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芸窗菜几，收拾得一尘不染。信远斋的酸梅汤，比沿街叫卖的酸梅汤，
价钱要贵一倍有余，所以到信远斋来喝酸梅汤的都是斯文一派的文人
学士；他柜上的同仁，整天耳濡目染都是金石、版本、宋瓷、汉玉一类，
所以喝完酸梅汤歇歇腿，跟他们东拉西扯聊上一阵子，倒也增益见闻，
并非俗不可耐。
　　　　他家酸梅汤，浓到挂杯，但不甜腻，像上海郑福记总是自夸祖传秘
方，与众不同，而信远斋恰恰相反，总说自己做的酸梅汤没有穆密，只
是酸梅选得好、泡得透、滤得净、煮得烂，加甜用上等冰糖，桂花用自制
木樨露，分量要准，冰得要透，决不掺水和冰，能把握这几项原则哪位
回家照样去做，没有做不好的。到柜上来喝酸梅汤，一律由小徒弟从
坛子里现舀。徒弟一律剃光头，不准留长指甲，竹布大褂白袖头，个个
显得干净利落。当年摩登诗人林庚白肠虚胃弱，在外面一吃冷饮就闹
肠胃炎，只有喝酸梅汤，认为是逭暑妙品。等喝过信远斋的酸梅汤，才
知此处风味确实又高一筹，称之为逸品，也不为过。
　　　　有一年夏天，恨水跟我到琉璃厂来青阁看书。我买了一部明朝高



濂撰的《遵生八笺》，共分八目十九卷都是讲资生颐养消遣、饮馔、服
食、赏鉴、清玩一类记述，虽非孤本，书肆已不多见。他买了一部清代
温睿临的《南疆佚史》，记载的是明季金陵闽粤琐闻遗事，他找了三四
年现在才买到手，心里一高兴，立刻拉我到信远斋去喝酸梅汤。他坐
在东边，正对着窗外西影壁墙．E“信远斋记”四个大字。他问我北平的
店铺，在店名之下再一个“记”字的还很少见，冯老如此写，必有他的
说词。
　　　　信远斋每年夏季，我至少去个十趟八趟，虽然经常看到那块磨砖
斗方，他这一问，可把我考住了，请教他们柜上人，据他们二掌柜的崔
i世安说，最初他们也没留意，有一天前清末一科榜眼朱汝珍、探花商衍
鎏联袂到琉璃厂买书，信步进来喝酸梅汤，把这个“信远斋记”问题问
柜l……，他们谁也回答不出来。陈师曾、王梦白、李苦禅也曾提出这个问
题来问。后来掌柜的亲自问过冯公度，冯的答复是江宇澄（朝宗）曾经
问过他这个“记”字的含义，其实其中毫无什么深文奥意，只不过在商
言商，让人猜不透有什么玄虚，无非给信远斋多拉点生意而已。您想，
从琉璃厂东门到西门，整条街除了卖文房四宝，就是线装古籍，要不就
是古董字画，来这一带溜达的，不是文人墨客，就是专门研究版本、搜
水文玩的达官贵人。这些人都是喜欢咬文嚼字的，看见这块似通非通
的怪招牌，能不进来追根究底，问个一清二楚吗？冯老说完哈哈大笑，
说凡是好钻牛犄角的，都让他给骗了：想不到此老还真懂得广告
学呢！
　　　　在北平做什么买卖都要供祖师爷，信远斋等于是专卖酸梅汤的，

