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　　　　呃……

　　　　看着女人笑吟吟的脸，方博才知道，无论是熊孩子还是自己，两人的小动作都没有瞒过她。

　　　　那么该佩服一声这姐们明察秋毫呢，还是承认自己演技太差？

　　　　“这个，怎么说呢……”

　　　　总觉得教好一个孩子，和做好一道功夫菜相类，都是需要付出极大耐心的事情。

　　　　要是像宁兰这种的，热油猛炸，快火急烹，一时半会儿固然是爽快了，可成菜却难免多有瑕疵，终究难得美味。

　　　　好比店里的一道“峡口明珠汤”，白鲦取肉制丸，除了选用上好的翘嘴江白，如何整治才更见功夫——下策以绞肉机搅制鱼蓉，鱼红小刺都在其中，最后出来的丸子外观上觉察不出什么，可吃到嘴里，方才后知后觉肉微腥、且有刺恼人；中策则是人工刀剁，虽然比机器制作要好，但到底还是少了一份自然天成的舌尖妙味。

　　　　真正可以得到顶尖美食的做法，还是先剃下鲜白莹嫩的鱼肉，后用竹刀轻轻细细的刮取鱼蓉。遇刺则剔，遇红则止，这样才能得到最极品的鱼丸，口感浑然一体不说，更是无有丝毫的异味和腥气。

　　　　又仿佛袁大吃货做红烧肉，先不管到底用哪一种调料，总之不能差了火候。

　　　　“早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬”——宁兰对待外人进退自如，但在教育子女上，总是要么“早起锅”，要么就犯了“火候过迟”的忌讳。之前就是一个鲜活例证，少妇那种疾言厉色的态度，显然已经是火力太大，如果方博不出言缓和，就与火上浇油无异了。

　　　　按照这大姐的做法，也不怪把杨令子熬成个油烟难进的熊脾气。

　　　　烹饪，料理的是食物，但却又不局限于刀案锅勺。

　　　　这一门源自生活，或者说本就是生活一部分的技艺，大可以从中提取更多的感悟和道理，然后用在其他方方面面——做菜也是做人，烹物更是烹心。

　　　　方博的解释很平常，似乎只是对待教育方法的交流。

　　　　可女房东却从他的平实言语中，看到了一个厨师的野心。

　　　　认真学习厨艺，同样认真的去对待生活中每一个不同的际遇。

　　　　无他，“唯心”二字而已。

　　　　……

　　　　回到宿舍所在楼层，方博本以为这个时间，差不多应该安静了。

　　　　可才进屋，就被一群人“噢”的轰然而笑，间杂着啧啧有声的垂涎和调侃，这满屋子泛酸的羡慕嫉妒恨，简直不要太明显。

　　　　嘛情况？

　　　　俺刚看了，昨天为找零钱随手买的一注双色球，没中啊。

　　　　“看不出来啊，到底是大学生，才来两个月就把楼上的美女包租婆给泡到手了！”

　　　　好吧，秒懂。

　　　　难怪孙强大师傅说了，不是流**氓不进厨房，劳动人民总结出来的规律，总是有其必然道理的。

　　　　嗯，对待这种带色的流言，方博懒得解释，过两天自然就会平息。

　　　　不过那啥，美女房东爱上我神马的，啧，想想还有点小带感呢。

　　　　他挺淡定，可有人淡定不了啊，许是动静闹得太大，极少光顾员工八人间的总厨赵国涛忽然敲响了门：“还有力气闹是吧？明天都给老子加班，你们这间宿舍的人，本月假期一律取消！”

　　　　马上闭嘴。

　　　　熄灯后，估计赵国涛不在外面了，才有人嘘嘘索索的低声咋舌：“怎么回事？老大这两天的心情一直都不好啊？”

　　　　立时有知情人开八：“你还不晓得？我们酒店准备参加湖北餐饮十大影响力品牌评选，为这个事情，老赵都愁了好几天了。”

　　　　********************

　　　　（昨天晚上骚扰了一下师傅，嗯，熬是指“炒，煸，煎，最后一个字音‘qu’”，火字旁，带有方言性质和烹饪行业性质的自造字，拼音打不出来，意思是用油焖煸。绝对不是很多百科上说的炒煸炸爆，“炸”是我笔误，不对，键盘误，“煮”是我记错了，更正道歉。）
第十九章　白胶双玉
　　　　＇＇＇cp｜w：665｜h：363｜a：l＇＇＇（图片来源网络，我上班的店全都没这道菜，于05年武昌光谷鲁磨路土苗人家享用过，美味十年不曾忘却，好悲哀。。。tt。嗯，第二章是大前天说过的，对尼萌的感谢加更）

