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舌尖天下-第8部分
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筛掉辣椒籽，给整条荷台线都补足了干椒段后，他实在无事可做，想了想，干脆溜进厨房里面，瞅瞅四下里无人，偷偷颠起了灶台上的炒锅。
炒锅是厚铁大锅，还有个传统的称谓，叫做“大勺铁”，口径半米有余，底厚接近一分，锅边最薄处也有如硬币，只不过顺应潮流，把木柄改成了双铁耳——当然现代中餐后厨里，也少有真正的木柄大勺铁。而在川渝菜系笼罩范围之内的鄂西南宜昌，不用四川扁锅，却偏偏选择了双耳大勺铁，显然在某种程度上，总厨赵国涛并未完全向商业化妥协。
模仿着师傅们炒菜颠勺的架势，方博运了一下手腕。
然后嘛……
他对炒锅师傅们的臂力，有一个大致的了解了。
真真是麒麟臂啊。
方博脑洞大开的时候，却没发现另一个干瘪瘦小的影子也溜了进来，在旁偷窥了好半晌后，终于忍不住嗤声一笑：“您儿连走路都没学会，就想起要跑哒？心不小啊。”
吓了一条的方博回神，随即认出来人。
这地道的宜昌方言，这一口冷嘲热讽的腔调，不是文老头还有谁？
可他盯着自己是几个意思？
混了这么长时间，对于酒店后厨里的人事，方博大致上也摸了个**不离十——上面两位大神赵国涛和杨昌民暂且不提，头灶的眼镜儿嗜赌成性，二灶高师傅最爱喝两口小酒，三灶孙强那货就是个人形自走炮，当然，于烹饪上的见识也异常广博……一直到下面洗碗的婶子，谁是什么样的性情，多多少少都算清楚。
至于文老头……
气场阴沉，见人从不带笑脸，对学徒们那不叫严格那叫苛刻，连女同志们都别想在他这儿讨着好。
总之，就是个再典型不过的孤僻古怪老头儿，带有一定的反派特质。
啧，这都什么印象。
所以对于此人突然搭腔，他是很不理解的。
“两年打杂，完哒才能当墩子配菜。就算上啊灶台，也要先练个半年基本功，三月沙果果儿三月盐阔阔儿……你这才几天，就想克摸炒锅哒？”
文老头嘲讽火力全开，配合他那让人耳胀的方言，真是简直了。
咦，不对啊，这老头儿肚子里，好像也有不少干货的样子？
完全无视对方的嘲讽，方博的关注点迅速跑偏：“文师傅，你说的这个三月沙果果三月盐阔阔，意思是学习颠锅，要先用沙子练三个月，再用精盐练三个月？这里面有什么讲究没有，还是学厨都是这个传统？”
妈个害，捏个儿脑阔坏哒，老子噘他，他还问老子怎嘛儿炒菜？
文老头一脸无语的表情，盯着方博看了又看。
终于忍不住，他皱眉问道：“你是真滴喜欢烧菜？为嘛儿？”
嗯？
方博一愣，顿觉这老头儿的打开方式有些莫名其妙。
只是当他想要开口回答的时候，却遽然无言，至少无法得出一个下意识的答案。
有人学习刀工三年，然后雕龙刻凤一鸣惊人；有人追求味觉上的极致，孜孜以求到成痴成魔，是为大吃货；有人将厨艺视作自己的“道”；有人则仅仅把厨艺当作生活调剂……当然，对于绝大多数掌握着这一门技艺的人——也就是厨师们来说，这无非是条谋生的门路罢了，并不需要去过分解读。
但是自己呢？
也和绝大多数人一样，学习厨艺只是为了生存？
起初的确是，可现在嘛。
方博觉得不完全是。
见孤僻老头还在等待答案，他迟疑着摇头：“原因……我现在还说不好，不过，嗯，我是很喜欢做菜。”
“的确很喜欢，很有意思，看到师傅们认真烹制一道菜，就感觉他们在进行一项有生命力的创造一样。还有那些烧好的菜肴，哪怕不能吃，只能在旁边看一眼，也会觉得很满足。要是能看到客人们吃完以后的满足和满意，那就更好了……”
