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饮膳札记:女教授的19道私房佳肴-第2部分
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场景。
记得有一次，焦桐兄在天然台湘菜馆操办了一个小宴席，主客是齐邦媛与林文月。听两位台大前辈聊天，尤其聊身为“女教授”的诸多艰难，大长见识。突然间，林先生冒出一句：我实在不佩服现在那些只知道写论文，从不敢进厨房的女教授。此话在女性主义者眼中，起码是“政治不正确”。可这里有人生的感慨，也有生活的磨炼。三十年前，那时还很年轻的林文月教授，撰有《讲台上和厨房里》一文（收入《遥远》），文章的结尾是：“虽然上面我也谈到女教员身兼家庭主妇的冲突和矛盾，不过，人生岂不就是苦乐参半？一个女性教员和家庭主妇有甘有苦，实在也是应该的。”如何从容澹定地享受这“苦乐参半”的人生，不是每个人都能做到“游刃有余”的。倘若不论性别，能够同时在“讲台上和厨房里”挥洒才情，而且兴致勃勃，难道不值得推崇吗？
洪范版《饮膳札记》附录有林文月为意大利裔美国人、诗人、美食家及旅行作家法兰西斯·梅耶斯的畅销书《杜镇艳阳下》（或译《托斯卡纳艳阳下》）所撰书评，其中提道：“近来，我开始整理多年的中馈经验，断续写一些饮膳方面的文章。素材的挑选、烹调的过程等心得的记录，固然是为文的骨髓，但记述之间亦自难免有许多过往的人事记忆涌上心头，笔端遂禁不住会借饮膳以忆往；梅耶的文章与我不约而同，令我深深有获得知音的喜悦！”那篇书评，林文月起了个充满诗意的题目《生活其实可以如此美好》。而原台大外文系才子、岭南大学讲座教授刘绍铭，撰有推介林文月及其《饮膳札记》的文章，题目同样是《生活其实可以如此美好》。
这话说得真好，只是实践起来太难了。正因为“知易行难”，我才感叹：“教授生活，可以如此优雅。”
二○○八年三月十九日于香港客舍
饮膳往事（1）
从《饮膳札记》出版，距今已经六载。当初执笔写那一系列有关割烹临灶经验、兼记亲友燕饮欢聚的文章，原本是顺笔随兴自自然然的事情，并没有特定的意图与安排，断续而为，写了三两年，每一篇的篇名以菜单命之。得十九篇之后，逐渐注意到文坛报章上颇有名家高手竞写同调，蔚为风气，而我自己则对于重弹旧词，已然有些厌倦和意兴阑珊，于是借口前人既有所谓“古诗十九首”，乃辑成一册付梓。
没想到书出版之后，有人称我“美食家”，更有人以为既然写过“食谱”，便欲邀我现场表演“厨艺”。这些始料未及的后果，令我惶怖窘困至极。多年以来，由于教学研究及个人旨趣关系，我的写作方向有三途：论著、散文与翻译。
“潮州鱼翅”、“清炒虾仁”和“佛跳墙”等十九篇文章，当属于我一九九八年以前所写的散文，因为内容集中于饮膳方面而辑为一书；同一段时间里，我也写过另一些非关饮膳的文章，则于其后编成《回首》一书。这和我在一九九三年出版以模拟古人文笔为旨趣的书《拟古》，而同时也另出版一般散文集《作品》，是基于相同的道理，唯《拟古》之成集，以文章之形式为考虑，《饮膳札记》则以内容为重心。
其实，以内容相关集中而成书的散文集，在更早的一九七一年，我已经出版过以日本京都为主题的《京都一年》了。我把一九六九年至一九七○年间游学于京都的见闻经验种种逐一纳入笔下，撰成“京都茶会记”、“京都的庭园”、“京都的古书铺”等文章。在三十多年前出国旅游尚未普遍的时代，那一本不纯是个人感性抒发的书，据林怀民说，一度还成为云门舞集团员赴日表演时人手一册的旅游指导及文化简介。而在那一本书里，有一篇“吃在京都”，记述我在京都一年之间所享用过的美食佳肴，与京都人的饮食文化礼节。文中我介绍了京都大小著名的料理亭、餐馆，甚至法国餐厅和面馆。三十年后重读之，猛然发觉，自己对于饮食，以及与饮食相关诸细节，其实早已充满着好奇了。
