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小厨房,大智慧-第16部分
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3。 三角形章是“高温”章，这类肉含有某种细菌、病毒，或某种寄生虫，必须在规定时间内进行高温处理。
4。 长方形章是“食用油”章，盖此章的生肉不能直接出售和食用，必须熬炼成油后才能出售。
5。 圆形章是合格印章，章内标有定点屠宰厂厂名、序号和年、月、日，这是经过相关部门检验合格的猪肉。
● 怎么洗猪肉
有些人不知道猪肉怎样清洗。下面介绍清洗猪肉的几种方法：
1。 猪油或是肥肉上有了水或灰，可放在30℃~40℃的温水中泡10分钟，再用干净的包装纸等慢慢地擦洗，就可变干净了。
2。 若用热淘米水洗两遍，再用清水洗，脏物就除净了。
3。 可以拿来一团和好的面，在脏肉上来回滚动，就能很快将脏物粘在面团上。
4。 鲜肉如果有煤油味（包括柴油、机油），可以用浓红茶水泡，30分钟后冲掉，油味、异味即可去除。
● 怎么去除肥肉的腻味
去除猪肉腻味有多种方法，下面介绍两种：
1。 啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。
2。 腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按千克猪肉配1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里。加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3~5分钟即可食用。
这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，味道鲜美可口。
● 切猪肉的要点
1。 切猪肉要斜刀：猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，横切易碎，顺切又易老，应斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎又不易老的效果。
2。 如何切肥肉：切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放在案板上，一边切一边洒些凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。 电子书 分享网站
第五章 新鲜肉食Fresh meat（6）
3。 如何切肉丝：切肉丝或肉片时，为使刀工漂亮，可将整块肉包好，放入冰箱或冰柜冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割，就容易多了。
猪肉的保鲜
● 巧用料酒保鲜
将肉切成肉片，放入塑料盒里，淋上一层料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。
● 巧用茶水保鲜
把买回的猪、羊、牛肉浸泡在浓度为5％的茶水中，24小时后捞出晾至半干，放入冰箱内冷冻。这样处理过的鲜肉，可减少20％~80％的过氧化合物。因为茶叶中的鞣酸所含的黄酮类物质，能阻止肉类过氧化合物的产生，从而达到保鲜的目的。
● 巧用酱油保鲜
将新鲜的猪肉切成400~500克的块状，装在干净的盆里。酱油在锅内煮沸消毒，待凉后放入盆内。数量以没过猪肉为宜，然后盖上盖。
炒猪肉的小窍门
● 怎样炒猪肉片
1。 肉切成薄片后，加入少许淀粉、料酒拌匀，注意不要蘸盐，不然肉会变老变硬，待锅内油热后即可将肉片下锅，用铲子轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下，便可烹制出鲜嫩可口的肉片。
2。 将切好的肉片放在漏勺里，在开水锅中摇晃几下，见肉片刚变色时就捞出，控净水分，然后再下锅炒，炒出的肉口感好。
● 怎样把肉炒香
炒肉片时，倒入少量的啤酒，肉片就会变得格外鲜嫩。
炖肉时，在锅里放几颗山楂干，肉的味道会更加鲜美，而且很快就会炖烂。
熬肉汤时，放几片鲜橘皮，不仅使味道鲜美，还能减少油腻感。
● 怎样做红烧肉
很多人都爱吃红烧肉，但是因为红烧肉油腻，吃一两块就会有饱腹感。在做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，鲜香可口。或者在做红烧肉时，先把肉中的油炸出一部分，另用小碗盛出，这样做出来的红烧肉也不会有那么多的油。
