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全美食狂潮料理时代-第245部分
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橡じ降慕剐贾械谋杰藕扛叽锩抗�125微克。在人流高峰期。不仅危害食用者，而且危害过路人群。
烧烤烟的危害甚至与吸烟危害等同：近日，世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。近日，世界卫生组织经过3年的研究，日前评选并公布了十大垃圾食品，称吃烧烤等同吸烟毒性。美国一家研究中心的报告说。吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。而吃烧烤的女性。患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。
烧烤食物，真可谓之美味与毒性共存。
不过尽管如此，依旧无法阻止烤肉爱好者们趋之若鹜般的追赶。而在此基础上，自然也会衍生出人为的完善，即“直接烧烤”和“间接烧烤”。
钱谷榕将煤炭往炉架的左右两侧拨开，司空瑶因此不解。追问道：“辉？谷榕这是在干什么？”
刘明辉沉吟了一会儿，道：“应该是要做间接烧烤吧。”
司空瑶疑惑不解问道：“烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗？”
刘明辉摇摇头。道：“不是这么简单的事情，在欧洲地区，烧烤也可以分为有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的‘烧’属于明火烧烤也称直接烧烤。而其他的几种则称为间接烧烤。”
司空瑶明悟道：“也就是说，焖、烘、煎？”
刘明辉点点头，道：“是的。”
所谓直接烧烤。即是把球碳放在烧烤炉碳架的中央，把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。
而间接烧烤的一般形式。则是将球碳点燃后置于碳架的两端，肉类蔬菜摆放在烧烤架中部，盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟，以此来减少致癌物质的滋生。
一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
而烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果，许多因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
和采用明火直接进行烤制羊腿的洪雷不同，钱谷榕对于组装、点火和烧烤基本步骤更为考究。
“这小子搞什么名堂？”洪雷看着正在改装烧烤炉的零件和碳料的钱谷榕，心里头顿生疑惑。
在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约摸过了一分钟，木炭开始燃烧起来。
“嘿，这家伙的炭还不赖嘛。”
如果是普通的木炭，此时怕是早已生成黑烟，不过这洪雷店里用的乃是竹炭，倒是省去了这个令人头疼的麻烦。此时加上烤网，在余下焙炭的十五分钟里，正好用来处理羊腿。
将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，感受手有炙热感，钱谷榕满意地道：“嗯，差不多了，接下来该去处理一下羊腿了。”
把羊腿用刀剖开，然后放入调料腌制，根据客人口味放入盐、辣椒、茴香、花椒等腌制，这个时候，钱谷榕又往腌料里头加了一些藏青色的粉末。
司空瑶疑惑地道：“这个时候就把孜然进去，怎么这样？会把味道烤掉的，应该在上食的时候加在表面。”
