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饮膳札记:女教授的19道私房佳肴-第1部分
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陈平原：教授生活，可以如此优雅（1）
一
七年前，著名散文家、台湾大学中文系名誉教授林文月写了一篇很感人的文章，题为《在台大的日子里》（收入《回首》），从一九五二年她作为新生进入台大中文系，到念研究所，再到毕业留校任教，至一九九三年夏退休离职，一直讲到若干年后重返校园——“我又来到这一间已不再存放我个人书籍的第四室。依旧是书籍拥挤的景象，甚至于几张书桌的排列都无甚变化。凭窗凝视，内庭的老树依旧稳立于原地。”对于熟悉林文月文章的读者来说，这棵老树很有名，二十年前，林曾专门为其撰文，题目就叫《树》（收入《午后书房》），其中提到了老教授的相继凋零以及年轻人的薪火相传。而眼前这篇让我感慨万端的《在台大的日子里》，也是如此立言：“我们来看老树，我们走了；还会有不同的人来看它。在这里，台湾大学，永远不乏知识学术的新血。这一点是无疑的。”
之所以“感慨万端”，是因为林文发表后一年多，我也来台大任教，朝夕相处的，同样是这棵充满灵性的老树。走进这座建于一九二八年、已成台北市定古迹的“文学院”，颇有似曾相识的感觉。那是因为，此前我读过林文月的散文，对台静农等诸多台大中文系教授以及他们的工作环境印象极深。真是无巧不成书，系里安排给我的办公室，正是林文多次提及的第四室。《在台大的日子里》有这么一段：“靠窗对面相向那两张较大的书桌，我曾见过先后为吴守礼、洪炎秋、郑骞、叶嘉莹等诸位先生拥有过。何其荣幸，我能与所崇敬的前辈学者共同分享过这个研究室！他们每一位的学识与人品，是我追随仰慕的典范。我目睹他们敦品励学，皓首穷经，谆谆教诲，爱护学生。”书桌依旧，书橱依旧，窗外的风景也依旧。只是人去楼空，我只能遥想前辈风流，再就是学林先生，发出“何其荣幸”的感叹。
多次赴台开会或讲学，结识不少台大的老学生、新教授，听闻许多关于优雅的林文月的传说。至于有意识地集中阅读林教授的著作，则是到台大任教以后。上任第二天，系主任送我一册刚印制完成的《国立台湾大学中国文学系系史稿》，其中的“沿革”部分称：一九四五年台湾光复，国民政府接收了这所创办于一九二九年的“台北帝国大学”，改名“国立台湾大学”，并将原文政学部分解为文学院与法学院；文学院下设中文、历史、哲学三系，台大中国文学系于是正式成立：“唯当时百废待兴，乃由北大中文系教授、台湾省国语推行委员会主任委员魏建功先生代为邀聘教员，参与规划。”细读“年表”及“传记”，发现台大中国文学系早年诸多名教授，大部分是北京大学的毕业生，如毛子水、董作宾、洪炎秋、戴君仁、台静农等，再加上毕业于燕京大学的郑骞和毕业于清华大学的董同龢，难怪我到此讲学，有“宾至如归”的感觉（参见我为台北麦田2005年版《晚清文学教室》撰写的序言《从北大到台大》）。如此校史资料，只是供我驰骋想象的线索，真正让这所名校在我面前变得血肉丰满的，是林文月的若干散文集。
陈平原：教授生活，可以如此优雅（2）
我相信，台大中文系之所以声名远扬，除了自身的学术业绩，林文月谈论台大课堂以及追怀老教授的诸多文章，至少是起了推波助澜的作用。林先生曾提及，在某次文学奖的颁奖典礼上，有获奖人前来致意：“我本来是考上电机系的。偶尔读了那篇老师写的《读中文系的人》，很感动，所以就转读中文系了。”（《十二月，在香港》，收入《回首》）我对此举的意义深信不疑——能让“大学精神”代代相传的，不是政府的文告，也不是校长的演讲，而是无数像《读中文系的人》这样的好文章，以及背后所蕴含的故事与人物。
二