　　　　参加湖北餐饮十大影响力品牌评选。

　　　　对于三味鱼坊来说，这就是一桩天大的事儿。

　　　　看看现在榜上有名的，都是哪几家招牌——老字号如大中华、老会宾、蓝天酒店，新生代有小蓝鲸，艳阳天，三五醇，均是湖北实打实的地方餐饮巨头。

　　　　能和这些大家伙们混到同一级别，那逼*格，啧啧，简直不要太酸爽。

　　　　所以么，第二天去了酒店，打从上午班点名之后，包括那些纯粹为打工赚钱的洗碗大妈在内，店里有一个算一个，上到炉头师傅，下到水台小工，几乎都在议论这个事情。

　　　　好吧，方博必须要再次感慨一遍——劳动人民的思维模式就是淳朴。

　　　　评上了老板要发奖金呢，傻*b才不关心。

　　　　但能让资本家如此看重的评选和荣誉，显然也不是那么好得的。

　　　　且不说最重要的参评菜品，只看对硬件方面的要求。

　　　　嗯，炉头蒸档荷线水台冷库啥的，那些大头咱慢慢来，先点点整个酒店里面最不起眼的一角——刺身房。

　　　　是明档，ok。

　　　　可为毛只有冷冻柜和冷藏展示台，冷藏操作台呢？

　　　　打从这天开始，就频繁在后厨露面的老板吕东连连点头：“买买买！”

　　　　净水器不带紫外线杀菌功能，不合格呀？

　　　　“买买买！”

　　　　刺身砧板到都是塑料的，没有引发食源性疾病的危险，不错。但这个厚度貌似不够10公分吧？要扣分的哟。

　　　　“换换换！”

　　　　制冰机和碎冰机都有了，冰模也符合要求，但这个种类是不是有些略少？虽然不会扣分，但留给评委们的印象……

　　　　“加加加！”

　　　　还有卷丝器、剔骨器、羽釜……

　　　　就这么一间二十个平方都不到的刺身房，让吕老板险些没忙到吐血。虽说主要还是厨师长杨昌民负责，可他得负责资金审批不是？

　　　　至于大厨房里面，什么抽风管道噪音太大，什么排水不畅……

　　　　嗯，挨个儿排队吧，咱们一个一个慢慢来。

　　　　就连排水管道的盖子，都由铁栅栏换成了钢条网——对，没看错，就是钢条网，栅栏缝隙太宽，铁丝网又太细，拦不住下水道里的耗子逆袭。

　　　　需要照顾到的细节太多，以至于后厨这边，吕老板都不得不来亲自照看。

　　　　然而这还算不上个卵事嘛。

　　　　行政总厨赵国涛要糟心的，才是最棘手最重要的问题。

　　　　既然是评选“餐饮十大影响力品牌”，那么怎么可以舍本逐末呢？你家大厨连个好吃的菜都做不出来喂，参加个毛的评选啊，一边儿玩蛋去吧！

　　　　“所以，现在赵师傅心情不好，就是因为这个？”方博凑在自己家肖师傅和孙强身边，小声的八卦着。

　　　　“就是因为这个？”

　　　　多数时候，肖师傅是个沉默寡言的行动派，只有孙强一张嘴闲不下来。听闻方博的口气显得有些浮夸，立时没好气的赏了个白眼过去：“你知道前面两届评选，那些上了榜的酒店大厨，拿出来参评的都是什么菜？”

　　　　喔唷，被鄙视神马的一点都不重要好不好？

　　　　赶紧八赶紧八！

　　　　“大中华的武昌鱼，前年他们的总厨傅明开，就是那个给主席做鱼的杨纯清杨师傅的徒孙，取一尾二斤二两重梁子湖团头鲂，油网花酿，配上一碟他自制的碧粳绿醋，直接让当时一位评委说出了这样的话——河鲜至味，美胜春鲀……”

　　　　短短八个字，已经足够方博脑补出那一尾武昌鱼的鲜香滑嫩。

　　　　更胜过清明河鲀的食物，那会是何等极致的美味？

　　　　一定是可以发光（雾）的料理吧？

　　　　“还有呢还有呢……”

