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一上市，恰好正是椒芽壮茁，嫩蕊欣欣的时候，凡是买烧羊肉带汤的，
他知道准是买回去下杂面吃。（地道北平人有个习气，烧羊肉汤买白
魁的一定是下抻条面，买洪桥王的一定是下杂面，南方人说北平人吃
东西都爱“摆谱儿”，就足指这些事情说的。）
　　　　贡王四这位大爷所以指明要洪桥王不到时令，破格给他特制烧羊
肉，就是大爷要吃烧羊肉汤下杂面啦。您猜怎么着，洪桥王愣是守着
孔夫子的教训“不时不食”的原则，任凭贡王四来人说出龙天表给多少
钱也不能破例来做，贡王四拿他一点办法也没有，从此成了一句歇后
语：“洪桥王的烧羊肉——不是时候。”

　　　　胜利第二年，笔者回到北平，正好赶上烧羊肉刚刚上市，多年没吃
过烧羊肉啦，少不得要光顾一下洪桥王，老满巴（掌柜的姓满）虽然白
眉皓发，牙齿簸脆，可是神采隽朗，词情豪迈，一见面立刻认出是老邻
居出外多年回来啦。大铜盘子仍旧是擦得晶光雪亮，羊腱子、羊蹄儿、
羊脸子，红炖炖、油汪汪、香喷喷、热腾腾，堆得溜尖儿一大盘子，内柜
陈设布置仍然老样，丝毫未改，仅仅后山墙多一幅五尺长吴子玉（佩
孚）将军写的岳武穆《满江红》中堂，刚健呋丽，已经把洛阳过五十大
庆，八方风雨会中州，强悍骄倨之气消磨殆尽了。敢情吴玉帅抗战时
期虽然蛰居北平什锦花园，日本人威胁利诱，用尽了种种歹毒方法，人
家吴大帅愣是辨析芒毫，不上圈套。因为爱吃洪桥王的烧羊肉，所以
跟老满巴交上朋友啦，每到烧羊肉一上市，满巴总要亲自去几趟什锦
花园给大帅送烧羊肉去。这幅中堂就是吴玉帅兴致来时，笔饱墨酣送
给满巴儿的得意之作。
　　　　胜利之后回到北平，总觉着有若干事物，照表面上看是面目依然，
可是骨子里好些东西都有一种说不出的滋味，似是而非啦。就拿吃食
来说吧，点心铺的绌八件、小炸食、小花糕，甚至庙会的玉蜂面糕，滋味
好像都有点儿变啦，跟抗战之前似乎不大对劲儿。只有少数几样还没
走样，烧羊肉就是其中之一，仅仅吃了一次非常落胃的烧羊肉花椒蕊
羊肉汤下杂面，因为羽书火急，又匆匆出关，连再吃一顿的口福都没
有了。
　　　　去年在香港听乐宫楼老板说，北平的白魁洪桥王，甚至牛街、门框
胡同、南小街子几家有点名气的羊肉床子的烧羊肉，早已不做，就连整



个羊肉床也都关门大吉。乐宫楼本来想秋天添卖烧羊肉，可是请不到
师傅只好作罢。现在想吃烧羊肉不但在台湾办不到，就是在港九也戛
戛乎其难了。

北平小吃一一羊双肠
　　　　不是土生土长的北平人，大概都没吃过羊双肠。外地人可能连这
个名词都没听说过。羊双肠只有羊肉床子有的卖（北平管卖猪肉的铺
子叫猪肉杠，卖羊肉的铺子叫羊肉床子）。一年四季只有夏天卖，究竟
什么道理，曾经请教过回教长老，也没说出所以然来。
　　　　这个别具风味的小吃羊双肠，是用新鲜羊血跟羊脑羼和一块，灌
入羊肠子里做成的。因为每个羊肉床子每天屠宰羊只有限，物以稀为
贵，所以每天做的羊双肠，一做好就被人一抢而光。您打算吃羊双肠，
都得头一两天跟羊肉床子预定，在阿訇一清早宰过羊后不久，双肠灌
好，您得趁早去买，才能吃得到嘴。双肠买回家后，要先烧好开水，把
双肠放人滚水里，用漏勺捞几捞烫熟，捞的手法火候是很讲究的，烫不



