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上流社会知识竞赛-第4部分
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已经用“鸡包翅”藏俗了，前清翰林出身的韩紫老还嫌不够雅，但“千里婵娟”，又过了（ 据说“鸡包翅”的原名更雅，叫做“溪包翅” ）。扬州没落，广州后来居上，通商口岸，也玩官商勾结，但是在“生猛”的粤商那里，盐商的“鸡包翅”变成了“鸡煲翅”，鸡是鸡，翅是翅，不仅不藏，还专门从汤里把翅捞出来裸陈于客前。一样的好东西，一样是表示敬重，却有完全不一样的方式。但是香港人不吃这一套，后来更将“鸡煲翅”再度加料，升级为赤裸裸的“鸡鲍翅”。张小娴有一篇劝女人不要急着追男人的励志文章，题目就叫《 两热荤已经来了，鸡鲍翅还会远吗？ 》。
这JB翅，真是不提也罢，但吃便是。想开了，对“燕鲍翅”的怀疑和不耐烦，其实大可不必。Think Pad固然已成中国人自己的电脑，但IBM这三个字母和“燕鲍翅”一样，依然是“不会出错”的代名词。本文开头提到的那位北京餐厅老板后来对我透露，卖了十几年“燕鲍翅”，中间有过两次断层危机：头一批吃“燕鲍翅”的，都是扎银行款的，这批人玩完之后，接力的是山西挖煤的。煤老板退场之后，本以为这桩买卖算是做到头了，没承想，最近又开始迎来一拨一坐下就点“燕鲍翅”的，一打听，靠，原来都是画家！
和“扎款的”以及“挖煤的”相比，“第三梯队”不太需要在饭桌上搞定谁，艺术家需要用“燕鲍翅”来摆平的，恐怕就是他们自己了。
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路边的粽子你要“睬”
天下粽子，种类上大致可分为“京、浙、川、闽、粤”五大流派。嘉兴粽与湖州粽齐名，被公认为粽中之王。
嘉兴粽子里的老大，首推“五芳斋”。用的是上等白糯、猪后腿瘦肉、徽州伏箬。所谓伏箬，指盛夏时节所采之箬，此时的粽叶，因吸足了土壤的营养、水分和阳光，最香。徽州粽叶一年只长一季，开春发芽，至梅雨季节长大为“梅箬”，不过太嫩。而秋冬的粽叶又嫌太老了。
五芳斋的粽子，卖得满坑满谷，满天下到处都是。但是，那些真空包装绝对没有新鲜的好吃，嘉兴城里五芳斋总店的新鲜粽子，好像又不如嘉兴城外路边的好吃……
这条路，就是沪杭高速公路，五芳斋粽子专卖店，就开在上海至杭州约50公里处路边的嘉兴服务区。我个人的习惯是，闻香下车，别管什么豆沙粽、蛋黄粽、栗子粽、火腿粽等等劳什子（ 特别别吃鸭蛋黄的，不是一般的难吃 ），坚定地直奔那三块五一个的大肉粽。
把这烫手的宝贝热腾腾地捧在手里，怯生生地试探着咬一小口……肉香、米香、箬香，交融四溢了满嘴，这种香味还以热量的形式线性地奔腾直下，软软糯糯地一路钻到心尖。七千年前发源于嘉兴的稻谷文明，实在是强啊！感谢五芳斋，感谢沪杭高速公路，感谢屈原，感谢宋玉，感谢楚怀王，感谢夫差，感谢伍子胥，感谢曹娥，感谢介子推，感谢河里的鱼，感谢江里的水怪……
为什么是路边的粽子最好吃？我有两个理由：
一、现剪、现煮、现吃，当然新鲜（ 可能是因为大肉粽特别好卖，我发现店员有时候会事先煮好一堆放在一边，你要，就先从这堆里拿一个剪给你。这个时候，嘴要甜，原则更要坚持，务必只吃锅里现煮的 ）；
二、嘉兴城里五芳斋的新鲜粽子，也许更新鲜更好吃，但“路边的粽子最好吃”，基本上属于心理作用，它来源于一种“旅途”的仪式感。车开到休息区，往来客官多少都有些困乏，这种时候吃到的食物，通常都会自动加分10％～20％不等。我个人的经验是，从上海出发，最好选在上午，千万别吃早饭，喝杯小咖啡就行，车行一个多小时，在右侧的嘉兴服务区下车，先跑趟厕所，最后再吃粽子——如果能把这件事情搞得像屈原沉江那样具有仪式感，粽子的味道加分，有时能达到30％！
