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吃来吃去-第3部分
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薄饼放在树枝上，拿到火上炙烤。没料到烤出来的薄饼香脆可口！从此，〃行行好吧，给我一点面粉〃成了那不勒斯乞丐的乞讨行话。如果能同时讨些剩菜，他们会将剩菜平铺在烤好的薄饼上卷着吃。如今风靡世界的意大利薄饼居然就是这样发明出来的，下回你去吃比萨时最好别联想这个故事。
丐帮美食家（2）
还有一道名菜，就是清心寡欲的佛祖闻香都会翻墙而入的佛跳墙，据说其创始者也是一帮乞丐。他们拎着破瓦罐，装了东家的剩酒，再装西家的剩菜，饿时将这些东西搅拌着吃。通常人对此都不屑一顾，偏偏福州有一饭馆老板嗅觉灵敏，闻到街头飘来奇香，便循香而去。啊？是破瓦罐里飘出来的。此人有所悟，回店以各种原料杂烩于一绍兴酒瓮中，名菜诞生了！
由于长期过着半饥不饱的生活，乞丐对美食有着更强烈的向往。衣不妨污浊，居不妨简陋，路不妨泥泞，只是这吃呀，最好能在平俗中有所创造！
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当代世界流行的方便食品中，意大利薄饼堪称佼佼者。无论是在首都罗马和旅游胜地佛罗伦萨、威尼斯，还是在海边城镇和偏僻的乡村，意大利薄饼店和货摊随处可见，人们可以很便捷地买到热腾腾、香喷喷的薄饼。甚至在超级市场里，也可以买到品种多样，成盒包装的薄饼。
意大利薄饼有荤有素，荤的在饼上放上精选的猪肉、牛肉、火腿等；素的则放黄瓜片、茄子片或洋葱丝。而无论荤素，干酪和番茄酱都是必不可少的。
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【叫化鸡】
原料：嫩活母鸡一只（重约750克）、火腿25克、冬菇15克、冬笋25克、鸡肫25克、开洋15克、盐12克、绍酒30克、酱油25克、葱25克、姜25克、八角5克、玉果3克、丁香3克。
制作：1。将鸡宰杀洗净，从右腋下开口取出内脏，洗净，放入盘内，加精盐、绍酒、酱油、葱姜腌制1小时。2。将丁香、八角一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身，将配料均切成豆粒大小的丁下锅加调料炒成馅。3。荷叶用水泡洗，酒坛泥砸碎，加水、盐拌和，摊在一块湿布上。4。将熟馅塞入鸡肚内，包上网油后再用荷叶包裹，外面用玻璃纸包好，细麻绳扎紧，放在泥布上，四角拎起包紧，然后揭去湿布，放入烤箱内烘烤4小时。5。将鸡取出，砸去泥，拆去荷叶、网油后装入盘中，浇上原汁，食时佐以葱白、甜酱。
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中国豆腐第一村（1）
什么叫阴差阳错，到八公山走走就会知道。明明想炼丹，丹没炼成，却做成了豆腐。〃刘安做豆腐……因错而成〃的歇后语至今在淮南民间流传着。
刘安是汉刘邦的孙子，公元前164年被封为淮南王，建都于寿春。他最杰出的贡献是组织编著了《淮南子》一书，此书诡谲渊博、包罗万象，是对汉初数十年社会政治思想和科技实践的科学总结。刘安门下食客数千人，以苏非、李尚等八位最有学问，深得刘安的赏识，被称为〃八公〃。〃八公〃还是刘安炼长生不老丹药的得力助手。炼丹说得通俗一点类似于现在的科学实验，做实验难免出错。本来炼丹是不应该将石膏或卤水滴到豆汁里的，可是这一滴就成了豆腐。我们不知刘安与〃八公〃第一次面对豆腐时的表情：惊讶、惊惧还是惊喜？其中一定有一位不怕死者说：〃让我先尝尝！〃话虽说得洒脱，将一种陌生的食物送到嘴里时不免犹犹豫豫，在他喊出〃真乃天下美味也〃之前恐怕已是一身冷汗。因此，我们要感谢〃第一个吃豆腐〃的人，是他们的勇敢无畏才使我们的桌面上亮起了一道又一道风景。同时，我们也要感谢那些因误食而送命的人，是他们的教训使我们不致重蹈覆辙。
