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舌尖天下-第7部分
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这道菜分明只是食材上的取舍，烧制大锅菜则是从业态度问题，这也能混为一谈？
菜能搅，道理也能搅？学厨还真是一窍通则百窍通……
见方博目瞪口呆，师傅顿时觉得自己“说服”了一个大学生，成就感简直难以言喻，呵呵笑着一丢炒勺：“再说了，这个社会，哪个行业不是先活下来才能有说话的份？你出菜没有效率，客人连热乎的菜都吃不到嘴里去，还管你味道好坏？”
前面的歪理自然无法令方博心悦诚服。
可是最后一句，却让他默然。
美食难道不是追求美好和自我满足的过程吗？诚然带有浓厚的物质享受色彩，但也决不可忽视其精神层次的追求。
那么当食客们来到一场宴会上后，他们为什么会摒弃这种源自中国人血液中的需求，而仅仅只是选择了进食的效率呢？
这种现象由他们自身决定，还是身为从业者的店主和厨师决定，又仰或这个步调越来越快的社会决定？
闷头想了半晌后，方博忽然自嘲一笑，连炒锅师傅都还没混上呢，就去考虑这么形而上的问题，真的合适么？
时间还长着，慢慢体会就是了，总能找到自己认可的答案。
然后，试着去改变它。
（那什么，有人看么？后台显示咱还是有那么个把收藏，可为啥没人吱个声什么的？还是说俺触了啥新人写作雷电，所以真的不好看？单机的话就真懒得写了，叹气~~~对了，房**县，郫**县都是不良影响词汇，我该骂谁？）（小说《舌尖天下》将在官方微信平台上有更多新鲜内容哦，同时还有100％抽奖大礼送给大家！现在就开启微信，点击右上方“＋”号“添加朋友”，搜索公众号“dd”并关注，速度抓紧啦！）
第十章 楚乡藕元
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＇＇＇cp｜w：574｜h：417｜a：l｜u：/chapters/20154/8/34129766356412547608＇＇＇（图片来自网络，以前在厨房工作时没拍照手机。嗯，俺炸的元子比这个颜色好，远目）
元旦假期的忙碌之后，到年尾的年夜饭宴席中间，会有一段难得的空闲时光。
当然，这个空闲，是指以节假日做参照物，而非真的什么事情都没有。
餐饮行业的后厨，又能轻松到哪里去呢？
不过这一切对方博来说没太大区分，他对于“忙碌”和“清闲”的定义，只是师傅们今天骂人次数多不多，至于其他的，该啥啥，太阳底下，并无新事。
要说有什么不同，那就是智商情商本就不低的年轻人，在这个厨房里面愈发混的如鱼得水。
但一个人显然无法成为毛爷爷，不可能被所有人喜爱，例如现在。
香酥清江鱼，三味鱼坊里招揽散客的招牌，价格亲民，口味上佳，实在是一道颇受好评的长菜——能够长久在酒店菜单上占据一席之地的菜肴，称之为长菜——但对于后厨那些打荷的帮工来说，这道菜就未必那么受欢迎了。
一道制作过程繁琐，且极易对打荷学徒们造成伤害的菜品，不受欢迎也是理所应当。
这里的伤害，是实实在在的人身伤害。
活蹦乱跳的清江黑鲤趁活宰杀，水池里洗净血污内膜后，开始腌制。
大葱切段划开，葱白要层层分离，葱叶要刀面拍烂，这样才能让大葱里那略带粘稠感的汁液完美析出，将鱼肉腌渍入味。姜片要薄，要将纤维切断，露出毛刺般的截面，才能最大程度挥发其中的香辛物质。胡椒粉多撒一些无妨，反正腌制入味以后，鱼块下锅前要洗掉腌料。花椒辣椒更是不能少，鄂西南的地方菜肴中，决计不能缺了这两味调料。
