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帝国吃相-第702部分
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因此他穿越过来之后，到现在也不过是根据后世的一些道听途说和照葫芦画瓢制作而已，被誉为清河酒店镇店的八道硬菜几乎都是只取了后世的那些耳熟能详的名字，至于味道和口感在陈旭看来都是拿不上台面的。
因此他主要的饮食发明都还是局限在一些家常菜肴和常见小吃，比如包子馒头水饺面条烧烤臭豆腐干煸鱼虾香辣田螺春卷驴肉火烧肉夹馍等食物，然后就是根据大秦民众早已熟悉的各种腌菜咸菜做一些改进，比如泡菜和酱菜等等。
这些年，随着茶树籽油和芝麻香油的出现，还有就是生活地位的提高和各种蔬菜的引进和培育，大秦民间的饮食结构发生了翻天覆地的变化。
以前是穷的盐都吃不起，但这种窘况在民间都已经大大改善，大秦地域广阔但人口稀少，东南西北皆都有盐出产，特别是海盐，虽然质量不好，但所有的盐加起来足够保证大秦民众的生活供应，而且自征服匈奴和月氏之后，陆续有许多盐湖和盐矿发现，月氏人和匈奴人与大秦商业来往交易，盐就是其中仅次于牛羊马匹和羊毛皮货的第三大支柱产业，大大补充了大秦的食盐需求。
其实中国盐最多的是青海，不过眼下的青海还是一片蛮荒，只有少数羌人部落游牧其中，加上高原和昆仑山脉的阻挡崎岖难行，无论是采集和运输都太困难了，没有人愿意去冒险而已。
而所有的腌菜泡菜酱菜最核心的调料就是盐。
如今陈旭家有吃不完的盐，而且都是从巴蜀运送来专供皇家的井盐，是完全纯正的食盐，几乎不含有任何杂质。
有足够好的盐，有各种新鲜的菜蔬，有芝麻香油，有葱椒蒜姜芥，有八角茴香桂皮豆蔻紫苏等香料，除开辣椒之外，陈旭所知的后世所有制作各种菜品的调料几乎一应俱全，因此这些年，陈旭也陆陆续续指导府上的厨师和厨工制作出来各种口味独特的泡菜、酱菜、酸菜和咸菜等腌制的菜品，而这些开胃的各种风味小吃也在清河酒店搭配出售渐渐传开，而且陈旭每制作出来一种新的菜品都会写下详细的配方和制作方法登载于大秦都市报的美食版，同时也会安排府上的厨师教会宫中的御厨。
始皇帝也是凡夫俗子，吃喝拉撒与常人无异，而且在陈旭没出现以前，大冬天照样吃不到可口的青菜，甚至是吃不到一口炒菜，宫中的御厨做菜的手段永远都只有两种，一种是炙烤，一种是煮熟后就酱。
而且原来的酱陈旭也见过，豆酱称为豉，一般不佐菜，是和葱姜蒜芥一样用来调味的，还有一种肉和麦面加盐和酒混合发酵之后的东西才叫酱，用来蘸着吃，味道那个陈旭不想提，有一股臭味，但大秦人则称之为鲜。
不过随着陈旭对于大秦饮食深化改革这么多年，别人家的不太清楚，至少他清河侯府的饮食基本上和后世没啥区别了，甚至吃的更加干净卫生，所有的食材都是绿色天然不加防腐剂的有机食品。