从一开始慢慢诉说，到后来肯定的语气，方博的眼睛越来越闪亮。
可是……
“嘁，您儿还‘生命力的创造’，还‘看一眼就满足’，睡醒啊没有哦？”
性情孤僻老头子毫不留情的打断了他。
方博顿时被噎了一口狠的，话说半截遭人咬断的那种感觉，就像是嘘嘘没有尿干净一样，怎么说来着？哦，对了，残尿感。
而且还很羞耻有木有？
卧了个大槽，我跟他一个代沟最少半世纪的老头儿说这些作甚？
真是曰了狗了。
好在对于方博的羞耻play，文老头也就是顺口嘲笑了一下，并未深究。倒是转脸，忽然问了一句：“有没有兴趣到水台来？”
啊！
啥？
老头，别调皮。
你这思维跟脱缰野狗似的，伦家跟不上啊！
方博是彻底无语了，先来问一些奇怪的问题，然后又毫不留情的嘲讽讥笑，最后让我转去水台？
您老这是早上忘吃药了？
方博不知道怎么回复，倒是进来的一个婶子听了，忍不住上前搭腔：“老文，你水台那边又不缺人，还要抓免费劳力？别看人家小方实在就坑人。”
文老头呵呵一声，满脸“你这个婆娘见识少我不跟你废话”的表情，继续盯着方博。
被盯得有些发毛，方博摸不透这老头的路数，想了想，干笑两声：“文师傅，你看我现在打荷做得好好的，你忽然说让我去水台，那个，换到那边有什么好处吗？”
“好处？你想要什么好处？”老头眯眼，斜睨过去。
我去，你来真的？
方博没有就此调换工作岗位的念头，可看文老头的架势，似乎不太好糊弄，想了想，眼睛瞥到一旁吊煮的卤水上面：“呃，我想学这个秘制蛇排的卤水方子，文师傅你也能教我？”
秘制蛇排。
同样是三味鱼坊的招牌，而且居于高档菜品的行列。
一个多月以后，就是今年的年夜饭，有些菜品是需要从现在就开始准备的，例如这一道秘制蛇排。
活蛇杀净斩断，氽水过透后卤制。
走新派川卤路线的老汤中，方博现在勉强能闻出来的，也只有香菜梗，胡椒，桂皮八角，玉果香叶等香料，以及甘草良姜当归的中草药气味，至于更多的，就算他嗅觉超人一等，也无法分辨出来。
火候不到，任你天赋绝佳，也不可能摸清这种卤水的秘方。
反正他就清楚一点，这一锅正卤着蛇排的老汤，简直香到丧心病狂。
炉头上的火不大，堪堪能看到从锅里飘出的白气，可就是这种丝丝缕缕的隐约热气，却带着让人控制不住唾液腺的香味。极其香浓，甚至可以说是热烈，明明只有淡淡的一丝飘过来，可那股味道却有如疾风骤雨般，几乎甫一入鼻腔，就席卷了人体的所有神经，霸道的宣布它对你大脑思维的占领权。
而且强烈的嗅觉体验，却无分毫让人反感的意思，并不刺鼻，相反，在经历了最初的冲击后，蕴含在其中的含蓄后意，才如同剥洋葱一样逐层显露。
层次分明，绝不含混。
甘、苦、鲜、香、麻、辣、醇、浓，调和到了一个几近完美的平衡，这种混合而出的香气，简直可以称之为玄妙。
但方博知道，卤制时的蛇排虽香，却比不上真正烹饪完成后的菜品，因为他曾经吃过一块，孙强给的。
蛇排卤好以后，原汤离火泡制半个小时，然后放凉。
最后下油锅炸制。
是的，再不需要任何多余的烹调手段，仅仅只是把蛇排过油炸透就好。
有道是“蛇蛤之类，略煮即不嫩”，可这一道秘制蛇排先卤后炸，最后成菜时却足以动摇任何素食者的心神。
炸过的蛇排金红夺目，色彩和香气一样，是鲜艳到不容人忽视的调子。蛇肉入口弹糯，丝如棉线、味如天馔，强烈而华丽的鲜味，几乎镌刻在方博的味蕾里面，以至于绕舌三天，余味犹自不绝。