究竟供哪位神圣呢？有一次我到后院如厕，在他们柜房里有桌面大小
一方朱漆髹金的悬龛，五供后面供着一面万岁牌，信远斋不是前清什
么地方官署，供万岁牌干什么？谁知万岁牌是两面刻字，后面刻的是
“朱天大帝”，那一位又是何方神圣呢？当然不便问人家柜上，在偶然
机会请教北平通金受申，他说：“酸梅汤在元末明初叫‘乌梅汤’，明太
祖在未投郭子兴为部将时，曾经贩卖过乌梅。江淮大旱，瘟疫流行，他
曾经用乌梅泡水救过不少烦渴病患。后来卖酸梅汤的奉朱洪武为祖
师，是其源有自的。因康熙雍正时期，反清复明的志士，仍然此起彼
伏，官府搜查很严，所以卖酸梅汤的捏造了一个朱天大帝奉为祖师，这
跟北平太阳宫名为供奉太阳星君，其实供的是明庄烈帝的情形是一样
的。”听了这段话之后，才知道其中还有这么一段来龙去脉呢。
　　　　1976年我在高雄看见一家中药店、一家南货店都在门口架上冰柜
卖酸梅汤，你夸熟水卫生，我称冰镇可靠，一看就知两家是对上了。我
在南货店喝酸梅汤，老板气呼呼地跟我说，隔壁药铺实酸梅汤，简直捞
过界了。我把信远斋这段故事告诉他，他才恍然大悟，从此各卖各的
酸梅汤，也不彼此怒目相视啦。



溅雪堆花话啤酒
　　　　凉飙早劲，已透冬寒。台湾虽然用不着推炉取暖，但是生上一只红
泥小火炉，吃吃沙茶火锅，或是涮点羊肉片，开一瓶五加皮或是茅台大
曲一类白酒小酌一番，酒中之趣，只能对知者言，可是不能为外人道的。
　　　　笔者当年在内地，因为职务上的关系，就是隆冬白雪，也是照喝冰
啤酒，除非吃涮锅子才喝烈性的白酒呢！当年国内设厂制造的啤酒，
属机制酒类，是我主管业务，必须经过我的品尝，才能核准应市。以我
多年品尝啤酒的经验，我认为国产啤酒的风味，上海啤酒没有青岛啤
酒平顺，青岛啤酒比起双合盛的五星啤酒来，又稍逊一筹。一般喝啤
酒的朋友，也同意我下的结论（听说现在内地啤酒也销售到东南亚各
地，上海、青岛啤酒都有，就是没有双合盛的五星啤酒）。
　　　　双合盛是山东人张廷阁跟同乡合伙创办的。因为产品优良年年

扩充设备，可是生产量却永远赶不上消费量。五星啤酒妙在色如琥
珀，澄霁清明，酒味芳洌。尤其出色的是泡沫翻涌，溅雪堆花，持久不
散程度，能跟德国昂斯立哥儿啤酒厂的产品媲美。故都老画师金北楼
的哲嗣潜庵兄，对于啤酒品质的优劣鉴赏甚精，他说：“五星啤酒嗜啤
者喝了能够过瘾，量浅者微饮浅尝，也不致陶然醺醉。”
　　　　日本侵华一贯的伎俩是商战居先，他们的贸易商常常不可一世地
说：“中国内地无论多么荒僻的城镇，连鸡蛋挂面都没得卖，可是日本
的味之素、翘胡子仁丹、美女牌中将汤、太阳牌啤酒永远供应无缺。”我
在山西朔县一个镇店上偶然间感冒，想吃一碗挂面卧鸡蛋，杂货铺居
然缺货，可是大包小包仁丹样样俱全，太阳啤酒摆满一格货架子，足证
人家说的话，的确不是吹牛呢！
　　　　在宋哲元主持“冀察政务委员会”时期，日本产品大量源源输来华
北。就拿啤酒来说，太阳、麒麟、樱花、富士足足有七八种之多。当时
大部分人，口虽不言，可是对于日本人总有一种激愤仇恨心理，除非万
不得已，谁也不愿悫购买日货。凡是从日本进口日制啤酒，一律杯葛。
纵或有极少部分媚日分子，以用日货为荣，可是日本啤酒讲品质风味，
实在远不如五星啤酒，因此就是一般媚日分子对于日本啤酒，也是兴
趣缺缺。只有东交民巷日本兵营，东单牌楼日本侨民聚居所在，以及
日本人开的舞厅酒馆才有日本啤酒出售。有一个时期，日本啤酒商甚
至雇一些流浪汉，摇旗呐喊沿街叫贾，狂廉甩卖，买二送一，大家还是
望望然而去之。梁均默（寒操）先生生前说过：“日本人推销药品技术
最高超，中将汤、仁丹他们有本事钻天入地，无远弗届全力去展拓。只