蒸、煮、炖猪肉
● 为什么有时肉煮得不香
炖肉要用微火，不能用大火猛煮。这是因为，肉高温遇热，纤维变硬，不易煮烂；肉中蛋白质变性后，不溶于水，含氮物质释放过少，香味降低；同时肉中脂肪会化成油，肉皮容易脱开，一些挥发性芳香物质也会随着猛煮而蒸发掉，肉味不香。
● 怎样把肉炖得又酥又烂
把油和白糖炒成金黄色，将切好的肉块放入上色，再倒入酱油、五香粉、盐等作料。放置一会儿，待味道进入肉里后，加入适量水和葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等，最好再放进一些山楂或几片萝卜。先用旺火烧开，再用慢火炖三四小时即可。
● 怎样做猪头肉
不少人喜欢吃猪头肉，可是要烹制好猪头却不容易。
猪头洗好后，用火把表皮烧焦，然后劈成两部分，放入锅内煮。水开后把汤倒掉，用清水将猪头洗干净，并把未去净的毛除干净，再放入锅内，放足调料，用小火慢慢地炖，做出的猪头肉味道鲜美。
● 怎样烹制酱汁肉
酱肉之前，肉块要用开水焯一下，以去腥去污，然后放入酱汤酱煮，小火烧煮两小时以上，要防止过烂。在酱煮的过程中，须翻动数次。
肉品酱好以后，把酱汤收浓，去掉杂质，涂抹在酱肉上，待汁凝结，便成酱汁肉。
做酱肉先要选料，猪肉以五花肉、肘子为好，牛肉以腿肉为好。要用250~500克的大块肉。酱汤主要用酱油、盐、白糖、大料、桂皮、花椒、葱、姜、蒜等。把这些调料放入锅内煮沸，即成酱汤。
● 怎样做香糟肉
第五章 新鲜肉食Fresh meat（7）
准备五花猪肉1500克，香糟500克、葱、姜、大料、花椒若干。将肉切成片状，香糟用温水泡开搅成糊状。把肉片放入开水中，加上调料煮至七成熟，放入适量的食盐后，把糟放入肉中，搅拌后用温火煮熟，凉了即可食用。
肉皮
● 肉皮的营养价值
肉皮具有很高的营养价值。与肉相比，它蛋白质的含量是肉的1～2倍，但脂肪含量仅仅是猪肉的1／2。此外，肉皮中主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白，其中胶原蛋白占85％。胶原蛋白不仅可改善人体组织细胞贮水功能低下状况，而且是皮肤细胞生长的主要原料。因此，常吃些肉皮能起到补精养血、滋润皮肤、延缓衰老等作用。
● 切肉皮的方法
煮肉皮时，肉皮要切成小块，否则很难煮好。切生肉皮，可将肉皮洗净，用开水滚一下，捞出来用绞肉机将它绞碎，这样煮起来就又快又好了。
● 如何做肉皮汤
将新鲜的肉皮放在淘米水中浸泡半天。洗净肉皮，放入沙锅，加冷水用小火煮。水开后，把水倒掉，再洗肉皮。然后把它切成小块，加水再煮开。不过，用小火煮12个小时效果更佳。
如果汤比较浓，可以加点儿水，放一个西红柿或白萝卜、土豆等都可以。
猪肉的其他做法
● 制作肉泥的方法
将新鲜瘦肉一块，用刀横断肌纤维切开，在断面上用刀刮取酱状肉泥，加入粥或短面条中一同烧熟后食用，也可加少许生粉用植物油文火炒熟后吃。
● 怎样烹制走油肥肉
为了提高肥肉的食用率，这里介绍一种既有肥肉之质，又无肥肉之腻的走油肉。
取五花肉一大块洗净，放入水锅中煮熟捞出，再入油锅中炸，至金黄时捞出，放入温水中浸片刻。取出改刀，再用酱油、糖等作料红烧，便成走油肉。
● 怎样做碧螺里脊
准备猪里脊肉250克、碧螺春新茶5克、色拉油500克（耗50克）、精盐3克、味精1克、鸡蛋清1个、料酒3克、葱姜汁5克、干淀粉15克。将猪里脊肉去筋膜，用刀切成薄片，浸在清水中。然后用洁净毛巾吸干水分，置碗内加精盐、鸡蛋清、味精、葱姜汁和干淀粉抓匀上浆，茶叶入碗，用开水冲泡，倒掉第一道茶水，再冲第二次，取100克茶水待用。锅洗净置旺火上，加色拉油烧至五成热时，放入里脊片滑开，见变色断生时捞出沥油。原锅倒入茶汁，放入里脊片烧沸，随即用水淀粉勾薄芡，翻炒出锅即成。
猪内脏
猪肝
● 怎样鉴别猪肝
猪肝好吃，又有营养，因此得到人们的青睐。但是市场上的猪肝质量堪忧，如何选购到质量较好的猪肝呢？下面有五种猪肝的鉴别方法，消费者可以从中借鉴一下。
1。 粉肝、面肝
质软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。
2。 麻肝
反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。
3。 石肝
