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全美食狂潮料理时代-第318部分
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作为一种冷饮。雪糕的性质介于冰淇淋与冰棍之间。在形态、口感上模仿冰淇淋，有乳品的一些特点，通过适当的膨胀工艺处理。食用时容易迅速刺激口腔，但其所使用的原料质量远低于冰淇淋。按成分可将其分为奶油类、咖啡可可类、水果类、果仁类等几十种。
而冰棍是以砂糖、淀粉、饮用水、香精、果汁、果酱、豆制半成品、可可粉等原料，经混合配料、加热灭菌、注模冻结而制成的带棒硬质冷食品。
冷冻饮品是以饮用水、甜味剂、乳品、果品、豆品、食用油等为主要原料，加入适量的香精、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂。经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。冷冻饮品按原料、工艺及产品性状的不同，可分为冰淇淋、甜味冰、雪糕、冰棍、雪泥、食用冰六大类。其中冰淇淋按所用原料中乳脂含量的不同。可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。冷冻饮品中的冰棍、冰淇淋、雪糕、雪泥按产品性状的不同又细分为清型产品、混合型产品和组合型产品。
此外还有是以饮用水、食糖等为主要原料做成的雪泥，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。
甜味冰是以饮用水、食糖等为主要原料，添加香料。经混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。
食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模、包装等工艺制成的冷冻饮品。
冰棍是以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料或豆类、果品等经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品。
再根据材质的不同。也会分作硬冰淇淋和软质冰淇淋两种。
硬质冰淇淋一般是指意式冰激凌，硬冰淇淋的膨胀率在80％…100％。硬化成型是为了便于包装和运输。意大利人创造，主要是在工厂加工，冷冻到店内销售，因此从外形就能看出比较坚硬，内部冰的颗粒较粗。
而软冰淇淋则是美式冰激凌，软冰淇淋在生产过程中没有硬化过程，膨胀率在30％…60％，一般可以用冰淇淋机现制现售。通常，一支软冰淇比同等体积的硬冰淇要含有更多的营养；没有硬化过的软冰淇淋也会更加滑腻、香醇。软冰淇淋于1930年代由英国的约瑟夫？里昂食品公司所发明。当时任职于该公司担任药剂师的前任英国首相撒切尔夫人，也曾参与软冰淇淋乳化剂的开发。
按照种类的花费，软冰淇淋应该被称之为是雪糕。
所以吉恩应答道：“蓝莓味的雪糕，很美味。”
司空瑶耸耸肩道：“可惜我们要做的不是蓝莓味的雪糕，而是红酒啊，真是头疼呢。”
吉恩和司空瑶分享了关于冰淇淋的种类划分，司空瑶再一次钦佩他的博学，不过有一点她却能够自豪地道：“知道吗，冰淇淋岁是意大利最佳的甜点，不过披萨一样，却也是从中国引入的美食。”
在元朝的时候，一位精明的食品店商人突发奇想，他尝试着在冰中添加一些蜜糖、牛奶和珍珠粉，结果，制成了世界上最早的冰淇淋。
13世纪，举世闻名的意大利探险家马可？波罗回到意大利，带回了中国的冰淇淋制法。1500年，法国一位国王与意大利皇室的一位成员结婚时，冰淇淋又由意大利传人了法国。法国人在原有做法的基础上，又增加了许多新的配料二1625年，新继位的英国国王查理一世，为能吃到这种消暑食品，曾专门聘请了一位厨师来制作冰淇淋，并要求这位厨师对冰淇淋的配方严加保密。
