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全美食狂潮料理时代-第257部分
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此略微显得有些发黄，而他的身上，最令司空瑶在意的，就是有着一股海洋的味道。
依照司空瑶的想法，长期接触某种食材，身上就会带上难以洗去的味道，如此看来，这位前辈应该是一个十分擅长处理海鲜料理的人了，在日本的话，大抵上就是刺身一类的料理。
司空瑶在心里头做出猜测，对这个被她认为是刺身料理大师的前辈点了点头，恭敬地道：“是的，我叫司空瑶，这一次的暑期修行，还请多多关照。”
因为贺来说过仁仟味屋的老板会说中国话，而这里头就这么一个人用中文和他交流，司空瑶自然能够认得出，这位就是仁仟味屋的老板，战场原泽见。
战场原泽见给司空瑶的印象颇为和善，丝毫没有想象中那般的古板苛刻，他笑了笑，道：“嗯，看样子今年也来了一个不错的学生呢。”
司空瑶欣然道：“战场原前辈，请问有什么需要我帮忙的？”
主动请缨，司空瑶试图想要尽快获得战场原泽见的信任，告诉他自己是一个勤快的人。
不过这会儿战场原沉吟了一会儿，道：“这会儿也没什么事情要干，不如你就先休息一下吧，大老远赶过来的，应该也很累了吧。”
司空瑶摇摇头道：“不关系，不累。”
战场原泽见笑了笑，道：“年轻人就是精力旺盛啊，那你就留在店里头到处看看吧，或许喜欢的话也可以到街上去逛逛，道顿堀在日本可是相当有名的呢。”
司空瑶尴尬地笑了笑，总不能把自己到日本之后没有第一时间前来报告，而是已经在道顿堀逛了一圈的事情告诉战场原泽见，当下只能谢绝道：“啊，不用了，以后有的是机会去玩，现在还是修行料理要紧。”
战场原泽见站了起来，笑道：“真是个踏实好学的好孩子啊，我家那小子要是有你的一半那该有多好。”
说到这里，战场原泽见的表情似乎有些黯然，不过旋即转瞬即逝，又向司空瑶道：“既然如此，那便先从寿司的备料开始吧。”
司空瑶愣了一下，旋即道：“那个，战场原前辈，其实我是甜点专业来着的，能不能让我学习别的，寿司的话，好像有点……不如教我做樱花果冻吧？”
战场原泽见笑了笑，道：“就算是甜点师，也是可以学着制作寿司的，樱花果冻的话，现在对于你来说还太早了。”
司空瑶尴尬地笑了笑，耸耸肩，不过接受了这个安排的她，很快地也进入到了角色之中，欣然道：“那好吧，寿司的话，应该是先从米饭开始做起，对吧？”（未完待续）
第四百七十二章 寿司（）
寿司，也作“鮨”或“鮓”，既可以作为小吃也可以作正餐，配料种类繁多，乃是仁仟味屋主要经营的料理，作为一家传统的日式餐厅，自然免不了的它的身影。
寿司作为日本传统美食之一，就算是在街头上也能够寻觅到他的踪影，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾，扇贝，鲑鱼籽，鳕鱼鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱即可食用的料理，即使不在餐厅里头，街边的小吃摊也绝对不会缺乏。
寿司的主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受民众的喜爱。在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，寿司就已有记载。
日文里的“鮨”是指生鱼片，而中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。
汉字传入日本初期，日本加进自己对汉字的理解，将日本的一些食物用与之意义相近或相异的汉字来替代，于是日本的“丝乌西”就变成了“鲊”，“萨西咪”就变成了“鮨”。
