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前贤王肃刘缟之风，遇到极品香片茶总要牛饮一番尽兴呢。



炉肉和乳猪
　　　　如果您不是北京生长，或是没到过北京的人，跟您说炉肉，可
能您不知道是什么吃食，其实说穿了就是烧烤猪肉。在前清，妇女
除非参加亲友家嫁娶祝寿汤饼喜庆盛典，才到各大饭庄子出份子
道贺外，平日随随便便就进饭馆子吃喝一顿的，可以说少而又少。
堂客们既然不轻易下小馆，有些人为了套近乎，给人送只烤鸭或是
一方炉肉，送者所费不多，受者全家都可以吃得其味醇醇，这就是
早年烧烤大行其道的原因。
　　　　在北京，烤鸭是专门由便宜坊、全聚德一类天津所谓鸭子楼来
供应，至于炉肉就只有盒子铺（又叫酱肘子铺）所做的独门生意了。
一般盒子铺的炉肉大多十几斤到二十斤一方，烤个一两方，每天也
就够卖的了。至于讲究人家要用全猪过礼下聘，那就得向盒子铺



预定了：盒子铺的炉肉，大约都是每天下午两三点钟，纯粹用钢义
挑着肉在炭火上转着烤，所以刚出炉的炉肉皮又酥又脆，腴而不
腻。这时候买回家蘸着酱油下酒，或者是用大葱一爆拿来下饭，稻
香肉美，是一班久居北京老饕们价廉物美的佳肴。
　　　　在实行屠宰税之前，北平很盛行吃烤小猪，皮酥而脆，肉细而
嫩，最妙是滑香腴润毫不腻口。自从屠体猪只加盖蓝色印戳后，想
吃烤小猪简直是戛戛乎其难了。当时北平市财政局局长杨荫华和
我都是陶然酒会的酒友，有一次酒酣耳热，大家都想请他弄一只小
猪来解解馋，最后他幸不辱命弄了一只小猪来，让大家饱啖一番：
事后他说十斤小猪按大猪完纳皤宰税，屠宰场才肯动手，平素大家
吃不到烤小猪，其道理就在于此。
　　　　清官寿膳房有一道菜叫“炸响铃”，就是把炉肉的皮单独起下
来，回锅炸脆蘸着花椒盐吃，是一样下酒的美肴。关于炸响铃，还
有一段小故事。据说当年清朝道光皇帝勤政爱民自奉甚俭，隆冬
大雪偶或酌饮几杯，就喜欢以炸响铃下酒。有一天在后宫无意中
翻阅膳食单，看了之后大吃一惊，一味炸响铃竟然开价一百二十
两。他立刻把御膳房首领太监传来问话，回说用整猪烤后起皮下
锅，这个菜的确不能算贵了。道光虽未深究，可是从此传膳，绝不
再点炸响铃这道菜，后来这件事传出宫禁，北京一些大的山东馆
都添上炸响铃这道菜以餍顾客，至于是否真从炉肉起下来再炸的，
那只有天知道了。

　　　　北京旗籍过大礼，也有用整只烧猪下聘的，女家还要把男方所
下聘礼中的鹅、酒、糕饼、花粉、活羊、烧猪分送亲友家请其留用。
这种烧猪游遍六九城，原本酥脆的炉肉皮已经回软，受者有人把整
方炉肉改成骰子块，跟五花三属的鲜猪肉同炖，松软多脂，别具炙
香。有时约上三朋四友来小酌一番，说是可以沾一点喜气，被请者
没有不欣然而来的。
　　　　广东也是最讲究吃烧猪肉的省份，而且选料火工两皆拿手。
他们选用不超过十斤重的仔猪非常严格，宰杀收拾干净后，撑开挂
在墙上风干，用一种特制工具——前尖后钝中空的小钢扦子插成
若干小洞，然后用腐乳汁、豆豉汁、甜面酱里外连涂带搓，让味深入肌
里（用作料忌用酱油，否则肉味带酸）。有的用明炉烤，有的用暗炉
烤，比起北方用钢叉子挑起来烤，既烤得均匀又省气力。不过广东烤
乳猪，皮涂油抹作料，皮脆而滑，若是超过三十公斤较大猪只必定先
行声明不是乳猪，肉一离烤炉，必须立刻大嚼，稍一迟延皮就回软无
法下咽。后来仿照北方烤法皮上不抹作料，皮上凸起微粒，起名叫芝
麻皮，脆丽且酥就不易回软，蘸海鲜酱或蚝油吃是下酒的无上隽品。
广东人婚嫁，三朝时新娘归宁，花烛之夕若是完璧，必定有明炉烤猪
同来，如无乳猪相随，则说明新娘已非完璧，是坤方最失面子的事。
在早年婚嫁，回门有无全猪，大家都很重视呢！
　　　　梁太史鼎芬好啖是出了名的，他有一味拿手菜“太史田鸡”传
授给广州惠爱街玉醪春，那家只有三五座头的小吃馆居然在几年