大约在1700年，冰淇淋传人美洲大陆。美国首任总绕乔治？华盛顿对这种新工艺痴爱异常。当时，冰淇淋的制作还很不容易。人们耀在夏天吃斟这种食品，不得不在冬天到河里取冰块，把它们贮放在锯末里。擞潞仍炱是富贵人家的食品。1846年，美国的一位冬叫南希？约翰逊的女士对复杂的工艺进行了改进，制造了一种手动曲柄式冷冻机，使冰淇淋的制作工艺更加简单易。1851年，美国人扎卡布？费斯赛尔在美国马里兰州的巴尔的摩开办了美国首家冰淇淋制作工厂。
1900年，由于电力和制冷学的广泛应用，冰淇淋的制作过程加快，降低了成本，从而使价格大大下降。从那以后，冰淇淋就开始成为一种普及的降暑食品。
由于冰箱和冰柜在中国的日益普及，每逢炎热的夏季来临，无论城市还是乡村的大小商店，都有冰淇淋出售；许多家庭还习惯自制适合自己口味的冰淇淋；即使在寒冷的冬天，也有不少人喜欢吃冰淇淋。
吉恩倒是不知道这其中的曲折，聊有兴致地道：“是么，听说你们中国的美食也是博大精深，有机会的话，真想要去尝一尝呢。”
司空瑶兴奋地道：“那是自然，如果你要来的话，可以来找我，我免费带你去玩。”
吉恩点点头道：“那是后话了，现在还是想想，我们改怎么处理面前的事情吧，这一次要是没通过考核的话，就又要登上一年了。”
司空瑶耸耸肩道：“也是。”
吉恩沉默了片刻又道：“说起来，你们中国好像有一种把冰淇淋做成火锅的料理？”
司空瑶尴尬地笑了笑道：“确实是有，吃的时候有刀、叉，还有一个细长柄的小勺，都是不锈钢的，非常精致，再端上一个小酒精锅，火锅底料实际上是褐色稠状的巧克力酱，会有三色冰激凌，有巧克力味、奶油味和草莓味，然后还有水果拼盘，有香蕉段、猕猴桃片、草莓片、苹果片等，最后还有一个小甜点拼盘，装着各种小点心。用叉子把冰淇淋放在火锅里涮一下，拿出来一看，这时冰淇淋就像冰糖葫芦似的，放在嘴里一尝，外热里凉，既有巧克力的醇香，又有冰淇淋的清香，别有一番滋味。接着顾客可把水果、小点心也陆续放到火锅，每一种都各是各的口味，一凉一热，很有趣，不过也算是比较冷门的甜点了，是最近几年才兴起的一种吃饭。”
吉恩饶有兴致地道：“原来如此，听起来很不错的样子，不知道能不能为我们所用？”
吉恩提出了自己的设想，司空瑶听了之后沉思片刻，这个想法或许可行，但却找不到切入点。
司空瑶又道：“你打算怎么切入，似乎没有什么地方能够添加入红酒的位置。”
吉恩耸耸肩，天马行空的想法最终也是被否定了，这个难题实在是叫人抓狂，司空瑶无奈之下叹了一口气，嘴里头不断念叨着冰淇淋火锅，突然间有一个别致的想法冒了出来。（未完待续）
第六百章 火焰冰淇淋（）
见到司空瑶好像突然之间有所启发，吉恩好奇地问道：“你想到了什么？”
司空瑶点点头道：“多亏你了，提起火锅冰淇淋的时候，我突然间又想到了另外一款冰淇淋的做法，叫做火焰冰淇淋。”
“火焰冰淇淋？”吉恩煞是不解地问道：“这是什么？软质还是硬质的冰淇淋？”
司空瑶解释道：“软质冰淇淋的一种，因为其原料之中含有酒精，所以可以被火焰点燃。”
吉恩不可思议地说道：“把冰淇淋点燃？太疯狂了。”
司空瑶笑笑道：“酒精的燃点并不高，大概只有90度左右而已，不用担心。”
吉恩依旧不放心地道：“即便只有90度，对于冰淇淋的温度而言还是太高了，一定会融化的。”
司空瑶笑道：“所以我们在冰淇淋上面淋上酒类，一定要是是酒精含量比较高的，酒精是外焰加热的，其实与冰淇淋接触的部分温度不是很高的，所不会融化的，放心。”
吉恩还是有些后怕的模样，司空瑶为了让她放心，又解释道：“再说冰淇淋的抗融性，这和很多因素有关，冰淇淋固形物含量多少，使用油脂的种类，一般油脂熔点高的，冰淇淋抗融性就较强，稳定剂有关，不同种类的食用胶也会导致熔点的不同，单体胶是一种情况，复配以后又会发生变化。这些其实和火焰冰淇淋没什么关系，而且一般你在冰淇淋店里买的冰淇淋的抗融性一般会比市面上卖的低，我们自己动手做的冰淇淋，可以用特殊的办法来提高它的抗融性。”