然后小心敲开二十多个鸡蛋，取蛋清弃蛋黄，再开一瓶料酒咕噜噜整个儿倒进去，最后加入淀粉。
好了，配菜的活计到此为止，剩下的工作，打荷仔该你上啦。
对，没错，这就是打荷的工作——用手把这些腌料和鱼块抓匀——用手。
什么，你问为毛不用工具非得用手？
嫩嫩的鱼肉看着你呢，把鱼块捣散了谁来负责？到时候卖相不好了，客人不爱吃，损失的金钱是你来出呢，还是你来出呢，还是你来出呢？
而且这是鱼块不是鱼片，想要保证腌渍入味，就必须让每一块鱼肉将调料吃透。
工具操作可无法保证这一点。
既然是手抓操作，那么指甲缝里被鱼刺扎两下，显然也是家常便饭。
嗯，相当坚韧的鱼刺，更坑爹的是单只鱼刺也还罢了，那些种类丰富的调味料钻进肉里，去“腌渍”血管和神经的感觉，简直不要太酸爽。
看着眼前这一盆鱼块，饶是方博求道之心颇为坚定，也忍不住有些挠头。
可是没办法啊，头灶师傅的打荷是后厨荷王，大小也算半个师傅，还顶着总厨赵国涛亲传弟子的身份，哪能劳烦他老人家。至于二灶和三灶，好死不死都是婶子，你丫让女人兼前辈来做这种苦差事么？
啥也不说了，乖乖儿干活吧。
双手沿盆边插入，一直兜到最中间，把底下的鱼块翻上来，让上面的鱼块落下去，动作要轻要快，五个指头要柔要灵活……
吗蛋，果然扎手了，好痛！
报告总厨，鱼块我知道要腌2个小时以上，那么手指要腌制多长时间才能吃？
事实上，对于腌制鱼块这种工作，方博如果非要推诿，也是可以赖掉的，毕竟前面两个婶子也没啥后台不是，而且这是荤菜，本就是前三灶的分内之事。但他也不知道自己哪根筋搭错了，想想婚宴那天，看到大锅搅菜后自己的决定，就稀里糊涂接下了差事。
是因为对厨艺的虔诚？
至少现在还说不上。
归于自己本就做事执着的本性？
嘿嘿，这么拔高自己会不好意思的。
咧着个嘴，方博都不知道自己现在的表情是哭还是笑，总之很扭曲就对了，然后一边吸溜冷气，一边龇龇牙继续搅拌鱼块。
辣块妈妈的，辣么疼！
就在他咬牙切齿和鱼块（佐料？）较劲的时候，头灶上的眼镜儿师傅冷眼瞥过来，说不上是什么表情，就那么微带讥诮的瘪瘪嘴，而后呵斥：“你怎么搞的？这么点小事都做不好，腌个鱼也要这么长时间，今天一天你完全可以混过去了。”
这仇恨来的莫名其妙，求给个看不顺眼的理由好伐？
方博反正是愕然了，自己的速度诚然说不上快，可也没有拖拉啊，更谈不上偷奸耍滑，火气这么旺是几个意思？
想了想，他终究还是没有反驳，只是咧嘴干笑两声：“被鱼刺扎了一下……”
“一根鱼刺就把你手戳烂了？平时不是一副蛮勤快的样子，搞半天都是装的？”头灶眼镜儿喷的愈发来劲。
卧槽。
这货绝壁吃枪药了。
十八啷当岁，正是年轻气盛的时候，但方博心里更多却是疑惑。
不是被打了左脸还把右脸凑过去的圣母白莲花，只是面对这样的人，这样的事，他生气不起来。与其说是遭受了莫名的恶意，还不如说碰上个蛇精病，有种看一眼都是多余的无力感。
噫，自己这是怎么了，这种奇怪的颓丧感……
不理这厮，无论废话不废话，这活计还是要做的。至少，明白眼下该做什么，是对自己负责的成熟表现。
耸耸肩膀，方博好脾气的（嘲？）笑，保持原有的节奏继续翻搅鱼块。
受害者（？）没什么气性，倒是眼镜儿这个施暴者（？）不干了，我喷人容易吗？说了这么半天，连一句话都不回我，这种人好恶心，好坏的……
似乎感觉到空气里的味道不对劲，一边方博跟着的师傅打了个哈哈：“眼镜儿，你那边事情搞完了没有？搞完我叫小方给我刨藕蓉了，中午有个六桌的旅游团点了藕元子。”