有他们的太阳啤酒，在中国无论城市乡村始终打不开市场，结果铩羽
而归，足证我们的五星啤酒是经得起考验的。”
　　　　台湾因为经济发展过分快速，省产啤酒无论怎样增加制酒设备扩
充生产能力，甚至于辟建新厂，总是赶不上大众的需要。在缓不济急
的情形之下，只好进口啤酒，以救燃眉，不料历年进口美国啤酒，无论
瓶装罐装，一直都不受省内啤酒客的欢迎。到底其故安在？
　　　　去年我到美国探亲，住了一个多月，因为时间从容，美国出产的不
同牌子啤酒，大概尝了有几十种之多。其中有一种黑啤酒，浓淡香味
跟台湾啤酒极为近似。一般啤酒，酒味都还清醇，只是后味发涩，尤其
罐装啤酒比瓶装的滋味更差。有人说：“美国人是拿啤酒当饮料，酒精
度比较低，所以我们喝起来味道嫌淡，有不过瘾的感觉。”不过据我所
知，台湾啤酒的酒精度是在3。55％…3。70％之间，美国啤酒是3。57　010　…
3。98％之间，至于新加坡、菲律宾的啤酒所含酒精度，甚至超过4．
02％。照以上情形看来，舶来啤酒所含酒精度，比省产啤酒酒精度都
高，显然喝进口啤酒过瘾不过瘾，不是酒精度高低的问题了。
　　　　当年北平双合盛啤酒厂的老板跟我说过，啤酒风味品质优劣，是
根据啤酒中的丹宁酸含量多寡，还有苦味度多寡而定。互星啤酒中的
丹宁酸高达150…170，苦味度14　010　…24％（省产啤酒这两种成分的多
寡，手边无此资料，不敢乱说）。是不是这个原因，我只会品酒，不会分
析化验，那只有请教制造啤酒的专家们来解答了。
　　　　我在泰国喝过四种啤酒：（一）AMARIT甘露，（二）SIMCHA白狮，
（三）KLASIER柯上达，（四）PACAH虎牌。这些啤酒都是各啤酒厂，礼
聘德国技师来泰驻厂监制的。甘露酒前几年并且在欧洲举行的全世
界各国啤酒比赛大会上得过金牌奖。以我个人品尝经验，泰国虎牌啤
酒跟台湾啤酒风味品质，最为接近。同时他们餐厅酒馆男女侍应生，
对于伺候客人喝酒，似乎都受过严格训练。啤酒杯只只擦得晶莹透
明，没有一点油渍水星。他们知道玻璃杯上只要沾上一点油污，就影
响啤酒的香味跟泡沫的发展。他们不怕麻烦，懂得给客人上啤酒，总
是等他们喝完了第一瓶，才从冰柜里拿第二瓶，现开现喝，泡沫云拥，
香气蕴存。不像台湾餐厅一些侍者们，为了减少他们奔走之劳，一拿
就是半打，装在六格一只的铁架子上，如果客人不是鲸吸牛饮，等喝到
最后一瓶，已经是即之微温，开瓶之后，发不出多少泡沫，当然酒香更
是荡然无存了。同时现在台湾的自来水，还不能完全生饮，冰厂做出
来的角冰，放在啤酒里去，实在不安全。我常常在想，一瓶啤酒公定价
格只有三十多元，而饭馆餐厅总要卖上六七十元，甚至超过此数，多跑
两趟冰柜，让客人喝点凉润沁脾的酒，似乎也不算苛求吧！
　　　　根据财经专家们的预测，明年度经济复苏，即可渐露曙光，在新建
啤酒厂尚未开始生产以前，明年入夏之后，省产啤酒的供应量，恐伯仍
有不足，如果尚需进口啤酒稍充供应，不妨进口一批泰国啤酒试销一
番，我想或者能受消费大众的欢迎吧！