　　　　孙强正要开口，瞥到方博一副垂涎欲滴的蠢样子，顿时没了继续显呗的性质。

　　　　没好气的摆摆手，这厮换上一副有气无力的腔调：“不说了，懒得说，奖金没指望，谁（四声）跟你废话这些玩意儿？”

　　　　啊！

　　　　啥意思？

　　　　哦……

　　　　方博脑子立刻就转过了弯儿，看这架势，孙强是摆明了不看好赵国涛的手艺。

　　　　“赵师傅他，真的就做不出让评委满意的菜？我觉得他蛮厉害的啊。”

　　　　“废话，你才什么水平，肯定觉得他厉害。”孙强瞪过来一眼：“我说了，他也就是出身好看点，真要是有那么点水平，也不至于在锦江酒店混不下去。”

　　　　真的么？

　　　　不过哥们，你这一脸怨妇的样子，可着实没啥说服力啊。

　　　　只是吐槽归吐槽，对于孙强的不屑，方博也隐隐有那么一丝感悟。

　　　　厨师这个职业，源于人，掌于人，归于人，和每个厨师自身息息相关。看重付出，更看重悟性。有些人做菜不乏奇思妙想，得味天成，貌似和别人没什么两样的技法，最后出锅却是一道自然而然的美食。可有的人那就是“拉钩上吊一百年不变”的一个味儿。

　　　　如果是家传手艺也罢了，好歹还能捞着个“百年风味”的美名，可要是作为现代餐饮业的总厨……

　　　　唉，叹气，只能让人捉急了。

　　　　“只是……”

　　　　方博还是有些不甘心。

　　　　奖金于他而言，有则佳无则罢，并不是太重要的事情。

　　　　只是一来身为三味鱼坊的员工，这里是他学厨起步的地方，多少会产生一点“移情”的心理状态；二来既然立志于厨道，那么难免会有一丝代入的情绪——如果我是老赵，要用什么样的菜肴征服评委？

　　　　所以，想啊想，想啊想……

　　　　“嘿，你不会还帮老赵操心上了吧？”

　　　　见方博蹙眉，若有所思，孙强忍不住嗤道。

　　　　这种程度的讥诮完全是毛毛雨好么，方博不为所动的摇摇头，基本上没听进去多少，转而又似喃喃自语，又似疑问：“如果清楚自己的水平不够，那能不能从其他地方补足？比如说拿几道针对性的菜品出来？”

　　　　“针对性？”见方博这么认真，孙强也不知不觉被他带偏了思路。

　　　　“对啊，事先打听一下今年都是哪些评委，然后他们比较偏好什么口味……”

　　　　“嘁，一听就是个外行，先不说今年的评委人选还没有确定，就算是定下来，也不可能根据个人口味来准备菜品。”

　　　　孙强大是不以为然，连连摇头，直接否定了方博的意见：“能够当上评委的，那都是舌头成了精的人，这种小花招根本就讨不了好。再说了，味道终究要由人来决定，品菜时的心情、环境，口味的临时变化，都会影响甚至改变评委的结论，这你要怎么办？”

　　　　貌似很有道理的样子。

　　　　好吧，那我们换一种思路。

　　　　“既然这种针对不行，那能不能换一种针对？就是，嗯……”

　　　　方博理了一下思路，有些费力的解释：“我的意思是，根据评委的喜好，尽量让那些参评的菜肴……怎么说呢，就是如果评委喜欢清淡的，最后吃到嘴里就是清淡的感觉，不管是受环境影响，还是菜品本身……”

　　　　“停停停！”

　　　　如果说孙强之前的表情，还是饶有兴致。

　　　　那么现在他看向方博的目光，就像是在看一个傻**逼——24k，纯的。

　　　　连平时甚少言语的肖师傅，也又惊又讶又是好笑。

　　　　矮油，我说了什么不得了的话了？

　　　　方博不明所以。

　　　　最终，还是孙大师傅忍不下去，眼神复杂而微妙：“你知不知道你在说什么？”

　　　　“知道啊，字面意思。”

　　　　孙强似乎很想捂脸，重重叹了口气后，气闷无语的解释：“之前我跟你说过，一般的厨师，能够做到五味调和，甚至于八味合一，那就是顶级的师傅了。”

　　　　嗯，对头。

　　　　方博点头，点头。

　　　　“然后这上面，就是‘厨之外还有艺’。”

　　　　上次您老人家不就拿这个鄙视过赵老大了么？俺记得清楚着呢。

　　　　“这个‘厨外有艺’，也可以用另外一种说法解释出来，那就是‘惑五感改六识’。”

