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真亏有人能够想到把这些高科技运用到料理之上。

　　　　当然了，敢来门顿柠檬消费的人，也都不是普通人，100欧元对他们来说，也不是什么大数目，有钱人的世界，总归是不一样的。

　　　　类似这样的大场面在分子厨艺中倒不是很多见，比较常见的还是接下来播放的这一则，料理师把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压得更细，再或者把有香槟酒味的柠檬放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状，售价150欧元。

　　　　司空瑶咽了一口唾沫，这不过就是一些黑芝麻糊而已，竟然也能够卖的这么贵，150欧元几乎可以批发一整车的黑芝麻了。

　　　　不过尽管如此，司空瑶是并不需要为此支付任何费用的，因为全部由评议员负责，算是他们的奖励。

　　　　毕竟这五个人能够在国际甜点交流赛事上获奖，就代表着如果没有什么意外的话，他们将会在接下的几十年里对甜点界起到一定程度的推进作用，所以评议员也不会吝啬现在在他们身上做一些投资，一切都是为了料理界的前程着想。

　　　　事实上分子美食虽然听起来遥不可及很高档，但实际上生活中还是能够见到不少所谓的分子事物的，比如制作果冻就会用到的琼脂。

　　　　琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途，在冰淇淋、酸奶、奶酪的制作中我们都可以看到它的身影。它也是当前正流行的分子料理的一个重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。琼脂是一种可溶解的多糖体，它可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。

　　　　此外褐藻胶和乳酸钙则比较偏门一些，它是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。褐藻胶在遇到钙质是黏度会成倍增长。这个特性使各种口味的鱼子酱成为可能。将褐藻胶溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入钙质溶液中，一滴一滴的液体的表面会形成胶质，形状和结构都会稳定下来，象一颗颗的鱼子一样。而反之，将含钙质的果汁或是蔬菜汁，略微冰冻成球，在放入褐藻胶溶液中，同样表面会形成胶质，而由于这种做法的冰冻球一般如勺大小，里面的液体没有接触褐藻胶，还会保留液体状态，就成了果汁饺子。褐藻胶和乳酸钙都是对人体无害的。

　　　　通过大豆油蒸发得到大豆卵磷脂，运用也是十分广泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不容，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成分可以容为一体，达到创新的和谐，比如咖啡和鱼汤。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体可以产生结构稳定的泡沫。奶类的泡沫比较稳定，但是如果我们想要使蔬菜汁也产生想奶泡一样丰富而稳定泡沫就必须要借助于大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。

　　　　这四种原料是分子料理的入门原料，其他的常用原料还包括：果胶、麦芽糊精、柠檬酸钠、白蛋白等等。

　　　　所以分子美食虽然听起来很高档，不过往简单的方面说去，其实就是对食材的元素进行提取然后重新组合排列，形成效果和口味不尽相同的新食材。

　　　　当然了，分子美食必须遵循一个原则，那就是提炼出来的食材必须对人体是无害的。（未完待续）

第四百六十一章　分子料理大师（）　
门顿柠檬的装修十分令人感到舒意，周围环绕着的香雾给人一种糖果般的香气，司空瑶甚至能够感受到有糖果在嘴里化开的感慨。崮繆琰尚

　　　　评议员解释道：“其实这种香雾也是分子料理来着的，每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如ha1就是这样的一位实践前驱者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理，从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的在于让在吃的时候，耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音，从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。”

　　　　听过了评议员的介绍之后，司空瑶对这种香雾的兴趣更浓了。

　　　　评议员又说道：“这种香雾每立方米的造价需要5欧元，这家餐厅一个小时里光是喷涂这种香雾，费用就高达1ooo欧元。”

　　　　司空瑶不由得感慨，这还真是一个土豪才敢涉及的领域，分子美食果然不是自己所能理解的，对于司空瑶来说，料理应该还是通过食材与食材间的组合然后创造美味，像这样子通过高科技合成的美食，尽管味道上绝对是无可挑剔的，但是总给她一种虚无缥缈的感觉。