吉恩耸耸肩道：“好吧，那你打算怎么做？”
司空瑶胸有成竹地道：“首先从最简单的开始进行调试吧。蛋糕卷4片、冰激凌球4个、蛋白两个、巧克力酱30l，你能帮我准备除冰淇淋以外的材料吗？”
吉恩点点头道：“没问题，但我们不是要用红酒吗？”
司空瑶暂时否认道：“红酒的酒精含量太低了，可能无法燃烧起来，我也是第一次做这种甜点，先用最普通的配方试验几次吧，起码也要让你知道它是什么样的。对吧？”
吉恩应答道：“好吧。听你的，蛋糕的话，要用什么风格的？”
司空瑶沉思片刻道：“海绵蛋糕两片。戚风蛋糕两片，可以吗？时间有点儿赶。”
吉恩笑笑道：“没问题，包在我身上。”
司空瑶点点头，虽然没有见过吉恩动手料理。但是对于他却有着一股莫名的信任感，“巧克力酱和草莓酱普通的就可以了。不用太复杂，糖的话要化开成糖浆，千万不能煮成焦糖，拜托了。”
吉恩自信地道：“没问题。包在我身上。”
吉恩飞快地投入到了两种风味蛋糕的制作之中，而司空瑶则努力思索着关于火焰冰淇淋的一切。
第一次见到这一刻甜点的时候，还是在厦门那会儿。不得不说这款甜点给司空瑶留下了极深的印象，在后来学习的路程中。她也搜集到了关于这款甜点的一些资料。
最开始1867年纽约戴尔莫尼克餐厅，为了庆祝美国从俄罗斯手中买回阿拉斯加而设计的一款新式冰激凌甜点，131年的历史也让它如同真正的雪山一般，屹立在美食爱好者的心头，不可动摇，把冰激凌裹在甜蜜的、滑嫩的、细致的蛋白中，让蛋白燃烧起来，让夏日热烈的气息感染我们整个人，却也能瞬间让身心皆是感受到从火焰到冰山，从高温到严寒，只有从上牙到舌尖这么小的距离。
司空瑶回想起当初吃到的火焰冰淇淋，当雪山融化进嘴里的时候，白兰地酒浓烈的味道，凸显出蛋白的细腻和柔滑，被燃烧的温度，凸显出冰激凌的魅力，雪山上层的绵软，凸显出下层的坚固，让嘴唇、牙齿、味蕾都能体会到时间、空间的一线距离，堪称极致的享受。
司空瑶点点头，自言自语道：“首先还是应该从冰淇淋开始动手。”
由于会有巧克力酱和草莓酱的帮补，所以冰淇淋本身不需要有太过强烈的味道，牛奶味或者香草味都是比较不错的选择。
由于身在意大利，香草味的冰淇淋应该更加会受到欢迎，所以司空瑶决定做一款香草味的冰淇淋。
尽管大批量厂商生产的冰淇淋都会动用很多大型设备，但实际上冰淇淋的制作也可以很简单，家用的一些设备足以完成这些工作。
实际上香草并不是一种草，全意是香草荚，它是梵尼兰的豆荚，又叫香草枝。在16世纪以前梵尼兰的豆荚就被人们应用在香料饮品中，直到现在仍是唯一被利用在香料的兰花科植物，因此有「香料皇后」的美誉。虽然梵尼兰豆荚鲜少被人们单独所品尝，但却往往是许多产品的最佳配角。在各式饮品、西点中它让味道更为甜美，甚至变成各食品厂家的独家秘方之一。而广为世人所知的是香草的冰淇淋、可乐、巧克力、咖啡。
一根优质的重约2克的香草荚售价就要50人民币，但却可以制作约2千克冰淇淋或者1个8寸的芝士蛋糕，而且目前世界上40％的香水也都添加了梵尼兰的成份。
梵尼兰香草豆荚的香气很容易与其它食物融合，先以小刀将香草豆荚从中间切开稍微刮一刮，然后将整只豆荚与香草泥一起浸泡在所要使用的食材内以增加香味，一般来说2。5公分的豆荚等量于一茶匙梵尼兰香草精。
若是节俭一点，未经剖开的香草豆荚是可以回收再用的，约可重复6、7次或是直到味道完全散去为，不过梵尼兰香草豆荚必需保存在阴凉干燥的地方，不可冷藏，冷藏反而会导致发霉。
司空瑶将香草荚横剖成两半，再用刀尖将香草籽刮出，连豆荚一同放入牛奶里，开小火，将牛奶加热至沸腾，立即关严，盖上盖，焖十分钟，让香草的香味完全融入牛奶里。
在盆里放入蛋黄和砂糖，快速搅打至接近白色的糊状，将焖好的牛奶，慢慢的，极少量的加入到的蛋糊里，另一只手持打蛋器快速搅拌，避免高温牛奶使蛋糊变成蛋花儿。