熟固然不能吃，烫过头不爽不嫩，那就风味尽失了。羊双肠烫熟切成
寸半段，用芝麻酱、白酱油、米醋、香菜拌着吃，吃到嘴里更有一种清爽
香嫩的滋味。
　　　　当年有一群爱好戏剧的朋友，陈锦、熊佛西、刘曼虎、马一民，在北
平组织了一个葳娜社公演话剧，也就是舒舍予笔下所说的“畜生剧
团”。大家经过马一民的提倡，马家有个厨子叫梁顺，曾经跟过热河都
统马福祥，擅长做羊双肠炸羊尾。炸羊尾实在太肥厚油腻，大家只有
浅尝辄止，可是剧团的人对羊双肠可能发生了兴趣，一个月马一民总
要请大家到他家吃一两次羊双肠。羊双肠虽然不是什么贵重物儿，可
是马一民一请客，总要让梁厨子事先跟几处羊肉床子预定，大家届时
才能大啖一番。
　　　　有一次青年会的总干事周冠卿拉了齐如山一块儿到马家凑热闹，
如老对于北平各种小吃，一向有特别研究的，他吃完梁顺做的羊双肠，
认为家厨名庖，洁美湛鲜，足臻上味，是所吃羊双肠最够味的一次了。
　　　　笔者对于羊双肠，起初并没有太大兴趣，有一天在朋友家聊天吃
晚饭，桌上有一碗羊杂汤，大家喝羊杂汤，可就谈到羊双肠。在座各位
有人没吃过，甚至于更有人没有看见过，座中有一位客人跟齐如老有
世谊，说是如老曾经吃过梁顺做的羊双肠，可算此中独一份儿了。同
席旧同寅吴予光兄，是位美食名家，住在安定门分司厅胡同，他说梁顺
的羊双肠，他也吃过，好虽好，还不能算独一份儿。他的房东崔老太太
做的羊双肠，才是一绝呢！于是约好一天大家到吴府吃羊双肠。果然
这份羊双肠端上桌来，的确与众不同。一般做法是把买来灌好的双肠

洗净，用漏勺在滚水里捞熟加佐料凉拌。这次吃的是用高汤汆的而不
是凉拌，吃到嘴里嫩而且脆，石髓玉乳，风味无伦。据崔老太太讲：她
的双肠是买回羊肠、脑、血，自己灌的，血多则老，脑多则糜，血三脑七，
比例不爽，吃起来才能松脆适度，入口怡然。凉拌缺点是外成内淡，只
能佐酒，她用口蘑吊汤，加上虾米提味，把每节肠衣上多刺几个小洞，
下水一氽，不但熟得快，而且能够入味保持鲜嫩脆爽。
　　　　崔老太太不但气韵冲和体貌涵秀，而且谈吐也颇得体。散席后，
笔者偷偷向子光兄打听，他笑着说，谅你猜不出，崔老太太就是崔承炽
夫人，笔者才恍然大悟：敢情这位双鬓如霜、慈眉善目的老太太，就是
名噪一时美艳亲王刘喜奎呀！这一餐的羊双肠，如果让龙阳才子易实
甫前辈来吃，不知要写出多少奇文妙句呢。薄醉归途，想起当年她在
广德楼唱《喜荣归》《罗章跪楼》一类梆子腔，娇嗔笑谑的情景，立刻让
人兴起美人不许见白头的感慨。民国三十六七年在台北，时常在永乐
戏园听顾正秋，不时跟齐如老碰面，提起美艳亲王刘喜奎做的那份羊
双肠，颇以未能一尝为憾。



