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回到山沟去种田-第127部分
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“膝盖下头叫前脚，又称前蹄、猪手！”
听到这里，李君阁问道：“大舅，这前蹄跟后蹄哪个好？”
大舅说道：“这个要看个人喜好吧，一般都认为前蹄好，后蹄是负重的，大半部位压在它上面，皮老筋粗，但是也有人偏偏就好那口。”
然后对李君阁笑道：“讲究人只吃左前蹄，知道为啥不？”
李君阁脑袋摇得呼噜呼噜的。
大舅笑道：“这猪一般都是右躺着睡觉，左前蹄永远都不会被压着，比右前蹄还要嫩一点。”
李君阁笑道：“这也太讲究了吧？我可吃不出来区别，你能吃的出来不？”
大舅哈哈大笑：“我也吃不出来，这是听乡里油厨子说的，说是有些城里人讲究到这个程度。”
摇了摇头，大舅继续说道：“接下来这里是正宝肋，又称硬五花。就是覆盖在肋骨表面带皮的部位，这里肉嫩皮薄，有肥有瘦。我们做甜烧白，咸烧白，用的就是这个部位。”
“硬五花往尾巴方向走就是软五花，又叫五花肉、腰牌。是猪身侧后腿和肋骨之间的部分，这个你应该还算熟悉。这肉一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花。”
“这里肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。适合做红烧肉，粉蒸肉，酱肉腊肉。”
李君阁说道：“我在渝州，还用这个做回锅肉打过牙祭！”
大舅摇头道：“城里头卖的那些猪肉，出栏太早了，骨头芯子都还是红的，瘦多肥少，你要是用寨子里的五花肉炒回锅，那就太肥了！”
李君阁点头，说道：“这城里猪肉都是瘦肉型速成猪，肉质跟粮食猪差别很大，所以城里都是按肥瘦等级降一档使用，本该做酥肉的拿去做红烧，本该做红烧的拿去做回锅，本该做回锅的，又拿去做凉拌了。”
大舅笑道：“皮娃你这说法倒是新鲜，等回去我跟乡里油厨子又有龙门阵摆了！哈哈哈！”
“接下来这个你也熟悉，软五花往脊骨部位走，这里，里头贴着龙骨一边一条脊肉……”
李君阁接口道：“知道知道，里脊是吧？也称腰柳、背柳，这个我知道。”
大舅笑道：“弄错了，这是外脊，又称担杖肉，你看像不像一条扁担？这底下二十来公分长的一溜，才是里脊。”
李君阁挠着脑门芯子：“哦，原来还有外里脊的区别？似乎城里只有里脊？”
“对的，按理说里脊比外脊要贵，不过你这样不明所以的去买，别人肯定外脊当里脊卖给你。接下来这肚皮部位称下五花。又名奶脯、肚囊皮。都是一些泡泡肉，肉质差，一般做腊肉，炼猪油，还有就是做酥肉。”
“接下来就是后腿肉了，也称后丘。猪脊骨后边的都算，细分起来包括门板、秤砣、盖板、黄瓜几部分。”
“门板又叫坐臀。里边的瘦肉跟里脊差不多的用法，不过重点在这里。”
说完拿巴掌将尾巴旁边一个部位拍得啪啪响：“后腿二刀，我们叫臀尖，肥四瘦六宽三指，这里才是回锅肉的正宗材料，炒出来的回锅肉是小碗状，又脆又香，俗称‘灯盏窝’！”
大舅留着带尾巴的那扇后腿肉没解，那是苗家给舅舅的专供，下午要带下山去的。
只将不带尾巴那边给解了，又给李君阁介绍了其中秤砣、盖板、黄瓜几个部位。
说完后对李君阁说道：“皮娃，这下都清楚了吧？不过还有些部位，比如核桃肉，眉毛肉这些小地方，就不用讲解了吧？”
李君阁连连摇手：“别别别，我最喜欢听这个了，你再给讲讲！”
大舅说道：“呃，好吧，眉毛肉是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。”
