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齐鲁文化-第37部分
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第十章 食不厌精话鲁菜（2）
到了元、明、清时期，鲁菜又有了长足发展，并已进入宫廷，成为御膳珍馐，其烹饪技法和代表菜式也在北方地区广为流传。在流传的过程中，除了保持自身特点外，鲁菜还选用当地原料，适应当地口味，在流传中自成一系，成为独具一格的地方风味。
二、鲁菜的风味特点
鲁菜历史悠久、影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，具有许多不同于其他菜系的风味特点：
1独特的烹饪技法
鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，其中“爆”、“塌”更是具有独到之处。
鲁菜中的“爆”分为油爆、葱爆、酱爆、芙爆、汤爆和火爆等多种爆法。所谓“爆”，就是用旺火速成的菜肴，能够很好地保证食品的营养，是最佳的烹调方法之一。比如“油爆双脆”，就是以猪肚头、鸡胗为主料，通过“爆制”而成的。此菜的刀工必须精细，且娴熟入微、深浅得当。
“塌”在鲁菜中也占有重要地位。“塌”菜之前，需要对主料进行腌渍入味或夹入馅心，并沾粉或挂鸡蛋糊，然后用油将其两面塌煎至金黄色，最后与调料和清汤一起用慢火塌尽汤汁。传统的“塌”制名菜有“锅塌鱼肚”、“锅塌鸡签”、“锅塌豆腐”等。
2讲究的汤料加工
鲁菜精于制汤，在对“清汤”、“奶汤”的调制方面，很注重清浊的分明、汤味的纯正，十分讲究原汁原味。
关于清汤的制法，最早出现在《齐民要术》中。经过长期的实践，如今的清汤以肥鸡、肥鸭、猪肘为主料，经沸煮、微煮而使主料的鲜味融入汤中，再经过两次“清臊”而制成，汤色澄清、味道鲜美。
“奶汤”的制作需用大火，但不需要“清臊”，汤色乳白，因此称作“奶汤”。用“清汤”和 “奶汤”制作的菜品众多，如“清水赤磷鱼”、“奶汤鸡脯”、“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“奶汤八珍鸡”等，基本上都是珍馐美味。
3多样的海鲜烹制
鲁菜对海鲜的烹制有独到之处，尤其是对海珍品与小海味的烹制堪称一绝。无论是珍贵的海参、鱼翅、海贝，还是普通的虾、蟹、鱼，只要是海产品，鲁菜大师都能将其烹制成精致鲜美的佳肴。单说盛产于胶东沿海的偏口鱼，就有众多刀工和烹制技法，可制成爆鱼丁、爆鱼片、焦熘鱼条、糖醋鱼块、荠菜鱼卷、汆鱼丸等上百种菜肴，而且色、香、味、形各具特色，堪称“一鱼百吃”。
如果采用小海味和海珍品为材料，可烹制红烧海螺、炸蛎黄、绣球海参、蟹黄鱼翅、鲏扒鱼唇、麻汁紫鲍、烧五丝、清蒸瓤蟹合、韭菜炒蛏子、芙蓉蛤仁等多种特色菜肴，味道鲜美、堪称一绝。
4独到的葱香调味
鲁菜擅长用葱，并将葱看作烹制菜肴的必备品，其原因就在于葱能调味，还具有畅通顺气、疏散油腻、抑菌健胃的作用。
烹制菜肴时，不论是爆、烧、熘、炒，或是蒸、扒、炸、烤，或是调制汤汁，厨师们都会用到葱丝（或末或米），以提升菜肴的味道。比如：炸干里脊、炸脂盖、锅烧肘子和双烧肉等，均是以葱段佐食。
5种类多样的“席”
鲁菜讲究“席”，基本可分为全席、便席、乡社席等三大类。
传统全席堪称名菜荟萃，不但体现多种技艺手法，还能品出地区的独特风貌。传统“全席”多以主菜为名，如“燕席”、“翅席”、“参席”等，席面极为丰盛、款式多样，每道菜点都有各自的特色：鲜香酥烂、脆嫩清爽、醇厚浓郁……书包 网 。 想看书来
第十章 食不厌精话鲁菜（3）
至于便席，通常也要讲究冷热兼备、盘碗相宜、饭菜配套，由此可见鲁菜烹饪技艺的复杂、精妙。
三、鲁菜的三大风味流派