二三十种香料，没能夺取蛇肉的山野本香，却让独属于山珍的那一份奔放，更加鲜明，是金红色肉排下最好的绿叶。
还有已经酥脆的骨头，明明蛇肉是弹糯的，可骨头却有着新鲜曲奇一般的口感，舌尖轻轻抿下，就化为骨粉融入了口中。
要如何去评价呢？
方博事后回想，觉得只能用“**”二字，方可勉强形容其味之一二。
现在，面对文老头莫名其妙的招揽，他也只好拿出秘制蛇排的卤水方子作为挡枪借口了。
果不其然，一听到这个要求，老头顿时黑了脸。
“不愿意就算了，提捏种要求真滴没得意思。”
转身走人，干净利落。
留下方博，继续一头雾水。
第十二章 金枣小排
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这老头，到底是几个意思？
算了，懒得多想，脑仁疼。
要是他再来问自己去不去水台，就说自己有风湿病，哈哈，真是机智！
不过有句话怎么说来着？
嗯，该来的始终是要来的，到了晚上下班，文老头居然又蜇摸到后厨里面，叫住了准备愉快闪人的方博，想了想，又冲孙强也点点头：“一起克我屋滴喝一杯。”
卧槽，有完没完！以前怎么没发现你这老头还有怪爷爷属性？
孙强也有些莫名，按理来说，他们这个“宵夜团伙”一般都是集体行动，少有部分成员私自集会的情况。而且以文老头的孤僻性子，更是断不会主动提出邀约什么的。
正嘀咕着，这货一眼就瞅到了满脸苦逼的方博。
哟，原来根子在你小子身上？
觉得自己发现了什么的孙强，立时如莲莲见到了西门大官人一样，浪笑着凑了过来，头碰头的挤眉弄眼。
半晌后。
“原来是这样，文老头的心思我应该是猜到了。”孙强点点头，小眯眯眼睛里满是得瑟，一副尽在我掌握之中的欠揍表情。
“啊？文师傅到底是什么意思，孙师傅你给我说说，我也好有个底啊。”方博很乖觉的换上谄媚脸，表示了对自走炮的崇敬之情。
可惜，人家没接这个茬，反而似笑非笑的瞥了过来：“不过你小子心也够大啊，想学秘制蛇排的方子？呵呵，知不知道老赵手上这个卤水方子怎么来的？1978年从四川廖家祠堂挖出来的《卤法技册》连带一坛百年红卤，听过没有？以前鼎鼎有名的‘飧市卤宴’，就是源出于此。而店里这锅卤水，也是因为加了一口廖家红卤的原汤，才能有这种味道。大学生你是真能想啊！”
呃，好吧，我人心不足我给廖家老卤跪下来道歉了，请务必原谅我。
不过，孙师傅你别歪楼成么？
文老头今天这阴魂不散的，到底是为毛啊？
“你说文老头？”
孙强又斜着眼，上上下下拈肥拣瘦般看了他好几眼，又啧啧叹了两声：“的确是好货，也不怪文老头都动心了。”
我了个大嚓。
方博险些被孙强的眼神给吓尿。
没办法，在眼下这个腐女共基佬同色，变态与丧失齐飞的年代，文老头的举动还有孙强的古怪眼神，实在是……太那个啥了。
好在接下来孙强也没继续卖关子，而是扯着方博落在后面，絮絮叨叨的跟他解释起来。
能够以水台大师傅的身份，无视赵杨二人权威，把持着三味鱼坊河鲜采购，文老头自然不是一般人。
嗯，用最简单的解释，就是——宜昌有个岛（西坝），岛上有个店（坝上人家），店里有位大师傅（文老头），烧制各种长江鲜鱼乃是一绝。不说什么文老头的坝上人家，曾经以毫无争议的票数被评选为“宜昌地方餐饮知名特色品牌”，也不说小店前后迎接过好几位地方父母官的荣耀，单单就看现在西坝上面，那一溜跟风的馆子招牌，什么“西坝人家”、“坝上渔家”、“坝上第一家”之类，文老头过去有多么荣耀拉风，就可得窥一二。
