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齐鲁文化-第38部分
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水中漂洗片刻，再捞出沥干水分。当御膳房将盛有滚开的鸡汤或肉汤的小火锅及肉片、鱼片、鸡片等食物端上餐桌后，先在锅内放入少量的肉片、鱼片、鸡片等涮品，略烫煮片刻后放入*瓣，等到肉片熟后边捞边吃。如此加工的火锅不但鲜美，而且有*的清香，深受清皇室成员的喜爱。
后来，慈禧太后逐渐用此美食赏赐朝中大臣。到了清朝后期，随着宫廷官员的出巡，*火锅也开始在民间盛行。
4九转大肠
提起山东济南的传统名菜，人们最先想到的就是“九转大肠”，因为此菜色泽红润、质地软嫩，具备了酸、甜、香、辣、咸等五味，吃到嘴中鲜香味美。
关于“九转大肠”的来历，最早可追述到清朝光绪年间。当时，济南“九华林酒楼”的店主开始经营炒大肠（猪直肠）。他将猪大肠洗刷干净后，用适量香料加以腌制，然后用旺火煮至硬酥，取出切段。最后在净锅中加入适量食用油，旺火烧至七成热，放入大肠、酱油、白糖、香料、精盐等一同翻炒，制成了香肥可口的“红烧大肠”，并赢得了顾客的喜爱，从此该菜逐渐闻名于市。
后来，店主改进了制作方法，先将洗干净的大肠放到开水锅中煮熟，然后切段并放到热油锅中炸，待炸至大红色时捞出控净油。再在原锅留底油，烧热后放入葱、姜、蒜爆锅，用醋烹后放入白糖，炒出糖色后下入大肠裹匀，接着放入酱油、清汤、料酒等慢火炖一小时左右，最后用胡椒粉、肉桂、砂仁等调味。
第十章 食不厌精话鲁菜（7）
改进烹饪工艺后，“红烧大肠”的味道更加鲜美，许多著名人士都前往此店品尝。时间一长，一些文人雅士在品尝完“红烧大肠”之后，感觉这道菜确实与众不同、味道独特，于是决定给此菜改名。当时，店主特别喜欢“九”， 并开了九处店铺。为了取悦店家喜“九”的癖好，也为了称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，人们将此菜更名为“九转大肠”。
从此，“九转大肠”的名声逐渐传开，最终成为山东的著名菜肴之一、鲁菜中“红烧菜”的代表。
5朝天锅
朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市，据说与“扬州八怪”之一的郑板桥有关。郑板桥在潍县为官七载，政绩显赫。据传说：当年郑板桥治理潍坊时，十分关心民间疾苦。某年腊月，他微服了解民情，见市集的百姓有的在寒风中啃冷窝头，有的在墙角吃冷煎饼，立即命手下的人在集市上架起大铁锅为路人煮菜热饭，解决赶集的穷汉吃冷饭的问题。当时，锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等，汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等调料，并备有薄面饼，随意食用。因锅无盖，人们称之为“朝天锅”。
后来，朝天锅成了潍坊名吃，锅里一般放有整鸡和猪肠、猪肚等。鸡只煮汤不出售，吃时顾客围锅而坐，掌锅师傅舀上热汤，加点香菜末和酱油等佐料，顾客既可以喝汤吃自带的凉干粮，也可买饼吃锅里的汤肉，花钱不多，吃得热乎，深受群众欢迎。
今天的“朝天锅”已不再是大集风沙中的那种吃法，而是成为宾馆饭店里的高档“朝天锅宴”。 此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。食客们坐在一张特制的餐桌周围，桌中央有一口直径50厘米、深65厘米的大锅，锅口与桌面齐平，锅底有特制燃料。圆桌有一缺口，服务员在缺口处根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好，供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻、营养丰富、味美可口、汤清淡而不浑浊，加以薄饼配用，其味无穷。
