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类的蛋白质相同，但是脂肪含量，却大有差异。一两瘦猪肉热量有
一万四千卡路里，五花肉高达两万卡路里，牛肉的卡路里虽然比猪
肉稍低，但也少得有限，而一两鸡肉只有五千卡路里，仅及猪肉三
分之一，甚至四分之一。如果选择肉类食用的话，应当多吃鸡肉。



舍下家传有一道菜，芹菜（旧名楚癸）烧子鸡，把水芹掐去叶子，切
二寸段，子鸡红烧八成熟下芹菜同烧，腴而能爽，瑟勃微甘，是一道
宜饭宜酒的美肴。当年北平“四大名医”中的萧龙友、孔伯华对这
道菜都极为赞赏。他们认为老人无论胖瘦，均忌肥浓，可是终日素
食，又虑营养不足，芹菜功能却烦热，宜与卡路里低、蛋白质低的子
鸡同煮，是老年食补的无上妙品。台湾水芹肥硕，大家不妨用它炖
一只鸡来尝尝。
　　　　吴佩孚骁将胡笠僧（景翼）本来好啖，食量又大。自从吴佩孚
发觉他二心，把他软禁斗室，天天给他猪油拌饭吃后，虽经释出已
变痴肥。有一次北平商会会长王文典请他在济南春吃饭，有一道
菜是纸包鸡，胡吃东西一向狼吞虎咽，他毫不犹豫连纸带鸡吃下肚
去。一些陪客看主客如此吃法，谁也不敢打开纸包，只好囫囵吞
下。后来济南春恐怕再有鲁莽吃客，于是把鸡炸好再用米纸包好
上桌，宾主省事，皆大欢喜，这也是一桩吃鸡的趣闻。
　　　　最近，无论南北口味的饭馆都有一道菜叫三杯鸡，有人说是福
州菜，有人说是河南菜，其实这道菜道道地地是光绪丙子恩科状元
曹鸿勋研究出来奉养怡亲的。曹是山东潍县人，这道菜当然要算
是山东菜了。
　　　　鸡包翅是舍下庖人刘文彬一道拿手菜。他这道菜是选用肥硕
的老母鸡来去臂，土鸡的皮比现在洋种鸡柔韧厚润，所以拆骨时，
稍微懂得点技巧，就能把鸡翅膀鸡腿完完整整地褪下来。排翅太

长不容易塞实，最好是用小荷包翅。鱼翅先用鲍鱼、火腿、干贝煨
烂，再塞入鸡肚子里，用细海带丝缝好，免得漏汁减味，另加去过油
的鸡汤，用文火清炖，约一小时用圆瓷盘子盛好上桌。恍如一轮大
月，润气蒸煮，清醇味正，腴不腻人。当年江苏名宿韩紫石先生吃
了这道菜，认为既好看又好吃，如果仍然叫它鸡包翅未免愧对佳
肴，此菜登席荐餐，有如瓯捧素魄，不如叫它千里婵娟吧！这道菜
经韩紫老品评后，在苏北很出过几年风头呢。
　　　　江南老画师陈半丁先工翎毛，后擅花卉，他说画鸡难，画峨冠
金距的雄鸡的正面更难。鸡的冠首狭窄，走笔一不小心就把冠、
眼、喙三者画得混淆不清了。画鸡，雄鸡须得其神，雌者要状其爱，
幼雏应画其姿。梅兰芳学画，山水、人物、翎毛、花卉各有师承，画
鸡是经过陈半丁细心指点的。罗瘿公、黄秋岳两人认为，找兰芳画
画，工笔的文殊像、写意的无量寿佛都不难求，可是请他画一幅工
笔的鸡，可就不一定如斯响应了。
　　　　民国八年仲冬，袁寒云应张謇之邀赴南通彩爨几天，先跟小荣
祥演了一出《折柳》，叉跟欧阳予倩合演《审头》、《佳期》。梅兰芳新
排《洛神》，张季直认为如果让寒云饰曹子建，那简直是绝配，可是
他怕碰袁二公子的钉子，于是托由兰芳亲自恳商。寒云一向自视
甚高，认为才华足与曹子建相埒，又尝自比陈思王，但是他为了沈
寿事，很代沈寿的丈夫余冰人不平。他认为兰芳演《洛神》请他爨
演曹子建，绝非出自兰芳本意，幕后定有主使人，所以托词即将北



