的馅，是像肉包子那样，完全由一大团鲜肉构成。馅是肉馅，皮是酥皮；现烤现卖，现买现吃；一手交钱，一手交货。刚出炉的鲜肉月饼，从烤锅上铲起，隔着薄薄的一张纸，当指尖感受到温度的同时，一股销魂的香味也钻进了鼻孔——或者，把这两种感觉互换，让鼻子感受温度，让香味钻进指尖。层层叠叠的酥皮，说它酥，却隐含着几分脆；说它粉，又潜伏着几分韧，这种七荤八素的特殊口感，完全来自于肉馅——必须是后腿肉。在烤制过程中，热力把丰腴的肉汁慢慢渗透到一层层的酥皮里面，不像生煎包那么多汁，却有汁感，咬下去，再用舌将皮和馅充分搅拌，油酥夹着肉香，真个是“打耳光也不肯放”。
既然好吃到能够让大脑生造出一个“抢食”的假想敌来，那么，鲜肉月饼的御敌之法，就是一口一个，一气吃完，像吃寿司一样。此举不仅是为了“御敌”，尤能将鲜肉月饼易散的热度全部闷进嘴里。因此，鲜肉月饼的个头不能太大，再说，个头过大，烘焙时也会影响到馅的熟度。肉和油酥恰到好处的融合，是烘焙鲜肉月饼的核心技术，过之则干；不过则不熟。鲜肉月饼最好吃的部分，不是皮，也不是肉，而是皮和肉的中间过渡层，因为肉汁基本上都被锁定在这一层。如果油酥技术不过关，烘焙过程欠拿捏，只是一味地多汁，烤出来的也就是一个被压扁的生煎馒头。
凡苏式月饼，没有不掉渣的，鲜肉月饼亦不例外。“一口闷”虽能免掉渣，不过入口之前，最好让它任意掉下几渣，除了检验外层酥皮到不到位，也是为了完成最终的仪式。苏式月饼那张特有的油沁纸，一是为了包裹，二是为了承接进食时不断剥落的层层酥皮。伴着酥皮落在纸上的的声音，月饼吃起来也更加有滋有味。最后，纸对折，把一堆碎屑仰天送入口中，顺势闭上眼睛，说不定就会看到“铜钱大的一个红黄的湿晕，像朵云轩信笺上落了一滴泪珠，陈旧而迷糊”。
这张油沁纸的来历，其实杀气腾腾。据《 野客丛谈 》：元代至正二十六年夏天……至中秋佳话，刘伯温于月饼内遍置“八月十五杀鞑子”字条，相约起事，各地胡人是夕均被戕。中秋夜民间无不夜饮，乘酒兴为之，势如破竹耳！胡人不识汉字，因而覆亡。
假设这段野史乃鲜肉月饼的出处，就可以为月饼里的肉馅找到一个理由——就馅料而言，还有什么能比猪肉更能“屏蔽”胡人、为机密信息再次加密的呢？换句话说，若改用牛羊肉做馅，那凶“饿”的胡人，还不闻着味就扑将过来了？
肉感的月饼（2）
因此，鲜肉月饼也可能是这个中秋节唯一会受到猪肉涨价影响的月饼。
鲜肉月饼虽然长期混迹上海滩，其实是苏州人的东西，属于苏式月饼的一个鲜有的肉感品种。论酥皮技术，苏州人认第二，没有人敢认第一。我一直觉得苏州这地方，应该改名叫做“酥州”才对。
尽管上海到处都有鲜肉月饼卖，从老派的德兴馆、王家沙到新派的新亚大包、克莉斯丁甚至麦德龙超市，但是鲜肉月饼在上海人民里面的“粉丝”，目前在“老大房”这个名号之下，分为“西区老大房”和南京路“真老大房”两派。老大房，前身叫“陈大房”，创建于清咸丰元年（ 1851年 ），光绪二十六年（ 1900年 ）改名为“老大房”。
两家“老大房”之外，也有“粉”淮海路“光明村”以及同一马路上的“长春食品店”或“哈尔滨食品店”的，也有人对今已不存的“何顺泰食品店”情有独钟，这家店在瑞金一路近延安中路，楼上是厂，楼下是店，完美地体现了鲜肉月饼“现烤现卖”的基本原则。
“现烤现卖”是对卖方的要求，至于对买方的要求，一是现买现吃，二是耐心排队。因现烤之故，店里没有存货，所以，凡是有几分名气的店，门口必定排队。因为鲜肉月饼只能一炉一炉地烤，一炉一炉地卖，除非像“何顺泰”那样楼上是厂，楼下是店，绝大多数的食品店，都不可能在现场摆出太多的烤炉。
当然，如果你不愿排队，也不难找到那些不执行“现烤现卖”原则的店在恭候你的大驾。