炼丹炼成了豆腐，这是一种错误。因错造成人身伤亡就是重大事故，要视情节轻重给予处分；因错有了另一项发明，就成了千古佳话。刘安与〃八公〃没有因为炼丹而长生不老，最终却因发明了豆腐而万世流芳。连这座肥陵山也被改叫八公山，也算是另一种长生不老了。回头想想，要是没有豆腐，中国餐桌上不知要少了多少美味佳肴！曾有人把豆腐称为中国国菜，偏爱得有点过分，却从一个侧面说明了豆腐在许多中国人心中和口中的分量。
在八公山下，有一个大泉村，村口建了一座仿古大牌坊，上书〃中国豆腐第一村〃。村里还保存着古老的豆腐作坊。在村口游客可以品尝到各种豆腐美食。八公山豆腐白如纯玉、细若凝脂，其味清淡中藏着鲜美，有〃滋味似鸡豚〃的美誉。我品尝了啤酒豆腐煲、乾隆豆腐、麻球豆腐、寿州豆腐等佳肴之后，开始有闲情向开店的村民刨根问底：为什么同样是豆腐，我们老家的就不如这儿的好吃？他不假思索地说：〃好水才有好豆腐呀！〃一般来说，当人们谈及令自己愉悦的问题时总会多说两句。村民接着说，八公山上有百眼泉水，水中含丰富的矿物质，所以八公山天生就是出产好豆腐的地方。
在八公山百眼泉水中，最著名的有珍珠泉、玛瑙泉、水晶泉等。珍珠泉如今已开辟成景点。此泉的绝妙之处在于，若人至其旁，大叫即大涌，小叫即小涌，像个声控玩具，极大地满足了游客的〃权力欲〃，尤其是在家不敢大声说话的人在这儿都露了一嗓。
中国豆腐第一村（2）
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自1992年起，中国豆腐文化节每年9月15日在淮南举办。八公山豆腐独具特色，久盛不衰。与众不同之处：一是口感细腻绵滑、营养倍加丰富；二是细若凝脂，洁白如玉、清鲜柔嫩；三是托于手中晃动而不散塌，掷于汤中久煮而不沉碎。其味在清淡中藏着鲜美，吃起来适口、清爽生津，可荤可素，历史上曾作为贡品。如今用八公山豆腐制作的〃豆腐宴〃已经成为淮南地区独具一格的上等宴席。
豆腐，不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且具有保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化危险。嫩豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为〃国际性保健食品〃。
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【八公山豆腐】
原料：八公山豆腐250克，熟笋25克，水发木耳50克，虾子10克，淀粉、盐、味精等。
制作：1。豆腐切块，下冷水锅中烧开捞起沥干。2。笋切片，淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆，下5成热油中炸至黄金色。3。虾子、笋片、木耳下5成热油中煸炒，加入豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下即成。
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富春茶舍的绝活（1）
扬州是一个人见人爱的地方，只要你有嗜好，就不愁在扬州找不到你所喜欢的东西。诗画、戏曲、盆景、美食，甚至泡澡、美发，仿佛一切东西到了扬州都不可救药地染上艺术气息。单说这扬州美食，已经让我的嘴巴忙不过来。这个忙不是说话，而是品尝。回想三日扬州生活，除了颊齿留香的记忆，就是对近乎〃腐败〃之旅的一丝愧疚。在此，做一次检讨，或许会心安几许。
富春茶社天天爆满，在扬州路人皆知。在许多地方早已消失的排队现象，在富春茶社得到很好的保持，算是〃古风犹存〃吧！落座之后，等三丁包子、翡翠烧麦，就像等着爱迟到的美女一样，半小时能来都算正常。
富春茶社有九十年历史，三丁包子则有八十六年的历史，许多人到富春茶社就是奔着三丁包子去的。我们总爱将某一重要行业说成是一个城市的支柱，套用这一说法，三丁包子应该算富春茶社的支柱之一了。这道点心的创意源于〃废物利用〃的初衷，这是许多食客不知道的。