“吃在京都”，隐隐然可能是我撰写《饮膳札记》诸篇的潜在远因。只不过，前者需于一文之中记述多种吃食特色、环境，和当下的体验感受，所以内容不免较为芜杂，篇幅遂亦偏长。至于《饮膳札记》，系以单一菜肴为书写对象，因此可以从容记述，而文章长短反而容易节制把握。
古人称三十年为一世。从我撰写“吃在京都”到《饮膳札记》，竟已一世。岁月掷人而去。所幸并非虚掷，即饮食一事而言，除了尝试更多，知识味觉稍长，操刀弄铲的厨房经验亦随之精进。仓山居士《随园食单》云：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”自省人性和物性的差强，而柴米油盐、鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜之间，亦多生活乐趣。居家生活，遂在书房与厨房之间，得到愉悦的平衡。 。。
饮膳往事（2）
常常有人问：“为什么会写《饮膳札记》那样的书呢？”我总是回答：“因为看到往日为饮膳而记的卡片。”至于什么是为饮膳而记的卡片？当初全然是为了实用之目的。
我结婚以前，从未有过烹饪料理的经验。婚后小家庭的生活，中馈鼎鼐之事，自然落在我肩上，乃不得不认真而严肃面对。其后，稍稍进步，勉强可以应付三餐，偶亦有所心得；但是，宴客之事则仍属奢望。
犹记得，第一次在租赁的小屋宴请许世瑛先生和师母，有三几个同学作陪。我和丈夫拟定的菜单，主菜是炸排骨，其余只不过一些家常菜和汤而已，却足够我紧张兴奋。清早带着头一夜拟就的菜式作料纸条，到附近市场采购，直忙到近午才洗切停妥。午后稍事休息，想养足精神以对付晚餐大事。但哪里能够睡得着？眼睛才合上，满脑子都是碗盘菜肴晃动，乃起身重温《傅培梅食谱》。那个时代，只有傅培梅在电视上表演做菜，而且坊间书肆也只买得到她所写的食谱。至于当时年轻的家庭之间互相邀宴，几乎不约而同必然出现那一道炸排骨。许是在台湾经济尚未起飞时代，排骨肉代表着较丰裕的非日常生活的肴馔；也可能是刚脱离学生环境的年轻主妇较容易掌握的调理方式吧。但有趣的是，源于同一食谱，家家自有不同的效果。
我永远未忘那一天，按捺不住等待客人的焦虑，早早就把排骨腌泡好，并且先行浅炸一番。唯恐五六个客人坐下，小碟小盘来不及应付。后来，索性鱼也煎好，菜也炒过。天尚未暗下，所有的菜都已经做好了。心想，一会儿宾客上桌，只需将煮好的菜热一下，就可以从容做女主人了。
结果，那一晚的景象，真惨不忍睹。我迫不及待地逐一端出重新温热过的菜肴。排骨僵硬、鱼皮脱落、蘑菇出水、豌豆变黄。女主人懊恼不已。许先生和师母轮流安慰：“排骨很入味。”“汤非常鲜美。”但我自己明白，手艺高下倒在其次，最大败笔在于初初掌厨宴客，心情过分紧张，遂令整个晚上的气氛慌乱且机械化。我自己仿佛在执行一项任务，而忘却饮食固然重要，宾主从容尽欢，才是宴会的最高境界。
不经一事，不长一智。多年来累积许多失败的经验，我终究从中悟得了一些道理。其中，最重要的一点，便是与首次宴客有关，即如何使自己在厨房和餐桌之间保持轻松自在，从而达到愉快待客之效果。
其实，宴客而轻松自在，谈何容易？而洗切、烹饪，乃至事后清理，无不劳心劳力，如何轻松得？因此必须有所安排。菜肴食单视客人多寡而定，而繁缛费时之菜，每回只能有一至二道，事先准备。《随园食单》记海参，称：“明日请客，则先一日要煨，海参才烂。”干海参须先浸水除砂使吐腥气，再以姜、酒及香浓红煨鸡汁慢煨，使原本坚硬之质，化为软腻而不失稍具韧性，前后总要一天半的工夫。至于潮州式鱼翅，发干翅与制高汤同时双轨进行，再将发妥之翅入装着高汤的慢锅内以文火焖煨，直到可以上桌食用，至少需时两日方得。 txt小说上传分享
饮膳往事（3）
费时费神之菜肴，价钱往往亦较昂贵，但主人待客的诚意与心情也较容易传达，所以必然成为宴事之高潮。但高潮只宜一二，其他则选时鲜或较普通的菜肴为陪衬，以突显主题。否则高潮迭起反失高潮，徒令人感觉庸俗。