现烤现吃，完全是为了保证肉汁和酥皮的新鲜度。我甚至认为，月饼到手以后，就是边走边吃也不宜提倡，最好就是当着烤饼师傅的面把它一口吞下，然后边走边嚼好了。
综上所述，我认为在排队的时候，应当拿出在虹桥机场等候东航飞北京飞机的耐心，如果你一向不从虹桥机场飞北京，更不坐东航的飞机，也不妨把这种耐心的规定情境改为在虹桥机场等出租车。拿到月饼之后，就得假装自己是被五步蛇狠狠地咬了一口，站在原地立马吃掉。在哪里买的，就在哪里吃掉；在哪里跌倒，就在哪里躺下。
如果非带几个回家不可，除非你家就住在“老大房”隔壁或者楼上，否则，无论你用什么工具翻热，吃起来都像是北方的猪肉馅饼。非加热不可的话，只能用烤炉或者平底锅，微波炉热过的一定会干，咬一口不但像猪肉馅饼，而且是上海人对北方馅饼的拙劣模仿之结果。
鲜肉月饼，全年供应，不独中秋，年中无休。又因内涵家常，长相粗鄙，兼且只宜现烤现吃而无法包装打扮，其实早已淡出了“月饼”的庙堂而沦为普通的街头小吃，自暴自弃的不知是我的味蕾还是鲜肉月饼，总之味道也大不如前。举头望明月，低头吃月饼，今天回想三十年前的上海鲜肉月饼，心情多少会有些像张爱玲说的月亮那样：“老年人回忆中的三十年前的月亮是欢愉的，比眼前的月亮大，圆，白；然而隔着三十年的辛苦路往回看，再好的月色也不免带点凄凉。”
今天的鲜肉月饼，好在还有一层酥皮，酥皮里面还包着一团猪肉，而且名字仍然叫做月饼，所以，还可以能拿它来吓吓那些不常出门并且住在五环以外的北京人或者住在番禺的广州人了。说实话，吃鲜肉月饼的时候，我情愿自己不是上海人，因为第一次听到这四个字时所受到的惊吓，能令美味倍增，让难吃变得不太难吃。这个玩意儿，可以算是我们中国人“早就有过”的分子美食。
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外国火腿（1）
猪肉可以好吃到什么程度？
这个，不妨问中国人，特别是问问江浙一带的中国人。
不管是各种红烧肉还是火腿，中国的猪肉，百分百都是熟的，而是熟透了的——我们这次的问题其实是：生猪肉可以好吃到什么程度？
这个，估计就只能去问意大利人或西班牙人了，因为他们会告诉你，生猪肉好吃起来，可以比熟的还厉害。
生的伟大，熟的光荣。比熟猪肉还好吃的生猪肉，其实只有一种，那就是火腿，伟大的西班牙火腿，全名是“橡树子黑蹄猪伊比利亚火腿”——听起来，就像是一道已经烹调好的美味。
火腿，西班牙语的读音不像ham那么干瘪，亦没有法语jambon的沉闷，而是荡气回肠的一声jámon，重音靠后，发音如汉语“哈梦”——哈梦是我的生命之光，欲望之火，同时也是我的罪恶，我的灵魂。哈——梦，舌尖一次也不用移动，也无需贴到牙齿，只有一股浑厚的浊气从喉头摩擦着，滚动着，喷薄欲出之际，上下唇突然紧闭，猛地锁住了发自喉管的这股浊气，它被憋在口腔里，来回冲撞着，最后分两路回荡着冲上后鼻腔：哈——梦。
这个后鼻音，浓郁而生猛——这恰恰也正是西班牙火腿吃起来的感觉。外观上，jámon和中国的金华火腿相似，但前者完全生食，薄薄地切下一片，如玫瑰粉红的肌肉夹杂大理石的脂肪纹理，有极为浓重的果仁香——准确地说，是一种独一无二的榛果香味。油脂部分丰腴高雅，瘦肉部分质感细腻，咸味略似金华火腿，但咸中缠绕着油脂的甘香和果仁味，整体层次无比丰富，脂肪与肌肉比例恰到好处，且回味绵长。那种“生”，其实是一种熟透了的“生”。
黑蹄猪
顶级的火腿，来自一种叫做ibérico的猪，cerdo ibérico，又名黑蹄猪，pata negra，多数产自西班牙西南部近葡萄牙边境的草原及橡树林中。Cerdo Ibérico两千多年前已被驯化，经过历经一千年的混血杂交之后，黑色的蹄子至今仍是它“贵族”血统的徽号。这是西班牙特有的猪种，体形偏小，肤色深灰，毛色深黑，体态轻盈紧凑，事实上，它和野猪的血缘最为接近。