之间变成雕梁粉壁的大酒楼。广州黄黎巷有一家莫记小馆，他学
了梁太史家烤乳猪，所用酱色跟蒜茸都有不传之秘。据梁均默（寒
操）先生说：“莫友竹老板原本是风雅人，用家藏紫朱八宝印泥一大
盒，才把梁太史这套手艺秘方学来。莫家小贩从此就以烤乳猪驰
名羊城而生意鼎盛起来？”后来梁大胡子家又把烤乳猪秘方传给蒯
若木家的庖人大庚，蒯住北平翠花街，大庚烤乳猪的手法，跟一般
烤法并无差异，呵是人口一嚼，酥脆如同吃炸虾片，的确是一绝，蒯
老也颇以此自豪。
　　　　1976年我到泰国去旅游，舍亲知道我是好吃的馋人，特地清我
在珠江大洒楼吃饭，主菜就是烤乳猪二十斤不到的仔猪红润润、油
汪汪、香喷喷，皮酥肉嫩，香脆无比。调味料咸中带酸，带点柠檬味
的果香，别有一番风味。泰国饭食原极注意调味料，就是随便小
吃，桌f：也摆满小碟小碗各式各样咸甜酸辣作料，席面上有烤小
猪，算是上等酒筵，自然调味料就更考究了。
　　　　台湾几家广东大酒楼，除了烧猪肉之外，也有零拆明炉乳猪
卖，因为台湾无论冬夏湿度均高，烤肉｝｛j炉挂在烧腊架卜．，只要超
过一小时，皮一吸湿，吃到嘴里炙香全失，就不够味了．，所以在台
湾省虽然吃过几次明炉烤乳猪，价虽不菲，可是令人颇为失望。回
想在内地无论左京津或是广州上海，吃明炉乳猪绝无出炉即皮软
不脆现象：尤其北京炉肉出炉三五小时，吃起来仍然是脆嘣嘣的，
｝‘之八九是碍于气候因素，是不关手艺的良窳的。




白汤面和野鸭饭
　　　　德国人最注重每天这顿晨餐，他们认为从头一天晚餐到第二
天清早，中间相隔十小时以上，出门工作之前，若是没有一顿充实
的早餐，就是勉强支持到中午再进餐，对于精神体力耗损如何，也
就可想而知了。在台湾十有八九的人，都有吃早点的习惯。比较
洋派的人士，早点离不开鸡蛋、牛奶、乳酪、面包。一般人的早点也
不外烧饼、油条、馒头、豆浆、稀饭等等。笔者一向是主张吃早点，
而且早点要滋养耐饥的，旅台日久，每到冬季吃早点，就想起内地
的白汤面来。我在旅居扬镇期间，入乡随俗，每天都到茶馆吃早
餐。尽管茶馆里点心花色很多，同去朋友有人叫包饺，有人要锅饼
烧卖，我是必定要碗白汤面。不过面的种类，浇头花色天天变更，
换换口味以免吃腻。