1915年富春茶社的生意已经很红火，仅煨面用的鸡汤，就要杀50只鸡。领班厨师尹长山心疼鸡肉没法处理，便将其切成丁，外加猪肉丁和笋丁，做成三丁包子。没料到这一点心推出后，好评如潮，卖得比煨面更欢。到了1989年，三丁包子获得商业部优质产品〃金鼎奖〃。如果尹长山在世，一定跌破眼镜！
三丁包子上桌了。表面看起来与普通包子没啥两样，可是一咬到嘴里，你就不能不信名牌的魅力。鸡丁香鲜，肉丁肥美，笋丁脆嫩，三丁包子诱起人来，不亚于花容月貌的靓女。想当年尹长山肯定做过很多次试验，从单纯的鸡丁，到二丁、三丁甚至到N丁地试着做过，最后才发觉三丁口感最好。美食的产生大致都要经历反复的摸索。
富春茶社还有千层油糕和翡翠烧卖不能不尝。这两种传统点心比三丁包子还要早两年推出。让其成名的厨师叫〃黄大麻子〃，此人名气大到没人知道他的真名。千层油糕和翡翠烧卖，原来是走街串巷的小贩叫卖的，〃黄大麻子〃对制作方法进行了改进和创新，经他的手制作的千层油糕通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分，甜糯适度而爽口；翡翠烧卖以绿色菜叶为馅，口味有甜有咸，馅心绿色透过薄皮，形如碧玉，看着就令人愉悦。千层油糕和翡翠烧卖被誉为扬州面点的〃双绝〃，显然不是浪得虚名。
到富春茶社，稍不节制，就点多了，因为名店有太多好吃的东西。除了上面说的三样，还有鱼翅蒸饺等点心亦十分诱人，而这些美味都是很垫肚子的食物，最后只能这个咬两口，那个品一下。临走看看桌面，真有一种暴殄天物的心疼。
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富春茶舍的绝活（2）
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扬州富足丰饶的物产为烹饪技术提供了丰富的物质基础。而古代文人雅士、帝王将相，现今民众的物质需求使淮扬菜系逐步发展并走向成熟。淮扬菜系始于汉代，发展于隋唐，完整于明清。扬州烹饪技术按大类分，可分红、白两案，红案以做菜为主，白案以做糕点为主。扬州菜肴中的红案，行家曾归纳48个字：选料严格，刀工精细；讲究火工，擅长炖闷；汤味清纯，浓而不腻；清淡鲜嫩，原汁原味；注重造型，善用点缀；咸中微甜，南北皆宜。使食者在视觉、嗅觉、味觉以至全身心都感到美的享受。
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【翡翠烧卖】
烧麦起初的馅心是用糯米和猪肉做成的。如今的菜茸制馅，始于扬州。一次，社会名流、工商巨头聚会于富春茶社。席间，扬州商会首任会长提出要吃素馅烧卖。于是，茶社厨师便用当地所产〃梅岭青菜〃，取其叶制茸，以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅，制成烧卖，因其馅心碧绿，色若翡翠，故名翡翠烧卖。该名点可因选料的不同而异彩纷呈，诸如春初的荠菜，仲春的茼蒿、豌豆苗等。
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貌不惊人，味惊人（1）
如果不是网友的推荐，扬州文华大酒店绝对不会吸引我的目光。它虽然叫大酒店，其实挺小，不在闹市，门面又不新颖豪华。一楼有限的餐厅面积仿佛只够住店客人在此温饱。
真一香芋和荷香糯米骨这两道绝色好菜，诞生在文华大酒店，就像转世时投错了胎，没有生在富贵人家，有点让人惋惜。看来宿命论不仅适用于人，也适用于菜。
真一香芋与众不同的做法首先在于蜂蜜。〃真一〃是当地一种蜂蜜的品牌，风味比较独特。这道菜视觉上有点像拔丝芋头，制作程序是先蒸后炸，加卤料，再加洋葱丝、辣椒丝、青蒜头一起炒。出锅时装在竹篓上，别具美感。据说，文华大酒店还会办蜂宴，吃的菜都与蜜蜂有关，什么酥炸蜂蛹之类的。想想酥炸蜂蛹需取蜂巢中的幼虫为原料，就有点让人倒胃口。有些美食不能细考它的背后故事。一考证，就会食欲不振。捅马蜂窝，历来被视为自找麻烦。捅蜜蜂窝也一样。可是，人类只要想吃，昆虫实在不是对手。捅不行，就趁天黑时烟熏火燎，先驱走成虫，再取幼虫；亦可用气味强烈的药弹射蜂巢，令成虫背井离乡，留下幼虫的正好可成人类的盘中餐。酥炸蜂蛹，先要上笼蒸熟，通风晒干，再用六成热油将蜂蛹炸到鼓胀呈金黄色，拌入椒盐上桌。