咦，别看自己这位师傅平时忙起来一样骂人，使唤人跟地主老财一样，竟然还会护着自己人？
啧。
拌好了鱼块，方博协助主案，把食材用保鲜膜层层封紧，然后推进厨房冷库。
2个小时低温冷藏，在排酸的同时，也很好的阻止了亚硝酸盐类的产生，而且还不会妨碍鱼肉对调料味道的充分吸收，是最佳的预处理方案。
在水池边狠狠洗了两把手，确定闻不到鱼腥味后，方博这才回到自己的荷台前面。
“别当回事，眼镜儿昨天打牌输惨了，今天连老赵都被他顶了两句。”过来以后，师傅第一句话就是开解自己的学徒——这种干活一个顶俩的优秀青年劳力，可得好好安抚，万一闹情绪想不开，不是耽误自己的事么？
方博点点头，认真的热心建议：“师傅你也经常打麻将吧？可不能再跟眼镜儿玩了，明显牌品不好嘛。”
呃，小方你关注点略奇怪啊？
师傅面皮一滞，接下来要说的话全都哽在了喉咙里面，表情颇为喜感。
算了，看这小子的脸色，貌似还真没当回事，他也干脆摇摇头放过，转而挑眉问道：“手还好吧？搅藕蓉是个力气活，等下还要出力的。”
可惜，方博的关注点再一次跑偏：“师傅，这个藕元子你上次说过，是不是可以自己在家里做了吃？嘿嘿，来了这么久，总算可以学一个能自己在家做的特色菜了。”
吃吃吃，脑子里就知道吃，这货真是读过书的人？
大感无语，瘦高个师傅摆摆手，一副不想和你说话的表情指着外面：“藕在外面，选一筐好点的，洗干净了拖进来。”
藕是总厨赵国涛亲自敲定的品牌，鄂莲五号，虽然名字乡土到让人无力吐槽，但却是实实在在的上佳食材——个大色白，粉足生淀，一节节厚实饱满的藕段，仿佛收藏了从春到秋的所有美好时光，把灿烂的阳光、润甜的雨水、清冽的秋露全都包含其中，然后酿成一段粉白甜脆的冰节雪片。
按照老赵的说法，和这种莲藕比起来，就算是宝应三红也不过尔尔。
听从师傅的要求，方博挑出各大节长的大藕后，拖回厨房洗净去皮，然后用藕搽剐刨藕蓉。
纷纷扬扬真如鹅毛大雪般的藕蓉，一层层落入盆内，因为氧化的关系，原本雪白的藕肉染上了一层淡淡的褐红，却无碍其诱人的颜色。
转眼功夫，一大筐藕段在方博手中化为堆叠起来的藕蓉，再拿干净清洁的纱布过滤，挤干其中蕴含的丰富浆水。
藕蓉继续静置控水，浆汁则端到炉头上，用小火慢慢熬稠。而师傅所说的苦力活，这就来了——在熬煮藕糊的过程中，是需要人力去不断搅拌的，稍有疏忽，丰富的淀粉就会在盆地烧干结块。一旦烧焦，就意味着所有的食材和劳力，都一朝风吹雨打去。
拿着木勺使劲搅动的方博，实在无法形容自己的赶脚。
这一定就是传说中的搅浆糊，吗蛋……
熬煮好的藕糊晾凉待用，将一边静置好的藕蓉拿过来，眼巴巴看着师傅怎么调味。
之前腌鱼时的蛋黄，并不会就此浪费，成本掌控是现代餐饮厨房的基础，这会儿正好派上用场——蛋黄让藕蓉粘黏的同时，也丰富了味觉上的厚度，还可以最大程度中和掉藕蓉的粗糙。
加一小坨打成雪白泥浆般的肥肉，量不用多，却足以保证菜肴的丰腴口感。
姜末不能直接调入，必须要挤出姜汁。
葱要打成葱泥，哪怕让食客吃出一丁点的植物纤维，都意味着烹饪的失败。
盐和糖自然都不能少，却也都不能多，如何控制好份量，是这道小品菜的重中之重。
然后加入一定的原味吉士粉，这种完完全全身为舶来物的食物添加剂，可以为菜肴提供精致的口感，也能够让藕元子的颜色更加诱人，还有助于食物的定型。虽然亦有其无法忽视的缺点，但至少用在这里，是可以接受的。
中国菜的包容性极大，似乎诞生在华夏大地上的事物，骨子里都带着这种特性。
调好了味道，再把已经凉好的藕糊慢慢加入藕蓉里。