“孜然”来自维吾尔语，又叫“阿拉伯茴香”，在我国只产于新疆和甘肃河西走廊一带。由于孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。在印度，孜然还是配制咖喱粉的一种主要原料。
在烧烤上面撒上孜然粉，那香味绝对令人垂涎三尺，赞不绝口。孜然与烧烤的组合，就如马卡龙和咖啡一样绝妙。
刘明辉摇头道：“不，那是生孜然。香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸着吃，以避免重复高温导致香味消失。而生孜然则不一样，用来调味，做菜的时候加入到锅里也是可以的。”
正常情况下，腌料要充分混合后抹入肉的表层，然后用密封器具密封，让肉充分腌制去味，时间3小时最好，但是钱谷榕显然没有这样充分的时间。
然而对于洪雷而言，他的店里却是备好了大量早已腌制完毕的生羊腿，当他从腌料离抽出一只羊腿之时，其上不断滴落下来的汁水，一看就能够令人知道他有多么美味。
“小子，腌肉最重要的就是时间，你以为你这样还能和我比吗？”洪雷取笑道。
钱谷榕不以为然，继续专注于自己眼前的料理，准备大蒜泥和小粉糊混合搅匀，等到烤肉时使用，目的是让羊肉烤的外焦里嫩，而且不糊，蒜香味浓郁可口，相当好吃，这是钱家的独特秘方。
炭火生好后，加上烤架，烤架与炭火之间最好有30公分距离，周边要拢起，形成热气向上的绝对方向，避免热量损失。羊腿架上后要能左右上下反转自如，以均匀烤制。烧烤过早过晚撒料都不好，应该在食物烤到七八成熟时在撒上孜然面、盐、辣椒面等。这样料能烤熟了，更好吃，更入味，待羊腿烤七分熟时，肉汁开始被一点点逼出来的时候，就可以往上头抹蒜泥糊了，待烤焦黄冒油吱吱作响时，则可以撒入孜然和辣椒面。
烧烤最为关键是食物本身的腌制，而把这份美味发挥到极致的，则是掌握火候的能力，既不能太旺了，会把肉烤焦；也不能只剩火苗，这样烤不熟肉。比较好的方法是在炉子的一边烧木炭备用，在木炭着好的另一边烤肉。这样一边准备木炭，一边可以进行烧烤，如果火势较弱可以随时添加燃烧好的木炭。
烧烤的过程期间中，需要不断转动烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。
除此之外，在转动的过程中也要按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。
司空瑶忽然觉得眼睛有些酸涩，而后竟然是溢出了些许泪花啦，抽噎着道：“怎么回事……眼睛好痛。”
而等司空瑶回过神来之时，却发现钱谷榕竟然是哭成了一个泪人。
“是洋葱……”刘明辉一样凝噎着。
洋葱的刺激气体随着烧烤的烟雾一并飘散出来，刺得人的眼睛难受，首当其冲地自然是往烤羊腿上贴着洋葱片的钱谷榕了，那刺激的气体不断往他的眼里钻，害得他的眼泪如同开闸的洪水一般泛滥。
刘明辉强忍着泪意，道：“这也太拼了吧！”
钱谷榕一边抽噎着，一边不断往烤羊肉的面上贴着洋葱，然后用一根牙签固定住，随后断断续续地道：“这……呃……没办法……呃，只能这么做啊……不然味道不够……好辛苦……”
看到钱谷榕哭得不成人样，身为对手的洪雷心头都是为之一颤，不过他也因此而更加得意起来，不过怎么说，就算火候控制在再如何精妙，腌制的时间缺陷都是无可挽回的，这场料理对决，钱谷榕根本就没有胜算。（未完待续）
第四百四十九章 烤肉秘方（）
随着秋季寒天的到来，各种街边板烧、炭烧和韩式烧烤逐渐成为了时下流行的主色调。松软多汁的口感、孜然飘香的味道，是众多好吃嘴难以抵挡的诱惑。不过，烧烤虽然美味，但营养价值却容易流失，尤其是炭烧烤肉，一旦烧烤时间过长，可能导致肉中的氨基酸、维生素遭到严重破坏，而失去营养价值。而烤焦的肉类食品则更是可能含有致癌物质，对人体健康会有很大危害。因此，烧烤食品虽然味美，但还是应该尽量少吃。
但要让人们放弃品味如此美味的食物，倒也是一件说不过去的事情，夜宵档几乎就是烧烤的天下，圣易市作为大陆第一美食之都，夜市自然热闹非凡，外出而寻求美食的馋虫数不胜数。
