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故园情-第19部分
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西郊玉泉山弄些泉水来当日常饮料。
中国历代帝王，清朝乾隆皇帝是颇知考究饮用水的。他每到一
处，只要当地有泉水，他总要设法教人汲取品尝一番，凡是他认为水质
清洌合于他审定标准的，总要锡以嘉名，或是评定等次赐名第几泉。
当年北平近郊虽然有圆明园、静宜园、颐和园三大名园，翠微、香山、妙
峰三大名山，名山胜景，像一遒屏风，把北平叠嶂环抱起来，蔚为一个
雄奇雷丽、穷巧极工、伟大的观光区域。所可惜者，就是水源太少，不
但西郊～带宫殿园囿翠竹苍藤全赖玉泉山的泉水潆洄沾润，就是三海
的湖水，御苑石泓琪草也多亏玉泉涓涓潺潺，回清流注，才能欣欣向
荣呢。
玉泉山山势虽然嶙峋崔巍，可是占地并不宽广，泉水是从乱石峥
嵘石隙里散珠喷雪般直冲而出的。玉龙走潭，汇成水泊，风泉泠泠，明
净见底，泉水因而压挤力大，撑空涌地，星簇珠聚，雄奇突兀。这座小
湖，地势高耸，触石吐云，振岩而下，拖练奔泉，由湖畔汇成一条三丈宽
的小溪，因为是玉泉下注，大家都叫它玉河。您别看这涓涓之流，向东
一直流入北通州的运河，当年中国南北水路交通运输，江浙各省粮米
杂货北运，就全仗这条水道补助陆运之不足呢。
乾隆皇帝品评各处名泉结果，钦定玉泉山的泉水为“天下第一
泉”，还写了一篇《玉泉山记》，说这泉水，质轻、水甘、满杯不溢，喝了可
以益气轻身，滋补养颜。尤其南北物资能畅其流，厥功甚伟，所以堪称
天下第一。特地在山麓龙王庙前御笔勒石以志其盛。据说从明朝起，
明清两代皇宫里喝的水，都是用船从玉河运进宫去的，到了同光时代，
才改用插着黄旗的马车运水。玉泉山从辽、金、元、明一直到清朝，历
代帝王都把玉泉山列为夏天行宫，高寒涌翠，水木清华，的确是避暑的
好去处。尤其是各赴风景都能存真葆朴，高古典逸，笔者认为这是北
平行官御苑中最没有富贵气的园林。当年地质学家丁文江说过：“玉
泉山的泉水是世界有名矿泉之一，玉泉山的风景也是不尚雕饰骏驶入
古的画境。要是到北平，不去逛逛玉泉山喝几口矿泉水，那真是既无
眼福又无口福的蠢人了。”丁先生这句话，我当时极具同感，所以深印
脑海一直到现在都没有忘记。
笔者少年好动，在求学时期，暑假里跟几位友好到西山露营回来
时，经过玉泉山，大家打算喝点儿泉水歇歇腿再进城，但是看到湖心泉
眼霞光流碧一串串玉泉璇珠，一阵阵沁人心脾的冷潮，立刻暑气全消，
四五个人，都想跳到湖里游个痛快。可是玉泉山汽水公司在附近设厂
制造汽水，汲取矿泉，同时泉水漩涡吸力太猛，湖里向来是禁止游客下
水游泳的。管理员一看就猜出我们的意旨，徘徊瞻顾寸步不离左右。
我们同伴中，有一位李威年，他是当年我国参加远东运动会四百
米记录保持人，他乘人不备，把挎在肩头的照相机丢人湖心。既然游
客不能下水，他要求管理员下湖打捞，管理员说这泉水冬暖夏凉，盛暑