“核桃肉则是猪脸上眼睛下方一块瘦肉，猪张嘴闭嘴就靠它，这猪天天吃东西，这个部位算是猪身上最活动一块部位了。一头猪身上只有几两，城里人应该吃不着吧？”
李君阁摇头说道：“别说吃不着，我估计听过的都少。不过香卤兔头上的瘦肉，也就是这部位。”
这时阿音出来了，笑道：“大家都在干活，二皮你又在偷懒！”
李君阁挠头笑道：“我这里是在听课呢！得，监工的来了，唉这没文化就只能干脏活累活，我洗肠子去！”
大舅笑道：“哎哟你可是大学生，你要是没文化，我们不是都不会说话了？”
李君阁笑道：“这有没有文化跟大学不大学还真没啥关系，现在的大学里学的都是专业，说白了就是一门手艺，跨一个专业好多就是睁眼瞎，你现在拉一个大学生出来，除了畜牧专业的，能说清刚才你刚讲的那些算我输！”
一众人都哈哈大笑，大舅觉得很有面子，这皮娃哄老辈子还真有一套！
将一盆子端到水沟边，又拖来一条水管子，先用手将肠子里头的猪粪撸出来，然后灌水冲洗。
等冲洗得差不多了，又加上盐搓洗，让肠壁的浆子都析出来。
然后又洒面粉搓揉，将浆子都吸进面粉里去，再用清水冲洗干净。
这道工序得反复重复几次，才能得到里外里干净的肥肠和粉肠。
大舅端着一个筲箕过来，里面放着五花肉，瘦肉，肥肉，肺尖，肝尖，舌尖，大骨，龙骨，对李君阁说道：“先弄一段肥肠跟粉肠给我，我先去把庖猪汤搞起来！”
蜀州庖猪汤有时候是光指一道汤菜，有时候是指杀猪席，各有各的传统。
夹川的传统庖猪汤是必须将猪的各个部位熬一锅汤出来当主菜，在配上其它部位的煎炒烹炸弄出的一道宴席。
李君阁将大肠小肠各选了一段扔筲箕里，让大舅拿去做庖猪汤，自己继续苦逼地洗猪肠子。
洗完站起来，感觉腰都酸了。
拖着装大肠的盆子回去放屋檐下，怎么收放李君阁不知道，这事的妮妈妈来。
又拿了双筷子回到水沟旁刮小肠，去掉浆粉只留肠衣，这是要用来灌香肠的。
这活是细致活，要先将小肠翻过来，两根筷棱夹住肠衣，刮完洗干净再翻回去，中间不能弄破。
弄完回到敞坝上，就见阿铜在冲洗敞坝上的粪便血水，小舅育爷爷在将大肉改小，妮妈妈在帮厨，大舅在做菜，欧奶奶在管火，阿音在将肉上盐上香料码缸子里腌制。
没一个人能闲着。
杀年猪就是这样，一般人光看着杀猪热闹，其实这杀猪才算起头，后边还有一大堆事情等着。
不过好处就是人多，大家一起有说有笑，聊聊东家长西家短，聊聊一年来的趣事儿，不显山不露水的，一项项事情就做好了。
将肠衣抹上盐放一边，李君阁又去帮阿冲叔紧血旺。
这也是一门手艺，要将血旺紧得又嫩又滑，也是一个本事。
夹川有个歇后语叫“开水紧旺子死了心了”，就是拿紧旺子火候不到位开涮。
猪血刚接到就已经经加入了盐水净置，现在已经凝结了。
紧旺子水温只能保持在八十五度左右，也就是指尖能快进快出的程度，有个词叫“响边水”，就是锅边刚刚开始翻泡的时候。然后将呈鲜艳紫红色的血块滑进去，水面要宽，水量要足，加血后温度变化才不至于过大。
等到血块逐渐变得灰淡起来，焯到刚断心就得立刻捞出用冰凉的冷水镇起来，至于什么时候才是刚断心，就只能全凭经验了。
老时间里这也是杀猪匠的活，铁匠看安钢，木匠看上栓，这杀猪匠，就看紧血旺了。
阿冲叔脚边已经紧好了一盆，李君阁蹲下身子捞住一块在水里漾了一下，血旺又韧又弹。
比起大拇指道：“阿冲叔，你不单是木匠，还是风水先生，算命先生，现在再冒充杀猪匠，也绝对没人能看出破绽来！”
阿冲叔笑道：“当木匠的走村窜巷，主家有点什么其他杂事也不能干看着，这就叫‘艺多不压身’了。”
李君阁笑道：“那你灌香肠做腊肉应该也是一把好手了？”
阿冲叔撇嘴道：“那是女人活，不会！赶紧捞一块给大舅哥送过去，庖猪汤里必须放血旺！”
进到厨房，就见热气升腾，满室的肉香让李君阁止不住地抽鼻子。
大砂锅里吊着大骨，龙骨，扇子骨，子排，肉皮，大块臀尖肉熬的汤，汤里加了花椒火葱姜片，却是一直旺火，熬得汤色发白，咕嘟咕嘟的翻着花。