北平的红柜子·熏鱼儿·炸面筋
　　　　提起熏鱼儿炸面筋，可以说是北平独有的小吃。卖这种小吃的，
都是每天下午两三点钟才背着一只漆得朱红锃亮的小柜子，沿街叫
卖。虽然吆喝熏鱼儿炸面筋，其实四月底五月初北方黄鱼上市，他们
才熏几条黄鱼用竹签子串起来，一对一对地卖，来应应景儿，至于炸面
筋除了老主顾前一两天预定外，平日要买炸面筋，十趟总有九趟回您
卖完啦。到了后来，有些红柜子根本就不常炸面筋。说实在这种面
筋，熏得虽好，口味嫌淡，把这种面筋在用毛豆烧茄子的时候加上几
条，那才够味儿呢。因为他们背的是红柜子，所以老北平管这行买卖
叫红柜子。他们所卖的吃食除了熏鱼面筋鸡蛋片火烧之外，其余吃食
五花八门，种类繁多，可全是猪身上的。
　　　　他们每天下街，以猪肝销路最好，做出来的猪肝卤后加熏，味道虽


淡，可是腴润而鲜，细细咀嚼后味还带点甜丝丝的。他用淮澧闪烁的
大片刀，把猪肝切得飞薄胜纸，拿来下酒，虽算不上什么珍品上味，可
是微得甘香，腴而能爽，，
　　　　当年北平家常住户儿，谁家都少不得养一两条巴儿狗，或长长毛
狸花子，这类猫狗都爱吃红柜子卖的猪肝切成碎末拌的饭。有些人家
甚至于跟卖熏鱼的讲定规，每天固定送多少钱的猪肝来供养自己的爱
物，而且是风雨无阻一天不断呢。
　　　　猪头肉是他们卖的主要肉类，配合着他们卖的发面片儿火烧，在
酒刚足兴，来两个片儿火烧夹猪头肉，酣畅怡曼，既醉且饱，也不输于
元修玉食呢。
　　　　他们熏小肚做法滋味也跟合子铺卖的不同，因为卖熏鱼的虽然是
个人小本经营，可是从古到今都是同一锅伙（北平又名作坊）大批熏卤
出来的。谈到做熏腊吃食，长江珠江流域多半是用红糖或茶叶来熏，
只有黄河流域才是用锯末子熏（早年没有洋锯电锯，北平各大木厂子
都雇用几名“拉大锯的”，把原木或木枋支起一半，木材上方站一位，木
材下方站一位，您拉我推，一会儿工夫地下就是大堆锯末子）。据说用
什么树的锯末子来熏鱼，还有讲究呢！最好是榆树，再不就是杉木；柳
树有青气味，白杨后味带苦，锅伙里熏肉都摒而不用的。
　　　　北平人喝晚酒，也就是现在所谓消夜，冬天讲兖买羊头肉、蹄筋、
羊眼睛下酒，粗放一点的朋友爱吃驴肉或钱儿肉。到了夏天喝晚酒的
朋友就都喜爱买点红柜子上的猪耳朵来下酒啦。他们熏的猪耳朵骨
脆而皮烂，咸淡适中．，最宜于低斟浅酌。当年有位记者张醉丐，就是每