但不管怎么说，有吃不完的新鲜菜品，陈旭对于腌制菜的需求并不太强烈，每日吃上一点儿调剂胃口，绝对不会吃很多，特别是家中几个老婆这些年接连怀孕生子，腌菜咸菜就吃的更少了，倒是府上的下人比较喜欢这些方便简单的重口味食物，因此管家在外面专供仆从的食堂安排制作二十多缸各种风格的酱菜腌菜给家仆食用，内院厨房的这些酱腌菜都是专供内院陈旭等主人阶层食用的，无论是原材料还是制作都要更加干净卫生。
上次制作扑克的时候水轻柔很奇怪陈旭为何把Q叫皮蛋，于是询问皮蛋是什么，陈旭这才想起来，这么多年，他还有一样中华文明饮食传承中堪称逆天的伟大食物没有发明出来，那就是皮蛋。
皮蛋在后世的争论和分歧相当大。
中国人喜欢的不得了，外国人恶心的不得了。
剥开的皮蛋有若包含着一个诡异而神秘的小宇宙，奇怪的颜色和奇特的味道，让外国人避之不及的同时呼其曰：恶魔之卵。
好吧，其实陈旭承认，中国人其实很多也不喜欢皮蛋的外观和味道。
但这并不妨碍在巨大的争论中将皮蛋炒热成为一道举世闻名的华夏黑暗料理。
而眼前的凉棚之中，就有几个用树叶和黄泥密封的陶罐之中就是陈旭腌制的皮蛋，并且还同时做了一缸咸蛋。
咸蛋陈旭穿越以前见老妈做过，用鸡蛋鸭蛋都行，制作方法也很简单，就是用凉开水加盐加米酒搅拌均匀，把洗净晾干的鸡蛋放进去完全浸泡在水中，密封保存差不多一个月就能吃了。
皮蛋陈旭没做过，但却吃过不少，买回来的皮蛋外面包裹着一层泥糠，仔细回忆一下应该有石灰和谷糠，而且皮蛋在民间其实还有一个传播很广泛的故事，古代人喝完茶喜欢把剩下的茶水和茶叶倒在火塘的草木灰中，有一次一个人在清理火塘的时候竟然发现里面滚出来一颗蛋，扒开之后发现里面的蛋清都凝固成了褐色透明的物质，上面还有奇怪的花纹，闻起来还有些香味，舍不得丢就试着品尝了一下，发现竟然Q弹清香风味独特，于是就发明了皮蛋的制作方法。
由此，陈旭断定制作皮蛋可能还需要草木灰和泡过的茶水，然后综合起来，研制皮蛋至少要用到四种东西，那就是石灰、草木灰、茶水、谷糠。
谷糠的作用未知，因为成分太复杂了不好判定，估计就是为了不让皮蛋在缸中粘连在一起，同时还有缓解碰撞的效果，如果仅仅是这样的话可以用其他的东西代替，比如锯末稻草什么的。
茶叶水就更不好解释了，不过按照有过煮茶叶蛋的经验来看，加入茶水的作用最大的效果可能是增加皮蛋的风味。
剩下的两种是石灰和草木灰，这两种在陈旭看来就是腌制皮蛋的关键，因为这两种是典型的化学制剂，石灰融水就是氢氧化钙，草木灰融水之后的水溶液就是以碳酸钾为主，当初化学实验室筹备初期就是用草木灰溶液和石灰水反应制取氢氧化钾，而且皮蛋在腌制过程中，鸭蛋里面的蛋清蛋黄经过复杂的化学反应变成固体，这种蛋白质异化的过程必然是一种很复杂的化学反应过程，和咸蛋完全不一样。
咸蛋就是通过高浓度的盐水将盐不断的渗透进去，并无法改变蛋白质的性质，最多只是让其变咸能够保存更长时间，说咸蛋好吃的肯定都是懒人，因为咸蛋在陈旭看来真的很一般，唯一的好处就是方便而且耐存放，也适合干农活儿之后补充盐分。
第1257章 风味独特