辑二·故人逸事



华园澡堂子·西来顺褚祥
　　　　抗战之前，北平够得上叫清真教饭馆的，在南城有元兴堂、同和
轩、两益轩、萃芳园，东城有个大名鼎鼎的东来顺，西北城就找不出像
样的教门馆子了。广安门里牛街一带，住的多半是清真教人，遇有红
白事，专门包办教门筵席的，大都聚居在沙栏胡同左近。
　　　　有一位世业厨师的褚祥，人都叫他“祥子”，不但脑筋动得快，而且
口才也顶呱呱。没有几年，在跑大棚的厨行里，褚祥算是拔了尖儿啦。
他最早在元兴堂学手艺，又在两益轩掌过厨，后来还在京汉食堂、撷英
西餐馆学过西餐技术。他不单艺兼中西，而且眼光也看得远。他看准
西长安街渐渐形成商业区，叫这个春、那个春的饭庄饭馆加起来就有
十多家，可是唯独没有清真饭馆。赶巧靠天源酱园不远，有一家华园
澡堂子收歇，铺底出顶。这个华园澡堂子，原本是一个高级澡堂子，比



东西升平还要款式，只买单间没有大池，西跨院还有几间特别雅座，装
有隔音设备。北洋时期长安街一带机关林立，财政部、交通部、盐务
署、市公所、总统府都在这条街上。达官权要，有些不便公开的事务，
差不多都到华园，找个房间去密谈。话没谈完，又不愿到饭馆去吃饭，
就叫伙计到对面宣南春，叫几个菜来低斟浅酌边吃边谈。北洋时代结
束，国民党中央机关随政府南迁，华园澡堂已经失去原有的天时地利，
撑了不久只好关门大吉，褚祥就把整个铺底倒了过来，创办了一个新
型清真饭馆——西来顺。
　　　　西来顺一开张，不单把两益轩、萃芳园的主顾拉过来不少，就连吃
惯东来顺的老客人，也都要跑到西来顺来换换口味。其实西来顺的菜
码比一般教门饭馆要贵一成到一成半，可是烹调方面，除品质保有清
真馆固有的风味外，同时增加了若干新的菜式。
　　　　过去旧式饭庄，对于从外国引进新品种菜蔬如番茄、芦笋、洋芋、
生菜，一律排斥不用，甚至调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣
酱油、鲜牛奶也坚决抵制。褚祥别出心裁，把黄焖牛肉条，加上咖喱，
人人夸说比西餐馆的咖喱牛肉有滋味多啦。他用高汤把白菜心、茭
白、芦笋分别蒸烂，用鲜牛奶一煨，这盘扒三白银丝冰芽，银团胜雪，大
家赞香誉味，后来成了西未顺的招牌菜。
　　　　他家有一道鸭泥面包。把新鲜吐司切成寸寸见方骰子块儿，然后
用香油炸透，要脆而不焦，不要让风吹凉；（他也卖挂炉烤鸭，大家都是
吃皮而不吃肉的）把鸭胸脯嫩肉拆下来捣烂（注意用捣而不用切）用极
热高汤煨好，盛在有盖儿不散热的器皿里，上菜时把炸透的面包丁倒