　　　　卧槽，好高大上，只能听懂一半。

　　　　方博贬低自己抬高他人的狗腿眼神，立刻获得了孙强的赞赏，自走炮大师傅美滋滋点了点头，一字一句慢慢解释：“惑，是指迷惑，改，当然就是改动，这句话和你刚才说的是一个意思。厨艺到了一定的境界，不管做出来的是什么东西，都能让食客认为是自己喜欢的味道。这种感觉来自菜肴本身也好，还是周围环境气氛，又或者各种因素加在一起的综合影响也罢，是欺骗也不是欺骗，是真实也不是真实。”

　　　　现在是听懂了，可方博的心情么……

　　　　卧了个大槽！

　　　　哥啊，我不叫你师傅了，我叫你大师可好？你这说的是烹饪呢，还是玄幻小说呢？

　　　　也不管方博那一脸风中凌乱的蠢样子，孙强继续毫不留情的嘲笑他：“所以说，老赵连顶级师傅的水平都没有，你还指望别的？呵……”

　　　　殊不知这位师傅嘴里大加讽刺，可小心肝也一惊一颤，非常的难以平静。

　　　　一个学厨三月的小子，能够自己咂摸出“惑五感改六识”的道理。

　　　　好吧这已经不是天赋可以解释的了。

　　　　特么纯粹就是个吃货，满脑子都是吃吃吃，简直无可救药！

　　　　反正孙强绝对不会承认，这个世界对于资质驽钝之辈的深深恶意什么的。

　　　　……

　　　　虽然被孙强狠狠科普加嘲笑了一顿，但方博依旧是不甘心。

　　　　清楚自己想多了，那就从简单的地方入手。

　　　　比如……

　　　　模仿和改良。

　　　　被模仿的，是一道自诞生起，就饱受饕餮们赞美称颂，甚至被评价为“一改川菜百年粗俗格局”的神品菜肴，开水白菜。

　　　　而模仿和改良的对象，他则盯上了店里的“白胶双玉”。

　　　　好吧，用通俗平实的名字再说一次——猪骨炖萝卜。

　　　　高大上一下变成了土鳖，可是味道却丝毫也不会差呢。

　　　　尤其是在天气阴沉的寒冷初冬，来上这么一锅如胶如玉的家常味道，是可以让人连心窝子都暖和起来的绝佳享受。

　　　　骨头自然是猪大骨，筋头全部保留，半分瘦肉半分肥膘，加起来也不过堪堪一指宽。

　　　　然后下到加了姜段和葱结的锅里，焯水打去浮沫。

　　　　再不需要其他任何处理手段，直接丢到熬制好的高汤中即可。

　　　　高汤已经吊足了味道，母鸡龙骨底扇干贝，老姜去腥，葱须调味，用一整天的时间慢慢熬足了火候，是鲜香诱人光用鼻子闻一下就回味无穷的澄汤。

　　　　吊高汤，只完成了一半工作。

　　　　剩下还有耗时几乎差不多的熬大骨过程——火要小，锅要高，把大大的特制瓦罐高高吊起来，锅底距离火苗半寸，让汤水一直维持在80度上下。

　　　　刻意控制的温度，让肉和汤缓慢融合，胶原蛋白使得原本澄亮的高汤开始浓稠乳白，而骨头里的髓质，则让原本就很醇厚的香气更加奇异勾人。随着咕噜咕噜的细密鱼眼泡不停泛起，煮进了一天的好时光，也煮进了厨师的耐心和感情。

　　　　直到骨头彻底熬入味，再放入萝卜，轻炖即开锅。

　　　　唯一用来调味的只有少许精盐，其他任何调味品都是多余的存在。

　　　　方博曾经看到有人这么形容过——鱼头是凝固的水，白酒是液体的火。

　　　　前面一句，他认为完全可以改成“骨头是凝固的水”。

　　　　真的，轻轻咬上一口，清纯鲜甜的迷醉滋味立时塞满了整个口腔，再也容不下其他的感觉。随后白筋连带瘦肉肥膘，全都化为了浓稠香黏的胶质，在你的唇齿舌尖抵死缠绵，那种丰腴鲜美的滋味直击灵魂，是瞬间就征服味觉的食物。

　　　　当你咽下第一口温香软玉的“肉胶”后，再次张开嘴巴的时候，会发现嘴唇已经粘在了一处。