“哇……好香的味道！”
一对年轻的男女互相牵着手，男生率先发出了惊呼，有一股令人难以抗拒的美味不断侵犯着他的鼻腔，仿佛他已经失去了对自己感觉的控制，若不是理智尚存，恐怕口水都会当场留下来。
女生有些厌恶地道：“哎呀你的口水都要留下来了。”
男生不甘心地道：“但这个味道，真的是特别的香啊，到底是什么？”
被男生这么一说，作为情侣的另一方也动动鼻子吸了一口气，突然间有一股炭火的香气袭来，浓郁的酱料香味，还有香辛料的味道，加上纯粹饱满的肉质感浮现在眼前，她一样惊讶地道：“奇怪，什么时候这条街上竟然也有这么香的烧烤了？”
男生拉着女生的手，指着一个方向。道：“快看那边，聚集了好多人啊！香味就是从那里传出来的。”
女生顺着男生指着的方向远远望去，黑压压的人群里里外外将一家小店围了起来，里三层外三层水泄不通，如果不是炭烟飘向高空，而香气亦不断流出，断然无从得知何处有人料理。
女生惊讶道：“咦？那边好多人啊。”
男生馋嘴地道：“亲爱的。我们去那边看看吧？”
女生摇摇头。道：“不要，吃烧烤对身体不好。”
女生撇下这么一句话，然而身体去很诚实地往人群的方向跑去。男生在后头无奈地耸耸肩，道：“等一下我啊！”
男生追了上来和女生并肩而走，随口道：“这里什么时候开了一家店？新开的吗？我记得这里原来是卖烤羊腿的吧？”
被男生这么随口一说，女生的脚步突然顿了下来。醒悟道：“这……我听我爸爸说，这家人是黑店来着的。缺斤短两不说，还漫天要价，我们还是不要去了吧。”
男生内心怔了一下，看着那密不透风的人群。旋即不甘地道：“可这实在是太香了……好想吃啊……”
女生这会儿口水也快留下来了，内心徘徊挣扎了一会儿，建议到：“要不？去看看？”
男生深呼吸一口气。将更多的香气吸入体内，欣然道：“好啊！”
这会儿小店已经聚齐起了许多人了。如果不是站在前端的人，已经搞不清楚里头究竟发生了什么事情，只有那香味令人垂涎，为一探究竟，方才留在此处。
这个男生带着他的女友，两个初中生的身板尚且能够在人群缝隙之间勉强挤弄，待他们闯的近时，同一时间周围想起了一阵喝彩声。
“我……输……你……你到底是怎么做的！”
男生的眼里，映射着一名五短三粗男子双手支撑着身体，膝盖已经贴在了地上的一幕。那香气使然，使他的身体心甘情愿地诚服于那份美味。
男子发出的怒吼，轻微地吓到了这个男生，“你到底是怎么做的！明明腌制的时间那么短，为什么香气会那么浓郁！”
男子怨恨的目光焦点，乃是一名打扮夸张的少年，头发染成了暗红色，眼圈周围化着很浓的颓废眼妆，耳朵上也穿了钉，那是朋克青年的打扮，却俘虏了这个有些小孩的内心。
“不可思议吧？这才是真正的烤羊腿，凭你的技术也敢挂上蒙古人的名号开料理店，少来这里笑死人了。”
那么高高在上的朋克少年，发出了得意的嘲弄声。
“好了，那么你就跟我回去警察局录个口供吧。”又有一个人开口发话。
男生又发现了一个警察装扮的大人，大步上前，将那名跪在地上的男子拉了起来。
钱谷榕跑上前去，道：“等一下，李队长，这家伙还欠我点钱呢？”
“嗯？”李安表示不解地哼了一声。
钱谷榕三指来回摩挲，比划出一副要钱的模样，笑道：“说好了的啊，我做的烤羊腿要是比他好吃，他就要花一千块一斤买下来。”
洪雷咆哮着：“为什么！你到底是怎么做的！”
钱谷榕耸耸肩，嘲弄道：“我干嘛告诉你，你傻了啊，这羊腿一共三斤四两，就收你三千块好了，多出来的四百块，就算是今天晚上我们管你要的那两只羊腿的钱里去，免得你说我们吃霸王餐，我们可都是遵纪守法的好公民叻。”
洪雷被带走之后，这一晚也缓缓拉下了帷幕，众人走在护送刘雅琴和司空瑶回公寓的路上，而司空瑶好奇地追问道：“谷榕，你那烤羊腿，究竟动了什么手脚，烤出来又香又甜，香气四溢，而且酱料的味道完全融入到肉质里去了，明明才腌制不到十分钟呃？”
