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全美食狂潮料理时代-第311部分
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摩卡壶分为上下两部分，水放在下半部分煮开沸腾产生蒸气压力；滚水上升，经过装有咖啡粉的过滤壶；当咖啡流至上半部时，将火关小，如果温度太高会使咖啡产生焦味。
随后司空瑶又发现另外一种咖啡壶，是兼有虹吸式咖啡壶和摩卡壶特‘色’的比利时壶。
司空瑶突然间回想起来，这种比利时皇家咖啡壶的使用方法如同充满跷跷板式趣味的演出。它结合了数种自然的力量：火、蒸汽、压力、重力，这些使得比利时皇家咖啡壶的‘操’作感觉更具可看‘性’，在厦‘门’的时候，她可是感受到了。
而这个时候，一款咖啡在她脑海之中浮现，是在香浓热牛‘奶’上加入浓缩咖啡、香草，再淋上纯正焦糖而制成的饮品，融合三种不同口味，那就是焦糖玛奇朵。
acco意大利文，意思是“烙印”和“印染”，中文音译“玛奇朵”。“carael”意思是焦糖。焦糖玛琪朵，寓意“甜蜜的印记”。
如果有人无法消受酱油膏一般又浓又苦的浓缩咖啡，那么‘花’式咖啡或加‘奶’泡或加糖浆等添增美味的咖啡将会是不二选择。
‘花’式咖啡端上桌除了风味还有一样享受就是欣赏美丽的‘花’样，热咖啡多用瓷杯，在表面做‘花’样有两种方式：用焦糖在‘奶’泡上绘图以及拉‘花’，前者较易上手先练习。
焦糖玛奇朵的风味，最重要的一点，就是取决于焦糖，司空瑶想到了，如果用橙汁来制作焦糖的话，以一杯橙味焦糖玛奇朵来配合君度橙酒的话，那么所有的问题就能够迎刃而解了！；
第五百八十六章 玛奇朵（）
玛奇朵在意大利文里是“印记、烙印”的意思。顾名思义，它的名字，焦糖玛奇朵就象征着甜蜜的印记。
玛奇朵咖啡也是花式咖啡里的一种，属于奶咖啡的一种分类，它是先将牛奶和香草糖浆混合后再加入奶沫，然后再倒入咖啡，最后在奶沫上淋上网格状焦糖。
提起焦糖玛奇朵，则不得不提提及其前身，也就是另一种著名的奶咖啡，卡布奇诺。
卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的颜色，就像卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶，并在上面撒上小颗粒的肉桂粉末。
卡布奇诺也分为干和湿两种。
所谓干卡布奇诺是指奶泡较多，牛奶较少的调理法，喝起来咖啡味浓过奶香，适合重口味者饮用。至于湿卡布奇诺则指奶泡较少，牛奶量较多的做法，奶香盖过浓呛的咖啡味，适合口味清淡者。湿卡布奇诺的风味和时下流行的拿铁差不多。
一般而言，卡布奇诺的口味比拿铁来得重，如果是重口味的爱好者，干卡布奇诺是最好的选择，但如果不习惯浓呛的咖啡味，则可以湿卡布奇诺。
但是关于卡布奇诺干和湿的问题，一直争论不休，关于牛奶的量究竟该添加多少，一直都是一个备受关注的话题，到了最后。对于那些既想享受卡布奇诺细腻滑爽的奶泡，又不肯放弃意式浓缩浓烈的咖啡纯香的人来说，焦糖玛奇朵应运而生，这可能是最好的选择了。
玛奇朵在意大利语中是一点点的意思，在一小杯意式浓缩咖啡里头中直接加入一两勺奶泡，一杯玛奇朵咖啡就做成了。
很多人之所以喜欢玛奇朵咖啡，是因为它的香甜感。它不同于摩卡咖啡的厚重。它是轻柔的，如果说摩卡像黑巧克力的话，那么玛奇朵就是太妃糖。给人柔和的温柔感，而且细腻的奶沫与焦糖结合后，如浮云般细腻润滑。所以玛奇朵通常是女孩子的最爱。
而玛奇朵也有冰的，但冰的玛奇多是没有奶沫的。夏天的时候较为受欢迎，在喝冰玛奇朵时附加一份奶沫。这样可以将焦糖淋在奶沫上，使淡淡的奶沫呈现另一番风味。