时候奇寒彻骨，园里人谁也不敢下去打捞。李威年一听此话，立刻不
脱衣服纵身跃入湖心，跟着有一位清华的倪因心同学也追踪而下，只
见他们两人围着湖底的照相机打转，就是摸不到。我们岸上四人一看
情形不妙，立刻把野营帐篷绳索接在一块儿，一头拴在树上，四人鱼贯
下水，哪知刚一下水，水温凛冽刺骨不说，而且吸力强劲，令人无法摆
脱。可能李、倪下水地段，正是泉眼总脉。四人一咬牙，总算咬紧牙关
没松开绳索，死拉活揪才把李、倪两位拉出水面。李是运动健将，体格
强壮，神志尚清，倪君是个白面书生，拉上来已经奄奄一息啦。
玉泉山宫门外有一个小茶馆代卖南路烧酒，于是弄了一大瓶烧刀
子，我们一面喝酒御寒，一面用烧酒给他佃两位用酒浑身搓揉，再生起
一个小火堆，足足有两个小时，李、倪肢体才能伸屈自如，照相机也不
要了。大家垂头丧气刚出园门，经过小铺人家，老掌柜的已经煮了一
壶热气腾腾的红糖姜汤，请我们每人去喝两碗驱驱寒气。
老掌柜说：“大家都知道泉水是冬暖夏凉，可是谁也料不到玉泉山
的泉水冷到凝髓裂骨的程度。《七侠五义》中翻江鼠蒋平，到鹅毛沉底
碧水寒潭，给颜查散捞取八府巡按九头狮子金印，虽然有些是说部的
渲染，但有些确是言而有据，不是随嘴乱扯的呢。就拿玉泉来说吧，跟
碧水寒潭还不是一样。我这小铺开了二十来年，每年夏天总有三两拨
学生，偏不信邪下水受洋罪，我给你们沏姜汤水，一方面是驱寒免得进
城感冒，一方面你们来趟玉泉山，并没有感觉天下第一泉的好处在哪
里。”一边说着一边用饭碗倒姜汤，“你们看。”果然姜汤漫过碗沿，有一
块银圆厚，而汤不外溢，足证这儿的泉水重量，跟一般河水井水是不一
样的。
后来笔者回到北平，有一次尝到用玉泉水泡的六安瓜片，真是茶
香绕舌，微涩回甘，确实有一种说不出的明快爽口。从此之后，才醒悟
到当年皇宫的茶水，很少红绿香片单独饮用的，各宫所用茶叶种类虽
不一致，可是大半都是瓜片、珠兰、水仙、龙井掺配饮用。因为宫里饮
用水都是玉泉山的矿泉，非得几种茶叶掺和，才能显出它的香远益清
的妙处。
山东济南是华北泉水最多的一座城市。当地人说城里城外有七
十二处名泉，当然城西趵突泉跟督办公署的珍珠泉，是其中最佼佼的
了。可是笔者品尝之后，趵突珍珠之水用来泡素茶，澄清怡曼，甘如啜
露。可是一换花茶后味青辛倏焓，谠句俗话，就是有点熟汤子味，不知
是什么道理，是否汲取泉水的时间不得当，就不得而知了。
在浙江西湖飞来峰底下，有一座冷泉，也就是“峰从何处飞来，泉
从何时冷起”传为千古佳话的名泉。用这个泉的水泡茶，也是凝杯不
溢，虽然泉水甘滑，可是冷度并不凛冽。据西湖老游客说：“冷泉的温
度，因为一年平均下来，比其他泉水温度为低，尤其是夏天更低，并不
到寒冰刺肤的程度，所以有些人说冷泉名实不副，其实错了。”
来到台湾泉水倒也看过喝过不少，可是台湾泉水多半属于温泉，
宜浴而不宜饮。苏澳地区倒有一眼冷泉，大家去冷泉也以洗澡的人居
多。有一次特地取点儿温泉来瀹茗，品尝之下，有点跟江苏扬州平山