上加以婉拒。兰芳人极温厚，后来知道了内情，自动画了一幅工笔
条幅《竹鸡》送给寒云，这幅画不但是兰芳精心之作，而且所用朱
砂、石青、石绿都是得自内廷的御用极品。寒云得到这幅《竹鸡》，
特地作了一首七绝题在画上：“行思画重宣和谱，千载梅家又见君，
雄汉雌秦超象外，漫持翠帚拂青云。”并且加注：“宣和画谱：梅行思
画鸡最工，号为梅家鸡。”跋后又盖上他最心爱一方“佛弟子袁克文
一心供养”佛印，列入珍藏。今年欣逢昴日星君值年，所以特地把
这段故事写出来。
　　　　笔者在中国去过的省份也不算少，除了北京二闸东边有个太
阳宫供奉太阳跟昴日星君外，恐怕再也找不到供奉昴日星君的庙
宇了。二月初二是昴日星君诞辰，太阳官开庙会一天，东南城仕女
都去烧香顶礼，一时履舄交错，弦管嘈杂，比一般庙会还要热闹。
据老人们说，凡是二月初二到太阳宫进过香，可以保佑眼不花耳不
聋一直到老。
　　　　香客进香除了自备香烛外，还要买一份太阳糕去上供。这种
太阳糕，糕饼点心铺都不承应，是蒸锅铺独家生意。太阳糕五块一
叠，每块约有银圆大小，一咬一掉面儿，微带甜味。最妙的是每一
丛太阳糕，插一竹签子，顶上捏着一个五彩缤纷的大公鸡，有的手
艺高明，捏出来的雄鸡神采飞扬、栩栩如生。等到撤侠回家，把太
阳糕用水稀释，给老年人当糕干吃，说是可以明目。至于竹签上顾
盼哗然的雄鸡，则插在墙缝或是窗户台上，说是雄鸡坐镇，百毒不

侵。虽然是农业社会的迷信，现在回想起来，倒也其味无穷呢！
　　　　今年是酉鸡当令，美容大师早就在鸡形脸谱上动脑筋啦。他
们把娇艳的色彩涂在下眼部位，从眼角由浓而淡画到眼尾，并且向
上微翘，化妆成一双单眼皮神秘凤眼，说是鸡年东方魅力脸谱。服
装设计师又把胸针、项链、发饰都加上蟊采夺目的羽饰来点缀鸡
年。前天笔者在国宾饭店一处酒会里，看见一位秀逸无伦的闺秀，
身御豹皮外氅，豹皮手笼，头戴一顶豹皮帽子，脑后插着一对一尺
多长白色斑斓的雉尾，文金高髻，倚然出尘，异常别致惹眼。
　　　　古人说雄鸡一鸣天下白，鸡是不屈不挠、发愤图强的象征，希
望风雨如晦，鸡鸣不已，岁次重光，我们大家都能有一番新精神新
气象。



老汤驴肉开锅香
　　　　前几天有朋友告诉我，在台北永和竹林路有家北方人开的小
饭馆叫来来顺，有驴肉卖，做法分卤煮、椒盐两种，驴肉是从北美直
接进口的，每天能卖一百多斤，每斤四百元，顾客以直鲁豫三省人
士较多，希望我去尝试一番。谈到驴肉，北方的人对驴肉都有特
嗜，尤其鲁东各县更为流行。
　　　　当年北平有一种背着木头柜子沿街叫卖熟肉的小贩，分红柜
子、白柜子两种：红柜子专卖猪内脏、猪下水，附带发面小火烧、煮
鸡子儿（北方管鸡蛋叫鸡子儿），木柜漆得红如渥丹，所以叫红柜
子。卖羊头肉、五香牛肉、椒盐驴肉，都属于白肉。听老一辈儿的
人说，卖羊头肉、五香牛肉所用的柜子，都是白碴木头不上漆，所以
叫白柜子。至于卖驴肉的，虽然也属于白柜子一行，可是驴肉总归