彻底混合牛奶与蛋糊后，再倒回锅中，小火加热，一边加热，一边不停刮底搅拌，避免糊底。勺子裹上奶糊后，用手指在勺上划出一条痕迹不会消失时，说明奶糊已经煮好了，稍微冷却之后过滤到干净大盆中，隔冰水降温，冷却后，放冰箱冷藏1个小时。
手工冰淇淋的整个制作并不复杂，不过为了在冰淇淋机的充分制冷与搅拌的同时，让更多的空气进入到冰淇淋糊里，让冰淇淋的体积变得更加膨松，使家庭制作的冰淇淋，更接近甚至超越冰淇淋店里的软滑口感，那就还需要用上冰淇淋机。
将冷藏后的冰淇淋放入到冰淇淋机加工，空气的压力作用和电能的合作使得冰淇淋的口感变得更加绵软，如果不用冰淇淋机搅拌的话，冰淇淋则会显得比较扎实、很硬，吃到嘴里冰渣很多，口感差上不少。
在司空瑶准备好冰淇淋的时候，吉恩的戚风蛋糕和海绵蛋糕也已经出炉了。
利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的海绵蛋糕，因为在制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，使得变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，因而面粉泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，一般都是作为甜点的基底。
而组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽的戚风蛋糕，则更加适合用来充当夹心层。
戚风蛋糕虽然非常松软，但却带有一种弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口，吉恩加上了些许巧克力酱汁，制成了简易的波士顿派。
“尝一个试试？”吉恩向司空瑶提议道，切了两片戚风蛋糕之后，还剩下了不少，不喜欢浪费的他将之制成了波士顿派，也就是蛋糕卷的一种。
司空瑶点点头，她知道吉恩这是在寻求对实力的肯定，于是司空瑶接过了吉恩递过来的波士顿派，戚风蛋糕的制作过程需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积，由于它的质地非常轻盈，所以本身虽然口感极佳，但是味道却很淡，需要有浓郁的巧克力酱汁或者是甜美的果酱来搭配，吉恩刚直接把没有进行过任何修饰的交出来，足以看出他是十分自信的。
波士顿派看起来十分诱人，戚风蛋糕的皮恰到好处，湿润而富有弹性，巧克力夹心也十分诱人，散发出了浓浓的香气。（未完待续）
第六百零一章 让打发更进一步（）
波士顿派事实上不是派，而是一种蛋糕，其由来据说是在1855年，一份纽约报纸印了一份名为布丁派蛋糕的食谱，这份食谱并没有包含现今波士顿派特有的巧克力糖浆，然后在1856年一位名为harveyd。parker的人在波士顿开设了一家parkerhouse餐馆，菜单上有一道含有巧克力糖浆的布丁派蛋糕，据说这就是我们今天所知道的波士顿派。
波士顿派算是一种十分轻便快捷的甜点，把柔软的蛋糕加上奶油或者果酱夹心即可以完成，无论是戚风蛋糕或者海绵蛋糕都可以成为波士顿派的面胚，实际上它就像是一份蛋糕里头的双层蛋糕胚夹心一样，如果喜欢的话，加上果冻也是可以的。
不过越是简单的甜点，往往越能够体现一个甜点师的水平，波士顿派正是因为简单，越能够看得出来吉恩的能力，这种仅仅由蛋糕胚加上巧克力酱组合而成的波士顿派，充分体现了他的基本功水平。
司空瑶接过吉恩递过来的波士顿派，像是一个大号的铜锣烧，顶上洒了一层如霜般的糖衣，表面烤的恰到好处的戚风蛋糕有一点点微焦的巧克力色，更是给这份波士顿派润色不少。
用指尖轻轻揉捏这个波士顿派，从其上反馈回来的柔软触感让司空瑶为之一震，这种极具弹性的戚风蛋糕不是一般人能够做得出来的。
戚风蛋糕最大的特点是柔软，就像是云朵一般的轻盈，想要塑造出一种堪比海绵蛋
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