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回到山沟去种田-第68部分
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李君阁说道：“你说的是非遗传承人吧？这个完全有可能哟，对了，你这菜单里斗碗品碗这么多，到底哪些才是正宗的九斗碗啊？光会做菜不行啊，要能理清其中的门道脉络，那才有做传承人的资格。”
刘三高说道：“这个我可是门清，不过老时节哪里有这么多菜式啊，主料就是猪肉！如果有鸡肉，鸭肉那就是上等席面了，蜀州深处内陆，要是再有点海带金钩点缀，那就成了海菜席，整个夹川都要闹动的！”
“老样式叫‘三蒸九扣’，三蒸指的是烹饪手法，分清蒸，粉蒸和干蒸，九扣指的是九个经典大菜：清蒸镶碗、清蒸酥肉汤、鲊肉、扣鸡，扣鸭、咸烧白，甜烧白、蒸肘子、红烧猪蹄。其中镶碗酥肉扣鸡扣鸭肘子要加水，属于清蒸；鲊肉要拌上粗米粉，属于粉蒸，所以现在也叫粉蒸肉；甜烧白咸烧白肘子不加水，属于干蒸。这些菜都需要用扣碗蒸好，然后要倒扣到斗碗之中再上席，九扣这个名字就是这么来的。这就是传统的九斗碗了。”
“到了现在，九斗碗菜品已经大大丰富了，有时添上银耳羹，有时添上血旺汤或者刨猪汤，亦或者换成甲鱼抱蛋或者海带炖猪蹄，甚至大虾扇贝也能上桌，菜式已经不拘一格了，但是红白喜事风俗忌讳和九道大菜是必须讲究的，只能多不能少。”
“当然这也是现在生活好了，以前穷的时候，蒸蒸芋头、蒸蒸茄子红苕脚板苕，好点的加上蒸鸡蛋，蒸粉丝也能弄一席充数，不过皮娃你估计是没有经历过那样的日子喽！”
李君阁说道：“那老时间就是九个大菜，如何评判油厨子手艺高低呢？”
刘三高得意洋洋地说道：“一个好的油厨子办九斗碗坝坝宴，一个猪身上除了毛跟粪便，一点都不会浪费，猪脸猪尾部分肥肠做卤水拼盘，猪肺猪血猪小肠做汤，猪肝猪腰爆炒，猪肚烧三鲜，猪心猪肉猪舌入九斗碗，要做到不剩不缺，这才是考验班头的功底的地方！”
“再说九斗碗菜品看起来粗犷不文，其实也挺讲究的。也就拿这‘镶碗’来说吧，其实就是清蒸攒丝大杂烩，菜品本身制作并不复杂，关键是吊汤的手艺，我家传下来的镶碗用清汤那是有秘方的，老话叫‘唱戏的腔，油厨的汤’，你现在再去打听打听，这镶碗还有几个人做？就是因为吊不好汤，好些油厨子就干脆把这个菜去了。”
“镶碗中重要的底料是酥肉，一般是用猪身上的边角料或者五花肥膘之类的来做的，好肉要省下来做别的。”
“将这些肉切片，用盐和花椒调味，拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸成金黄，就成了酥肉了。能用边角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的强项。”
“酥肉淀粉一定要选用农村自种的红薯制作成的那种，还要加入一定量的鸡蛋，一是让保证酥肉在后来的蒸制过程中依旧成型不至于散掉，二是使酥肉的口感更好吃、色泽更好看。这红薯淀粉炸出的酥肉，蒸出来的品质可是远优于其他淀粉哟！”
“接下来是准备蛋卷圆肉，蛋卷圆肉是将肉搅茸拌淀粉等调味，用煎蛋皮卷成圆筒形肉条，蒸熟而成。”
“再下来是垫底的薯块，外头一般用红薯，我们这次用淮山，也就是脚板苕。入菜前也要过油炸一遍定型。”
“之后将蛋卷圆肉和火腿肉切片，鸡胗切菊花形氽烫，这才开始摆盘。”
“先在碗底放上菊花形鸡胗，再将猪舌片、猪心片、蛋卷圆肉片、酥肉片、火腿片等有顺序有层次的码放于扣碗里，摆出花式；最后铺上笋丝，蘑菇丝，木耳，黄花，炸薯块，掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软烂熟透。”
“出菜时翻扣在品碗里，掺足高汤上席。”
“这个菜看上去相当美观，是九个碗里最具工艺、最有造型的一个头菜。”