随着商业的发展，潍坊朝天锅经不断改进，于1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。
6博山酥锅
博山位于山东省淄博市的南部，城区周围山川河流密布，并有颜山公园、白石洞、石门、樵岭前、五阳山等景色，是景色优美的风景名胜地。
到博山旅游虽然是人生的一大快事，但是如果你没有吃到正宗的“博山酥锅”，你的这次旅行就会留有遗憾，因为“博山酥锅”味道独特、营养丰富，乃是博山民间的传统名吃。事实上，山东博山人对酥锅有着特殊的感情，特别是过春节，家家都要做“酥锅”，好像没有酥锅就不算是过年一样，因此“酥锅”属于年节大菜。
对于“酥锅”的具体原料和制作方法没有具体的要求，因为博山人相信“穷也酥锅，富也酥锅”，也就是说做酥锅的原料可以根据自家条件来选择。如果家中富有，就可用整只鸡、整条鱼来做；如果家庭条件较差，可用鱼头鱼尾和碎肉骨架来做。总之，不论使用什么原料，只要味道相同都叫“酥锅”，因此民间有“家家做酥锅，一家一个味”的说法。书包 网 。 想看书来
第十章 食不厌精话鲁菜（8）
关于“博山酥锅”的由来，当地还流传着两个故事。
传说一：清朝初年，颜神镇住着一位叫苏小妹的女子。有一次，她无意中将肉、鸡、鸭、鱼、白菜、海带等放在一起炖制菜肴，做好之后感觉鱼酥、肉烂，味道非常好，便经常做这道菜。时间一长，邻居们也都跟着学做这种菜吃。由于此菜是苏小妹最先制作的，因此取名为“苏锅”。后来，这道菜越传越广，而“苏”与“酥”是谐音，人们将其改名为“酥锅”。
传说二：清乾隆年间，博山秋谷住着一位苏姓秀才。有一年春节邀请朋友到家中吃饭，为了不失面子，苏秀才提前一天将宴请客人所用的鸡鸭鱼肉买回家中，然后告诉自己的夫人：“我邀请几位同窗好友明天中午来家中小聚，你要用心将这些菜做好。”秀才的夫人很少出门，也没上过酒楼，只会做些粗茶淡饭，不会做高档一些的鸡鸭鱼肉，但丈夫的话不能违背，她只好点头应允。
当天晚上，秀才夫人皱着眉头在灶间转来转去，琢磨着如何加工丈夫买回来的食物，不知不觉就到了午夜。这时她突然想到一个好办法：既然要让客人吃鸡鸭鱼肉，我不如将所有的材料放到一个锅里炖，这样不就什么味都有了。她赶紧戴上围裙，宰鸡杀鸭、剖鱼洗肉、剥葱切姜，最后将鸡鸭鱼肉都剁成一寸见方的块，分别放在案板上，接着把家中不常用的砂锅拿出来刷洗干净。一切准备妥当，她又站在灶间琢磨了片刻，认为只让客人吃鸡鸭鱼肉不太合适，就又从院中拿了几块冻豆腐进来，并从地窖取来两棵白菜，又顺手拿上木盆里的几根海带，再将这些食物洗净、切块，这才长长地出了口气。
正在睡觉的秀才被灶房的声音惊醒，睡眼朦胧地来到灶房，发现鸡鸭鱼肉、白菜、海带等都被切成大块堆放在案板上，当即就火了。他抛开秀才的斯文，脱下鞋子扔向夫人，指着她哆哆嗦嗦地说：真是朽木不可雕也。说完就赌气到厢房睡觉去了。
夫人被秀才的举动吓哭了，站在案板前越想越委屈，于是边流眼泪边往砂锅里放切好的东西。因为东西太多，她怕引起糊锅，就在锅底垫了几块骨头，然后相继放入鸡鸭鱼肉、海带、豆腐，接着把白菜放在最上面。她又将一些酱油、黄酒、醋、盐、白糖倒在碗里用勺子搅匀后倒入砂锅中，并加少许水。食物都装好后，她将砂锅放到灶上没命地烧火，没用多久锅就开了。由于锅中的东西太多，锅里的汤汁都溢了出来。于是，她用勺将锅里的汤盛到盆里，等锅里的汤减少后再将盆子里的汤倒回锅中。忙活了一夜，天逐渐放亮，她感到又冷又困，便熄了火，靠在灶台边迷迷糊糊地睡着了。
到了中午，好友如约前来，秀才夫人面红耳赤地将自己做了一夜的菜端到桌子上。众人一看锅中的食物晶莹剔透、色彩缤纷，马上有了食欲，纷纷品尝，吃到嘴中感觉入口酥烂、味道独特，赞叹不已并问秀才这是什么菜。秀才头脑灵活，见状摇头晃脑地说：“此乃我府上的祖传，名曰‘苏家锅’也。”秀才们认为“苏家锅”有些拗口，就把“家”字去掉，并把“苏”改成“酥”，将此菜称为“酥锅”。