日本常说“有鱼的地方就有寿司”，最早的寿司，实际上是指一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，用水晶米包裹即可食用，因为水晶米煮熟冷却之后要通过反复碾压，其味甚佳。
刘熙的《释名？卷二？释饮食第十三》中也有记载：“鲊滓也，以盐米酿之加龋於持病！币庵各囎沂侵钟醚巍⒚椎入缰疲糜闳夥⒔秃蠖缢椤Ｖ笫旌蠼场�
沿海地区的人发现，将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型，也就是鳅寿司。
饭和海苔粉拌好。放进胡椒粒和大量的盐。在桶里铺好，放一层活泥鳅，然后放一块鲶鱼。再放一层拌好的米饭，再以此类推。最后用石头压住盖子，用草席包裹好放在阴凉处7个月，即成为了鳅寿司。
虽然提起寿司。或许很多人第一反应都会认为它是日本料理，然而关于寿司的起源。说法确实众说纷纭。因为在古代东南亚、中国沿海都有和寿司制作工艺相似的食品，但形态却不同。日本寿司以紫菜或海苔卷米粒与生鱼片、黄瓜、肉松、焦葱为主，配上芥末、辣根、酱油、醋，而在中国沿海有一种利用糯米、蛋黄、脆皮、花生、蔬菜、熟虾仁做成的圆柱形饭团。叫做糍饭棒，用一层熟面皮包裹，方法和握寿司有点像。但是材料和形状不同。春秋时期的越国，也就是现在浙江一带地区。就有糍饭棒这种属于古越民的传统美食的记载。
而在高句丽臣服中国后的公元200年即后汉年代，中国已开始流传鲊这种食品，相传由东北亚海洋民族引进。在辞典中的解释为以盐、醋、米及蒸熟的鱼段腓制而成的食品。有时采用炸脆鱼条作为主料和饭团拌在一起，形状是一个椭圆的球形，形似橄榄球。但大多数时候没有固定形状，鲊又作粉蒸鱼排或米蒸鱼排，用的却是熟米，可以加热使用，也可以和熟鱼冷拌。
往后又到了宋朝年间，中国战乱频仍，这正好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类等组合捏制而成，但因为没有固定形态，因此和日本寿司有所差异。
所以到底寿司是不是日本人原创的料理，谁也说不清楚，关于寿司的定义，战场原泽见向司空瑶解释为：“用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型料理，就是寿司。”
按照战场原泽见的说法，那么中国的米拌鱼条也可以看作是寿司的兄弟或邻居了，无奈地耸耸肩，司空瑶倒也没有深究下去的意思，于是想要跳过历史记载的司空瑶，向战场原泽见询问道：“战场原前辈，能不能和我讲一讲，关于寿司料理的厨具？”
厨具是厨师的魂，所谓工欲善其事必先利其器，谓工匠想要使他的工作做好，一定要先让工具锋利不可，厨师依然。对于中菜料理师而言，一把菜刀便可以完成任何食材的处理，而日料里头则要精细的多，关是处理生鱼片的刀具就可分为柳刃、书烧、平江、青钢朴八角四种，就算是精通日系料理的厨师，未必也敢说自己掌握了所有日料刀具的用法。
战场原泽见也不能说上所有日料刀的名号来，因此单以寿司刀向司空瑶说道：“切寿司的时候，用的乃是这种七孔刀。”
比切水果用的刀还大上一号的刀刃，有着显而易见名为刃的部分，乃是一把标准的柳刃型号刀具，其最大的特变，便是刀刃上半指的位置，有七个圆孔一字排开，司空瑶不禁将之与中华武术中的九环大刀拿做比较，不过自然是寿司刀要精细的多。
司空瑶向战场原泽见询问为什么刀身带着七个孔，而战场原泽见的回答则是“减重，降心。”
言简意赅，降低寿司刀的重量，使切寿司时更加容易控制力度，并且降低刀片的重心，使得重心更加接近刀刃部位。
司空瑶沉思了一会儿，颇有所得地点点头，这种通过带孔减重的方法在建筑上也是常用的，最经典的代表就是赵州桥。
接下来战场原泽见又按照橱柜上摆着的寿司样式，一件件为司空瑶解释。
首先是一种摆在竹支架上，呈现长方形状已经被等额切好了的箱寿司，造型上颇有几分提拉米苏的感觉，层层分明。