因我进入林文的角度有点特殊，观感自然与时贤略有差异。必须承认，另一位散文家琦君的说法很有道理，《给母亲梳头发》、《姨父送的蝴蝶兰》等抒情散文很精彩，“尤其难得的是她的文辞于平易中见情趣，于朴实处透至情，所以能格外打动人心”（琦君《心灵的契合——读林文月的散文集〈遥远〉》，《遥远》，洪范书店，1981）。可我自己更欣赏的，则是其对于台大人物以及台大生活的追怀。如《读中文系的人》（《读中文系的人》，洪范书店，1978）、《午后书房》、《台先生和他的书房》（《午后书房》，洪范书店，1986）、《因百师侧记》（《交谈》，九歌出版社，1988）、《伤逝》、《饮酒及与饮酒相关的记忆》（《拟古》，洪范书店，1993）、《人生不乐复何如》、《台先生写字》、《台先生的肖像》、《温州街到温州街》、《坦荡宽厚的心》（《作品》，九歌出版社，1993），还有《在台大的日子》、《消失在长廊尽处》、《记一张黑白照片》、《龙坡丈室忆往》、《怀念台先生》、《台先生手书诗稿》（《回首》，洪范书店，2004）等，所有这些，都是难得的好文章。我曾将其中的《温州街到温州街》推荐给北大的学生阅读，那些对台湾的教育制度及文化学术知之甚少的大学生，竟然也都深受感动。可见，并不是因我曾在台大教书，故情有独钟。
在《台先生手书诗稿》一文中，林文月谈及台静农先生一九七五年的托付手书诗卷，那诗卷上书四十五首诗，卷末跋文：“余未尝学诗，中年偶以五七言写吾胸中烦冤，不推敲格律，更不示人，今钞付文月女弟存之，亦无量劫中一泡影尔。”书后二印，上“澹台静农”，下 “身处艰难气若虹”。这长三百六十五厘米、宽十九厘米的诗卷，我曾有幸亲眼目睹。那是二○○一年十二月，我赴台参加学术会议，顺便到台大演讲，得知图书馆有“台静农教授手稿资料展”，大喜过望。而展览中最具震撼力的，便是此长卷。
林文月的学术研究及散文写作，得到了台静农先生的鼓励，某种程度也受其影响——这里说的是“趣味”，而不是具体的写作技巧。在《读中文系的人》一书的《后记》中，林提及台先生劝其放弃小说，专攻散文，理由是林从小生活优裕顺遂，对民生疾苦等未有深刻体验。台先生早年曾从鲁迅问学，出版小说集《地之子》（1928）、《建塔者》（1930），晚年又有笔力雄健的散文集《龙坡杂文》（1988）传世，对“文章之道”自有独特的体味。难得的是，年轻的林文月竟认同饱经沧桑的台先生的趣味——“起初他颇嫌我文笔太过流丽，教我要往平实的方向努力才好。经过了年少好炫耀卖弄的时期，近来我自觉得已逐渐收敛，比较能够符合台先生的要求了。”
陈平原：教授生活，可以如此优雅（3）
一九八一年，林文月刊行散文集《遥远》，其《后记》已谈及如何摆脱往昔的“喜欢铺张缘饰”，而逐渐过渡到“宁取平实而不慕华靡”，作者称“这或即是步入中年的一种心态吧”。我读林文，是在步入中年以后；之所以激赏，是否也是年龄的缘故？对于这个“敏感”问题，我曾认真反省。结论是：年龄不是关键，关键在于学养和趣味。君不见，文坛上也有越老越花俏者，即所谓“冬行春令”是也。林教授那么早就追求“绚烂”之后的“平淡”，豪华落尽见真淳，与其个人性情，也与其专业训练有关。研究六朝文章出身的林教授，多次变幻方式引用刘勰《文心雕龙》的“风骨篇”：“若瘠义肥辞，繁杂失统，则无骨之征也。思不环周，索莫乏气，则无风之验也。”以收入《交谈》的《我的三种文笔》来说，作者称自己同时兼及论文、创作与翻译，其中关于文章的看法，稍异于往时：“无论执笔为文，或读别人的作品，不再满足于华丽夸饰，而逐渐喜爱淡雅，甚至饶富涩味者。所谓‘瘠义肥辞，繁杂失统’，总不如结言端直为佳。”
依照我的经验，撰写文艺评论，最怕遇到的是“学者型作家”，因其思路清晰，话也说得透彻，轮到你上场，几乎已是“题无剩义”。读林文月《午后书房》的“代序”便有此感，这篇题为《散文的经营》的文章，便是极佳的“夫子自道”，毋庸我再饶舌。