堂第六泉仿佛，甘平漱玉，风趣宛然，只是所用茶叶宜绿不宜红，不知
研究茶经的朋友有无这种感觉。此外，有一年笔者随着大批人马到花
莲的燕子口天祥游览，经过长春桥的长春古刹，高岩峭壁一股急流，矫
若惊龙直泻而下。笔者在嶙峋怪石上拈I扣拭汗，想不到风泉泠泠跟玉
泉山的泉水清寒湛美极为相似，可惜未带瓶罐，没法子汲取试尝。如
果这水是道山泉，水质一定是一处极品矿泉无疑。
最近台湾的营养专家医学界权威也纷纷提倡饮用天然矿泉水，台
北并且有一家公司开始发售矿泉水供人饮用。民航局主任医师洪钧
研究出患有糖尿病的人长期每天饮用一千毫升天然矿泉，血糖血脂都
能逐渐降低。这种临床试验，如果成效卓著，则大家恐怕都会拿矿泉
水当日常饮料；矿泉的身价，又要热闹一阵子了。
故都中山公园茶座小吃
台湾省无论大小县市，差不多都有一两所公园绿地。有的石泓春
草、古苔夹径，有的曲槛雕栏、疏林掩映，经过若干年的经营布置，大都
错落有致。可是逛公园走累了，想在公园里找个茶座，沏壶茶品茗歇
腿，那可办不到。据说本省公园管理规则明订，公园以内一律不准经
营小吃，设座卖茶，以免影响环境清洁。所以每逢逛公园，遇上走得又
渴又累的时候，想起当年在故都中山公园找个茶座，歇歇腿，喝碗水，
点点饥的情形，一种莫名的向往，不觉油然而生。
北平中山公园茶座，冬天在平房的雅座，夏天就在松柏树下，阴凉
的地方，藤桌藤椅露天茶座，既通风，又凉快。地下既不是砖地，也不
是水泥，而是洁净的黄土，碾平洒水，尘土不扬。坐在茶座上南眺北
望，一边是古柏高耸，一边是新柳垂阴，藤榻当阶，如坐幽篁。这种情
调，似乎只有北平才能享受得到。公园西街，所有茶座都汇集一处。
把着路口的春明馆是一些皓首耆宿谈古论今、笑傲烟霞的聚会场所，
他们大概都是每天准时必到的常客，熙熙融融，比目前正在各处大力
提倡的长春俱乐部还来得火炽。有的精神龙马、步履轻健，有的头秃
齿豁、伛偻其行，可以说凡是到春明馆来的茶客，最年轻也在知命以上
年龄的。就这些人可能还是追陪杖履随侍左右的晚辈子侄呢。
老人们大多在夕阳下山前后，就陆续驾临了，有画展先看看画，没
画展要是正赶上牡丹花开，或芍药初绽，那就漫步徘徊，逐细评赏，然
后再入座歇息。天天见面的不外都是些熟识老朋友，品茗、聊天、下
棋、论诗，各适其兴，投其所好。最凑趣的是公园里有一种专门在茶座
兜圈子的报贩，手里拿着各种新旧画报杂志，平津宁沪各地大小报章，
以及平津两地的晚报，他们都熟悉哪位老太爷喜欢看什么报纸杂志，
哪位老封翁要看什么晚报画刊。只要茶客一入座，就把报纸杂志递过
来，约摸一拨报纸看完，又来给您换几份新的，临走赏个三毛两毛，他
们就千恩万谢啦。您要今天没带钱，扬长而去，明天一块儿多赏几文
也没关系。
春明馆平常对一般茶客准备龙井、香片、红茶三种茶叶。可是有
些长期主顾，都是品茗专家，品位木同，所好各异，有的喜欢沱茶普洱，
有的专喝水仙瓜片，有的不分冬夏永远是菊花龙井，说是可以明目清
心。更奇怪几位茶客，什么茶叶不喝，专门高末儿（香片碎末，北平茶