色暗红，质比以上几种都要硬一些，手指稍着力也不易插入，食时要多嚼才能烂。
4。 病死猪肝
色紫红，切开后有余血外溢，少数生有脓水疱。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
5。 灌水猪肝
色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原。切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温带有细菌，不利于健康。
● 怎么清洗猪肝
第五章 新鲜肉食Fresh meat（8）
将猪肝用水冲5分钟，切成适当大小。再用冷水泡四五分钟，取出沥干，不仅可洗净而且可去腥味。
● 猪肝应充分泡洗
猪肝是猪体内最大的消毒中转站与消毒器官，倘若各类毒性物质未排泄干净，或猪的肝脏解毒功能下降，有毒物质会残留在肝脏的血液中，人们食用时，就会损害健康或引起疾病。因此买回猪肝后应先用水冲洗，然后置于盆内用水浸泡1~2个小时。如急于要吃，可将其切成小块，置盆中揉洗几遍，亦有去毒作用。
● 怎样去除猪肝异味
猪肝常有一种异味。烹制前，先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮放入盘中，再加放适量牛奶浸泡，异味即可消除。
● 巧存鲜肝
鲜肝由于块头较大，家庭烹调一次难以吃完，吃不完放置不好就会变色、变干。不过，如果在鲜肝的外面涂上少许油，放入冰箱之中。再次食用时，仍可保持原来的鲜嫩。
● 怎样切猪肝
猪肝不宜早切，要现切现炒。因为新鲜的猪肝切后放久了肝汁会流出。不仅有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。一般以下锅炒之前切为宜。
● 肝泥的制作方法
将肝洗净，切开并去掉筋膜和脂肪，剁成碎末，然后加入适量香油、酱油、精盐等，上笼蒸20~30分，即可食用。
● 烹调猪肝的妙法
烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火溜与炒相结合的方法。
首先，猪肝去筋后切成3厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热油中滑至断生，肝片挺起饱满时捞出。
然后，将锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放作料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将汆熟的猪肝片倒入卤汁中翻炒、颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上香油出锅装盘。
采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不会流失，其色泽金黄，肝片光滑，口味鲜嫩，如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。
用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚撇去浮沫，接着将猪肝捞出，肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
● 如何烹制卤味猪肝
烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要以小火煮20分钟左右。用筷子一插，拔出来不见血水，表明已熟，立刻捞出进行红烧。
如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁即可。
猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，应浸泡在卤汁中，随食随切。否则一经风吹便逐渐干瘪，色泽由黄变黑，且滋味大减。
● 怎样鉴别肝的生熟
用猪肝做卤味冷盘，要先用水煮熟。但肝较鲜嫩，火候不易掌握，有时易煮老，有时煮不透。猪肝宜单煮，煮时多加些水，用小火煮20分钟左右，用筷子在厚处插个眼，拔出筷子如有血水表明未熟，要再煮一下；如不见血水又易插入，说明肝已煮熟。如用筷子插入困难，说明肝已煮老。煮好的肝千万不要敞放，而应浸泡在原卤汁中，随吃随切。
猪肚
● 怎么清洗猪肚