在长期的教学研究生活里，我养成随时思考、记录、制卡片的习惯。这种习惯使我能够一方面搜集资料，分类条析，一方面拟定范围，安排整顿为有系统的成果。
当初，为宴客而制卡片，最主要的目的是在拟定菜单。菜单之拟定，则依宾客人数及对象而考虑多寡和内容。若是在家招待学生，样式无需多，但量宜大，菜色不必过分细致，而鱼肉蔬果，色泽亮丽，能令年轻人大快朵颐者为上选。若是宴请长辈或食家大方，则样式适中，过多反不宜，至于菜肴，除一二高潮主题之外，陪衬者各式，也往往要于若无其事之中别出心裁。因为行家多能在寻常小菜间辨识厨者之用心。
于拟就菜单后，顺便排列先后次序，如此可以一举数得。一可以安排上菜孰先孰后。大体而言，冷盘先，热炒后。咸者宜先，淡者宜后。二可以调配荤素，穿插浓淡。如此则免得才食糟炒鸡丝，紧接又啖香酥鸭。或蘑菇蚕豆与清炒豆苗连续上桌，既嫌清淡少变化，又色泽太相近。三可以计划劳逸，而不致慌忙狼狈。譬如小黄瓜炒剑虾，现时热炒过，其下安排已在烤箱中保温的奶油烤白菜。掌厨遂得从容就座，与宾客举杯谈笑。四可供采购之际的参考。如果依菜单上的冷盘、热炒、烧烤及焖煨各道，把所需荤素各种及配料想一想，走一趟市场或超市，便不会有遗漏之憾了。
我早期所写的菜单只是列就每一次宴客的菜肴，其后则上题日期，下系客人名字。这是为了避免亲戚朋友到我家来，每一次都吃到同样的菜肴。我会做的菜式当然不止《饮膳札记》里的十九样，但是也并非专家名厨。从道听途说，自我摸索，日积月累的一些经验所得，幸赖这些菜单，勉强可以让我家的宾客们不致千篇一律，而总有一些变化尝鲜的欢喜。有一次，一位老朋友读了我写的“佛跳墙”，抱怨道：“我怎么没吃过这一道菜呢！”我赶紧翻找收藏的往时卡片。有一张上面记着佛跳墙的，明明上有日期，下有他的名字。“你的名字，清清楚楚留在这儿，还有其他的人可做见证。是你自己吃过就忘了！”这倒是做卡片料想不到的另一功效，属余话。
其实，许多事情我自己也忘了，包括一些菜肴和人事。翻着写在花花绿绿不同底色卡片上的宴会记录，时光飞逝，竟在小小纸张里。有些菜肴久不复制做烹调，固然令我怀想，而当时以为只是附记的时间和人名，却也具体地提醒我聚散变化之无奈。《饮膳札记》所收十九篇文章，每一篇每一道菜肴之所以不能停留于单纯食谱，其因在此。
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楔 子（1）
二十五岁以前，没有拿过锅铲，甚至连厨房都很少进去过的我，二十五岁结婚后，虽然初时只是两个人的小家庭，毕竟是一家之主妇，中馈之事有赖我掌理，也就不得不面对现实，开门七事及无数琐琐细细占据了日常生活的一大半时间。
记得从蜜月旅行回来的次日黄昏，我为迎接婚后第一天去上班的先生回家享用晚餐，忙忙碌碌淘米洗菜，接着想生炉火。当时台湾社会，一般家庭尚未有瓦斯炉，甚至煤油炉都不是普遍使用。未结婚时，偶尔看过女佣在后院用报纸、竹片等引燃炭火，但是没有仔细研究过全部过程，所以自己操作起来，颇觉困难。新婚家庭的旧报纸本来就有限，我笨手笨地一次次尝试，又一次次失败。报纸烧光了，炭火依然没有点着。烟雾熏出了眼泪，也引发了焦虑与羞愧。男主人准时回家时所见到的不是温暖的晚餐，却是一个流泪的妻子。
那时我仍在研究所读最后一年，学位论文的撰写虽然不容易，家居生活则又令我体会到人生更具体实在的另一面。于是，文字的人生与现实的人生并重，我于研究教学的工作之外，复认真经营衣食住行等日日的生计。累积多年的生活经验，确实已大有别于新婚时的懵懂未明；其中于烹饪之道，固然为了应付三餐之所需，不得不特别花费精神，而且烹而食之之际，又往往能够获得当正立即的成就感，所以令我对之兴味盎然。又由于亲自烹调的缘故，宴席之上或朋友邀约，偶遇美味，便有研究、分析，而且仿而效之的冲动。所谓“虽有佳肴，弗食不知其旨也”。其实，食而弗烹亦不知其道也。凡事总要亲身经历，方得深入体会，食道盖亦如此。