黑蹄猪的数量目前只占市场上的10％，其余90％的西班牙火腿，都来自品种繁多的白猪，种类有Duroc、Landrace、Large White及Jersey等。当然，其价格也有天壤之别。
橡木果
Ibérico火腿特有的那股果仁香味，来自于黑蹄猪生前所吃的橡木果。
黑蹄猪育种养大后，自每年的10月到第二年的2、3月间，会被放养到橡树山林里自行觅食半年（ montanera ），不喂任何人工饲料。用来放养黑蹄猪的牧场，被称为dehesa，橡树牧场，种植着常绿的石橡树stone oak和软木树cork，大部分的橡树牧场分布埃塞马杜拉（ Extremadura ）自治区以及安达鲁西亚自治区北部和卡斯提亚省西部。
在这个季节，橡树大量结果，一只猪平均每天可以吃下大约7公斤橡树果和大约3公斤野草、野生香草，树根以及橄榄，体重在此半年间成长2倍。当体重达到180公斤时，美味的火腿就离餐桌不远了。橡木果不仅提供了Ibérico火腿特有的果仁香味，而且使黑蹄猪迅速增肥，又因为放养，猪只在野地里获得了足够的运动量，使脂肪渗透到全身的组织，故顶级的Ibérico火腿，可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花。 电子书 分享网站
外国火腿（2）
Ibérico火腿的产量一向不高，主要是受制于橡树子的产量。因此，Ibérico火腿还特有其根据饲料而区分的“橡树等级”。其中以吃橡树果为主的黑蹄猪火腿，属于Jámon Ibérico de Bellota，次一级的则有喂饲谷麦、青草、橄榄等杂粮的Recebo及Pienso。
火腿
当黑蹄猪在林子里吃饱了橡树果，撒够了野，体重达到180公斤时，制作火腿的最佳时机就到了。
伊比利火腿也是DOP制度保证下的农产品。从猪种、饲养及饲料，到火腿的制作，每道工序都有严格的规定。猪只屠宰后，先把后腿卸下（ 所谓“Jámon”的原意，指的是猪后腿 ）。因为后腿油脂丰厚，肉质嫩滑，前腿叫做Paletta，不但肉少，而且肉质较硬。然后直接以大量粗海盐覆盖腌制约9至14日（ 依猪腿重量而定 ），其间要定时翻动，并确保在1至5摄氏度低温及80％湿度环境下进行。腌制过程结束后，把火腿表面残留盐分用清水洗净，置入低温的储藏室（ 6至8摄氏度，湿度80％ ）4至6星期以干燥并稳定肉质，此后，火腿被吊挂在通风的干燥室（ secadaro ）进入熟成期，使火腿慢慢脱水，盐分亦缓慢浓缩并平均分配至每一部位。
接下来的6至9个月，是关键的风干期（ sweating ），时序由春入夏，逐渐升高的气温有利于火腿把肥油排放掉，火腿会失去约三分之一的重量，甜味也慢慢被开发出来。
最后一道工序，是低温熟成（ bodegas ），风干后的火腿须置放于温度低湿度高的地窖环境中。高山区的冷空气及干燥气候此时就成为最佳储藏地点。伊比利火腿最著名的产区是安达鲁西亚自治区的伊布果村（ Jabugo ），伊布果村位于Huelvat省北方的阿拉塞纳（ Aracena ）山区，大约是在西班牙的西南部但还不到海岸的地方。再向东边一些，在Cordoda省，有一些中小型的业者在贝多切斯谷（ Pedroches Valley ）制作伊比利火腿，此地本来就是橡树林的山区，是地中海的迎风面，空气清冽流动，极适合伊比利火腿的熟成。
这段长约10至12个月的自然成熟期，是火腿特殊香味生成及肉质颜色转为深红色的主要时期。这个阶段，火腿开始“长霉”，正是这种霉菌，给火腿增添了另一种新的味道。