“再说这肘子，肘子老话里叫‘膀’，但是旧时办席面就杀一两口猪，那里来这么多的肘子啊？但是这也难不倒老祖宗们。”
“将五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干净，连同边角瘦肉一起先煮熟入味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油锅炸至出油上色，待猪皮焦酥起泡后，再捞出入开水里洗油紧皮，得到类似肘子的带皱型虎纹肉皮。”
“之后捞出，先用调味汁打底，再将肥肉放上面，铺上瘦肉块，摆上葱丝姜片入蒸笼蒸制熟烂，再扣入斗碗中上桌。这样做出来的‘肘子’色泽红亮、肥而不腻，肉软嫩如豆腐。风味口感和真正的肘子一模一样。”
“我们再说甜烧白，甜烧白又叫‘夹沙肉’。”
“选用带皮的全肥保肋肉，先煮熟捞出晾凉。切两刀一断的连片，把馅心包在两片肉之间。”
“馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，还可以加上蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆出形状，有个名堂叫‘一封书’。”
“带皮一面贴碗底，‘一封书’左右两边空隙处各放一片夹沙肉，入蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里，撒上白糖上席。夹沙肉做出来要皮软肉亮，能透过肉面看清楚里面的馅心。才算是资格。”
“现在也有将甜烧白和酒米饭合二为一的菜式，就是‘樱桃肉’或者叫‘龙眼肉’了。”
“酒米就是糯米，将糯米洗净用水泡涨，蒸笼垫纱布，放糯米蒸熟，趁热加黄糖水调和。”
“扣碗里用保肋肉卷成小筒，带皮一面点上樱桃蜜饯，底下填上豆沙或者汤圆馅，皮冲下列放到扣碗里，周围洒放点蜜饯、陈皮、干桂圆之类，再将糯米饭装入扣碗里，入蒸笼蒸至熟透。出菜时翻扣在盘子里，撒上白糖上席。”
李君阁听得连连点头，说道：“难怪能经历这么久而不衰，这些菜式还真是麻烦的。”
刘三高说道：“那是，今晚就得杀鸡杀鸭，炸丸子炸酥肉的忙开了，明天你们就瞧好吧！”
李君阁说道：“好家伙说得我这都饿了，赶紧给我弄几个菜，我给四爷爷他们送过去。”
刘三高说道：“这里边又有说道了，九斗碗宴席从上午杀猪开始，就要把帮厨的伙食管起来，今天中午、晚上以及第二天早上这三餐都要炒小煎菜伺候着。现在大师傅正在炒菜，一会分几盘给老人家送去就好了。”
……
第二天一早，李君阁起来刚跟麻头白大它们亲热了一会儿，老爸就看不惯了：“今天这么个大日子，你一早起来又开始逗狗玩鹰了！”
李君阁说道：“就是因为今天要忙，所以才早点起来跟它们亲热啊。”
眼看老爸脸色要变，赶紧说道：“好好好，我马上就赶到祠堂去行了吧。”
老爸老妈跟李君阁三人昨天在祠堂那边忙到凌晨，招呼杀鸡杀鸭，油炸上笼，端茶送水，天都要蒙蒙亮才回来打了个盹，也是够累的。
在早上的稀饭里边加了些灵泉水给大家补一补，李君阁扶着奶奶一起往祠堂走。
司星准跟阿音两个从昨晚就上窜下跳了，还加上梁慧丽和李涵秋，一个摄像三个摄影，说是要记录下充分的素材，整理好放网站上去。
连大师兄也不闲着，连无人机都玩上了。
司星准也跟着李君阁瞎喊：“大师兄别玩了，待会上席的时候还要拍呢，别玩得没电了！”
李君阁一脑门子黑线：“这都搭上棚子了，你们待会用无人机能拍到啥？”
司星准说道：“为了艺术，必须牺牲，先把棚子拆掉，等头排上满就开拍，拍完在把棚子牵起来吧！”
李君阁把梁慧丽跟阿音喊来，说道：“你们看这样弄合适不？”
梁慧丽说道：“为了弄出效果来作为资料上报和宣传，要不就让乡亲们担待一会儿呗，以后旅游搞起来，这个肯定是拳头产品啊，估摸着家家农家乐都得开这席面，跟乡亲们解释一下，应该是可以理解的。”
李君阁说道：“那行！那我们就拆！”