入口冰冰甜甜，香滑爽口，而玛奇朵加酒的吃法近几年也开始流行于亚洲地区。最受年轻人欢迎。
而焦糖玛其朵，实际上是星巴克的独创的饮品，星巴克是美国一家连锁咖啡公司的名称。1971年成立，为全球最大的咖啡连锁店。其总部坐落美国华盛顿州西雅图市。星巴克旗下零售产品包括30多款全球顶级的咖啡豆、手工制作的浓缩咖啡和多款咖啡冷热饮料、新鲜美味的各式糕点食品以及丰富多样的咖啡机、咖啡杯等商品。星巴克在全球范围内已经有近21300间分店遍布北美、南美洲、欧洲、中东及太平洋区。
在餐饮服务业中，本身构筑差异化的成本很高，所以想通过产品和价格吸引顾客是很难的，而顾客往往在认同了一种服务之后，在很长时间内都不会变化，会长期稳定地使用这种服务，这一点在白领阶层中表现得尤为明显，他们总有一种追求稳定的心理倾向。因此，星巴克以“攻心战略”来感动顾客，培养顾客的忠诚度。
星巴克的价格定位是“多数人承担得起的奢侈品”，消费者定位是“白领阶层”。这些顾客大部分是高级知识分子，爱好精品、美食和艺术，而且是收入较高、忠诚度极高的消费阶层。
所以一种适合办公室女郎，而且口味轻柔，又能唤醒人对年轻时回忆的咖啡被研制出来的，它就是在蒸奶中加入浓缩咖啡和香草糖浆，然后覆盖上一层风格独特的焦糖；口味香甜的焦糖玛奇朵。
焦糖玛奇朵是利用香草糖浆及香滑的热鲜奶，面层加上绵绵细滑的奶泡，混和醇厚的浓缩咖啡制成的，再在表面上加一点软滑的焦糖酱，香甜醇厚的焦糖玛奇朵便成为咖啡爱好者品尝特浓咖啡的好选择。
焦糖玛奇朵的做法并不难，鲜奶加热至摄氏65度，将适量热牛奶倒入奶泡壶抽打成奶泡。
用以花式咖啡中的奶泡和甜点用的奶泡有所不同，制作甜点用的手打奶泡明显会粗一些，而且口感偏硬，流动性稍逊一筹，称作干奶泡，更适合用来塑性。
而机器打出的奶泡则较于绵，流动性也很好，更适合用来制作拉花，对于花式咖啡来说，机器抽打出来的奶泡显然更是适合一些。
奶泡壶并不是像电动的鸡蛋搅拌器一样通过高转速来打发食材，它的特别之处，在于它是冲茶器和法压壶二用，除了打奶泡外，也一样可以用冲咖啡，而且玻璃部分尚能进微波炉，免去加热牛奶的繁琐，事实上，奶泡壶本来就是从虹吸壶演变过来的。
当然，使用奶泡壶也是有一点的要求，首先牛奶需要全脂，而且最好是保质期7…10天的鲜奶。
司空瑶还是第一次使用这种器具，所以也虚心地请教了一下卢特，毕竟在甜点的领域里，这种器材的使用并不广泛。
卢特也很好心为司空瑶解释道：“牛奶的份量，注意不要超过壶身的1/2，要留足够的空间给牛奶发泡。然后牛奶加热至40到60度自己把握，一定不要超过65度，否则牛奶中的蛋白质结构破坏，奶泡比较难打起来。”
司空瑶点点头，卢特倒也算是一个全能料理师了，他还补充道：“如果你需要打冰奶光的话，牛奶则需冷却至5度以下，当然，也不要冰成冰渣了哦。”
冰奶光是一种有点类似于沙冰的样子，但是口感要更加顺滑的流质状，在饮品的领域中运用也十分广泛。
司空瑶点点头，她暂时还不需要使用到冰奶光，普通的奶泡就已经足够了，将新鲜的全脂牛奶倒入奶泡壶后盖上盖子，快速抽动滤网将空气压进牛奶里，空气在热力的作用下开始形成压强，将液体蒸腾为奶泡状，旋即只要拿开盖子和滤网，就可以用勺子将表面粗大的奶泡刮掉，得到自己想要的细腻奶泡，不得不说，工具的使用，是人类智慧的极佳体现。
国际美食研究协会各种十分精确到位的仪器，使用起来也很方便，可以十分快去量取精确用量的食材，这能够大大缩短料理的时间，这让司空瑶十分满意。
法式香草糖浆1盎司，为了避免和橙味焦糖起冲突，司空瑶可以降低了一点香草糖浆的使用量，先在马克杯中加入糖浆，倒入牛奶至杯子中间靠上的地方，覆上奶泡，然后倒入，这样才能在奶泡上留下印记，最后浇上再淋上焦糖沙司。