晚四两白干，两毛钱熏猪耳朵，边吃边喝写稿子的。
　　　　北平的土话管鸡蛋叫鸡子儿，一般卖熟菜的，不是盐水煮的就是
卤水里卤的，要吃熏鸡子儿，只有红柜子卖的鸡子儿，才算是真正独一
份的熏鸡子儿呢。
　　　　北平人讲究吃大油鸡子儿，偏偏他们的熏鸡子儿，小而又小，简直
跟鸽子蛋大小相差不多。您要是问他们为什么专挑这么小的鸡子儿
来熏，他们还有说辞，他们认为熏鸡子儿是先煮后熏，鸡子儿个儿一
大，熏不透，夹火烧就不好吃啦。他们说的话也许有点道理。当时摩
登诗人林庚白在北平的时候，每月总要有一两次到周作人的苦茶庵去
谈诗论文，每次必定要带点熏鸡子儿、片火烧，另外在东安市场买一扎
保定府特产“熏鸡肠”去。苦茶庵有的是各种茗茶，酽酽地沏上一壶，
火烧夹熏鸡子儿另加鸡肠一根，清醇细润，香不腻口，配上柔馨芬郁的
苦茗，两人都认为这样啜苦咽甘，比吃上一桌山珍海错还来得落胃。
　　　　当年北平吗喀喇庙里就有一处卖熏鱼炸面筋的锅伙，昆曲名家俞
振飞从上海到北平，加入程御霜的秋声社担任当家小生的时候，就住
在吗喀喇庙，跟一群卖熏鱼的锅伙结为芳邻。俞小生偶然发现锅伙里
熏鸡子儿，熏的味道特别，向所未尝，许为异味。有一天程砚秋到俞的
住处走访，程的酒量是梨园行久著盛誉的，丙人对酌，有酒无肴岂不大
煞风景。俞五儿灵机一动，临时到锅伙，切了几样熟食来下酒，碰巧正
赶t…对儿虾上市（明虾北平叫对儿虾），卖熏鱼的在对儿虾大市的时
候，偶或也熏几对大虾来卖，多半是熟主顾预定，不是熟人很难有现货
供应的。程砚秋一尝之下，认为熏对虾下酒，比两益轩的烹虾段，还要

来得清美湛香。从此红柜子上的熏对虾，还走红了一阵子呢！
　　　　卖熏鱼儿的还外带卖苦肠，有些养猫狗的人家，如果自己的爱物
喂惯了苦肠，假如赶上连日狂风暴雨，卖熏鱼儿的没下街，小猫小狗又
挑嘴，没有苦肠不吃饭，那就有劳它们的主人移樽就教，到锅伙里去买
苦肠啦。当年名净金少山一只猴一条哈巴狗，都是吃惯苦肠的，不得
已只好冒着风雨，移樽就教了。所以北平卖熏鱼儿的锅伙，金霸王都
摸得一清二楚的。
　　　　卖熏鱼儿的这一行，究竟供的是哪位祖师爷，咱们虽然不知道，可
是论行规，讲义气，确实可风末世。第一，一个锅伙有多少红柜子是有
固定名额的，若参加一定要填空补实，下街串胡同每人都有自己的辖
区，不作兴乱窜乱闯的。第二，卖熏鱼儿柜子里，凡是猪内脏，可以说
应有尽有，唯独不卖腰子，据说是祖师爷留下来的规矩，究竟是什么始
末根由，就问不出所以然了。北平旧世家中，有一家叫钟杨家的，据说
清代内廷所用的钟表，都由他来供应。抗战前他家有位公子喜欢抽
签，只要卖熏鱼的胡同里一吆喝，他必定把卖熏鱼的叫到大门里、二门
外，抽两筒真假五儿，大小点什么的。有一天他心血来潮，想让卖熏鱼
的给熏两对猪腰子尝尝，虽然是极熟的老主顾，可是人家格于行规，杨
大爷许下另外送他一只闷壳金表，人家也没答应，足证人家行规有多
么严格啦。第三，卖熏鱼儿切肉用的刀，前圆后方，薄而且大，钢口特
强，虽然是铁器铺定制，可是钢刀开口之后，刀口用钝了，必须自己珠
切象磋一般细心地琢磨。如果交给磨剪子磨刀的一磨，那就犯了严重
行规，视为大忌。第四，每个锅伙出来的红柜子，下街吆喝，一个锅伙



一个味，他们自己一听，就知道是哪个锅伙的人，不会混淆的。北平有
位说戏迷传的华子元，有时也来两段单口相声，他能把卖熏鱼儿吆喝
声音，分出十多种长短低昂的声调来，这段玩意儿在台湾可能已经失
传啦。
　　　　总而言之，红柜子卖熏鱼炸面筋的，虽然谈不上什么调和鼎鼐割
烹之道，可是三五友好凑在一块儿，提起熏鱼儿炸面筋，多少还带点儿
渺渺乡愁呢1