陈旭记得小时候无论是割麦子还是割稻子，农忙时节老妈就会煮一锅咸蛋放在家里，中午赶忙做饭都很简单，米饭酱菜加盐蛋，有时会另加一个凉拌黄瓜或者糖拌西红柿，简简单单一顿饭就对付了。
这就是农村人农忙时节的大部分餐饮，偶尔还会做一大锅咸菜包子或者馒头，一家人对付着能吃好几天，直到把农忙时节忙完才会消停下来做些好吃的。
因此腌菜咸菜干菜酱菜既是农民春种秋收时候必不可少的食物补充，还是夏伏冬藏时候必须进行的储备工作，关系到一年的收成，因为农忙时节根本就没太多时间做饭，吃的自然是越简单越方便越快捷越好。
但相对于各种常见的瓜果蔬菜制作的腌菜咸菜之外，皮蛋的性质完全不同，制作工艺已经完全上升到了神秘的化学阶段。
皮蛋虽然起源于中国，但中国对于纯化学的理解一直都还是在用阴阳五行的东方玄学在解释，即便是把五行大师邹衍搬出来，也绝对说不出来一个子虚乌有来，最多来一句此物观之若琼脂，色泽若月夜，嗅之有辛香之气，食之……唔，美味，甚是美味，又Q又弹……
好吧，这些都是陈旭瞎琢磨的。
在水轻柔的提醒下他想起来做皮蛋，因此经过七七四十九……一夜的琢磨之后，大致确认皮蛋是一种纯粹的化学变化，鸭蛋中的蛋白质与氢氧化钙和草木灰中的碳酸钾甚至更多的化学物质不断缓慢反应变成了凝固的果冻状物质。
这个化学反应过程虽然陈旭无法控制，但对于原材料基本上是弄清楚了，然后分做不同的比例一共腌制了五六坛，每坛差不多三十颗，如今时间一晃就快两个月过去了，的确可以打开看看成功没有。
唤来两个厨工先打开腌制咸鸭蛋的陶缸，打开就有一股浓郁的咸味和酒味扑面而来，里面的盐水看起来还算清澈，没有发霉变质的迹象，只有表面有一层盐膜。
陈旭亲自动手，用竹捞子扒开盐膜，从里面捞出来一颗鸡蛋，拿在手里轻轻晃了一下，没有感觉到那种醒蛋稀里哗啦晃荡的感觉。
“夫君，这盐蛋该如何食用？”水轻柔站在旁边，观看着这一大缸泡在盐水中的鸡蛋好奇的问。
当初她不过是随口问一句扑克牌上的皮蛋是什么，没想到陈旭便把扑克丢了哈哈大笑说想到一样美味还没做出来，然后就是如同以前想到一种美味食物一般，风风火火叫来管家去准备食材。
百十斤的鸡蛋鸭蛋对于普通富裕家庭来说肯定是一大笔开销，而且还不容易买到，毕竟这时代都是农家散养的土鸡土鸭，也不多，三五只的数量，下的蛋基本上都拿到集市换了钱补贴家用，市面上的鲜蛋供应量一直都上不去，而且随着咸阳经济突飞猛进的发展，酒楼食舍的大量出现，民众的生活水平逐渐提高，家禽蛋一直处于供不应求的状态。
不过对于陈旭来说都不是事，因为他的农庄早在几年前便开始策划了鸡鸭养殖场和牛羊猪养殖场，当初遇到钓鱼的那个池塘就是养鸭基地，一共养了两百多只鸭子，产蛋量足够一家人吃，实际上大部分都是供给了清河酒楼，鸡蛋也一样，封地上专门有几家庄户负责照看两个养鸡场，李归的父母和弟弟妹妹就是干这个的，所有的鸡都是半散养状态，圈一大片山林荒地，搭建鸡舍，然后种一些菜蔬，栽种嫁接一些果树，弄一些猪粪牛粪堆积发酵之后培养一些蚯蚓和昆虫等等，反正这几年下来养鸡场和养鸭场都发展的很好，鲜蛋一直供应充足，府上的家仆每个月都能吃好几次鸡蛋。