我于烹饪，从未正式学习过，往往是道听途说，或与人交换心得，甚而自我摸索；从非正式的琢磨之中获得经验与乐趣。有时，一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏，便觉得欣然安慰。我们喜欢在家宴请朋友小聚叙谈，而为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人，不记得是何时起始，我有卡片记录每回宴请的日期、菜单，以及客人的名字。这样做的好处在于一方面避免让客人每次吃到相同的菜肴；另一方面则可以从旧菜单中得到新灵感。
由于教书的关系，我有时会邀约学生到家中餐叙以了解课外的状况。学生们偶尔窥见我成沓的菜单卡片，都会惊讶道：“老师做菜和做学问一样！”至于记录的小册子落入熟朋友手中，则又不免于叫嚷：“这一道菜，我怎么还没有吃过？”而累积岁月，记录菜单的卡片和小册子，无论在分量和内容方面都显著地丰饶起来。
年轻的时候，参加长辈的宴会，不甚能了解何以每当佳肴上桌，便有人道出不能吃食的道理，若非胆固醇过高，便即血糖不降、尿酸偏升等，理由不一而足，却总是围绕着生理的问题而发，颇觉扫兴。而今，自己年岁亦增，友辈之间饮食谈说，竟也不知不觉间与往昔长辈们的话题相类。而费心耗时做出来的菜肴，已经不如从前那样受到欢迎，有人举箸犹豫，有人浅尝即止，则又是另一种扫兴。
岁月不饶人，旧时年少已皆鬓毛霜白，饮食一事即令人颇有今昔之慨叹，怎能够不怵然惊心！事实上，近一两年来，我家居宴客的次数，显然不似往年频仍了。回想自己从不辨葱蒜盐糖到稍解烹调趣旨，也着实花费了一些时间和精力，而每一道菜肴之制作过程则又累积了一些心得，今若不记录，将来或有可能遗忘：而关乎每一道菜肴的琐碎往事记录，对我个人而言，亦复值得珍惜，所以一并记述，以为来日之存念。
潮州鱼翅（1）
从前，若有人问我最爱吃的菜肴是什么？我会毫不犹疑地回答：“潮州鱼翅。”那种浓郁而细致的口感味觉，即使在美不胜收的中国南北佳肴里，也应该可以算得上是人间美味之首吧。后来，因为喜爱吃而自己渐渐琢磨，稍有心得之后，我的兴趣却转而变成调制的过程，甚至于在乎别人享用我的手艺方面；相对的，自己往往只是用心于尝试味道咸淡稠稀，吃食享用的乐趣反倒变得不是那么重要了。
虽然现今市面上卖南北货的店里，有装在塑料袋内发好的鱼翅，可以省却很多工夫，但我还是喜欢选择干鱼翅自己煮发的老方法。我认为自己煮发的鱼翅，比较没有腥气。台湾的干鱼翅价钱非常贵，我以前有机会到香港，总会顺便去铜锣湾或旺角一带买一些回台湾。在不同种类的货色中，我偏好约莫二十厘米长度的干翅。去好翅唇内碎骨的干翅，较好的略呈牙白色，厚薄适度，稍弯的形状有如剥了壳的绿竹笋，而翅丝不粗不细，整齐密排，像一具梳子。通常一袋内装有大小相若者十数片，如果宴请一桌，十位至十二位客人，我会取出一半，而将剩余的一半另外再用塑料袋封紧，藏于冰箱冷冻库之中。
发鱼翅的方法相当固定，通常需要在宴客之前三天就开始准备。最好是选个晚餐之后碗盘洗净的时间，将六七片干鱼翅略微冲洗后，置入注满冷水的大锅内，让水淹盖过每一片干翅。锅取其大，是因为鱼翅浸泡一夜后会伸长变大变软。
次日早上，将那一大锅有腥味的冷水倒去，再注入大约七分满的冷水，并加进大约一汤匙的绍兴酒，以及数片姜。用大火把锅内的水烧煮到快要沸腾时，即改用文火，以免鱼翅因温度过高而卷缩起来，等水面冒泡即将滚开时，便可以关熄炉火，让鱼翅在紧盖着锅盖的热水中浸泡到水自然冷却。这便是第一次发鱼翅。其时间因季节而异，冬天约需两小时余，夏天则稍久。
待锅内水完全冷却后，打开锅盖，倒去大部分的水，再注入新鲜的水，仍保持七分满的水量。倒�
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