说话间电话响了，原来是渝州的一帮老同事到了，李君阁又赶紧去久长居安顿他们。
这帮子人也不老少，人力部的谢芳，设计部的冯崇飞跟王文强，业务部的叶小芹齐菲菲还有家属娃娃，也是十一二号人。
王文强见面就大喊：“师傅师傅，我们看你来了！”
谢芳一看李君阁就笑：“哟！菜鸽子今天收拾得好帅啊！”
李君阁一脑门子黑线：“谢姐你嘴下留情，这小名就别往李家沟带了。”
谢芳哈哈大笑，说道：“好！今天是你们李家沟的大日子，就暂且放过你，来我给你介绍，这是我家那位，跟你本家，李书平，这是我家小孩，叫李星宇。”
第一百二十五章 龙珠茶
李君阁连忙握手：“李哥你好，在李家沟，叫我二皮就行，以前在渝州，都是谢妹儿谢妹儿的乱喊，其实该叫谢姐才对，谢姐平时就照顾我不少，这次总算有机会尽地主之谊了。哟，你这相机的镜头怎么这么长？”
李书平还没说话了，谢芳就接口道：“嗨！钓鱼毁三代，单反穷一生！他就这个爱好，行头都置办了十几万了，作品嘛，没见着好的！”
李君阁跟李书平齐翻白眼，这是把我们两人都骂进去了啊。
李书平对李君阁说道：“跟女同志说不清楚，二皮啊，这是长焦镜头，专门用来拍摄远处的动物的。”
李君阁说道：“那敢情好了，我们李家沟网站正好要更新一批动物的图片，分绿黄红三种，分别对应普通，珍稀，和濒危，一经采用，分别奖励100—300不等哟！关键是每张图片会留下摄影者的名字，现在这网站才刚刚开通，机会多多哟！”
李书平跃跃欲试，说道：“哈哈，那我这几天可得好好找点鸟来拍！”
叶小芹跟李书平看起来也不陌生，咯咯笑道：“李哥这是来李家沟捞外快来了啊！二皮，你一回李家沟，这精神头都不一样了，姐也替你高兴！来，这是我老公，钟裕祥，这是我们家的宝贝钟露。”
钟露是个七八岁的小妹崽，跟李星宇手拉手，说道：“李叔叔，星宇说你们这里可好玩了，是不是真的啊？”
李君阁弯腰摸摸俩娃子的头，说道：“嗯，我们这里跟城里玩的不一样，比如让野猪带路去山里采蘑菇，或者坐船去水边下虾笼子，要不去田里逮泥鳅，这种玩法你肯定没玩过吧？不过今天叔叔很忙，等明天我们一起去，好不好？”
俩娃子兴奋得直拍手：“太好啦太好啦，班上的小朋友们肯定羡慕死了！”
这是冯崇飞也过来了，李君阁对他一直很尊敬，直起身来喊了一声：“冯哥！”
冯崇飞狠狠地拍了拍他的肩膀，说道：“你的事我听文强说了，真不错！对了，你们李家沟的大藏家在哪里？啥时候给我引荐啊？”
李君阁说道：“待会去祠堂肯定就能见着。哟，菲菲，你的包包怎么文强背着啊？”
齐菲菲翻着白眼道：“就你眼尖！”
谢芳咯咯直笑，说道：“这不还是你的功劳呀，你离开渝州时组织的那次聚会之后不久，我就发现他们下班偷偷摸摸一起走了。”
王文强一脸的害臊，喊道：“谢姐！”
谢芳见王文强这摸样更开心了，说道：“哎哟大老爷们儿还羞羞答答的啊！你看人家菲菲多大方！冯哥你设计部的人还有待调教啊！”
李君阁说道：“没办法，设计部是著名的宅男大本营，走走走，我们先安顿好马上去祠堂，那边估摸着也快开始了。”
来到久长居，众人又是一阵赞叹，冯崇飞看着中庭设计直点头。
李星宇跟钟露很快发现了水池中的游鱼，问道：“二皮叔，这是什么鱼啊？这不是公园那种草金鱼啊，好漂亮！”
李君阁感叹道：“这是斗鱼，是我们李家沟自己的品种，二皮叔放在这塘里这么久了，你们还是第一个发现的，真棒！这个鱼耐氧极好，们要是喜欢，可以捞两条出来养房间里面，走的时候带回家，不过下午再弄吧，今天中午先要去祠堂赴宴。”
于晓蓉他们听到声音，也都走出屋子，大家又是好一通介绍。
玉莲嫂子上来给大家上茶，于晓蓉看到觉得新鲜：“哟，二皮，这是什么种子啊？比油菜籽还小点。”
刘程先给李君阁使眼色，让他先别点破，说道：“这可是好东西啊，红水市周边的特产，这茶基本上出不了红水，供当地人都不够用，今天大家可有福气了。”
加上半杯开水，茶粒上开始飘起点点红丝，一股清新的气息飘了出来。