只是，曾经有多得意，现在就有多失落。
许是老人前半辈子太顺遂，以至于把一生的气运都给预支了去，临到老，重重变故和打击接踵而至。
先是因为嗜酒如命，终于有一天烧坏了舌头，自此，他再也不是那个无数老饕尊敬，同行奉承的“坝上厨王”。
捧得高了，摔下来的时候也就痛入心髓，当一个人一夕之间失去了他最引以为傲的东西时，那种几乎对人生的全盘否定，想来用语言是无法描述的。
不甘痛苦怨恨，然后，文老头把在外打拼的儿子叫回来，给了对方两个选择——要么放下现在的一切跟他学厨，要么再也不要回来。可是老人只想着保住家传的手艺，百年后不至愧对先人，却从未问过自己的儿子，他想要什么。
他的儿子并未继承血脉中的厨艺天分，却把老人暴躁倔强的脾气学了个十足十。
就此，父子不说反目，却也和陌生人没什么两样。
觉得不被理解的儿子远走他乡，逢年过节，或偶有只言片语的问候。
觉得子孙不肖的父亲关掉了馆子，藏起半辈子的荣光，躲进三味鱼坊成了一个水台大师傅。
孙强叨叨着讲完了这段历史，又小心翼翼的看了眼前面的干瘪背影：“心里有数就行，等下不要在文老头面前多嘴。”
呃，你看我很像傻**逼么？
方博无语的斜了孙强一眼，还有些小疑惑：“那这跟我有什么关系？”
跟你有什么关系？
孙强回以一个同样无语的眼神，你丫真的挺傻**逼，说了这么多，脑子怎么就还没转过弯儿呢？
烹饪一道，师徒之间心口相传，刻苦和天赋自不必少，但徒弟的品性显然也是极其重要的一个因素。孙强可以肯定，文老头也是冷眼旁观了良久，直到今天才下定决心，要把方博收为弟子。
只是这些话，就用不着他这个外人来点破了。
方博其实也大概猜到了一些，却不敢肯定。毕竟按照孙强的说法，文老头这一身绝技，是能够让子孙后代享之不尽的宝贵财富，就这么教给他一个外人？
略不靠谱了些。
总之此类念头一闪即逝，并无太多期冀。
可是来到文老头的家中以后，他的丁点儿猜测，很快变成了现实。
老头没有特意准备，一碟油炸花生米，一盘香辣鸭脖子，就着普通稻花香白酒，三杯下肚以后，开门见山冲方博发问：“秘制蛇排我是教不了你，不过我有几门手艺，就算是赵国涛也比不上，方博你想不想跟我学？”
态度勤奋刻苦，这只是学厨最基本的要求。
从孙强那里得知，这小子天生味感过人，鼻子也跟条狗似的灵，青少年时代的劳作赋予了他强健的体魄……无一不是成为大厨的绝佳条件。
最重要的，是他为人端直。
如果不是这些原因，老头多半也就把方博当个普通学徒工对待，哪里用得着几番天人交战，最终才做出了收徒的决定？
哎哟我去，这是天上掉馅饼了？
惊喜当真上门的时候，方博反有些不敢相信。
才入行两个多月，就可以拜师了？咱家的命格也着实不错嘛，嗯嗯，中华一番男主什么的，哎呀，有点小激动呢。
对了，要不要借花献佛，马上斟酒行拜师礼？
……
事实证明，他想多了。
头一天晚上，文老头酒也喝了，学艺的规矩也训诫过了，可转眼到了第二天，这货居然老不要脸一口反悔了。
“啊？”
面对方博怔怔的呆愣神色，即便早已不把面皮当回事的文老头，也不免微生愧疚。
只是……
文家烹鱼三技，从高祖一辈传承至今，半个世纪的时光匆匆而逝，已经不单单只是几道菜谱、几门技法那么简单。这其中蕴含包藏的，是独属于文家的根与脉，姓氏和菜肴早已不分彼此，哪怕以后在人们的口口相传中，文家鱼馔尘封为一段记忆里的老味道，也比就此改名�
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