手上可以慢一点，尽量做到心里有数，如同和面般，太稀了不行，太干了更不行。
然后？
大力搅基……呃不，搅合吧少年，和手打牛丸一个道理，想要吃到最美妙的食物，就要不吝付出最多的力气，美食，永远是对劳动最好的奖赏。
这一次，用了足足一刻多钟，直到方博都觉得有些吃不消，师傅才让他停手。
然后把搅好的藕泥揉成一丸丸的小元子，于面包糠上轻轻滚上一圈，就此大功告成。
剩下是师傅的活计，再不用他动手，锅里满油，烧到五成热，马上下入藕元，没有粘牢的面包糠立时在锅里散开，却不妨碍丸子们渐渐染上淡黄色。
细密的油泡簇拥下，藕元由淡黄转为金黄，上下翻滚，散发出属于油炸食物的独特厚重香气。
是藕的香甜？
对，是藕的香甜，
是藕的清鲜？
嘿嘿，没错，就是藕的清鲜。
明明非常浓郁的香味，还带着丝丝缕缕的油气，但给人的感觉，却异常清冽，你无法形容那种味道，但就是知道它很好吃，入口一定会是外皮酥脆内里绵香，藕泥会入口即化回味无穷，一颗小小的丸子会一点一点侵占并征服你的口腔。
见方博眼巴巴的吞着口水，师傅很是得意的哈哈一笑，很大方的冲优秀学徒工点点头：“可以尝两个，不许多吃，到时候不够装盘就不好看了。”
可以吃？
太好了！
方博在心里欢呼。
至于没有蒜蓉、番茄沙司，和黑白芝麻的蘸料，完全顾不上了好不好？（小说《舌尖天下》将在官方微信平台上有更多新鲜内容哦，同时还有100％抽奖大礼送给大家！现在就开启微信，点击右上方“＋”号“添加朋友”，搜索公众号“dd”并关注，速度抓紧啦！）
第十一章 秘制蛇排
（图片来源网络，嗯，强调一下，和我前师傅做的完全一样，100％还原度，好亲切，星星眼！另外，对蛇肉反感的同学我提前道个歉）
在三味鱼坊的日子很开心。
这是方博发自内心的感受。
虽然也少不了会带有服务行业和社会底层的俗气，但抛开这些不谈，生活还是很充实的，而且也足够精彩。除了中国人对美食孜孜以求的本性外，自身的经济需求也是他踏实工作的动力，基于这两点原因，他在后厨两个多月的时间里，工作态度近乎惊人的一致——认真，且勤恳。
对于这样一个人，这么一种踏踏实实的生活态度，孙强不知道暗搓搓的摇头了多少次。
有些可惜啊……
虽然中国人对美食的追求从未曾停止过，但说起来，眼下还真算不上是华夏烹饪的黄金年代。
快步调的社会节奏，金钱和物质刺激下的掠夺式经营，享受美食却淡漠传承的现状，部分保守刻薄的师傅，不再耐心的学徒……
以及的确不适合现代厨房的低效率“功夫菜”，还有和健康饮食理念不符的烹饪方式。
无论是被迫退出历史舞台，仰或被人们主动放弃，相较于中华厨艺曾经的美好时光，现今烹饪一途上的求道者们，遇上的是一个说不上好也说不上坏的时节。
只不过，未来会变成什么样子，却还要依赖像方博这样的“他们”。
方博完全不知道，在孙强的脑补中，如果把自己扔到远如民*国，近的就在七八十年代，一定会成为烹饪大师们争相抢夺的徒弟人选。
绝佳的天赋，勤奋到让人无可指责的学习态度，这种好货不抢来传承衣钵，那不是瞎了眼么？
有些人在正确的时候做正确的事情，然后收获成功为奖励。
或许这种人自己尚未意识到这一点，但旁观者里面，却不乏清醒的人。
又是一天午休值班时间，方博拾掇好了猪蹄膀，又颠颠儿的去抓了一箕干辣椒剪段。
筛掉辣椒籽，给整条荷台线都补足了干椒段后，他实在无事可做，想了想，干脆溜进厨房里面，瞅瞅四�
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