不过，话说回来，我还是可以有点小小的补充：将学者的“专业意识”以及“学术敏感”带进来，不断探索散文写作的边界以及可能性，这应该是林文淡而不薄、雅而多趣的缘故。尤其是在一个特定时空，摒除杂念，凝神静思，抓紧话题，左冲右突，此类“专题性写作”，使得林文月的若干散文集，神定气闲，有咫尺千里之妙。早年的《京都一年》，将游学京都的种种见闻逐一纳入笔下，“如今回想起来，当时撰写那些散文的篇章，我其实是以学术研究的态度对待的”；写散文而多有注释，虽则书生气重，对于游客却十分有用（《京都，我心灵的故乡》，收入《回首》）。
不仅仅是驰骋才情，而是兼及学识与见闻，这样的文章，更典型地体现在其退休前后出版的三本书《拟古》（洪范书店，1993）、《饮膳札记》（洪范书店，1999）以及《写我的书》（联合文学出版社，2006）。《拟古》最能显现作者如何尽心尽力地“经营”散文，而且，此书之兼及古典文学研究、日本文学翻译以及散文写作，恰好体现了林文月之“三位一体”。《写我的书》原是作者在《联合文学》开设的专栏，写自家书房藏书，关注的不是版本价值，而是藏书和自家生命的内在联系：“重新翻阅时，犹如翻阅自己的生命，种种的情绪涌上心头来，愉悦美好的，或感伤激越的，时则清晰，时或幽微。”（《自序》）如果我没猜错的话，三书之中，《饮膳札记》当最为雅俗共赏。同时，此书也最能显示作者的如下追求：“平凡事物，若能写出真性情或普遍之理趣，未始不可喜。”（《我的三种文笔》）书包 网 。 想看书来
陈平原：教授生活，可以如此优雅（4）
三
自谦生于富贵人家，对人世艰辛的体会不够深刻，很难成为视野宏阔、思想深刻的小说家；但反过来，若撰写谈论“美食”的散文，则不但不成障碍，反是得天独厚。清代诗人兼美食家袁枚撰《随园食单》，其《序》中引魏文帝曹丕《典论》的一段话：“一世长者知居处，三世长者知服食。”这话常被后世谈美食的人引用，大意是说，一代为官的富贵人家，只懂得如何建造舒适的房屋；而三代仕宦者，方才懂得饮食之道。
“人莫不饮食也，鲜能知味也”（《中庸》）；不但“知味”，而且“能文”，自然更不容易。这也是世上多有提倡“饮食文学”的文章，而少有关于饮食的“美文”的缘故。同样是“说美食”，有人只会动筷子，有人则能够且愿意亲自下厨。在我看来，“饮食”一如“作诗”，同样是“绝知此事须躬行”。整天围着锅台转，蓬头垢面，无暇品鉴，自然说不上“知味”；但从不下厨者开口说美食，恐怕也是隔了一层。
《饮膳札记》的“楔子”称：“我于烹饪，从未正式学习过，往往是道听途说，或与人交换心得，甚而自我摸索；从非正式的琢磨之中获得经验与乐趣。有时，一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏，便觉得欣然安慰。”像做学问那样琢磨“饮馔”，这种生活姿态很得我心。记得袁枚在《随园食单·序》中称：“余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。”同样对饮食有兴趣，喜欢“集众美”，与袁枚派家厨前去学艺不同，林文月则根据“道听途说”，亲自下厨，逐渐摸索出一套制作潮州鱼翅、清炒虾仁、红烧蹄参等菜肴的手艺来。看书中不时提及，自家某某手艺得之于某厨，实在其乐无穷。至于我略有体会的几样家常菜，读林先生的文章，颇有同感，甚至跃跃欲试。其中说到潮式萝卜糕和台式或广式萝卜糕的差异，原因在于前者“萝卜刨丝后不入锅炒，直接把生萝卜丝与米浆混合蒸制”（《萝卜糕》），让我恍然大悟。这么多年来，每当有广州或台湾的朋友向我极力推荐他们的“名品”萝卜糕时，我总觉得味道不大对；原来“此糕非彼糕”，儿时的深刻记忆，竟成了某种“接受障碍”。