因此这百十斤鸡蛋鸭蛋很快就准备妥当，不过陈旭在做皮蛋之前有些犹豫，于是先做了一大缸咸蛋。
鲜蛋这玩意儿制作工艺简单，就是用浓度足够的盐水泡就行了，如果怕生霉可以加入酒杀菌，还可以提升鲜蛋的风味，至于长虫那是不可能的，在陈旭调配的浓盐水下神龙都能被齁死。
咸蛋咸蛋，那就是要够咸。
而陈旭制作盐蛋也是有考虑的，那就是为将来航海提供一种长期存放的高蛋白食物，酸菜腌菜咸菜干菜，以后将会是航海的最主要饮食结构。
如果皮蛋能够研制成功，那么还会多一样美味。
“盐蛋要煮熟才能吃，多捞几个出来拿去煮熟，稍后尝尝味道如何！”陈旭笑着用竹捞子又接连捞出来十多颗，吩咐一个厨工拿去厨房煮熟。
弄完盐蛋，陈旭这才去看腌制的皮蛋。
说实在，陈旭眼下特没谱。
这些陶罐上都贴着一张麻浆纸，上面写着不同的配料，腌制时间也前后相差好几天。
不过这都不重要，反正是属于实验性质，陈旭吩咐厨工打开最先做的一坛，从里面拿出来一颗包裹着谷糠和草木灰石灰盐巴混合而成的半潮湿涂层。
这七八个陶罐的包裹物原料都差不多，只是各种成分的量有很大的变化，有的草木灰多一些，有的石灰多一些，还有的加入了白酒和碱水等等，因为只是一次实验，陈旭也不知道到底哪种配方可以成功。
不过对于大秦帝国财大气粗的清河侯兼左相兼太师来说，最不缺的就是钱，最不怕的就是浪费，最多浪费百多颗鸡蛋鸭蛋罢了，就连管家都生怕陈旭弄少了，本来按照陈旭的想法是每种腌上三五颗看看效果，但管家和厨院的管事在制作的时候硬生生每种都腌了一罐子。
“侯爷，您说的皮蛋到底是啥味道？”一个年轻厨工一边干活儿一边小心翼翼的问。
“不好形容，如果成功你吃一颗就知道了……”陈旭笑着用粟草将手上这颗皮蛋表面的泥糠都擦掉，然后用一块麻布把蛋壳表面都擦干净之后轻轻磕破慢慢剥开。
一层淡褐色的物资，半透明的果冻状，不过没有完全凝固，剥开弹壳之后就如同融化的玻璃一般开始变形流淌，连同蛋黄在一起很快就糊成了一坨黄褐色的泥巴。
这颗皮蛋显然没有成功，不过已经有了皮蛋的味道，因为剥开的刹那，陈旭就已经闻到了一股皮蛋特有的味道，为了判定自己的感觉，他甚至还用舌头舔了一下，发现的确和成熟的皮蛋味道非常相似。
“侯爷，这就是皮蛋？”旁边的厨工看着好好一颗蛋剥开之后变成了这种奇怪的模样，而且陈旭还舔了一口，顿时感觉胃中有些五味翻滚，有些想吐。
“怎么，看起来是不是很刺激，其实味道很不错，不过这罐没成功，可能是时间不够，密封起来继续腌一段儿时间再看。”
陈旭把手中这颗没腌好的皮蛋丢进一个陶碗之中，然后吩咐厨工打开第二个陶罐。
接下来的时间，陈旭把所有的陶罐都挨着打开看了一遍，结果没有让他失望，其中有两坛完全成功，除开皮蛋的颜色略有些不同之外，的确和后世陈旭吃过的皮蛋没啥区别，口感Q弹味有一股奇特的香味，而在陈旭的鼓励下水轻柔也品尝了一下之后赞不绝口，认为这皮蛋的确风味独特别具一格。