如果吃不了，千万别兜着走，就算是新鲜而非真空包装的粽子，回家煮出来也完全不是那回事了。
从前，浙江的湖州粽不但与嘉兴粽齐名，某种程度上名气比嘉兴粽还响。尽管湖州与嘉兴现在都归一个地区行政公署——嘉兴地区行政公署管辖，嘉湖一家，但湖州粽和嘉兴粽起码在外形上还是有明显区别的，前者粽小巧优雅，称“秀才粽”，后者大方实惠，称“乞丐粽”。作为一个浙江人，金庸在他的小说里从来就不放过每一个以“置入”方式表彰推广湖州粽子的机会：“韦小宝闻到一阵肉香和糖香。双儿双手端了木盘，用手臂掠开帐子。韦小宝见碟子中放着四只剥开的粽子，心中大喜……提起筷子便吃，入口甘美，无与伦比。他两口吃了半只，说道：‘双儿，这倒像是湖州粽子一般，味道真好。’浙江湖州所产粽子米软馅美，天下无双。扬州湖州粽子店，丽春院中到了嫖客，常差韦小宝去买。粽子整只用粽箬裹住，韦小宝要偷吃原亦甚难，但他总在粽角之中挤些米粒出来，尝上一尝。自到北方后，这湖州粽子便吃不到了。”
金庸的意思其实是，湖州粽子，天下无双，不仅嫖客爱吃，侠客也爱吃。见《 神雕侠侣 》：“甜的是猪油豆沙，咸的是火腿鲜肉，端的是美味无比，杨过一面吃，一面喝彩不迭。”吃了黄药师关门弟子程英亲手制作的“天下驰名”的江南粽子之后，杨过还要用粽子与她调情，即把吃剩的粽子用线拴了，掷出去粘住她写了什么“既见君子，云胡不喜”的碎纸，也算是把粽子给利用到家了。
不过，现在显然是嘉兴粽占了上风，五芳斋在包粽子和卖粽子两方面都相当牛×，不仅在各地的超市以及公路、铁路沿线大卖特卖，还出口到全世界五大洲。当然，五芳斋最狠的一招，是把粽子卖成一种一年四季都可以吃的东西，粽子不再是In Season的，更不是端午节的专利，而是All Season的东西了。全中国卖月饼的，心里指不定有多馋呢。
垂涎寻梅（1）
“一川烟草，满城飞絮，梅子黄时雨。”
每年五月至七月虽说都算是梅雨季节，虽说此梅雨非关杨梅，不过今年六月中旬江南的大暴雨，几乎让我打消了出门的念头。但是，一想到千山万水之外的某个山坳间有万千娇滴滴的杨梅在暴雨和烈日之下摇曳生姿，馋虫终于战胜了懒虫，遂咽下口水，于一声长叹中呼啸升空，到得杭州机场，马不停蹄，会合三五杨梅般的美女，头也不回地朝着三百里外的仙居狂奔而去。
杨梅别称“机子”、“朱红”、“树海”、“鹤顶红”、“洋桑葚儿”。在中国的栽培至少可溯两千年，是南方特产。两广、福建、湖南、江苏、浙江、台湾及日本、菲律宾皆有之，但向以浙江所产名气最大。李渔论吃，好搞排行榜，论功行赏。《 笠翁一家言 》卷一《 荔枝赋 》排杨梅为公，葡萄为伯，推荔枝为王，至尊无上。不过，发下“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”之毒誓的苏东坡，吃了西凉葡萄和吴越杨梅后则说：闽广荔枝，西凉葡萄，莫若吴越杨梅。
文人无信，遑论吃high了的文人。然而舍慈溪而奔仙居，一定会惹来顶着“中国杨梅之乡”光环的慈溪人哂笑。仙居杨梅，系上世纪80年代由慈溪等地引进良种优选培植而成。好吃，而且早熟，上市季节一般在五月底，比浙江其他县市早个十天左右，正应了宋人所言“五月杨梅已满林，初疑一颗值千金”。“出名要早”，水果概无例外。
提前解馋之外，仙居杨梅尤以当地的山水风光而名。此地为国家重点风景名胜区，地处浙江东南，多山（ 位于经常出现在武侠小说里的括苍山脉中段 ）且临海，“天台幽深，雁荡奇崛，仙居兼而有之”。永安溪竹筏漂流和朱熹传道之桐江书院附带“百里杨梅长廊”的“观光采摘”，游客既可望梅又能摘梅，仙居杨梅也就不负“仙梅”之名了。有诗为证：
杨梅红的仙居梅雨飘的仙居
山歌很软丝竹很细
适合于在梦的边缘
适合在水之湄
想入非非