见李君阁进来，大舅说道：“正好！皮娃你把骨头捞起来，子排剁小块，大骨扇子骨上的肉剔下来。”
李君阁笑道：“好吃不过骨边肉！扇子骨上的最香不过了！”
杀年猪一般耗时较长，庖猪饭吃得比一般的顿头要晚一些，一些娃子经不住饿的，爸妈就会捞一块扇子骨给他，娃子自己弄点盐抹上，吧唧吧唧等到开饭时已经半饱了。
取过一把尖刀，将几根大骨头上的肉都剔下来，改成适合下嘴的大小，看了看大骨头中间的骨髓，差点就把嘴凑了上去，好险忍住了，又将骨头丢回汤里头。
大舅看得就想笑，说道：“想嘬就嘬呗，还多的是呢！”
李君阁哈哈大笑：“哎哟被你看见了啊！小时候守灶边守习惯了，这骨头还得熬好些天呢，我现在也不是小娃子了。”rw
第二百三十三章 庖猪饭
这一大锅汤要吊半个月，中间不断火，只在晚上将火改成炭火烀着，其间也会不断往里边添东西，水少了加水，骨头少了加骨头，凉拌鸡白切肉之类的肉料也会在里边煮，汤味会越来越好。
大舅笑道：“现在的娃子们过得可好，都不稀罕这些个了！”
李君阁又拿起排骨开始切，边切边问：“这个为啥叫子排？”
大舅说道：“这是排骨最前头那二三指宽一溜，骨头全是白色的碎骨，可以连骨头带肉嚼，所以叫子排。”
排骨切好，大臀尖肉也放得快凉了，大舅说道：“这个也切一块下来，趁温热着切成片，待会儿做回锅肉要用。”
李君阁从臀尖肉上切下一块来，剩下的放在那里。
这块肉用处还多，别小看它只是一墩无盐无味的大方条，却可以追溯到春秋以前，称之为“胙”，是古代祭祀求福赐福专用的。
那个时候分封诸侯，就需要帝王用香茅包上那一方的泥土，连同一块这个肉赐予他。这个仪式叫“胙土分茅”。
山上山下过年这几天祭神祭祖，都要用到它。
讲究还多，祭祀过的胙肉要拿回家马上做菜吃掉，不能久放。
《论语》中提到过“祭肉不出三日，出三日，不食之矣。”说的就是这件事。
李君阁拿出大片刀，开始将白肉切成肉片。
肉片刚切出来时平的，带着温度，等到凉下来后中间微微弓起，李君阁说道：“咦？还真的有点小碗的感觉呢。”
大舅说道：“待会下锅一过油，那才叫好看！”
说着舀了一瓢猪油放锅里，烧热后丢火葱节子，花椒，姜片爆香，再将煮熟的肥肠片，粉肠段，心舌片倒进去翻炒，然后加入酥肉，骨边肉，子排段，加汤烧沸。
一下子这汤变得奶白奶白的了，香气扑鼻。
将盐味调到合适，大舅开始往里面加切成小片的血旺，血旺变得又软又弹的时候，加入勾好芡的肺片肝片，水一大开立刻出锅，洒上葱花上桌。
然后就开始流水价的往外出菜，基本都是大火快炒，火葱溜猪肝，火爆腰花，火爆肥肠，回锅肉，糖醋排骨，凉拌猪头肉，凉拌凤尾折耳根，酸菜滑滑肉，冬笋炒腰柳，各色时蔬……林林总总摆了一大桌子。
育爷爷将前天刚蒸的新酒搬出来，大家坐到堂屋里开吃。
八仙桌子九个人，还是阿音主动拖了个凳子跟李君阁在下首挂角，这才坐下。
育爷爷发话：“来，先敬阿音两个舅舅，早就想叫你们一起上来过回年，你们也总是客气，今年当真是开心了！今天不准走，明天糍粑打好才能下山！”
这就是庖猪饭正式开吃了，大家开始说笑着觥筹交错。
阿冲叔看着庖猪汤说道：“老把寨您可真大方啊，这老时间里庖猪饭，也就是回锅肉，炒猪肝，炒肥肠，加一个血旺小肠凤尾汤完事。”
育爷爷笑道：“今年难得两位舅舅跟皮娃上来哒！这庖猪汤也是要有点变化的。”
李君阁笑道：“我们山下早几年也是那些，后来加了粉蒸肉，滑滑肉，今年不知道会变成啥样了。”
夹了一筷子回锅肉，果然如大舅所说，臀尖炒出来的回锅肉，一片片形如小碗，和蒜苗一起放嘴里一嚼，满嘴喷香，肥肉里头带着一股脆劲，比普通回锅肉强了不止一筹。不由得赞了一声：“好！果然不同！”
大舅笑道：“是吧？这臀尖弄出来的回锅肉，比其它部位好吧？”