不算一种正常肉食，所以只能用藤条编的筐子，而且掌灯后才准上
街叫卖。到了北洋政府军阀当权时期，嗜食驴肉者多，汤锅里天天
有驴肉卖，而沿街叫卖小贩卜昼卜夜，就不完全夜行了。
　　　　据此中饕餮们谈：“驴肉比牛肉味道香腴，含热量高，肉的纤维
细而无筋，冬季吃驴肉可以暖肚防寒。”北平卖驴肉的还附带卖驴
肾，一律盘在筐底，有主顾买，才拿出来切，因为切出来像铜钱，因
此叫“钱儿肉”，切时多采斜切，故此又叫“斜切”。有一广西百色姓
廖的朋友，最喜欢吃些稀奇古怪的东西，有一年到北平来探亲，听
说北平有汤驴肉可吃，辗转打听到天桥西市场，有一家竹楼茶馆，
楼下象棋，二楼围棋，要吃驴肉请登三楼。三楼不过十多个座头，
把五毛钱放在桌中间，另再放两毛钱在右手边，伙计就会心照不宣
带您下楼到汤锅店里去指什么地方，割什么地方，然后下锅烹炒。
因为当年官厅所谓段儿上的，就是警察派出所，对鱼龙混杂的天桥
一带管理特严，驴肉可以大明大摆地叫卖，可是汤驴就为法所不许
了。廖君并不一定喜欢吃驴肉，只好奇而已，可是看了汤驴作坊惨
不忍睹的过程，连竹楼也没敢回，就扬长丽去了。
　　　　山东潍县诸城，平素只卖猪肉朝天锅，一交立冬，就有所谓牛
肉老锅、驴肉老锅上市了，当地人叫老锅，其实就是原汤原味。老
锅都是深而且大，最少也能炖上二三十斤净肉。锅台前摆满了长
条凳，锅内煮的是肥瘦兼备的牛肉或驴肉，油润润、香喷喷、热腾腾
的，真有引得人闻香下马、知味停车的感受。锅前摆满了瓶瓶罐



罐，酸咸麻辣五味俱全，任客自取，锅边四围煨着发面火烧，让肉汤
随时浸润着。肉要偏肥偏瘦，汤要油大油小，只要关照掌勺的一
声，无不照主顾的嗜好盛好送到面前，让您大快朵颐。有些赶集的
朋友，甚至带一瓦罐老汤回去。当年清史馆馆长柯劭态认为，驴肉
老汤加大白菜、豆腐、粉条做成的大锅菜比吃什么上食珍味都来得
好吃落胃。
　　　　北方乡间有若干地方是不吃牛肉的，在朔风凛冽的冬天，有些
富贵人家做一大锅驴肉粉丝白菜，再做几个肉丸子搁在锅里同煮，
请家中雇工吃顿犒劳，让他们兴高采烈、狼吞虎咽大吃一顿，第二
天的工作必定是特别起劲，而且出活。那都是老汤驴肉的魔力呢！
　　　　青岛早年名票李宗义，老生老旦戏都不错（后来下海），他在青
岛一次堂会戏上，有一出《青石山》饰演吕洞宾接剑斩狐唱砸了。
他跟人打听，说是北平老生里扎金奎对这出戏有独到之处，而且能
把这出戏的龛瓤子唢呐唱得特别够昧。他于是不惜重金到北平礼
聘扎金奎到青岛来给他仔细说说，他们相处两个月非常融洽。扎
要买一根潍县名产嵌银丝手杖，他顺便陪扎到潍县去买。有一天
走累了，偶然吃了一次驴肉朝天锅，几两白干，驴肉老汤泡火烧，把
个扎金奎吃得津津有味，认为这是天下第一美味。他回到北平，逢
人夸赞，后来逼得毛盛戎（毛世来三哥，唱花脸给世来管事）撺掇毛
世来到青岛唱了一期营业戏，回到北平，毛三说：“这趟青岛收入虽
不怎样，可是老汤驴肉泡火烧可啃足了。”后来北平梨园行朋友到