山东省地域辽阔，地理条件差异较大，各地的物产与习俗也各不相同，由此形成迥异的烹饪特色，出现了具有地域风味的鲁菜。一般情况下，鲁菜可分为济南风味菜（包括德州、泰安在内）、胶东风味菜（包括青岛在内），以及有“阳春白雪”之称的孔府菜（曲阜）和星罗棋布的各种风味小吃。
1济南风味菜
济南在历史上一向是“商贾荟萃”之地，丰富的物产为烹制菜肴提供了充足的烹饪材料，形成了别具风味的“济南菜”，是鲁菜系的主要流派之一。
济南菜取料广泛、品类繁多，上至山珍海味，下至瓜、果、菜、菽，只要经过厨师们的精心烹制，都可成为清香、鲜嫩、味纯的美味。
济南菜擅长用汤，并能烹制味道纯正的汤汁。贾思勰在《齐民要术》中写道：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁；掠去浮沫，停之使清，用以制作菜肴。”以后逐渐演变成用肥母鸡、肥鸭、猪肘子等熬制鲜汤。用鲜汤辅以爆、炒、烧、炸等烹饪手法，所制菜肴便有了清、鲜、脆、嫩等特点，如清鲜淡雅的清汤什锦、奶汤蒲菜等。
红烧也是济南风味的主要烹调方法，用这种方法烹制的鱼、肉、鸡等菜肴具有色泽红润光亮、味道咸鲜浓厚等特色。当地名吃“九转大肠”就是在红烧基础上演变出来的。
在济南菜中，用爆、烧、炸、炒、烤等技法烹制的名菜有数百种，如外焦里嫩的“糖醋黄河鲤鱼”、脆嫩爽口的“油爆双脆”、口感爽滑的“葱爆海参”、鲜香宜人的“荷花鱼翅”清淡爽口的“清炒虾仁”……这些无不体现了济南菜系的极高技艺和独特风味。
2胶东菜
胶东菜是鲁菜的主要成员之一，因起源于福山县（今烟台市福山区）而得名“福山菜”、“烟台菜”。
胶东菜系大约形成于明清时期。当时烟台是对外开放的商埠，英、法、美、德等多个国家纷纷在此设立领事馆，多种文化汇聚于此，促进了胶东菜的迅速发展。
到了清末，胶东菜已经发展到鼎盛时期。史料《烟台概览》记载：“烟台居民，宴会之风甚盛，普通宴分中、西两种，中宴采用‘半桌头’即四干果碟、四水果碟、四南果碟、四冷荤、两大件、八小碗，中隔点心两道，以翅席为最上、海参次之、酒分黄白。”“埠内资格最老的有公和楼、东坡楼、鹿鸣园、松竹楼等。鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘茅一楼、松竹楼、渤海蕃菜楼、群英楼最驰名。”
胶东菜的形成、发展与胶东的地理环境、物产资源等因素密切相关。胶东海岸盛产海参、鲍鱼、海螺、扇贝、对虾等海产品，这就决定了胶东烹饪以海味原料为主。原料独特加上技术精湛，胶东菜形成了“海鲜为主、清鲜脆嫩、原汁原味”的风味特色。
另外，胶东菜有着极为广泛的群众基础。在胶东民间，烹饪技术极为普遍，每一个普通家庭几乎都有手艺娴熟的家庭厨师，每逢佳节、嫁娶、婚丧、待客，家家都能做出丰盛的菜肴。
在烹调技法上，胶东厨师擅长炸、爆、溜、炒、煎、蒸、扒等烹制手法，多以明虾、鲍鱼、海螺、蛎黄、海带等为主要原料，所制菜肴口味清淡新鲜。如：胶东名菜“扒原壳鲍鱼”，就是采用鲁菜的传统烹调技法烹制，菜肴鲜美滑嫩、催人食欲；“烤大虾”色泽红亮、味道鲜美、肉质白嫩。此外，蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、炸蛎黄、清蒸加吉鱼等名菜也显示出了当地烹饪大师们的高超技艺。过去胶东地区曾流传着：“东洋的女人，西洋的楼，福山的厨师压全球”的俗语，可见当地烹饪技术的高明。
第十章 食不厌精话鲁菜（4）
3孔府菜
孔府又称衍圣公府，坐落于中国的文化古城山东省曲阜城内，坐北朝南，是孔子后裔的宫殿式府第。在封建社会，孔府属于公爵之府、圣人之家，有“天下第一家”的美称。
孔子曰：“食不厌精，脍不厌细”，这句饮食名言历代相传，且孔氏子孙在饮食方面较自己的圣人祖先更是有过之而无不及。经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于成为鲁菜的骄傲。