钱谷榕得意地解释道：“肉类的腌制呢，又称为盐腌，知道吧？就是在肉的外表涂擦食盐、硝水、砂糖及调味后存放一定的时间。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鲜的作用，同时增加肉的风味和改善颜色，提高肉的食用质量。”
腌制时由于食盐产生的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水，同时由于腌肉产生的渗透压，制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。腌制肉类决定渗透压的主要因素是盐分的浓度和腌制时的温度。因为瘦肉细胞内的蛋白质分子量很大，所以细胞内蛋白质溶液的摩尔浓度是很小，这就使盐分子和硝水能进入肉的组织细胞中，并且水分子从细胞内渗出。盐分越高，渗透压产生得越大，则水分渗出越快。
钱谷榕简单明了地解释道：“我在酱料里头加了大量的盐，能够迅速改变渗透压，让腌料更快地混入到肉质里去，虽然这样做不太好，但是时间紧迫，也只能这样了。这在我们那里，本来也是黑心商贩为了省时省力的手段，没想到我竟然也用上了，真是好笑。”
司空瑶疑惑道：“可是这样，不会很咸吗？”
钱谷榕继而又解释道：“你不是觉得那烤羊肉有点甜甜的吗？你知道是什么吗？”
司空瑶回忆了一小会儿，惊奇地问：“甜中带着淡淡的酸味，是橙汁？”
钱谷榕打了个响指，笑道：“答对了，就是橙汁，我用橙汁替代了烧烤酱，橙汁里头的维生素c能够消融盐分哦。而且上架之前我也用料酒清洗了一下那只烤羊腿，所以味道不会很闲。而且我往上头贴上洋葱，洋葱的味道能够增添香辛料的味道，盖掉橙汁的酸味。”
司空瑶笑道：“原来如此，这就是谷榕大哥的独家秘方？”
钱谷榕耸耸肩，道：“也不算是独家秘方吧，在我家那一带，这样的做法也不罕见的，家家户户都有秘制的烤肉配方，我的灵感，说起来还要感谢辉呢。”
刘明辉愣了一下，道：“我？”
钱谷榕点点头，道：“是啊，你的那个橙汁酱烧鱿鱼干，简直难吃到令人作呕叻。”
刘明辉白了钱谷榕一眼，道：“那是灵魂料理，你懂什么？”
钱谷榕摊摊手，道：“得了吧，明明就是黑暗料理，以后千万别找我试吃，我怕要去医院洗胃叻。”
众人哈哈大笑，显然对于刘明辉做出来的“灵魂料理”，都受到过不同程度的迫害。
鼓手崔逸阳惋惜地道：“不过你挑的那只羊腿太小了，如果搞个六七斤的，分分钟叫他破产啊。”
钱谷榕摇摇头，否决道：“才不叻，我不过只是为了给他一点教训而已，做人不能太过分。何况烤肉这种东西，也是要有一个亮度的，太大只的羊腿，肉质僵直没有弹性，烤出来也不好吃，三到四斤的规格是最好的了。”
刘雅琴的脚步微顿，而后面向众人道：“好了，就到了，你们早点回去吧，已经很晚了，早点休息。”
刘明辉点点头，道：“那成，就送到这里吧。”
招呼着乐队成员离开之后，司空瑶望着一行人远去的背影，问道：“琴姐，你猜他们会不会乖乖回去休息？”
刘雅琴浅浅一笑，轻轻摇头道：“才不可能呢。”
司空瑶耸耸肩，道：“我猜也是。”
刘雅琴转身开门，道：“好了，进来吧，身上都是烟味，得好好洗洗了。”（未完待续）
第四百五十章 琴音绕梁（）
刘雅琴的居所装扮用的是淡雅的中式风格，打造原木系亲近自然的家居氛围。简约中式家具，自然古朴、结实耐用的原木家具给人以安逸舒适的感觉。品味这些简约中式家具，于静心中透出丝丝禅意。
司空瑶入门的时候就被简约而不是优雅的中式家具所吸引，徜徉在意境悠远的空间内。这是和她以往不曾接触过的装修风格，先前见过的，大抵是富丽堂皇的欧式建筑，如今品味这样子古朴素雅的居室风格，倒也是别有一番风味。
尤其是厅堂上还摆着一家红木古筝，引起了司空瑶的兴趣。桌上静静躺着的古筝，带着淡淡的檀木香。每根弦都细如发丝，指尖轻触之间，音符优美浮现。
古筝的造型，也符合古人对天地合一的思想。古书中记载，筝“上崇似天，下平似�
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