　　　　评议员吩咐过后，门顿柠檬的料理人出来招待他们，年纪仅有四十岁的霍恩海姆，一身整洁的白衣厨师服，走起路来虎虎生风，充满了自信，令司空瑶不禁感到十分意外。

　　　　她还以为研究分子美食的人。多半是佝偻着背的瘦小怪咖，拿着个试验三角瓶幻想着炼金术的侏儒之类的，虽说有些夸张，但应该上有些年纪的人，没想到会是这么年轻帅气的大叔。

　　　　霍恩海姆在国际上也是相当有名气的，司空瑶只知道他是一个很有名气的意大利菜料理师，却没想到他竟然还是一家二星级米其林餐厅的料理人。

　　　　在国际上霍恩海姆是近几年才兴起的新秀之一。他除了参加过厨艺的短期培训。和在餐厅的短期工作外，没有在正规的厨师学校学习过，可以说是一位自学成材的天才厨师。

　　　　他的声名大噪。不仅仅是因为他的餐厅得到了传统餐厅评价系统的好评外，也因为他在传媒中积极宣传和推广分子料理，并且在电视台推出了几个介绍分子料理的节目。

　　　　在2oo5年探索频道播出了他的系列：厨房里的化学，接着又推出了另一个系列：追求完美。2oo8年开始。他同英国第4频道开始合作，新的系列也为他赢取了高的人气。

　　　　他的许多菜式在于传统菜式的新演绎。比如说英国的炸鱼薯条，或者意大利的比萨，甚至是北京烤鸭。他研究这些广受欢迎的菜式，找出普遍认为的完美口感和口味。并用创新的方式去解决传统烹饪中存在的缺憾和问题。

　　　　而令霍恩海姆名声大噪的料理，莫过于一道北京烤鸭了。

　　　　他应用分子美食的做法，将烤鸭中致癌的因子分离。然后填充入可以消除油腻感的蜂蜜提炼物，把北京烤鸭变成营养美味的料理。虽然售价将近3oo欧元，但是依旧令许多人争相抢购。

　　　　而且司空瑶记得，这个人曾经去过明合酒家担任一次周年庆的特约嘉宾，当时他就坐在司空瑶的身边！

　　　　霍恩海姆看到司空瑶的时候，突然也是有些意外地道：“咦，我是不是见过你？”

　　　　司空瑶点点头，亮出明合酒家的名号之后，霍恩海姆也是恍然大悟，人世间的缘分倒也真是巧妙。

　　　　司空瑶感慨道：“没想到霍恩海姆大哥竟然是分子美食料理师，真是吓到我了，当时我还以为你是来中国学制造烤鸭的外国人呢。”

　　　　霍恩海姆爽朗一笑道：“找个地方坐吧，我处理点东西给你们吃。”

　　　　餐厅内，金碧辉煌的小地方只有几张餐台，座位却是轮椅，气氛十分美妙了。

　　　　霍恩海姆为众人准备的餐汤是冷冻巧克力蘑菇云，85g黑巧克力，25o大豆卵磷脂，融化水和巧克力，放冰箱冷切，加入2g大豆卵磷脂，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时之后，竟然变成了泡沫状的如同奶油浓汤一般的食物，巧克力竟然也能拥有这样粘稠顺滑的口感，司空瑶真是大开眼界。

　　　　冷冻巧克力蘑菇云应该算是一道甜点，但是却让人吃出了汤的感觉，分子美食的领域，当真是令人拍手称奇。

　　　　前菜更是有趣，根据霍恩海姆自己的说法，这是一道被叫做芝士肉排的料理，主要材料是3oo帕玛芝士，把所有材料放一起搅匀，加热融化芝士，冷却，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫进行冷冻，然后利用离心转机分离各种元素再重新进行组合排列，最后进行裹上肉汁一起烘烤，就能够得到这样具有牛肉的口感。

　　　　司空瑶只觉得不可思议，芝士做出牛肉的口感绝对是不可能的，但是当她一口咬下去的时候，饱满的肉汁加上地道的安格斯牛肉口感令她惊讶地说不出一句话来。

　　　　如果不是因为和霍恩海姆相识的缘故，司空瑶绝对会怀疑他端上来的其实根本就是裹了芝士粉的牛肉，味道真的是太想了，甚至比用牛肉做出来的料理还要美味。

　　　　司空瑶突然间对这个美食领域充满了惊奇，甚至应该说这已经过了料理的领域，她忍不住问向霍恩海姆道：“霍恩海姆大哥，分子美食与传统烹饪的不同之处到底是什么？”