吃枣子·做枣糕
　　　　当年在大陆，无论是南方或北方，干果子里的红枣，一年四季，到
处都有得卖，而且非常便宜，算不上什么稀物儿。拿华北来说吧，高粱
一红头，豆荚一泛黄，各式各样的枣子就陆续上市啦。山东乐陵的没
核的小枣，是全国驰名那就甭说啦，北平近郊郎家园的枣儿，讲品种就
有二十几种之多，老虎眼、大红袍、嘎嘎枣、葫芦枣、一捻红、半面娇、胖
墩、胭脂等等一时也说不清。像老虎眼大而且圆，大红袍呈椭圆形甜
而且脆，嘎嘎枣两头尖肚子大，葫芦枣活像一只葫芦，一捻红娇小红
艳，半面娇半红半青引人注目，胖墩圆而厚实，核小肉多，至于胭脂自
然是颜色特别红得可爱了。华北冀晋鲁豫几省，都是枣子出产地，把
吃不了的枣子晒成千果子，运销华中华南，甚至于出口到东南亚各国，
每年都要赚取不少外汇，



　　　　枣子树是不怕水的果木树，俗语说旱瓜涝枣，哪年雨水多枣子就
越丰收。围绕北平的各县来说，山坡河边到处都种有枣树，枣花的香
味同然馥郁醉人，等枝头枣子渐渐由青而转为浅绿翠白，最后琥珀流
光，烂漫炫目，芳蕤秘群，顺风而宜，就更可爱啦。北平的大宅小户或
在门前或在后院，几乎家家都有几株枣树，点缀在家庭的院落里，如果
是临街树上枣子成熟，过往行人，只要是跟主人家道声“劳驾”，溜几只
树挂的枣儿吃（北平人从树上打枣儿又叫溜），是常有的事。因为枣子
产量多，价钱又便宜，所以在大陆用枣泥做馅儿的吃食种类很多，不但
货真价实，而且说枣泥就是红枣泥，绝无黑枣红糖乱掺乱搅。枣糕最
粗的是不去核不退皮，用砂锅扣出来的黄米面的枣糕，香甜解饿，是最
为大众化的食品。到了长江一带做的枣糕就细致了，枣泥跟糯米粉揉
匀了擀成薄皮，中间包上桂花糖，或者是芝麻、山楂、核桃、松子馅，填
在各种式样上的木头模子里，印好花纹，然后磕出来上锅蒸熟，一块糕
用一块粽叶托着拿来奉客，晶莹凝玉，入口甘沁，是春节待客的隽品。
　　　　当年在大陆舍间，每到农历新年，总要蒸一两屉枣糕，虽然枣子价
钱便宜好吃，可是做起来费工费事。还珠楼主李寿民兄说：“这是唐府
拿手好戏，一年只一演．机会难得，不可错过。”这种枣糕，第一要枣子
选得好，皮粗肉淡虚泡囊肿、中看不中吃的侉枣不入选，要挑皮紧肉厚
核小的红枣，加凉水下锅煮到七成熟，取出趁热剥皮去核，再上锅蒸
软，把枣肉研烂成泥，鸡蛋二十枚，去壳倒人大海碗，顺一个方向打匀
（现在可用打蛋器打），陆续放入白糖二十两。如不喜欢太甜，糖的数
量可减少，等糖蛋搅匀，将干糯米粉二f两，随打随慢慢掺人，等三者

混合，再将枣泥陆续搅人，此时愈搅愈吃力（可是打的时候越久，蒸出
来的枣糕才松软适口）。枣糕米浆打匀后，用白铁皮做的圆盒，或铝制
器皿涂遍花生油或色拉油，铺上一层豆腐衣，将枣糕浓浆倒入铝铁器
皿里八分满，上面放几粒胡桃仁，用笼屉大火蒸两小时就大功告成。
另外要注意笼屉要严，时间不到，切忌掀开笼屉看。枣糕蒸好，可切成
小片飨客，凉后再蒸，或者用小火轻油煎热吃，都滑润香柔甜酾九投，
允称细点中隽品。
　　　　这种枣糕，是哪一省做法，笔者当年也说不上来，我家做法是从外
祖母家传来的。以前在台湾各处还可以买得到红枣，所以舍间逢到岁
除，总要蒸一