　　　　白汤面顾名思义，一定是玉俎浆浓以汤取胜了。煮白汤面的
原汤，是把鸡鸭的骨头架子、鲫鱼、鳝鱼、猪骨头、火腿爪放汤大煮，
所有骨髓都渐渐溶人汤里，煮到色白似乳，自然味正汤浓？据富春
茶社老板陈步云说，煮这浓汤，厨行术语叫“吊”，各有窍门秘不传
人。有的另放羊肠，有的把上等虾子缝在布袋内下锅同煮，等汤煮
好，再把虾子包拿掉。手法门道名堂甚多，每一家面馆的白汤面都
有它自己独特风味。一般家庭是没法子仿效做的，所以要吃上等
白汤面，一定要到茶馆去吃，其道理在此。
　　　　好啖的朋友都认为白汤面是扬州所独有，我在扬州时世交前
辈许云浦总是请我到青莲巷的金魁园，并约了金魁园的财东李振
青跟盐务方面岸商潘锡九吃早茶。许云老知道我爱吃白汤面，头
一天就跟李振青关照金魁园灶上，李住金魁园对门，又是金魁园房
东，所以这餐白汤面是加工精制，鳟羹鹅脍，豪润芳鲜，腴而不腻。
　　　　潘锡老是扬镇有名的美食专家，两杯早酒下肚逸兴遄飞，问我
吃过这样美味的白汤面没有。我说：“泰县大东酒楼的车螫膀汤
面，镇江繁华楼的脆鱼挂卤都自夸味压大江南北，但比起今天的白
汤面似乎要稍逊一筹。不过前年我在安庆的醉仙居吃一次斑鱼肝
煌鱼片双浇白汤面，似乎跟金魁园玉食珍味难分轩轾，可似比美。”
潘听了哈哈大笑，认为我是知味之言。潘说：“白汤面是扬镇人给
它起的小名，源出皖省，是安徽贵池吴应箕先生研究出来的，本名
徽面，自从清军南下扬州屠城后，由安徽人把白汤面的制法传到扬


州而驰名的。安庆是白汤面的发源地，正宗法乳，还能差得了吗？
白汤面除了吊汤有独特手法外，光面的名称就有二十多种。汤面
有寸汤、宽汤、全鸡汤、免杂之分。面的大小又有饱面、宽面、窄面、
一窝丝、扣面、大连、中碗、重二、三呆子、面结儿。煮面又分清水、
锅挑、大煮之别，此外面的做法又分卤子、干拌、煨面、炒面、锅面、
脆面、两面黄加汁、过桥、免浮油、免青、免红、空红种种名堂。至于
面上的浇头更是多达五六十种，客人常点的不外火腿，分中腰、脚
爪、板凳桩；肴肉又分眼镜子、玉带钩、天灯棒；还有脆火（脆鳝鱼火
腿）、脆鳝、鸡火（鸡肉火腿）、鸡脆（鸡肉脆鳝）、鸡丝、鸡脯、鸡翼、鸡
脚、鸡皮、鸡丁、鸡肝、卤鸭、鸭舌、鸭腰、腰花、虾仁、虾腰皮车螯、虾
车螯、蟹黄、蟹肉、车螯、脆鱼桂油、脆鱼软兜、脆鱼回酥、脆鱼片、炒
鱼片、脆鱼卤、刀鱼、熏鱼、斑鱼肝、野鸡、野鸭、风鸡、腊鸭、盐水蹄、
水晶蹄、大肉、拆肉、羊肉、羊膏、冬笋、雪笋、咸菜肉丝、糖醋丝面
筋、三鲜、五丁、麻酱、香椿、茼蒿．药芹、枸杞、芦蒿等荤素浇头，真
可谓五蕴七香各具其味。一桌坐上十来位客人，花样百出，各点所
嗜，侍候堂口的堂倌都是受过相当训练的，既要头脑灵活记忆敏
锐，还要眼明手快，顷刻面到，分送客人面前。哪一位要的什么面，
怎样浇头，绝无差误。同时双手两臂一趟能端八碗：左手端两碗，
上加一碗，左臂跟肘弯垫上手中各挟一碗，左边五碗；右手端两碗，
再加一碗，一共八碗。这种端法还有名堂，叫做八仙过海。他们上
下楼梯、下台阶、迈门槛轻松利落，汤不洒，面不摇，就这一手，没有