　　　　霍恩海姆沉吟了片刻，道：“我觉得，事实上，我不是很赞同分子美食这个定义。我认为，称其为前卫的或是新时代的烹饪更合适。分子美食与传统烹饪的不同之处就在于你不能凭靠眼睛来审视分子美食。传统的烹饪并没有错与对，因为每个人都可以去煮东西。因此，你即使犯了什么小错误也无伤大雅。但是对于分子美食来说，就不是这样了。营养、气味、成分的均衡，各种味觉的结合，食材机理与细节的搭配，这些都是分子美食的重要组成部分。不过，最重要的是你的食物必须与众不同。”

　　　　司空瑶沉吟了片刻，霍恩海姆说的没错，分子美食和传统料理的区别就在于，精确到分毫不差的准度，一般的料理可以容许瑕疵，但是分子美食是绝对不容忍一丁点的错误。

　　　　司空瑶又好奇道：“拿这些菜都是你想出来吗？冷冻蘑菇云和芝士牛肉。”

　　　　霍恩海姆点点头道：“是的，分子美食是一个新兴的料理领域，我花了很多时间和精力在开和完善新菜式上。我认为，算得上富有创意的菜式应该是一种对传统烹饪底蕴的展现，一种对经典菜式的重新建构，一次富有代表性的美食体验。关于分子美食，没有固定的食谱和做法，一切都是未知数，它就像是一场随机的挑战。”

　　　　说道这里，霍恩海姆沾沾自喜起来，他原本只是美食研究协会里头，一个研究意大利西餐文化的小员工，直到他研究出来关于冷冻蘑菇云和芝士牛肉的做法之后，才获得了高层领导的赏析。

　　　　司空瑶注意到，门顿柠檬餐厅的客人们来自不同的国家，拥有不同的文化背景，但无不例外，他们都很喜爱这里的美食，不过司空瑶也现，一些看起来是第一次来这里的客人，脸色多少有些不同。

　　　　或许所有人起初和司空瑶是一样的，对分子美食充满了未知，虽然不能说是不屑，但至少没有那么强烈的*，当他们初看到料理师们用试管，液态氮和酒精灯烹饪时，大部分人都感到很吃惊，有些困惑。

　　　　不过等真正接触道了分子美食后，他们就会和司空瑶一样开始好奇，开始体会到，料理师所做的这些事，都是为了将挑战烹饪技术得到的成果融入到菜式的创作中。

　　　　不得不说，分子美食给予了司空瑶相当大程度的冲击，这种料理的观点给了她很大的触动，虽然摆脱了传统料理技艺的束缚，跳到了一个新的框架之中，但有一点是不变的，就是为了给食客带去最纯粹的幸福。

　　　　但司空瑶看到食客们脸上流露出来的那种满足之时，她就知道了，实际上分子料理还是料理，料理的本质，就是为了让食客得到幸福和满足，意识到了这一点之后，司空瑶心里头突然间萌生了一个想法。

　　　　门顿柠檬餐厅的料理，实际上都是将粉末或者液体进行组合排序，这和甜点十分相像，最开始的时候谁能够想到，一些粉末状的东西加上牛奶能够变成蛋糕？

　　　　司空瑶现，分子美食都是将甜点做成了主菜，那么如果反过来，将主菜制成甜点的话，会是什么样的情况？一个大胆的想法冒了出来，此刻的司空瑶还不知道，真因为自己这么一个想法，推动了料理界将近五十年的展进程。（未完待续）

　　　　。。。

第五百六十二章　想法（）　
不得不说，分子美食给予了司空瑶相当大程度的冲击，这种料理的观点给了她很大的触动，虽然摆脱了传统料理技艺的束缚，跳到了一个新的框架之中，但有一点是不变的，就是为了给食客带去最纯粹的幸福。

　　　　分子料理，虽然是一个噱头十足的厨艺概念，但说穿了去，其实也就是运用物理理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。