了山东都要尝尝老汤驴肉。现在永和的来来顺有驴肉卖，不知道
梨园行有哪几位爱吃驴肉的朋友尝过鲜了。


杨花滚滚吃新蚶
　　　　当年在上海高长兴喝老酒，最喜欢叫一客炝蚶子来下酒，他家
炝蚶子，不但洗刷得干净，而且姜绒擦得细，胡椒辣且匀，酱油更是
上品秋抽，可以说味尽东南之美。
　　　　来到台湾每逢跟江浙朋友在市楼酤饮几杯，提到下酒的炝蚶
子，辄生莼羹鲈脍之思。因为大家都听说台湾的蚶子，有些是半人
工养殖的，弄不巧碰到血吸虫，对于健康有莫大影响，所以大家谁
也不敢轻易尝试。
　　　　蚶，是一种生长于近岸浅海的贝介动物，它的外表最大特色是
满布放射状的整齐沟纹，所以又叫“瓦楞子”（壳可以入药）。从杭
州湾到大陈岛一带都出产蚶子，据说以宁波蚶子最为鲜嫩肥美。
上海绍宁馆所卖的蚶子，都说是宁波来的，老饕们一看，就知道是

否宁波蚶子了，据说凡是宁波出产的蚶子，贝壳上的瓦楞，不多不
少恰恰十八条，如果冒牌货，瓦楞条数，或多或少就不一定了。
　　　　蚶子大致可分为三种，即魁蚶、毛蚶和泥蚶。其中以魁蚶的体
积最大，最大的有四寸，简直比大青蛤还大，据说是浙东的特产，也
是由半人工培育出来的。后来福建莆田人孙士毅学到了一套养殖
方法，在莆田东海开辟了一块蚶田，广袤达百余顷，他家魁蚶后来
行销到南洋一带，颇受欢迎，他也从此致富。现在到大排档吃魁蚶
还是观光客到新加坡必定一试的项目呢！
　　　　毛蚶大小适中，外壳黑褐色，瓦楞不甚显明，附有茸毛，很难除
去，虽不美观，但极鲜嫩。朝鲜平壤附近的镇南浦海口出产一种长
毛蚶，据中医孔伯华说：“这种长毛蚶是蚶中珍品，妇人血亏、血崩
拿这种长毛蚶炖当归，服后止崩益血，功效神速。”可惜这种长毛蚶
极为稀有，凡有这种病患，大多缓不济急。当年只有诗人陈曾寿夫
人突然得了血崩症，碰巧韩国朋友送了一篓镇南浦的长毛蚶还没
拿来下酒，孔伯华给她一股脑儿处方人药，半月之后，健复如常。
这个病例列入孔伯华的《不龟手庐陋录》，谅来是不会假的。后来
北平天一堂在玉渊潭买了一片池塘来养长毛蚶，凡是得了崩症的，
大夫介绍到天一堂抓药，就是因为他家养有长毛蚶的缘故。
　　　　泥蚶体积最小，壳长仅有四五厘米，因为它喜欢钻在海底泥沙
中摄取泥里微生物及腐朽植物为营养，所以壳内含沙较多，必须先
用清水养上两天，等它吐净泥沙方可烹食。当年上海闻人王晓籁