一、我爱他乡的杨梅
我当然无心于山水之间，上得山来，直蹿杨梅树下，盯牢枝头个头最大、颜色最深的那一粒，一把揪下，以最快的速度塞入口中——闭上眼，静待天国里烟花在自己的口腔里一个接着一个地竞相引爆……
“杨梅圆圆的，和桂圆一样大小，只是遍身生着小刺。等杨梅渐渐长熟，刺也渐渐软了，平了。摘一个放进嘴里，每一根刺平滑地在舌尖上触过去，使人感到细腻而且柔软。杨梅先是淡红的，随后变成深红，最后几乎变成黑的了。它不是真的变黑，因为太红了，所以像黑的。你只要轻轻咬开它，就可以看见那新鲜红嫩的果肉，嘴唇上舌头上同时染满了鲜红的汁水。”浙籍老作家王鲁彦（ 1902…1944年 ）七十多年前在西北苦寒之地写下的这些文字，今已编入九年义务教育小学教科书《 语文 》第六册，为第四单元的第一篇讲读课文，题目是《 我爱故乡的杨梅 》。课文经大幅度毫不手软的删改后与原文虽已相距甚远（ 删去的句子包括像“每一根刺平滑地在舌尖上触了过去，细腻柔软而且亲切——这好比最甜蜜的吻，使人迷醉呵。颜色更可爱呢。它最先是淡红的，像娇嫩的婴儿的面颊，随后变成了深红，像是处女的害羞，最后黑红了……” ）。不过，我敢肯定这几乎已是小学语文课本中最性感的一篇了。性感之处，倒也不在“舌头”、“轻轻咬开”等个别字句，而在于王鲁彦先生当年下笔之时，“已有十六七年不曾尝到它的滋味了”。
垂涎寻梅（2）
这正是有想法，没办法；想不如写，写不如吃，吃不如吃不到矣。
许多年以后，镇海人王鲁彦可能不会想到他的“写梅止渴”之文会被收入小学语文课本。更加想象不到的是，有一位认真的小学语文教师为这篇课文写下了这样一份教案：
教学重点：了解杨梅的可爱，学习作者观察事物的方法。读这段文字，可以从“细雨如丝”联想到丝绵的细密和柔软；由“贪婪地吮吸”联想到嗷嗷待哺的婴儿，我引导学生对这个意境做思维上的想象，学生的发言真是令人叫绝，有的学生说：“老师，我仿佛看到了一位美丽的少女在湿润的大地上奔跑歌唱，她张开双臂沐浴在这春天的甘露上。”另一个学生说：“我仿佛看到了一个可爱的婴儿，正躺在母亲的怀抱里，吮吸着甘甜的乳汁，在母亲的爱抚下，露出那娇憨的神态。”由此可见，引导学生联想和想象，不仅可以帮助他们理解语言的表层意义，而且可以使他们的理解进入一个新境界，鲜活的形象，丰富的情感，深刻的哲理。
毛主席教导我们说，你要知道梨子的滋味，就要亲口尝一尝。这一课若是让我来上，与其发动大家胡思乱想，不如把一大筐杨梅抬进课室，各位同学人手一把，边吃边聊。
二、乘兴而来
杨梅粗生，但生来又是极娇嫩之果，离枝两小时之内则味变，不出两天则质变，不足半个月，便匆匆谢市而去，明年请早了。
至于长途贩运之不便，更是可想而知。据传早在汉代，每逢“飞艇似闻新入贡”的夏至，江南佳果纷纷北上朝贡，杨梅亦在其中。不过无壳无皮的杨梅却不知如何能做荔枝那样的保鲜，此事若非欺君罔上，所余唯匪夷所思了。
在江浙民间土酿的杨梅烧酒里，或可留住杨梅的一丝香魂和一抹残红，政府农商近年在致力于保鲜技术和物流运输的同时，更开发出各种杨梅饮料，口号是“让全国消费者一年四季都能品尝到新鲜可口的杨梅饮料，让杨梅饮料成为家中的杨梅树”。然而度之以私心，至少在滋味上，杨梅还是以留在原地，最好是现场吃掉为至善。昔李白夸口“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪”者，即以盐水浸而食之，其实是因杨梅不够新鲜而勉为其难。现场吃杨梅，不用洗，更不要盐，一伸手摘下便吃，方能体会到一阵烈日一阵暴雨轮番作用于杨梅通体的“冰火五重天”之妙，对得住天地日月之功。彼时，与我一样唇齿和指间皆被染成一片血红的美女们心中想到的可能是“花开堪折直须折”，吃High了的糙老男人如我者，咬牙切齿只有七个字：就地正法，斩立决。