叶铺叫高末儿），所以春明馆西厢内柜里摆满了瓶晷鳟罐，各有记号，
都是一些老太爷们寄存的茶叶。
客人们既然是专门来喝茶的，当然对泡茶的水就特别讲究注意
了。靠近社稷坛内圜卫生陈列所旁边有一口甜水井，说是当年皇帝为
祭告社稷坛、斋戒净手而凿的，井水及泉，甘洌清醇，是一口绝妙的活
泉。公园西街一带的饭馆茶座都用这口井的水来烹茶，至于哪种茶叶
要初沸就沏，哪种茶要落开才对，有几位经验老到的茶博士，能把各位
长期茶客的习性特嗜摸得一清二楚，甚至于老先生等友未来枯坐无
聊，他们工作清闲时候，还能山南海北地跟您聊上老半天呢！茶博士
中有位周二膂（biao）当年是周学熙家更夫头，周学熙故后，他就到春明
馆半东半伙当起茶博士来。因为他听得多见得广，茶客没事都喜欢找
他闲聊。北洋时代京兆尹王铁珊（瑚）、中国画会的会长周养庵每天到
公园总要跟周二膂聊上一阵子才舒服，否则好像当天有点儿什么事没
办似的。周二膂的“膂”字非常冷僻，好多人不认识这个字更不敢念，
久而久之大家就把“智”字免去，叫他周二了，想当年在公园提起周二
膂还算一号人物呢！
春明馆除了卖茶之外，还卖几样点心，可就是不卖菜，他们掌柜的
说：“一者是忙不过来，二者是不恩跟紧邻长美轩（后改上林春）抢买
卖。”春明馆虽然卖甜咸两种包子，不南不北，实在有欠高明，每天卖不
了多少份，可是他家的清汤馄饨、煨伊府面，真能叫座。春明馆的馄饨
既跟挑担子卖的薄如一片云的馄饨有别，跟温州大馄饨也不一样。汤
是整只鸡整块排骨吊的清汤，味正汤纯，不油不腻。皮子是自己擀的，
不厚不薄，既能搪饥，又适合老人肠胃好嚼好消化。火腿鸡丝豌豆苗
煨伊府面，那就更绝啦。整锅炖鸡汤鸡肉鸡皮自然是取之不尽，用之
不竭的，至于火腿，当年在北平各大饭馆里也不算稀罕物儿，配料豌豆
苗儿，在春夏秋三季虽然菜市随时有售，可是到了冬季，春明馆煨伊府
面仍旧配上油绿细嫩的豌豆苗儿，冬季固然卖不了多少，可是经常要
准备点儿洞子货的豌豆苗儿，这也是别处办不到的。
春明馆的紧邻是长美轩，他的主顾除了公教人员外，多半是一家
男女老幼家庭聚餐。既然到长美轩乘凉，也就点几个菜，在长美轩把
晚餐问题解决啦。他家准备的吃食跟春明馆正好相反，不卖点心专供
大宴小酌。后来“七七事变”，长美轩东家无意经营，把店盘给周大文、
李壮飞，改了字号叫“上林春”。胜利还都，上林春还开了一段时期，他
们的白案子是从四如春约过来的。师范大学教务长殷祖英对上林春
的灌汤饺极为赞赏，曾约同笔者光顾过几次。南方白案子师傅，对于
和面揉面，跟北方师傅不同，尤其蒸饺和面用点糖水除了有点粘牙，就
是饺子边皮风一吹就发僵。四如春约来的师傅虽然是上海人，可是他
做出来的灌汤蒸饺就没有这个毛病，软而不腻，柔能爽口。至于馅子
纯粹肉馅，照说多少总应当有点滞腻，可是人家灌汤饺，滑腴松润，绝
无厚滞之感。货高味醇，所以专门来吃灌汤蒸饺大有其人，胜利不久，
上林春东伙不合，也就关门大吉啦。
靠近公园漓冰场有一家叫柏斯馨的西点饮冰室，因为当年穿上四