焦糖一般来说使用白砂糖来煮制的，糖遇到热就会焦糖化产生特殊的风味所以顾名思义就是烧焦的焦糖，但是白砂糖几乎没有什么营养，因此黑糖也是另外一种制作焦糖的好材料，黑糖是指是没有经过高度精炼、脱色的蔗糖，虽然卖相不好看而且颗粒杂质较多，但营养成分保留较好，因为都要经过煮化焦制的过程，倒是没有所谓好不好看的问题。
而且黑糖的口味明显是要较之白糖柔和一些，所以司空瑶选取的乃是黑糖，锅里放入过筛后的黑糖，倒入25克冷水，将锅用小火加热。随着热度上升，糖会渐渐溶解，并开始冒出小泡。加热的过程中不需要搅拌。
渐渐地，泡沫越来越多，这个时候就需要耐心等候，停止搅拌，等待糖粉的颜色发生变化，如果忍不住去搅拌它的话，就无法得到令人满意的焦糖了，会直接糊掉。
加热一段时间后，黑糖的颜色开始改变，出现了微焦的黄色，这个时候，只能轻轻摇晃小锅，让糖的颜色变得均匀，同时保持小火加热，直到糖的颜色越来越深。
接下来则是最关键的时刻，司空瑶目不转睛地注意着糖的颜色，当变成焦红色，介于还没有达到深琥珀色的时候，立刻关火，并倒入刚温热的橙汁和沸腾的淡奶油。
倒入的一瞬间，糖浆瞬间激烈地沸腾起来，司空瑶用木勺将糖酱充分搅拌均匀，并把锅坐在冷水盆里，继续搅拌，使糖浆能快速冷却下来。
当糖浆变得“平静”并且均匀的时候，就可以放在一边，等待它完全冷却了，司空瑶也终于是松了一口气，煮焦糖是一个很耗神的时间，稍有差错的话，就会直接烧毁，整个过程比看上去的要困难的多。
刚煮好的热糖浆看上去比较稀，冷却以后，就会变成浓稠的焦糖酱了，如果将焦糖酱装入玻璃瓶里，放在冰箱保存，就可以随用随取，当然了，司空瑶需要的是尽快将它淋到玛奇朵的表面上去。（未完待续）
第五百八十七章 两种风味（）
奶咖啡的香气和橙汁的甜味相互结合，一杯橙味焦糖布丁在司空瑶的手下逐渐显露出了它的面目，淡淡的果香味和咖啡的香气糅合在一块，令人十分陶醉。
将焦糖玛奇朵和君度橙酒结合在一块创作出来的咖啡酒，更是有着无可媲美的香味，如同令人置身于橙子的农庄一般，有着温情的阳光披洒在了身上。
尽管两种食材都不是提拉米苏最正确的用法，但司空瑶做出来的咖啡酒，和卢特做出来的是完全不同的另外一种风味，别有一番风情，毕竟从一开始，她就没有打算做传统的提拉米苏。
传统的料理固然值得肯定和推崇，但是创新和突破才是让料理的世界变得更为宽广的前提。
将一切准备完毕之后，司空瑶也开始着手于准备提拉米苏的制作了。
提拉米苏，现在是无人不知无人不晓了。而在十数年前，它在中国还属于只有极少数高级西餐厅才能供应的昂贵西点，只有少数人能够品尝到。
万幸，提拉米苏的制作其实很简单，只要备齐了制作它所需要的原料，至于提拉米苏最重要的一道原料，也就是奶酪，司空瑶放置在冰柜中的霜冻鲜奶奶酪也达到了最佳的温度，一切准备继续，于是，这道曾经高贵的甜品终于可以放下身段，来到司空瑶的手里。
事实提拉米苏的配方也非常的多，只要原料准备齐全，做出来的口感都不会差。最传统的提拉米苏是不加吉利丁片的，质地很软，因此多用玻璃容器来盛。用勺子挖着吃。为了做出蛋糕形状可以切块的提拉米苏，很多配方里加入了吉利丁片，司空瑶思索了片刻，尽管心中已经有了规划了蓝图，但是为了谨慎起见，她依旧细细地思索了一番，最后确定了自己要做的提拉米苏配方。
提拉米苏有数不清的变化方式。有的厨师会使用其他的制作材料。例如使用潘娜托尼代替手指饼干。奶酪浆有不同的原材料。有的使用整个生鸡蛋，有的是根本不放鸡蛋。烈酒有时还会使用马德拉酒，白兰地。波尔图葡萄酒，黑朗姆酒和科尼亚克酒。
司空瑶最终确定下来的，是蛋卷，鲜奶奶酪。君度橙酒和焦糖玛奇朵，另类的组合。究竟会得到什么样的味道，就连司空瑶自己也无法肯定，但有一种跃跃欲试的冲动在心中澎湃而起。