孔府菜素有“公馆菜”的美称，在山东菜系乃至全国范围内占有重要地位。其具有选料广泛齐全、加工精细别致、口味浓香醇厚、款式华贵多姿等众多特点，历来为封建朝廷所赏识，堪与宫廷御膳相媲美。
目前，根据烹饪技法的不同，孔府菜可分为两大类：宴席菜和家常菜。
孔府宴席专门用于接待贵宾和婚丧喜寿等事宜，遵照君臣父子的等级，宴席种类繁多、等级分明，除了有寿宴、喜筵、家宴、便宴之分外，还有高低、大小之别。第一等就是闻名全国的“满汉全席”，专门用于接待皇帝与钦差大臣，沿袭了清代国宴的规格设置，全套餐具均为银制，有菜肴一百九十六道，全部为山珍海味，如熊掌、燕窝、鱼翅等，可谓珍馐罗列、杯盏并陈、气氛超然，极具“圣人之家”的气派。
此外便是鱼翅席、海参席，通常为“鱼翅四大件”、“海参三大件”，每个大件伴随两个行件（随主菜端上桌的辅菜，即一大件后的第一道菜为第一行件，第二道菜为第二行件），一般的上菜顺序为两炒菜、两海味菜、两素菜、两甜菜，最后是点心面食。这种宴席大多用于高朋亲友的迎来送往、喜庆祭奠等活动。
孔府宴中的“高摆宴”独具风格，为喜庆寿宴。通常有四个用江米面做成的“高摆”，酷似蜡烛，表面有各种干果组成的图案和字形，色彩缤纷、赏心悦目，一般都写有“寿比南山”等吉言，因摆在四个高跟银盘内而得名。这种宴席既表明了宴会的主题，又能荣耀家世，显示“衍圣公”的气度。
所谓家常菜，就是日常食用的菜肴，虽然是些米粥、煎饼、豆腐、咸菜、鸡蛋、茄子等民间小吃，但在孔府厨师“精菜细作，细菜糖炒”的精巧制作下，均能成为孔府的独特菜品。比如豆芽菜，需要去除豆芽的豆和根，用清油快炒，从而体现豆芽的鲜脆爽口；虾仁在孔府家常菜中也经常使用，可制作的菜肴多达数十种，有“玉带虾仁”、“三鲜虾仁”、“松子虾仁”、“翡翠虾仁”等菜品。
第二节山东名吃
名吃是指在口味上具有特定风格特色的食品，具有质地纯正、味道浓厚、甜咸分明、酥脆可口等特点，可以是宴席上的名菜和点缀，也可以是早点和夜宵。山东地理差异大，饮食风俗各不相同，形成了很多带有浓厚地方色彩、历史悠久、伴有动人传说的名吃，由此反映出当地的文化、民情及风俗习惯。
一、菜肴类
山东名吃中最为知名的就是菜肴类名吃。独特的地理环境孕育了该地区别具一格的丰富物产，也造就了人们与众不同的饮食习惯，并最终体现为品种丰富的小吃。
1黄焖甲鱼
黄焖甲鱼是山东潍坊的传统名菜，据说始于清代。当时，潍坊有个姓陈的乡绅为了滋补身体、延年益寿，便买来具有滋补功效的甲鱼（1000克重）和肥母鸡（1250克），将它们分别宰杀、洗净后放到锅中，加入清水、葱、姜和八角，用旺火煮沸后改用小火煨熟，然后喝汤吃肉，感觉味道鲜美，食用后身体也更加壮实，此后即经常食用。 。。
第十章 食不厌精话鲁菜（5）
有一次，陈姓乡绅邀请大画家、潍县知县郑板桥（扬州八怪之一）来家中赴宴，宴席上有众多山珍海味，但郑板桥食用后却对“甲鱼炖鸡”最为满意，大加称赞，说此菜实属菜中上品。
后来，黄焖甲鱼的制作方法被一家饭店的主人知道了。对其进行研究后，店主配上海参、鱼肚、口蘑等，先煨后焖，使其味道更加鲜美。由此，该菜被称为“黄焖甲鱼”。
历经多年，此菜在潍坊地区“生根发芽”，制作方法也更加独特。除了正常的炖煮之外，厨师们还将甲鱼和母鸡的骨头剔除，并将肉切成2厘米宽、5厘米长的条，然后在炒锅中放入花椒油和姜葱丝，炒制微黄后放入酱油、鸡汤、绍酒、味精、甲鱼和鸡肉，继续焖煮片刻，最后淋上麻油食用。
此菜营养丰富，吃到嘴中清鲜香醇，长久以来一直受到食用者的好评，就连外国来宾品尝之后都赞不绝口，还将其称为“高寿汤”。
2章丘黄家烤肉
在章丘，以皮酥肉嫩、鲜香味浓、肥而不腻闻名于省内外的黄家烤肉乃是当地的传统名吃。
诱人的黄家烤肉
关于黄家烤肉的起源，现今已没有可信的资料来证实，但在当地的村民中却流传着多种传说：