低温熟成阶段完成后，上市贩售前，还要经过一道检测，检测师使用一支用骨头或动物的角制成的长尖刺针，刺入特定的部位，取下一点肉，嗅闻长针上的味道来判断香气、肉质等是否合格，合格方能上市。市面上常见的都是熟成24个月的产品，有时甚至会熟成30个月。熟成时间愈长，肉质愈甘香，价钱愈高。能够见到5年陈的火腿，一定不能放过。
此时，火腿的整体重量已减轻了40％。一只上好的Ibérico火腿，重量约在6至8公斤。
西班牙火腿的制作，调味品方面只用到海盐，采取自然风干，就像西班牙足球的气质，简单、自然，热情奔放，大而化之。
吃法
西班牙街头的Tapas小店里，天花板上总是高吊着一只只火腿，火腿下方，则有漏斗形小容器或小纸盘来接着从火腿里分泌并滴下的猪油。吧台上，有时也会见到一个特制的木架，架子上就躺着一条已经“开刀”的火腿，你只要盯着架子上的这个乖乖，嘴里吐出一声Jámon，就会有专门的“刀手”用利刀为你片下薄薄的肉片来。
西班牙火腿，不仅制法简单，吃起来更简单，但很不简单的却是刀法。毕竟是生肉，若切得太厚，会嚼不烂，所以，火腿一定要切得足够薄，虽不能薄如蝉翼，至少也不能比一张欧元纸币更厚。吧台上的那个特制木架，就是为了在切肉时用来固定火腿的，至于切火腿的刀，又尖又薄，一边切，一边就有油脂从内部渗漏出来，这样切出来的火腿，晶莹剔透，色泽艳红。一大盘切好之后，你要做以及你能做的唯一一个动作，就是用手拈出一片，直接送入口中。
火腿一经切片，必须尽快食之，不然就会干涩走味。如果是刚刚开始发干，可以浇上几滴橄榄油。不管是在店里还是家里吃，必须先把盘子加热到30摄氏度左右，再把切片的火腿放在盘子上，10分钟左右后再吃，因为火腿里蕴藏的所有美味，都会在22摄氏度时候尽情释放出来。
Tapas里的火腿也有不同的种类，bocadillo（ 西班牙三明治 ）里用到的，只是白猪火腿，黑蹄猪（ pata negra ）的火腿，必须叫整盘（ Racion ），还有一种叫做Tabla的，通常会是不同的火腿拼盘。
也有用机器切出的火腿片，但通常都会比手工的略厚，价钱也会打些折扣。如果是第一次买整只的火腿，最好把刀、架和磨刀棍这几件Acessorry一起买回家。
除了用来制作火腿，黑蹄猪的其他部位也是物尽其用，例如制作西班牙辣肠chorizo、肉条干lomo，至于生鲜的猪里脊，则可以用来煎制，一样都有Ibérico特有的榛果香气。我至今还没吃过煎制的Ibérico里脊，但是我尝过红烧的金华两头乌大排，可以想象。
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下 酒（1）
玩葡萄酒的人一律都有这样一种习惯性的做派，即每造饮，辄有美味相伴。就像某些爱泡KTV的那样，每唱歌，必要美女相陪。
这种情形难免会造成另一些光吃不喝者的心理不平衡，尤其是那些以“美食家”自居的人，情感往往会因此而受到极大的伤害。
当然，对于这种局面，我在事前还是有一定的心理准备的，传说中所谓“红酒配红肉，白酒配白肉”也不是没听闻过。但是，事情远不止这样简单，至少没有简单到肉一样红白分明的地步。事实上，他们酒桌上的菜肴，不仅七荤八素，更何止红白两色？非但如此，牛排、乳猪、龙虾、鲍鱼、生蚝、鹅肝、芝士……越是美味的东西，越有机会成为酒桌上衣香鬓影的“三陪”，就连皮蛋，也被梳弄为红酒的新欢。
本来也没什么。问题在于，这些人于大吃大喝之际总是将此等行径一本正经地自诩或互相吹捧为“品酒”，更为不能容忍的，则是把这些美味一概地统称为“下酒菜”。这些还只是技术问题，身为一个资深“雪茄客”
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