相比于司空瑶，卢特的手法显然更为娴熟和快速。吉利丁片用凉水泡5分钟使其变软，司空瑶知道他做的是纯正欧式提拉米苏。
将马斯卡彭奶酪搅打松软，加入马德拉酒和柠檬汁拌匀之后。蛋黄和25克细砂糖混合，隔热水打至颜色发白砂糖融化。
加入泡软后的吉利丁片。不断搅拌使吉利丁片完全融化，稍凉后备用，将奶油和25克细砂糖打发至湿性发泡，将分别打好的奶酪、蛋黄和打发的鲜奶油混合，搅拌均匀成奶酪糊备用，咖啡粉加少许热水混合均匀，晾凉后加入咖啡酒。
将韧性饼干切成适合大小，沾少许咖啡液后放入模具的底部，在饼干上面倒入一半奶酪糊，再放一层浸湿咖啡的饼干，接着倒入剩余的奶酪糊，将模具轻磕几下使最下层的奶酪糊平整，放入冰箱冷藏半小时后即可食用，如行云流水般的整个过程，对于卢特而言就如同家常便饭一样简单，对于司空瑶而言却还有些难度，不得不说两个人的水平差距一下子就体现出来了。
然而尽管卢特的实力已经足以令司空瑶汗颜，然而实际上他却并没有使出全力，他可以用两倍以上的速度完成上述操作，只是他不想和司空瑶的差距拉得太大，以免打击她的学习热情。
不过卢特的好意显然是多余，对于司空瑶而言，她只会越挫越勇，不会因为这一点小事而气馁，对手的强大，换言之也就是自己的弱小，只要通过不懈的努力，司空瑶坚信自己可以缩短这其中的差距，有的时候，并不是对手太多强大，而只是因为自己过于渺小。
司空瑶知道自己和一流甜点师的差距有多大，尽管这个概念很模糊，但她也明白，总会有一天，自己能够缩短这个差距，朝着一流的巅峰不断前进。
蛋黄用打蛋器打发到浓稠的状态，水和细砂糖一起倒入锅里加热煮成糖水，直到沸腾，糖水沸腾以后关火，一边用打蛋器搅打，一边缓缓倒人打发好的蛋黄。
蛋黄倒入完毕以后，继续用打蛋器搅打，打上五分钟左右，此时蛋黄糊的温度已经降下来了，司空瑶感受到其温度和手心温度接近，随把冷却后的蛋黄糊倒在大碗里备用。
另取一碗，装入已经制好了的奶油奶酪，然后用打蛋器搅打到顺滑，与和蛋黄糊混合拌匀
取一层蛋卷，在咖啡酒里快速蘸一下，让干燥的蛋卷沾满咖啡酒，然后铺在蛋糕圆模底部，并不断仔细地重复这个过程，直到蛋糕圆模底部铺满蛋卷之后，倒入一半的奶酪糊。
在奶酪糊之上继续铺一层蘸了咖啡酒的蛋卷，并倒入剩下的奶酪糊，这个过程就是不断地重复，堆砌起来一层层的美味，将提拉米苏模放进冰箱，等奶酪糊凝固以后，便可进行脱模。
国际美食研究协会的仪器非常先进，运用了分子的理念，可以迅速降低食物的温度，原本需要4个小时来凝固提拉米苏的奶酪糊，但是在先进设备的作用下，这一整个只需要半个小时不到。
闲暇的时光之中，卢特和司空瑶交流起来，关于提拉米苏的心得。
卢特十分博学，对于料理的事情几乎无所不知，他想司空瑶推荐道：“知道吗？在法国巴黎，ake改进了提拉米苏的制作工艺，使提拉米苏得到了延伸，制作出了一款叫做咖之交响的蛋糕，在提拉米苏中ake的沙布蕾芭菲和咖之交响最为有名。”
司空瑶点点头，ake是法国百年品牌“马克西姆”为全球美食者打造的专属蛋糕品牌，它们将纯正的法国酥皮工艺完美呈现，极尽味觉诱惑。
ake一直以来都是法国百年本土蛋糕的知名品牌，其对于浪漫、优雅、品质的坚持，一百年来从未改变，一直都是巴黎的味道，不管在过去的岁月里，亦或是未来的时光里，ake都如同一面映照巴黎风情的镜子般优雅的存在，并赋予那些对生活心怀梦想的人，一种妙不可言的美味享受，一种不可或缺的人生感悟。
春天的风吹过巴黎，坐在马克西姆，听不见世俗的繁嚣。眼前的蛋糕让他走神了，关于**，他还是无法穷其所有，就算可以审视整�
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