传说一：早在元朝年间，章丘市黄家湾有一个姓黄的人一直在朝中做武官。在一次战斗中，这个人打了败仗，皇上一怒之下将其贬回原籍。此人返回原籍时带了几名随从，其中有一位蒙古人。回到黄家湾，这名蒙古随从经常用树枝烤羊肉吃，刚烤好的羊肉皮酥肉嫩，散发着诱人的香气，吸引了很多人。
黄家受到启发，也开始烤肉吃，不过当地擅长养猪，他便将猪肉切成块来烤，自烤自吃，并不出售。明朝末年，黄家家道中落，由于迫于生计，便开始用特制的炉子烤整猪出售，并以此谋生。
传说二：早在明洪武二年（1369年），黄诚兄弟三人从冀州（今河北省）枣强县黄家窑迁到山东，从此定居在章丘县城。由于初来异乡，生活拮据，几乎到了衣不蔽体、食不果腹的地步。
为了养家糊口，除了正常的劳作之外，黄诚兄弟三人还经常到城外的山上猎些野味来卖。后来，他们发现烤成熟食后的价格更高，便自行烤制野味来卖，时间一长，所烤野味味道愈来愈鲜美，深受顾客的欢迎。
过了几年，当地的野味逐渐减少，烧烤山鸡、野兔等野味的利润也逐渐降低，于是黄家兄弟将眼光逐渐转向了豢养的猪。但是猪肉膘厚脂肥，烧烤之后会黑漆皂光，不是烤化、烤焦就是半生不熟，颜色和味道都无法与野味相比。后来，黄家人逐渐琢磨出用土坯围成炉，然后用慢火焖烤猪肉的方法，基本上解决了猪肉烤焦或烤不熟的问题。
随着时间的推移，烘烤工艺不断改进，黄家烤肉也成为脍炙人口的佳肴。于是，黄家人在章丘老城东关大桥处开设了茂盛斋烤肉铺，专门经营烤肉，民国初年改名为长胜斋，直至今天依然在经营烤肉。
除了黄家烤肉的起源有多种传说外，还有关于黄家烤肉为何能够广为流传的传说：
黄家烤肉之所以能名声远扬，与“孟氏商人”（以孟洛川、孟觐侯为代表）有很大渊源。大约在第一次鸦片战争爆发时，“孟氏商人”结交了许多豪门显贵，章丘的名吃也逐渐被带到了宫中。慈禧太后本就吃腻了各种山珍海味，偶尔品尝到章丘黄家烤肉，觉得此肉肥而不腻、皮酥肉嫩、香气四溢，食用之后回味悠长，便重重地奖赏了孟洛川，据说还赏赐给了黄家一块铜牌。由此，黄家烤肉蜚声全国。
第十章 食不厌精话鲁菜（6）
现在，随着烤肉工艺的日益改进，黄家烤肉所用的烤炉也有了很大创新——炉高将近2米，从上面的入口放肉，从下面的入口放燃料。为了使烤肉味道更好，黄家人还严格挑选质高肉优的好猪，且是不喂复合饲料的瘦肉型猪。选好猪后，首先杀死放血、刮净皮毛、去五脏、剔骨，然后将肉一道道地划开（称花肉），均匀地抹上自制配料（*中都要抹匀）。连抹三遍后，再将猪肉来回揉搓，以便配料均匀地渗透到肉里。最后用草纸蘸着水贴在猪肚皮等膘肥脂厚的地方（防止烤化或烤薄），用几根高粱秸秆在猪头、三叉骨等位置将肉支起来（熟得快）。如此处理好猪肉后，就可以开始烘烤了。
烘烤的燃料也是很有讲究的，早些时候专门用高粱秸，后来高粱秸没有了，人们就改用竹筐，因为用竹筐烤出来的肉会有清香味。
如今，烤肉成为人们喜爱的食物，而市场的开放和机械化生产的渗透也使得“黄家烤肉”的制作技法与工艺日臻完善。其在1987年被评为“济南风味小吃”、1988年荣获中国首届食品博览会银奖，就连国外友人也对黄家烤肉赞不绝口。
3*火锅
中国的火锅历史悠久，大约在南北朝时期就出现了，至今约有1400多年。唐朝著名诗人白居易曾写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无。”诗中的“红泥小火炉”实际上就是一种火锅。到了清朝年间，各种火锅已经成为宫廷的冬令佳肴。
说起火锅，我们就要说一说山东地区的传统佳肴——“*火锅”。
传说“*火锅”的出现和盛行与慈禧太后有很大关系。当年，每当*盛开的金秋季节，慈禧太后都要食用用*瓣烹制的菜肴。通常情况下，先将一两朵*的花瓣摘下，放到温水内漂洗半小时，取出后放到溶有稀矾的温水中漂洗片刻，再捞出沥干水分。当御膳房将盛有滚开的鸡汤或肉汤的小火锅及肉片、鱼片、鸡片等食物端上餐桌
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