后来，酥锅通过秀才们的嘴口相传逐渐在博山地区传开，当地人竞相仿做。由于当时没有冰箱，白菜、冻豆腐等食材只能冬天才有，所以人们便在每年春节时制作“酥锅”，然后互相赠送、品尝。
第十章 食不厌精话鲁菜（9）
如今，随着时代的变迁和生活节奏的加快，使用砂锅做“酥锅”的人越来越少，人们都将砂锅换成高压锅，过年做“酥锅”的习惯也慢慢改变了，平日里人们就可以吃到味道鲜美的“酥锅”。不过，用高压锅做的“酥锅”味道没有砂锅好。
7通天鱼翅
“通天鱼翅”是山东名菜，出自孔府，在《孔府名馔》中写有：“白信通天翅子”。据说此菜因清乾隆皇帝嫁妹而产生，但考证的结果却来源于乾隆嫁女。
乾隆共有十个女儿，其中一个是与圣贤皇后所生，很受乾隆的宠爱。但是，此女脸上长有黑痣。按照相术家的说法，这块黑痣主灾，克家庭、害宗祖，对皇室有所损害，唯一的破灾办法就是将其嫁给比王公贵族更为显赫的人家。但是，上哪去找比王公贵族更显赫的人家呢？此事让乾隆很是犯愁。后来，在高人的指点下，乾隆选中了山东曲阜的孔家。孔家的先祖有“圣人”的美称，在各个朝代都受到皇室的敬重。乾隆在位时，孔子的后人——衍圣公可以在皇宫中的御道上行走、与皇帝并行。皇帝前往曲阜时，还要向孔子的神像行三跪九叩的大礼。
但是，当时的律法规定：皇族满汉不能通婚。为了不违反法律，乾隆将自己的女儿寄养到中堂于敏中家里，由于敏中出面和孔家订婚，然后以于家闺女（于襄公的第三女）的身份与孔家的七十代衍圣公孔宪培结婚。大婚之日，宴席上摆放了一道鱼翅，其是以鱼翅、火腿、虾仁、母鸡等为主要原料，以清汤、绍酒、酱油、葱、姜等为辅料，经过旺火炖煮和闷蒸等工艺加工而成，口味浓醇、咸鲜郁香。
当时，为了显示“天下与孔家通婚”之意，孔家故意将此菜命名为“白扒通天翅子”。完婚后，乾隆对孔家恩宠有加，多次带皇后到曲阜看望自己的女儿。每次驾临，孔宪培与夫人于氏都要到曲阜的南门外迎接，而且饮食中肯定有“白扒通天翅子”。
多年之后，于夫人过世，其子孙为了表示孝道，也为了感谢皇恩，为于夫人修建了祠堂——幕恩堂。“白扒通天翅子”则成为幕恩堂的大型酒席菜而逐渐流传到社会上。
后来，为了让顾客更容易记住此菜，人们将“白扒”两字去掉，又用“鱼翅”换掉“翅子”，由此出现了“通天鱼翅”，并逐渐成为山东名菜。
8红烧大虾
“红烧大虾”又称红烧对虾，是山东胶东风味名菜。
胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》记载：渤海红烧大虾“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。据分析：每百克对虾含蛋白质206克、脂肪07克、磷150毫克、钙35毫克等营养成分。
“红烧大虾”历来是鲁菜中脍炙人口的名菜佳肴。制作时先去掉对虾头部的沙包，抽去虾肠，留皮，用清水洗净，然后放入八成热的油锅中，炸至五成熟捞出。锅中留少许油，放入葱花、姜丝炸出香味，再放入鸡汤、精盐、味精、白糖、酱油、醋、绍酒及大虾，用微火靠5分钟，取出大虾（捞出葱、姜不用），整齐地摆入盘内，将原汁浇在大虾上即成。做好的大虾色泽红润油亮、虾肉鲜嫩、滋味鲜美，久为人们所称道。
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第十章 食不厌精话鲁菜（10）
“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴，由德州德顺斋创制。
“德州扒鸡”源于明代，创于清朝，传于民国。传说：清朝的康熙、乾隆皇帝多次南巡，途径德州品尝德州扒鸡，由于味道好，康熙御封“中华神鸡”。乾隆皇帝南巡德州下榻“山姜书屋”，品尝德州五香脱骨扒鸡后龙颜大悦，从那时起德州扒鸡艺人便被召进皇宫御膳房专门侍奉皇帝、百官，德州扒鸡从此扬名天下。1946年，德州解放，德州扒鸡进入兴旺繁荣时期。老一辈革命家陈毅、罗荣桓等先后来德州品尝五香脱骨扒鸡，并留下了赞扬与激励之语，国家副主席宋庆龄路过德州，专门下车购买扒鸡送给毛主席品尝。