战场原泽见说道：“箱寿司是制作起来最快的一种受死，先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，然后切开成一块块，状若箱子，因而得名。”
一层洁白糯米加上一层烧酱，往上又是一层洁白糯米，顶上的厚片橙色的三文鱼片呈现出了银白色的纹路，精致点缀了青芒薄片的箱寿司，煞是好看，也给了司空瑶新奇之感。
摆在箱寿司旁边的则是一款四四方方的，显然是知道司空瑶心有疑惑，因为战场原泽见便解释道：“这种是押寿司，又称做木条寿司或一夜寿司，算是箱寿司的一种，主要流行于在关西一带，也是是用长型小木箱辅助制作寿司。有的时候也会有关西地区的客人过来，所以店里头也会准备这种方形寿司。”
战场原泽见继而又补充道：“令外在关西地区，还有一种直接把配料拌进盛在碗里的米饭上，无寿司之形却有寿司之名，谓之五目散寿司。”
呈现方形的寿司，司空瑶倒还是头一回见到，又听战场原泽见说类似拌饭一样的料理也被称之为寿司，因而惊奇地道：“诶，我还以为寿司都是圆形的，或者是那种米饭上面叠了生鱼片。”
战场原泽见笑了笑，耐心地解释道：“你说的那种圆形寿司，应该是这种卷寿司，在小竹帘上面铺一层米饭，再铺一层海苔，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段，虽然不及箱寿司快速，但一样十分便捷。”
战场原泽见为司空瑶指出了一款包裹着黄瓜和肉松的青瓜小卷，隐藏在糯米下，一条海苔线勾勒出里头包着口感青翠和松绵的肉松，搭配沙拉酱别有一番清新之意。
不过司空瑶确实迟疑了，道：“和我吃过的好些有点不一样，我吃过的那种，虽然形状一样，但是这个海苔好像是包在外面的。”
战场原泽见笑道：“那你应该指的是里卷，反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭，一般来说，最外面还会洒一层芝麻、鱼籽、蟹籽等等。”
接着战场原泽见又向司空瑶指向一款蟹肉里卷，包着甜美蟹肉的糯米被红色的番茄酱引诱出食欲，顶上洒上几许明亮的鱼子酱，煞是好看。
接下来战场原泽见又解释道：“而你说的那种米饭上面叠了生鱼片的那种寿司，则是握寿司，制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵，最后铺上配料。视配料种类之不同，有时也会用一块海苔把两者缚在一起。实际上，在日本的话，如若不加说明的，寿司这个词，指的就是握寿司。”
在日本，寿司被分作两大派别：一、江户派握寿司；二、关西派箱寿司。
相比之下，握寿司更让大家青睐，而世代研习手握寿司的战场原家族，也让泽见大叔对此相当自豪，由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。
虽然箱寿司便捷快速，也自成一派，无法撼动握寿司的地位，即便是放养在整个料理领域里，握寿司应该可以算是非常独特的一门，日本寿司之所以闻名天下，便是由这握寿司打出来的一片江山。（未完待续）
第四百七十三章 越光米（）
寿司的种类，以制作方式来分，可分为“握寿司”、“卷寿司”、“押寿司”、以及“散寿司”。其中，将醋饭与生鱼片、海鲜或其他材料一起用巧手捏塑而成的寿司就叫握寿司。
与其他普通寿司相比，“握寿司”更像是寿司的奢侈品，全手工，配料严格，工序繁多，最终的曼妙口味与每一道制作环节的严谨及合乎比例息息相关：从开始煮寿司饭时候米和水的比例，到调制饭醋时糖、盐、醋的比例，再到饭醋与米饭的比例等等，每个环节都对口感有很大的影响，只有资深的寿司师傅才能掌握其间的完美平衡。
司空瑶突然在摆明寿司的橱柜上发现了一件寿司，旋即笑道：“我知道，这个，玉子烧寿司，应该就是握寿司的一种吧？”
糯米饭上，一块切好了的玉子烧被半指不到海苔卷起来，十分精美，别于里寿司的大气和雅致。除此之外，三文鱼和扇贝刺身的手握寿司也很漂亮。