沿杭甬高速去仙居路上，经嵊州下车小了个便，忽想起《 世说新语·任诞 》里“雪夜访戴”之事：“王子猷居山阴，夜大雪，眠觉，开室，命酌酒，四望皎然。因起彷徨，咏左思《 招隐诗 》。忽忆戴安道。时戴在剡，即便夜乘小船就之。经宿方至，造门不前而返。人问其故，王曰：‘吾本乘兴而行，兴尽而返。何必见戴！’”
山阴为今之绍兴，戴所居之剡即嵊州。这一路虽不是水路，却几与王子猷同道矣。若将包括杨梅在内的各种水果以及各地特有的各种好吃的东西都当成戴逵样的隐士朋友，时辰一到，念想起来，见还是要见的，吃更是要吃的，然若不是以一己之身乘兴而来却令对方远道而就之，不但非礼之至，直是败兴有余了。
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在广州吃
“吃在广州”这句老话，前几年曾被我戏改为“广州在吃”——强调这座城市里吃得频繁，吃得动感，而广州人的爱吃和善吃，似乎也已让位于贪吃和“在吃”——流连餐桌，不舍昼夜。就这样吃香喝辣，推杯换盏，SARS来了又去，禽流感去了又来，流年暗中偷换，杯盘狼藉，不觉东方之既白，再回首，“广州在吃”竟也颓然老去，不得不易名为“在广州吃”了。
当年把“吃在广州”篡改为“广州在吃”，系因世纪之交，口味大乱，广州的全国美食中心地位摇摇欲坠。“粤菜之名，二十多年来已遭过度开发，严重滥用，远至拉萨的八角街，亦有‘生猛海鲜’供应，是可吃，孰不可食？其二，各路菜系尾随各路江湖好汉大举入穗，强龙欲压地头蛇，起码不让粤菜专美，而京、川、沪菜在广州抢摊落户之后，亦无不出现程度不一的枳变”（ 摘自《 广州在吃 》 ），无论是占领还是媾和，“吃在广州”的纯洁性被进一步稀释。在当时的那种情况下，将“吃在广州”策略性地调整为“广州在吃”，某种程度上似可保持粤菜在全国的先进性。
抚今追昔，不仅痛感“吃在广州”和“广州在吃”，感性皆高于知性。相比之下，还是“在广州吃”来得较为中性客观，不再排他，也不再夸耀，就事论事，似有绚烂之后归于平淡之意。在“成功”的做人标准下，“平淡”通常意味着乏味和失败，但是就饮食而言，“平淡”其实向来都是一种至高无上的境界，古之食圣尝言：“大味必淡”。广州饮食，本来以清淡著称，经过近几年大举入侵的川、湘、沪、黔以及南洋、日韩等种种外来饮食的“五胡乱华”之后，虽已各安天命，和平相处，但不论是“吃在广州”还是“广州在吃”，与其说“其味必淡”，不如说其味已乱，格局上也大体没有了方向，集体渐入了“迷宗”。这种情况，难听的叫做“混乱”，好听的叫fusion。不仅粤菜被迫fusion，那些fusion了粤菜的外来菜系也进入了主动的自我fusion。
贺岁片《 天下无贼 》里的黑社会老大曾经感慨道：“人心乱了，队伍不好带啊！”今年之广州食局，大抵也是如此。当然，这只是对餐饮业者而言，对于在这种被迫fusion、主动fusion以及反fusion的错综复杂的fusion食局下的广大广州食客来说，每天过着这样死去活来、欲仙欲死的饮食生活，实情应该是“口味乱了，东西更好吃啊！”
上一次和蔡澜先生在电视节目上聊天，他老人家感叹说在食到食无可食，了无新意的全球化的今天，要搞搞新意思，不妨学他，用调换三餐顺序的方法来找些好玩的刺激，例如，把通常在晚饭时吃的龙虾当成一道早餐来吃。在我看来，找乐其实尚有一种更省力的方法，就是打乱或交换词序，比如不断帮“吃在广州”这四个字交换体位。
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肉感的月饼（1）
从前，如果一个上海人（ 或一个苏州人 ）对一个北京人（ 或者广州人 ）说：有
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