“德州扒鸡”选用重1000克左右的壮嫩活鸡，活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。然后将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，两爪塞入腹内，晾干水分。将适当饴糖加清水调匀，抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，放入鸡炸至金黄色，捞出沥油。锅上旺火，加清水，放入炸好的鸡和丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香、精盐、生姜、口蘑、酱油等调料，烧沸后撇去浮沫，改微火焖煮半小时，至鸡肉酥烂即可。
成菜色泽红润、鸡皮光亮、肉质肥嫩、香而不腻、越嚼越香，深受广大顾客的喜爱。
10蓬莱卤驴肉
蓬莱卤驴肉由蓬莱城南门外黄开基于清咸丰七年（1857年）首创，相传三代，共经营了94年。驴肉色红透亮、溢香扑鼻、鲜嫩爽口，为下酒之佳肴，享有“蓬莱卤驴肉，天下无敌手”之美誉。
制作卤驴肉时，先将咸水用旺火烧至60℃~70℃时放入大块洗净的驴肉，煮至九成熟时捞出，沿横剖面切成半尺左右的方块，然后换清水，兑以适量肉桂、花椒、八角、茴香、桂皮等17种配料，放入肉块，文火炖煮至肉熟，加适量食盐，稍焖片刻即成。
11棋山鸡
棋山鸡是山东省莱芜市最有名气的特色菜之一，始于1983年，因为在棋山最先流行，所以叫做“棋山鸡”，并成为棋山的一道名吃。
棋山鸡是老百姓的传统吃法，有炖、炒两类，通常用熏干野生香菇、特色腌制生姜、熏棕色树皮、两年以上的熏干辣椒等调料炖三个月左右大的公鸡而制成。肉质软烂、香气宜人。
吃棋山鸡最好在棋山上，四周风景宜人、气候舒适，心情舒畅之时吃棋山鸡，简直是一种绝佳的享受。
12保店驴肉
保店驴肉又称保店五香驴肉，据说创始人是李长荣、李长善、*三兄弟。它曾是进贡清廷的贡品，已有200多年的历史。驴肉经过特殊的加工后色泽红艳、五香浓郁、纯正不腻，是招待贵宾赠送亲友及旅游之最佳产品，并有“长官包子、大柳面，要吃驴肉上保店”之说。
关于保店驴肉，还有一个传说：清朝嘉庆年间，保店是山东一条重要邮路上的一个重要驿站，过往的邮差经过时都要停下来歇脚，在保店的酒馆里要上一壶老酒、几盘猪羊杂碎，喝酒暖身解乏。有一年冬天，雪后的地面坚硬光滑，一户农家的毛驴在滑溜溜的地上行走时摔断了腿，久治不愈。农户把心一横，将毛驴杀掉，炖了一锅香喷喷的驴肉。开酒店的老板得知后，急忙将其买回来，请歇脚的邮差们品尝。邮差吃过后，连称味美。从此，当地人将毛驴当成一道美食。
第十章 食不厌精话鲁菜（11）
但是，真正让保店驴肉声名远扬的，还是当地的武林豪杰。当地自古就有很多练武术、耍杂技的人。其中有位武林高手人称“南拳李”，在保店开有武馆，门下弟子众多。当时，河北沧州的“北脚王”心里不服，前来叫阵比武。二人商定只表表功夫，于是与看客一同来到一片树林中。“北脚王”抬脚将一棵碗口粗的白杨树踢断；“南拳王”走到一棵略小的树前，双拳向树推去，这棵树未见动静，而它后面一棵更粗大的杨树却被击断……后来，有人请教“南拳王”何以有此神功，他说这全得益于保店驴肉，因为保店驴肉不仅美味可口，常吃驴肉还能舒筋活络，打通七穴八脉。从此，闯江湖、习武卖艺的人常食驴肉，保店驴肉也被带到四面八方。
13香酥鸡
香酥鸡是青岛春和楼饭店的传统名菜，具有色泽金黄、晶莹透亮、外酥里嫩、香气馥郁等特点，1979年被评为青岛十大风味菜。
香酥鸡名满天下。1957年，时任中央人民政府委员、第八届中央委员的徐特立先生曾来到青岛，并携家人到春和楼饭店品尝正宗鲁菜。徐老落座后点名要品尝香酥鸡，时任厨师长、特级烹调师的任荃大师为其精心烹制。徐老品尝完色泽棕红、外酥�
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