最喜欢吃泥蚶，他说呷粥吃饭均宜。他儿女众多，常常跟人开玩笑
说，这就是他多吃泥蚶的成绩。虽然是句笑谈，蚶的营养成分的确
是很高的呢！
　　　　蚶类华南沿海都有出产，而广东潮州赤湾一带出产一种银蚶，
外表色白，肉更肥嫩，在香港大点儿的酒楼就可以吃到银蚶了。泰
国锡勒差出产一种血蚶，体积介乎魁蚶毛蚶之间，肉满膏肥，血髓
充盈，当地有一家餐馆的名菜就是炝活蚶。凡是去帕特雅海滨度
假，经过锡勤差这家小馆的，知味停车，都要叫一客炝活蚶喝两杯
泰国白兰地，再继续前进。他家的血蚶有渔户逐日供应，都是吐过
沙的，做法极为简单，把蚶洗净，以竹箕盛好，架在盆上，用开水一
淋，蚶壳微张，加上鱼家姜绒、胡椒粉，再挤几滴柠檬汁，血仍殷红，
立刻剥而食之，的确鲜美异常。这跟江浙人爱吃的醉蚶，用老酒腌
透，略加豆豉的吃法，可谓风味各殊，别创一格。
　　　　广东潮汕一带盛产蚶蚝，所以潮州饭馆对于蚶蚝烹调方法，也
就花样百出。他们用沙煲把粉丝加蟹肉宽汤煨好，然后铺上血蚶，
一热起锅，不但粉丝香腴噗人，血蚶白衣赤实，更是琼瑶味美，嗜海
鲜而吃过潮州活蚶的人，提起这道菜来，大概都有莼羹鲈脍之思
吧！
　　　　泰国曼谷基督教医院，有一食品营养化验小组，据他们说：“蚶
肉含有百分之十六蟹白质，少量脂肪、糖及维他命AB，性味甘咸而
温，有补血、温中、健胃、除烦醒酒、破结、化痰等功效。”这与中医说

法不谋而合。唯湿热重的人，不宜多吃。台湾蚵蚝甚多，而蚶较少
且不够肥，故友许竺君家住海宁从小吃惯了醉蚶，台湾蚶子他不敢
吃，每个月要去一趟香港，半为业务半为大啖银蚶解馋，所以朋友
们送给他一个蚶子大王雅号，他受之不辞。
　　　　现在杨花滚滚，在内地又是吃肥蚶时候了。回想当年在上海
几家酒店赌老酒吃醉蚶情景，历历如在目前，可是屈指算来，已经
是半世纪以前的事了。



从梁寿谈到北京的盒子菜
　　　　1981年元月13日（庚申年腊月初八）是梁实秋先生八旬正庆，
张起钧教授在腊八清晨，特地在他的府上，邀集同好，共啜佛佛粥，
并约笔者参加，同申庆祝。碰巧笔者正准备到东南亚旅游，整天为
领护照、办签证、打防疫针忙得晕头转向，所以如此别致的雅集，未
能躬逢其盛，歉疚怅惘兼而有之。事后听说那天一共到了八个神
仙，其中还有一位何仙姑，八仙庆寿，真是一次群仙毕集的盛会。
　　　　啜粥之余，陈纪滢兄谈到北京独有的馔食“盒子菜”。当年北
平卖猪肉的叫猪肉杠，卖羊肉的叫羊肉床子，何以有杠床之分？现
在已经没有人说得出来龙去脉了。猪肉杠除了卖生肉、下水而外，
有的还卖酱、熏、卤、烤肉类熟食，有的还卖整只烤鸭、烧猪、熏对
虾、熏鸡子，又叫做酱肘子铺。在北平住宅密集地区三几条胡同，

必定有家羊肉床子，距离不远必定有个猪肉杠；还有一家菜魁外带
油盐店。假如家里来了不速之客，预备酒饭，一时措手不及，只有
叫个盒子菜，请客人吃薄饼，酱肘子铺随时都能供应。盒子菜花色
最齐全，货色最细腻，首推北城烟袋斜街的庆云斋，据说是内务府
一位姓毓的买卖。内务府的员司都经常照顾他，不但口味醇正，而
且刀工精细，一揭盒盖就令人觉得色香味雅，有耳目一新的感觉。
　　　　当年北平内二区警察署长殷焕然，是道地北平土著，也是小吃
名家。据他说：“我家从前就是开酱肘子铺的，盒子菜是清朝定鼎
中原才开始的。满洲人在东北到了秋末冬初，都喜欢行围射猎活
动活动筋骨。为了猎狩方便，多半是烙几张饼卷上一些熏卤熟食，
揣在怀里走进深山挖参打猎了。自从清兵进关奠都北京，在饮食
方面，仍保留一些旧日习惯，几经演变就成为现在