既然成功了陈旭也就彻底放心，吩咐厨工将成功的两罐中的皮蛋都拿出来带泥晒干，剩下几罐封起来继续腌制半个月再打开看，若是还没成功便可以丢弃了，然后用一个葫芦瓢端着七八颗去泥清洗干净的皮蛋去厨房。
腌制成熟的皮蛋可以直接食用，当然还可以煎炒烹炸制作各种风味独特的菜肴。
后世有两道比较出名的皮蛋食谱，一是凉拌皮蛋，还有就是皮蛋瘦肉粥。
陈旭在厨房忙活了一阵，很快和水轻柔各自端着一盘子凉拌皮蛋和一瓢盐蛋去餐厅。
“去把二位夫人和几位小主请来！”陈旭吩咐侍女去请嬴诗嫚和蒙婉，很快在一群侍女的簇拥下，嬴诗嫚和蒙婉带着女儿，虞姬牵着陈汐都先后来到餐厅。
“夫君，不是刚刚吃过午餐么？”嬴诗嫚还没坐下便好奇的询问。
“哇，小旭哥哥，这黑乎乎的一盘子是什么？”虞姬眼尖，进门就看到餐桌上的一盘子皮蛋顿时忍不住叫嚷起来。
“嘿嘿，这就是我上次说的皮蛋，今天想起来去看了一下，发现已经成功了，独乐了不如众乐乐，虽然还不到吃晚餐的时间，大家一起来品尝一下这风味独特的菜肴！”陈旭笑着用筷子指着凉拌皮蛋说。
“皮蛋怎么会是这个样子，看起来好……好可怕……”虞姬小脸略微有些发白的往后缩了一下。
“颜色很奇怪，蛋白看起来像褐色的香皂，蛋黄像黑泥一般……气味也很怪异……”蒙婉用筷子夹起一块皮蛋仔细观看，然后轻轻嗅了一下赶紧丢在了盘子里面。
“爹爹，汐儿要吃皮蛋！”小陈汐根本就不知道皮蛋是什么东西，只听爹爹说可以吃，于是就扯着陈旭的袖子开始嚷嚷起来。
“好，给汐儿吃一块！”陈旭笑着夹起一块皮蛋，蘸了一点儿酱醋蒜泥拌制的调料喂给女儿。
“嗯嗯，爹爹，皮蛋好吃，汐儿还要……”陈汐几口就咽了下去，舔着嘴巴惦着脚尖不断的看餐桌上的盘子。
“好，爹爹再给你吃一块！”陈旭又给陈汐喂了一块。
“爹爹，还要吃！”陈汐吃完又眼巴巴的看着盘子。
“皮蛋辛涩，小孩子不能多吃，拿个盐蛋去吃吧！”陈旭从葫芦瓢中拿了一个咸蛋递给女儿。
“谢谢爹爹！”陈汐拿着咸蛋去找侍女剥蛋壳去了，有了小陈汐的榜样，嬴诗嫚蒙婉和春夏秋冬一群侍女都围上来，讨论观察一会儿之后嬴诗嫚还是没忍住诱惑夹起来吃了一块，然后美目一亮，脸色也现出惊异之色。
“好奇怪的味道，口感弹滑，特别是蛋心有一股浓郁的香味，还有一丝涩涩的感觉，但非常可口……”作为侯府中最爱美食的嬴诗嫚给出了自己的评价。
“大家都来品尝一下！”陈旭笑着自己也夹起一块塞进嘴里，蒙婉和春夏秋冬四个也各自拿起筷子品尝，口感和味道各自都有评述，但都改变了开始的看法，这皮蛋看起来的确难看，但吃起来有一股非常特别的口感和香味，与陈旭以往发明的任何美味食物都不太一样，唯一就只有油炸臭豆腐和互相比较一下。
“除开难看点儿，味道还真不错，难得夫君弄了快两个月了！”蒙婉眉开眼笑的夸奖陈旭。
“嘻嘻，还坏了好几罐子！”水轻柔忍不住捂着嘴巴笑的眼睛都快睁不开了。
“也并非就坏了，只是配方不对可能需要腌制更长时间罢了，这皮蛋和盐蛋一样比较耐�
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