在作为广西师大版《饮膳札记》“代序”的《饮膳往事》中，林文月提及，其书出版后，“有人称我‘美食家’，更有人以为既然写过‘食谱’，便欲邀我现场表演‘厨艺’。这些始料未及的后果，令我惶怖窘困至极”。可在收入《回首》的《十二月，在香港》中，却有这样一个感人的场面：学生设家宴，女主人依照《饮膳札记》制作“扣三丝”，碰到了困难，老师林文月再次出手，亲下厨房，现场指导——“不知不觉间，大家全挤到厨房来了。小小天地，充满温馨幸福的气氛，那是无庸言语形容的具体事实。”即便在偶尔露一手时，作者依旧重“心情”而轻“技艺”。这正是《饮膳札记》的魅力所在——有“厨艺”，但更重要的是宴客的心情，以及师友欢聚的乐趣；故以饮食为表，人事为里，时常旁枝逸出，显得摇曳多姿。
陈平原：教授生活，可以如此优雅（5）
跟名厨的比拼技艺不同，林文月的亲自下厨，是为了宴请心仪的客人。因此，美食固然重要，宴饮的氛围以及客人的感受，更值得主人关心。读以下文字，你能大略体会此人以及此书的妙处：
宴客的乐趣，其实往往在于饮膳间的许多细琐记忆当中。岁月流逝，人事已非，有一些往事却弥久而温馨，令我难以忘怀。（《潮州鱼翅》）
其实，宴客之目的，飨以佳肴固然重要，制造饮食欢谈的氛围更可贵，所以主人无须紧张慌乱，而且切忌披头散发做出一副辛劳状。我宁可多花一些事前的准备工作，整装停妥，从容与宾客共享欢聚之乐。（《口蘑汤》）
通常在构想菜单时，我总会特别在上菜的先后顺序方面多考虑，如何使自己能够有充分的时间于坐席上陪宾客说谈，而避免完全陷身于厨房内。因为宴客之际，菜肴固然重要，而席间氛围更应注意，若主人尽在厨房忙碌而无暇陪宾，实在既扫兴又失礼。（《饮膳札记·跋》）
如此“体贴入微”，既为人，也为己，实乃一种合乎“礼”的生活方式。记得一九二四年，周作人写过一则文章，谈到“生活之艺术这个名词，用中国固有的字来说便是所谓礼”（《生活的艺术》）。于百姓日常的饮食起居中，讲求“性情”与“理趣”，如此“生活的艺术”，需要时代氛围的烘托，需要经济实力的配合，同时也需要个人的学养与趣味。而所有这些，林文月恰好都具备。
林先生曾提及，《京都一年》中那篇“吃在京都”，记述她在京都一年所享用的美食佳肴以及京都人的饮食礼节，“隐隐然可能是我撰写《饮膳札记》诸篇的潜在远因”（《饮膳往事》）。其实，“吃饭”和“做菜”是两回事；更何况，作者关心的是下厨以及宴请时的“心情”。在这个意义上，一九八四年的《过年心情》（收入《交谈》）以及一九七八年的《过年·萝卜糕·童年》（收入《读中文系的人》）更值得关注。前者提到“最能表现过年气氛的具体事项，恐怕是吃萝卜糕了”，而从“我们一向惯用台语称‘菜头粿’”，由菜头粿说到童年时光，说到母亲的弃养，说到自己的“祭如在”；后者则是：“曾几何时，自己也已为人母，在潜意识中，我好像要在儿女的惊喜中寻回失去的童年似的；十多年来，每到旧历年底，无论工作多忙，我都会匀出一天的时间来制做萝卜糕。”接下来便是制作萝卜糕的具体过程以及必须掌握的若干诀窍，当然，中间还穿插与帮佣的阿婆的对话。将这两则短文与《饮膳札记》、尤其是其中的《萝卜糕》相对照，很容易理解林文月优雅而入世的生活态度以及文章笔墨。
四
大约五年前，一个深秋的夜晚，就在台大文学院的第四室，我向来访的刘瑞琳君极力推荐林文月的作品，尤其是这册《饮膳札记》。看我说得兴高采烈，刘君频频点头。可接下来的联系版权，却碰到了意想不到的困难。本以为此事已经作罢，未曾想，几天前，刘君突然驰电，说是因我当初的推荐，她时刻挂念此书，如今历尽艰辛，终于解决了版权问题。而且，她也与林文月先生商议好，要我写序。十万火急……
恭敬不如从命，何况，还有前面所说的台大因缘。我赶紧冲进香港中文大学的新亚图书馆，抱出十几册林文月教授的书籍。兴冲冲地走在校园里陡峭的山路上，眼前不时闪过“在台大的日子里”的诸多场景。
记得有一次，焦桐兄在天然台湘菜馆�
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