入滚烫的鸭汤中，一声“哧拉”，比陈果老当年发明的“轰炸东京一声
雷”，还来得吐馥留香清脆噗人。
　　　　褚祥有一道拿手甜菜叫“芋凸”，据他说是跟一位福建名厨学会了
做芋泥而加以改良的。芋头蒸熟捣成芋泥，橘饼切成薄片垫底，铺上
一层绿豆沙，放上加好油搪的芋泥，四周围上细豆沙，用蒸碗扣紧大火
蒸一小时，以绿豆粉勾芡，淋在倒扣的芋凸上，起锅上桌。因为有橘
饼，红条豆沙，明透柔香，比起单独芋泥又胜一筹啦。当年藏园老人傅
增湘夸赞褚祥做的芋凸，是甜食中极品。老饕们在西来顺请客，总要
点个芋凸来尝尝。
　　　　马连良在梨园行算是精于饮馔的美食专家。抗战刚一胜利，北平
情形很乱，天上飞来的、地下钻出来的接收大员，有真有假，全都汇集
平津。连良因为在沦陷时期，被迫参加“大东亚共荣圈”劳军义演，又
到过伪满洲国去参加开国庆典，所以抗战一胜利，平时趾高气扬、出语
尖刻的马温如立刻矮了半截，尽量跟各方面拉关系。他的多福巷寓
所，每晚都是琦筵香醑，羽觞尽醉，变成了高级俱乐部。当时接收大
员、前进指挥所各大员，每天晚上总要在多福巷吃完消夜才走。马连
良因为每晚宾客云集，于是跟褚祥情商每晚西来顺封火盾，他就到马
家做顿消夜。褚祥的消夜时常花色翻新，大家大快朵颐。蟹黄烧卖、
鸡茸蒸饺、鸡肉馄饨是最受欢迎的。
　　　　前几天有位旅居美国的朋友回台湾来度假，他听人说，褚祥早于
民国三十六年就去世了，旧金山厚德福餐馆有一位掌勺的，是褚祥的
嫡传弟子。去年秋天我在旧金山，无意中走进厚德福就餐，不敢有什



么奢望，目的只求吃饱而已。虽然只叫了一个葱爆羊肉，但见斜切葱
段，肉片切得不厚不薄，难得的是用香油爆炒，火候恰到好处，目前台
湾的北方饭馆或是教门馆子，还真爆不出这样滋味的羊肉呢。假如厚
德福那位大师傅，真是褚祥的徒弟，就无怪有那么高的手艺了。

我所认识的还珠楼主
　　　　——兼谈《蜀山》奇书
　　　　抗战之前，我治事之所，在北平西华门大街，靠文津街很近。各机
关入夏季都改为上早衙门，午后是不办公的。我吃过中饭散步，日正
当中，暑炎灼肤，总是到中央图书馆看书。风窗露槛，遥望北海，宫阙
巍峨，金霓陈彩，绿荷含香，芳藻吐秀，灵台宽敞，暑气全消，当窗读书，
真是赏心乐事。学友陈同文在馆内是专管珍本古籍的，所以《涵芬楼
秘笈》、《四库全书》珍本，我都可以借出来阅读。馆内在不久以前得到
以杨嘉训名义捐赠的一批释典道篆书籍，约两百四十余部共一千多册
（我知道武生泰斗杨小楼藏有不少道教经典符策，想不到他晚年居然
不声不响捐给中央图书馆了）。



　　　　馆方虽然不久就分门别类整理出来，可是一时未能制成号片，无
法供众借览。每天在阅览室里坐在我对面的一个三十多岁中年人，风
采雍穆，操着四川口音，一再要求借阅一部小楼赠书中的《玄天九转道
篆》，馆方颇感为难。我看他情词恳切，经代向同文兄保证，他只是在
馆内阅览，绝不携出。经过这点接触，我们彼此通过姓名，方知道他是
李寿民，四川人。等到书一送来，他就沉潜汲古一边看一边做起笔记
来了。
　　　　过了半个多月，我在办公大楼花圃散步，又碰到他在一株丁香树
下沉思，才知道彼此在同一大楼内办公，而且是一墙之隔。他看的书
涉猎极广，除了佛经、道书、练气、禅功之外，还喜欢研究性命、星相之