个轮子溜冰鞋在水泥场子里滑来溜去，在故都曾经热闹过一阵子。柏
斯馨就是配合溜冰场驰骋游乐的红男绿女而开设的，后来双双情侣爱
它雅座幽静，藤榻沿街。北里名花喜其当风惹眼，易于招蜂。一般招
呼客人的都是一律穿着制服的十六七岁男孩，不但行动洋里洋气，没
事时候嘴里哼着“璇宫艳史”，仿效飞来伯几手黑海盗的斗剑姿势，还
有板有眼，令人解颐。所以三十岁以下青年男女游客，一进公园准奔
柏斯馨。
从前北平有位专门用俏皮话写小说的“耿小的”，他说：“中山公园
里来今雨轩是‘国务院”，因为一些政要公余都在来今雨轩碰头，谈点
半公半私的事。长美轩叫‘五方元音’，不管哪一省的人，只要是家庭
娱乐聚餐小酌，都喜欢长美轩物美价廉，豁亮凉爽，所以长美轩茶座客
人最杂，乃被称为五方元音。春明馆是老人堂，柏斯馨是青年会。”那
真是形容得恰到好处。闲话越扯越远，还是谈谈柏斯馨有什么好吃的
吧！柏斯馨的冰柠檬水是冷饮里一绝，那时候还没电冰箱电冰柜，到
了盛暑时节，柏斯馨特备四只木质包铁皮大冰柜，里头都是成方的天
然冰，做好的柠檬水一瓶一瓶地往冰柜里放，吃的时候现开瓶，不像别
的冷饮店，现卖现对冰水。所以柏斯馨的柠檬水浓淡划一，绝对是开
水晾凉做的，准保不会吃坏肚子。除了堂吃，柠檬水还应外卖，隔邻的
长美轩、春明馆暑天都是它的好主顾。照最保守的估计，夏季每夭卖
个五百瓶，是毫无问题的。
柏斯馨厨房做西点的师傅有六七位，夏天固然是忙上加忙，就是
冬天刮起西北风，瑞雪纷飞，他们仍旧不能清闲。此时堂吃虽然近乎
绝迹，可是外卖一拨又一拨地源源而来。按说做西点师傅是以做西点
蛋糕面包为主的，人家柏斯馨的师傅们，除了偶或做几块大蛋糕切着
卖，应应门市，所有甜咸面包、各式西点，都是从哈德门里法国面包房、
东安市场荣华斋两家趸来供应的。他们厨房里专做咖喱饺就够忙的
啦。
提起柏斯馨的咖喱饺，就笔者所说过的来说，柏斯馨的要算第一
份。他们的咖喱饺分猪肉牛肉两种，牛肉是三角形的，猪肉是长方形
的。不加咖喱是为不吃牛肉跟咖喱的人准备的。刚出炉的热咖喱饺，
香腴松脆，人口即酥，无论牛肉猪肉馅儿，都是鲜嫩细润，爽而不糜。
不是笔者替他家夸张，凡是吃过柏斯馨咖喱饺的，大家可能都有同感。
尤其到了严冬腊月，朔风飒飒，雪压松楸，在柏斯馨当窗一坐，室内是
炉火熊熊，远望巍峨宫墙城堞，鸳瓦凝白，崇阁飞絮，喝一杯热气腾腾
的柠檬茶，吃几块鹅黄隽燕酥松适口的咖喱饺，远胜啖佳馔饮醇醪，可
也当得上是人生一乐。
摩登诗人林庚白、京华美专校长林风眠，两位都是名士派人物，每
逢大雪弥漫，天街人静，总相约来园，到柏斯馨赏雪斗诗。有一次两人
五古联珠，一共联了一百二十多韵，轰动诗坛，一时传为盛事。梨园行
尚小云、富霞兄弟也是最爱大雪纷飞踏雪到柏斯馨吃咖喱饺的，同去
的不是梨园公会会长赵砚奎，就是尚富霞的师兄弟高富远，碰巧了坐
在一旁，听他们说点儿市井俚闻，谈�
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