待杯子底部都变成红色，在加入开水一冲，整杯水都被染成红茶那样的颜色，香气更加浓郁了。
刘程先说道：“来来来，大家品品这稀罕物事。”
大家都端起杯子尝了尝，味道很清新，有一股茶香，但是又与普通的茶有所区别，味道非常独特，喝下去后舌底回甘，都直呼好喝。
颜芳说道：“熟香高雅，回味甘浓，口味醇厚，汤色深红，这风味很独特啊，不过应该不是传统的绿茶那种茶树产出的。”
于晓蓉很好奇，问道：“二皮，你这是什么茶啊？我都没见识过。”
李君阁抓了抓头皮，说道：“这个让刘哥来介绍，他起先给我打眼色不让我说来着，待会你们不舒服就找他算账！”
刘程先哈哈大笑，说道：“这红水市周边有一种白茶树，其实是一种桉类植物，长势缓慢，一百年的老树不到品碗粗，这树的枝干叶子都可以烹茶，一棵树堆在柴房里边，没事砍一块木头丢水里煮一阵子，就是一壶茶，是红水市周边乡亲消夏的良品。”
于晓蓉端着茶杯喝得津津有味，说道：“我明白了，这个就是白茶树的种子对吧？”
刘程先说道：“谷雨到夏初，周边乡民会采摘白茶茶叶，将采回的茶叶蒸过，晾至约八成干。然后把茶叶层层铺放在箩筐里边，盖上斗笠放置阁楼上。”
“经过十天半月，茶叶发酵产生出一种奇异的清香。大约个把月后，茶叶里就自然生长出一种当地人称为‘茶虫’的的小虫。这虫子全身是白色，头部是黑色，以茶叶为食，就像蚕子吃桑叶一样。”
“呃，刘哥你真讨厌，人家在品茶，你却在说虫子。”
“待茶叶吃得差不多了，茶虫变成虫蛹，继而化为虫蛾飞走。将茶篓里的残存物，用细孔竹筛筛去茶虫吃剩的残叶枝梗，剩下的都是茶虫排泄的粪便。晒干即为我们现在饮用的这个了。”
“噗……”“噗……”“噗……”
喷出来的不止一个两个。
于晓蓉惊得都结巴了，手握着杯子丢也不是不丢也不是：“这……这……这是虫屎！”
刘程先哈哈大笑，说道：“对呀，就是怕你们有心里障碍，我才让二皮先别说破，就是怕你们错过珍品啊，快谢谢我吧！”
于晓蓉哭笑不得：“刘哥！你怎么能这样？咦，颜姐，你怎么一点都不怕？”
颜芳施施然地说道：“红水虫茶，刚刚我看到就猜测是这个了。虫茶别名龙珠茶，在古代就是贡品，皇帝都能喝，我们怎么就不能喝了啊？”
然后继续说道：“虫茶的营养价值高于普通茶叶，含有18至19种氨基酸，一定量的粗蛋白、粗脂肪、糖类、单宁、维生素等营养成分，还含有人体所需的微量元素。”
“这茶清热，消暑，健脾胃，助消化，散瘀止痛、解毒消肿，消除疲劳、明目清心、止泻降压，对腹泻、鼻衄、牙龈出血和痔出血均有较好疗效。”
刘程先继续说道：“我国有三种虫茶，分别是湘州城步的三叶虫茶，黔州桂州的化香虫茶，还有就是这红水的白茶虫茶了。其它两种都还好，这红水虫茶一年就一两百斤，外头等闲可是难得一见啊。”
“它具有普洱的风味和葡萄酒的色泽，但是又不刺激神经，是一种替代茶叶的保健良品。一家老小都都能喝，红水一带百姓家里小孩子搁食了，几杯虫茶下去，包好！”
于晓蓉到此也不膈应了，说道：“嗯，其实味道挺好喝的，二皮，这东西你有多少啊？等我们走的时候能带上一些不？我拿回去给爷爷奶奶他们调理肠胃。”
王吉星也说道：“对呀，好东西啊，我刚刚查了查，好家伙首都魔都卖到几千块一斤！”
刘程先说道：“二皮，你这个喝法可有点浪费啊！我们在蜀都都是这样喝的。”
说罢拿出一个杯子冲上开水，然后投入十多粒虫茶。初时，只见茶粒飘于水面，继而徐徐释放出一根根绵绵血丝盘旋在水中，犹如晨烟雾霭，袅袅娜娜，婉蜒起伏，最后茶粒渐渐散落水中，拉出红丝然后如飞絮般缓缓地散落到杯底。
整个过程充满禅意，最后汁水呈普洱红，甘醇爽口，香气清郁宜人。
李君阁说道：“哟，这玩法又不一样了呀，充满了雅趣。我们这边可没这么雅致，不过就是山高路险，上山打猎耕种不便携带茶水的时候，就在出门时灌
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