李君阁说道：“果然是如您所说啊，这脆的回锅肉，我都记不得啥时候吃过了，这汤里的猪肝也好吃。”
大舅说道：“猪肝有诀窍的，改成马耳朵片后，要反复清洗冲掉表面的浆子，然后立马勾芡下锅，中间不能搁置不能拖，汤一大开立马出锅，最后那一点点生让它在桌上烫熟，这样才能保持鲜嫩！”
说完喝了一杯酒，夹了几口菜，大舅这才对育爷爷说道：“老叔来我敬你，不过今天我们真还得下山，下头家里也过年呢，等过两天，过两天窜寨的时候，我们再来！到时候你撵都撵不走！”
小舅也说道：“老叔我们还真得赶回去，今年我们两个都上来了，下面那摊子还不知道几个娘们儿弄成啥名堂了，不下去看看真不放心啊！”
阿冲叔笑道：“今年窜寨子指定热闹了，你们八沟乡摇马郎的坡坡谨防都要遭踩平哟！来的时候听到老阿火惊叫唤，说是一上午一堆人上门，这银器要打不过来了。”
育爷爷说道：“这悬天寨的娃子们这些年都喜欢朝山下面跑，啥时候要是山下的娃子们喜欢朝山上跑，那我们寨子才兴旺得起来！”
李君阁一直跟个憨包女婿一样呼噜呼噜猛吃，这时候才抬起头来逗阿铜：“铜娃，你在山底下是不是也有个小带帕等着你？”
阿铜也一直猛造，这时候抬起头来说道：“啊？有啊，我们家阿涡今年刚十六，阿妈说还要等好几年才能接过来，叫我赶紧挣钱，到时候也造一栋李家沟那样的木楼。”
这下轮到李君阁目瞪口呆了：“我靠还真有！而且才十六！我可以从此叫你禽兽不？！”
阿铜觉得老委屈：“我今年也才十八啊，师傅说我们八字挺配的啊！”
李君阁哭笑不得：“牛，你太牛了！你们啥时候开始谈恋爱的？”
阿铜陷入幸福的回忆中：“那一年，她十三，我十五，师傅带我去给她家造屋，她阿爸夸了我一句灵性娃，我师傅说：‘看上了那就打个亲家呗！’，她阿爸说‘好啊！’，然后我就有事没事去她家窗户底下唱歌……”
李君阁赶紧将酒端起来：“来来来，这杯非敬不可，好家伙论起耍朋友的年纪，你娃比我提前小一轮！”
一桌子人都哈哈大笑，阿冲叔说道：“我们山里人家都谈得早，好些十七八就在一起了，娃都生了才补证的都有。”
李君阁抹着冷汗说道：“天幸阿音早早就下山了……哎哟！”
却是阿音在底下踩了他一脚，往他碗里丢了块老姜：“这么多好吃的都堵不住你嘴！赶紧吃！”
李君阁哭笑不得地将老姜夹起来：“阿音，我们换成排骨可以不，这个真没法吃啊……”
“哎哟！”阿音刚刚都没细看，这下闹了个大红脸。
一桌子人笑得不行，育爷爷看着几个小的闹，端着酒杯笑眯眯地看着。
自从这皮娃上山，家里跟寨子里的笑声明显的多了。
可以聊的太多了，山下这几个月的新鲜事不少，山上光富硒带的调查就能说几天，大舅小舅听得暗暗咂舌，这皮娃看着就是一个普普通通的农村娃，上回来光听说是个回乡的大学生，买了艘船卖荔枝，没看出来还能这般能耐！
不过是过年，最后话题还是回到了吃上，李君阁摇着头说道：“这正宗的庖猪饭，有日子没吃到了，山下离过年还有个多月呢！这猪肝怎么炒得这么细嫩！”
大舅笑道：“乡里油厨子说的‘猪肝十八铲’，我可是一铲都没敢多！娘家舅舅，上门来弄的庖猪饭没法吃，那脸可就丢大发了！”
李君阁笑道：“好吃太好吃了！大舅这手艺，开家饭馆都没问题！”
男人们都喝得差不多了，该敬的都敬完了，妮妈妈才将酒杯端起来，对自家哥哥说道：“大哥，二哥，该小妹敬你们一杯了。”
自家人那就啥都不用多说了，大舅小舅端起杯子就喝，喝完大舅说道：“妹子，说起山上我就服老叔！我这里有一句说一句，当年为了送小阿音下山读书的事情，家里老人还有过意见。现在看起来，还是你们有眼光看得远啊！可惜妹夫不在，不然我还得好好敬他两杯！”
就听见门外有声音喊道：“来了来了我回来了，就是要赶上跟两位大舅哥喝�
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