　　　　分子料理它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，拥有有鱼子酱的口感，荔枝的营养。

　　　　当司空瑶看到食客们脸上流露出来的那种满足之时，她就知道了，实际上分子料理还是料理，料理的本质，就是为了让食客得到幸福和满足，意识到了这一点之后，司空瑶心里头突然间萌生了一个想法。

　　　　门顿柠檬餐厅的料理，实际上都是将粉末或者液体进行组合排序，这和甜点十分相像，最开始的时候谁能够想到，一些粉末状的东西加上牛奶能够变成蛋糕？

　　　　司空瑶发现，分子美食都是将甜点做成了主菜，那么如果反过来，将主菜制成甜点的话，会是什么样的情况？一个大胆的想法冒了出来，此刻的司空瑶还不知道，真因为自己这么一个想法，推动了料理界将近五十年的发展进程。

　　　　司空瑶看着眼前的芝士牛肉排，那种令人感到无比满足肉质口感，竟然只是来源于一块芝士而已，这让司空瑶觉得很是惊讶，这种做法，颠覆了她以往对料理的认知。是一种全新的方式，令身为料理师的她萌发了一种强烈的求知**。

　　　　司空瑶抬头看向海恩霍姆，一个特殊的想法突然间在脑海里冒了出来，她开口询问道：“霍恩海姆，我看你们好像都是把甜点用料的粉末制成肉食料理，那么如果反过来，用牛排来制作一块芝士的话。会怎么样呢？”

　　　　这个想法不可不为之新颖。就连一直在研究分子美食的霍恩海姆也没有想到，如果把一块牛肉排制成芝士的话，会怎么样呢？

　　　　是拥有芝士味道的牛肉。还是拥有芝士口感的牛肉？一个全新的组合模式蓝图正在悄悄被勾勒着，而所有人都没有注意到这一点，就连想法的提出者，自己也是一知半解。

　　　　不只是司空瑶一知半解。就连专研分离料理的霍恩海姆也无法回答她这个问题，这已经超出了他的认知范围。也是一个他从来都没有设想过的做法，将芝士做成牛肉的话，到底会是怎么样的一种分子料理？

　　　　霍恩海姆沉吟了片刻，这个问题他还真是不知道怎么回答。如果胡乱提出设想的话，恐怕是会导致这些人误解了分子料理的真意，因此他斟酌再三。最后说道：“这个我也不清楚，但是目前为止。尚且没有这种技术能够将牛肉分解成为粉末或者流质，因为肉本身含有的脂肪酸还有动物蛋白是很难提炼的，没办法像一般分子料理所运用的食材那样方便，之前我也说了，分子料理最常使用的那五种材料，都不是动物性食材。”

　　　　霍恩海姆心想这应该是最好的回答方法，但是司空瑶的提议，确实是令他十分在意，这种奇妙的设想，如果有一天真的能够实现的话，那会是怎么样一种料理世界？

　　　　分子料理是国际美食研究协会最看重的一个料理工程，整个协会将近百分之四十的人力还有物资都是投入在这个领域之中，美食协会致力于推动分子料理的发展，将这种更加健康的料理文化推向全世界。

　　　　然而目前为止，分子料理的普及程度还是相当之低的，一方面是受众面很少，大部分还是习惯于吃传统烹调方式做出来的食物，像这种提炼分解再重组的料理方式，总给人一种不是很舒服的感觉，另一方面则是因为设备仪器实在太过昂贵，设备的折旧还有维护都需要不菲的费用，如果把这些费用加到料理的售价之中，那么就将更一部分群体拒之门外了。

　　　　俗话说民以食为天，吃乃是所有人的一件头等大事，任何人都需要吃，任何人都不能不吃东西，吃是生存的必要保证，这也是任何一个国家都需要饮食的原因。

　　　　但是吃也有很多种吃法，从料理的手法上讲，仅仅是以中国菜为例，就有爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑等等。然而从意图上讲，则可以简单地分为两种。一是为了生存，任何一个人都需要通过社摄取营养来维持生命活动的延续，所以任何人都需要吃东西，这是必然的。