战场原泽见介绍道：“握寿司最理想的配比是珍珠米与水以1∶1的比例煮成寿司饭，盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调成饭醋。”
司空瑶好奇地用筷子蘸取了一点饭醋在嘴里品味，醋颜色清亮淡黄，酸度适中而略带清香，酸中带甜的口感，笑道：“这个味道好棒，和白醋完全不一样，这就是寿司米饭的秘密么？”
战场原泽见点点头，道：“嗯，这也就是我们平时说的寿司醋，寿司醋的调制是要以日式的白菊醋作为基底接着再按1碗寿司醋∶5碗寿司饭的比例调配饭团。”
司空瑶认真地记着战场原泽见交代的比例，心里头想着这倒是和打发鲜奶油时加入糖和牛奶的比例有些相似。
战场原泽见又补充道：“饭醋是调味的关键。但真正决定寿司口感的，还是大米。寿司对大米的要求非常之高，首先要选对品种，制作寿司最好的大米是越光米。越光米的口感香糯、柔软且味道上佳，而价格也相对较高，而其中又以新泻县鱼沼市出产的越光米最负盛名。稍次一些的，一种产自宫城县的‘一见钟情’也是可以接受的。”
越光米。是一种日本大米的商标及同种水稻的品种。越光米在日本广为栽培、家喻户晓。是高级大米的代表之一。
2007年的时候，中粮集团曾进口了日本新泻县产的越光米，和宫城县产的“一见钟情”。共24吨，分别在北京和上海市场投放，每公斤售价99元，不到一个月时间就销售告罄。时被称为天价大米，一度引起轰动。也引发了媒体消费者对越光米的关注。
为了让司空瑶进一步感受原味越光米的口感，战场原泽见轻轻捏了一个小型的饭团递给了司空瑶。司空瑶接过手来，仅仅是手感上便有别于寻常大米，完全没有沾手的感觉。米粒饱满洁白无瑕，蒸熟后散发着热气之余，表面还带有一层柔亮的光泽。晶莹剔透，口感上糯而不糟且带有的韧劲。司空瑶不仅在内心感慨这才是制作高级寿司的不二选择。不过如此一想，看来单件寿司的价格也不会便宜到哪里去了。
不过越光米毕竟只是料理高级寿司的时候使用，一般来说，在中国的话，东北产的大米也是一种不错的选择，丰腴的黑土地孕育出来的大米，粒粒光洁似玉，颗颗油亮清香。
战场原泽见捏了一口量的米饭握在手里，并且示意司空瑶也跟着做，乖巧的司空瑶立刻也学着战场原泽见的模样，轻轻地捧了一口的米饭在手。
先前因为拿到手的米饭是战场原泽见已经捏好了的饭团，因此还没有特别强烈的感受，像现在拿到完全没有处理过的米饭之时，司空瑶才发现这所谓的越光米比她意料中的还要细致。虽然具有大米的糯性，却又能够看得出来粒粒分明，完全不会因为揉捏之后糊在一块。
战场原泽见触米生情，道：“为了保证蒸熟的米饭能像这也粒粒光洁糯而不黏，需要反复淘洗，如果淘米水变浑浊要倒掉重新加入清水继续揉搓淘洗，直至揉搓大米后，淘米水依然清澈见底为止，而且洗好的大米还不能发现拿去煮，必须倒入竹篦，充分沥干水分后，将沥干的大米放入冰箱中冷藏一晚，口感及味道会更好。”
司空瑶这会儿更加觉得好笑了，这怎么和打发完的鲜奶油要放倒冰箱里去一样，故而有感而发道：“所以蒸熟之后，米饭能够像这样粒粒分明的原因，就是因为冷藏过了么？”
战场原泽见满意地点点头，对于司空瑶学东西的悟性十分满意，夸奖道：“正好是如此，你的悟性不错，如果我家那臭小子能有你一半，那我就知足了。”
司空瑶笑了笑，好奇地道：“战场原前辈的儿子，是哪一位？”
环顾四周一圈，司空瑶并没有发现长得与战场原泽见相似的男生，故而有此疑惑。
战场原泽见道：“那小子不在店里，现在还在外头修行。”
司空瑶疑惑道：“在外头修行？为什么，明明这里有战场原前辈你这样的料理师在，为什么还要去外头修行？”
战场原泽见似有苦楚，淡淡道：“那小子的料理理念与我不和，被我赶出去了。”
说到此处，战场原泽见的神色流露出了几分哀伤，显然是对于他那个不听话的儿子操心已久。
“呃……”司空瑶沉吟一会儿，无意间触及到了战场原泽见的心头痛楚，司空瑶这会儿也有些难为情，于是安慰
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