三冬两季工夫是绝对办不到的。年纪大了，记性不好只能说出五
六十种浇头。前些年引市街文园有位老堂倌，一口气能报近百种
浇头，那比北平说相声的报菜名还来得精彩呢！”听了潘锡老这番
话，想不到白汤面还有这么多的典故呢！
　　　　当年在内地白露凝霜，初透轻寒，就到r应时当令吃野鸭饭的
时候了。我初到苏北，对于当地习俗还摸不清门路，凡是谊托姻
娅，如果男丁都在外为宦经商向学作幕，家中没有官客，远来姻亲不
能招待酒饭，就送几色菜点到其住所或行馆来，以尽地主之谊。我到
泰县住在大林桥旧宅，泰县支家是大族，在当地提起紫藤花架（地名）
支家大门是无人不知的。舍下跟支府是老亲，支三老太派人送了两
菜两点另外一甑野味饭来。菜点送来正有一位朋友金驼斋在座，他
说：“支府的瓦堡野鸭饭是全泰县最有名的，支家的野鸭饭必定三太
太亲自下厨做的，野鸭的大小肥瘦不合标准她不做，她老人家精神不
好也不下厨，您能吃到支家的野鸭饭可算口福不浅。”
　　　　当天晚上就拿野鸭饭当晚餐，米是支家田客子（佃户，泰兴称
他们田客子）精选的水稻，糯而不黏，粒粒珠圆，有似广东顺德的红
丝稻。野鸭肉酥皮嫩，腴而不油，配上碧绿的油菜，味清而隽，的确
属妙馔。金驼斋的夸赞，信非虚誉。自从吃过这欢美味的野鸭饭
后，听说海陵春的野鸭饭也不错，等我去时野鸭避寒南飞，已非其
时，所以没能吃到。
　　　　后来几位扬镇朋友在上海浙江路开了一家精美餐室，我早晚


办公，虽然不时在餐室门前经过，可是从未光顾就餐过。有一天他
家门堂贴有本室新增野鸭饭，这种美食珍味，许久未尝，于是入座
叫了一味野鸭饭来尝尝。鸭子的腴美不输苏北，饭也焖得汁卤人
味芳鲜，不用上海稻，而用籼米更觉松爽适口，可惜所用芸薹（俗称
油菜）不似苏北取自田园，随摘随吃来得新鲜肥嫩。
　　　　自从来到台湾，我只听喜欢打猎的朋友们说去打野鸭，可是我
既没见过，更没吃过。有一年去虎尾糖厂访友，住在贵宾馆，恰巧
碰见何敬之、白健生、杨子惠三位老将军联袂而来，也住在招待所，
说是来虎尾溪打野鸭子的。杨惠老本来说话风趣，当晚又喝了几
杯益寿酒，酒后谈兴甚豪。他当时的夫人是台大毕业，跟小女同班
同学，所以他才开玩笑，叫我小老叔。并且说何、白二老起身较迟，
他满载而归，可能他们尚在隆中高卧。果然第二天大家正进早餐
的时候，惠老已经带着他的战利品——三只竹鸡和七八只野鸭回
来了。他猎获的野鸭，似乎比内地所见小了很多。中午的野鸭大
餐，我回去斗六有事，未能一尝美味，错过一次口福，颇觉可惜。
　　　　前几天有一位好钓鱼打猎的朋友，听我说野鸭饭好吃，猎了几
只野鸭拔毛开膛，收拾干净送来。在原形毕露之下，敢情这种野鸭
比鸽子大不了许多，皮下一层脂肪，骨大内少，好像跟早年内地的
野鸭不太一样。我想野鸭渡海南来避寒，自然营养不良。这少壮
野鸭，仗着年富力强，能保残躯，已经是无上的幸运了。看着鸭子
不禁眼涩心酸，吃野鸭的胃口也烟消云散了。