先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮。取出，再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。书 包 网 txt小说上传分享
第五章 新鲜肉食Fresh meat（9）
还有一种方法。剖开猪肚并清理（不要下水）完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉。经全部揉匀后，用清水漂洗几次。这样，猪肚不但无腥臭等异味，且光洁发滑。
● 猪肚防缩、防硬的窍门
猪肚的煮食也有窍门。要想让猪肚增厚，煮好后切成条或块，放碗内加点儿鲜汤再蒸一下，这样厚度一般会增加1倍，并且松软滑嫩。但是，煮时千万别放盐，否则会紧缩得像牛筋一样硬，那就不好吃了。蒸后吃时放盐，才不会返硬。
● 如何做脆肚
首先是选料：应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚。
其次是清洗除脂：先去掉附在猪肚上面的油脂和黏膜，再用适量面粉加水洗净猪肚中的黏液。
其三是腌制：将猪肚切丝放于盆中，用纯碱溶液来腌制。时间约4小时，当肚条变为浅灰色且涨大时，冲入一些80℃左右的热水，待冷却后猪肚会慢慢吸水涨大，且色泽微白、柔软细嫩。然后再进行第二次腌制：将第一次腌制肚条的碱水倒掉，加入一些60℃左右的热水和适量纯碱，让其自然冷却并充分涨大。
其四是嫩化：先用清水洗去浓厚的碱味，再对其进行嫩化处理。方法是将嫩肉粉加水调匀后，再把漂洗干净并沥干了水分的肚条倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小时，然后将肚条捞出来用清水漂洗干净。这样，可随时用于烹饪的脆肚就做成了。
猪腰子
● 怎么清洗猪腰子
将鲜猪腰洗干净，撕去外层薄膜及腰油，然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上，用左手拍打四边，使猪腰内层中间白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。
将切成形的腰花放入盆内，取葱白、姜各少许，洗净用刀拍一下放入，再滴入黄酒，浸没为度。20分钟后用干净纱布沥去黄酒，拣去葱白、姜，即能去腰花腥味，但要将其沥干为好。夏天，可放入冰箱备用。
● 怎样烹制猪腰子
猪腰子含水分多，质地极嫩，适宜用炒、拌、汆、炸等烹调方法成菜。一般用猪腰烹制的菜肴，大多采用旺火快速成菜法，以使成菜达到爽脆鲜嫩的目的。
但如果火候不到，则成菜欠火含血。因猪腰子含水多，要想成菜鲜嫩，必须尽量保持原料内的水分，所以，用炒、炸等法烹调猪腰菜肴，必须挂糊上浆，而且要适当挂得厚些，方能保证成菜质量。
此外，猪腰子的腥臊气味较重，加工时一定要去净腰臊部分，还要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去异味增鲜香。
● 烹制色香味俱佳的猪腰子
腰花要是炒不好，不但色泽难看，而且影响口感和食欲。腰花洗净切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰身会发大变白，炒熟去尽血水，炒熟后口感爽脆、鲜香。
● 怎样做麻酱腰片
准备猪腰子3个、黄瓜片100克、芝麻酱50克、香油25克、黄酒、盐、白糖、味精少许。黄瓜片用盐渍一下，滤去汁水，放在盘中，麻酱用香油拌匀加盐糖味精，腰子切成大薄片，在开水中汆至刚熟，沥干，平铺在黄瓜上，把麻酱均匀地浇在上面即成。做出的麻酱腰片质地脆嫩，味道鲜美、爽滑清口。
猪心、猪肺和猪大肠
● 如何鉴别猪心
如果用手摸有弹性，质地坚硬，切面整洁，用手挤压有鲜红色血液渗出，就是新鲜的猪心。挑选时要留心白点，因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一。
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第五章 新鲜肉食Fresh meat（10）
将猪心放在面粉中滚一下，放置一小时后清洗，再烹炒，味美纯正。
● 怎么清洗猪肺
将肺管套在水龙头上，使水灌入肺内，让肺膨胀，待大小血管都充满水后，再将水倒出。如此反复多次，见肺叶变白，然后放入锅中烧�
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