北京的饽饽铺
　　　　民俗专家金受申常说：“北平最老的店铺，可能要算饽饽铺啦。
元朝入主中原，在燕蓟一带建立大都，依照蒙古习俗，郊天、祭神、
岁时杓稀，都得用牛油做的饽饽祗奉祭祀。建都伊始，一切草创难
周，宫廷尚未设置御膳房，于是这种祭祀的饽饽，一律交由点心铺
承制。后来内外蒙人民大量南移，食之者众，饽饽铺乃变成最赚钱
的生意啦。”
　　　　北京是革命军北伐成功之后才开征所得税的。筹备期间，第
一步先要弄清楚铺户的资本额，才能据以勘定课征标准。稽征人
员翻开陈年老账，发现最老的一家商店，是东城灯市口一家点心
铺，叫合芳楼，在元朝建都之初，他家就开张了。其次东四牌楼的
万春堂药铺、西四牌楼的酒馆柳泉居也都是元朝至正年间开的老

买卖。至于大家认为最古老的二荤铺隆福寺街的灶温，以及小木
作驰誉中外的样式雷家始祖雷发达，反而都是明朝万历年间才开
设的呢。
　　　　合芳楼有九间门面，丹楹碧牖，彩绘涂金，闪烁夺目，建筑设计
淡丽高古。庚子年间，八国联军进据北京，发现合芳楼古色古香，
所有外国人都喜欢在该处拍照，所以后来凡是到北京游览的观光
客，都要对着它拍摄几张照片以资留念。
　　　　本来最早饽饽铺只做牛油咸饽饽，专供皇家民间祭祖之用，所
用桌子跟大八仙一般大小，可是腿短而粗，质料厚重。丧礼用的则
剔金涂银，色尚玄黑，祭祖用的则丹漆藻丽宝相花纹，盛饽饽的高
脚铜盘镂空雕错，文采端庄。饽饽桌子分三、五、七、九四种，每层
又分二百块、三百五十块两类。这种饽饽用纯牛油烙制，放在供桌
上五六十天绝不起霉皱裂（当年尚未发明防腐剂，何以放在明处两
月之久能不霉变，令人不解）。
　　　　到了民国初年民间遇到亲友家有老丧，为示隆重，也有人送饽
饽桌子当祭席的。送祭席在灵前一供即撤走，饽饽桌子可以供在
灵前若干天不撤去。不过后来有人觉碍纯牛油饽饽有股子膻味，
撇下来就要抛弃未免靡费不切实际，于是跟饽饽铺商量改用花糕。
北京人向来有个不时不食的习惯，花糕要到了九月初一才应市，不
过您到饽饽铺订饽饽桌子，说明是饽饽桌子用的花糕，他们会欣然
开炉制作的。



　　　　据说饽饽铺到了明朝中叶，蒙古人又都北走蒙疆，就是留下来
的也都汉化，专卖牛油饽饽吃之者少，买卖实在难以维持，才添制
各种点心出售。初时以大八件，中、小八件为主，后来又添上卷酥、
桃酥、杏仁酥、棋子酥、鸡油饼、状元饼、椒盐饼、菊花饼、芝麻饼、玫
瑰饼、藤萝饼、火腿饼、喜字饼、福寿饼、花糕、油糕、槽子糕、芙蓉
糕、喇嘛糕等等。
　　　　到了清朝定鼎中原，北京的饽饽敬神祭祖，除了把元朝的饽饽
桌子加以改良，改称点子外，又添上满洲点心萨其玛、小炸食、勒特
条、枣泥瓤、中果条，带冰糖渣儿的脆麻花，毛边和不毛边的缸烙，
甜咸排又，光头饽饽等等。应时当令的有各式元宵、中秋月饼、重
阳花糕，过年敬神祭灶论堂的蜜供。尽管饽饽铺有一百多种点心，
可是他们仍保有古朴作风，只在门口挂上几串木质拴小铃铛的幌
子。您进到店堂，什么点心也不陈列出