荷香糯米骨好像是广西一个少数民族的特色菜肴，怎么跑到扬州生根发芽，真是个谜。这道菜的特点是不好看，但好吃。乍一看，还以为是一笼褐色的米饭呢。为了讨人喜欢，厨师在笼中插了一撮香菜叶，看了还是别扭。不过，这道菜吃起来挺有趣，像挖掘宝藏。筷子过处，排骨一个接一个地被刨出来，让人喜悦得跟收获的农民似的。味道也很独特。这批与食客捉迷藏的排骨是以三种酱腌制而成的。厨师说，如果用酱油，这道菜就毁了。
文华大酒店的朴实还体现在菜名上，基本上是纪实报道，让人一看就懂。没有卖关子的任何嫌疑，不弄时尚菜名，以免你点菜如玩智力游戏。就这样其貌不扬的酒店加上其貌不扬的菜肴，生意仍然做得挺红火。看来，中国的大部分食客还是将食物本身的好吃与否作为评价餐馆好坏的主要标准，至于器皿呀，环境呀，那是次要的。因此，成功的中国餐馆无不以美味佳肴打造品牌，往往等到实力壮大之后再来扩大经营规模，改善餐馆环境。扬州的几家百年老店生意越做越红火就是最形象的证明。
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文华大酒店的环境和服务都不能体现扬州特色。扬州菜肴讲究菜肴美、餐具美、餐厅环境美。比如：厅堂建筑的舒适，摆设布置的精巧，四壁字画的清雅，餐桌餐具的美观大方，餐厅周围的湖光山色怡人，只有将自然美和人工美有机地融为一体，才能让食客感到饮食文化的美的享受。
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貌不惊人，味惊人（2）
扬州的红楼宴是根据《红楼梦》中写到的菜馔名称、用料和烹调方法，查阅了明末清初民间饮食习俗和典故，在扬州菜的基础上，烹调出色香味形俱佳的宴席。一道道诗意盎然的食馔，将扬州菜肴中的名菜、细点、美酒等呈现于客人面前。而古式古香的红楼餐厅；清式漆器的红楼桌椅；银、瓷、陶、琉的红楼餐具；金陵十二钗的红楼漆器挂屏；清幽深情的红楼乐曲；〃谁解其中味〃的红楼菜单；形如晴雯、袭人的红楼侍女；加之清时礼仪，书中情趣，举杯有兴，进馔有据，水色山光，更添佳绪，形成气氛浓郁的红楼美食环境。难怪美食家品尝后说：〃天下美味，尽于斯矣。〃
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【荷香糯米骨】
原料：香糯米、荷叶、八珍酱与排骨等。
制作：排骨洗净后斩成块，糯米泡水2个小时，排骨加入八珍酱腌制1个半小时后拌上泡好的糯米，用荷叶包好上蒸笼蒸1个半小时，香糯米骨就算做好了。需要注意的是，蒸时宜用中火，用中火蒸可使蒸气通过外层的肉渗入骨内，从而达到全熟，让味道更加醇厚。
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与猪头的亲密接触（1）
每个城市都有自己的风格，扬州的风格就是奢靡。过去是，现在也是。奢靡的特征之一就是服务业发达，比如泡澡业、修脚业、饮食业等等；奢靡的另一个特征就是享乐者多，泡茶馆，玩花鸟，收藏古玩等等。给我印象深刻的是，扬州不仅到处都有美食，而且到处都有美食家。这不，〃打的〃时就遇上一个。出租司机懂得哪家餐馆生意兴隆不足为奇，奇的是他居然能说出东家哪道菜好吃，西家的哪道菜有动人的故事。月明轩的扒烧整猪头就是他极力推荐的。
在我原定的扬州美食之旅中，是没有月明轩的。我之所以忽视了它，是因为身为百年老店的月明轩这几年已经搬离了老市区，这样的撤退，很容易让人误以为它已改弦更张了。
月明轩酒家以前也叫茶社来着，以面点见长。或许是因为这个店名起得太诗意了，店也如月之阴晴圆缺，搬了又搬。从仪征二十圩搬到扬州二圈门，从二圈门搬到买春巷口，从买春巷口搬到辕门桥头砖街，再从头砖街搬到跃进桥东，像跟食客玩游戏似的。扬州城不大，一过跃进桥，感觉就像到了郊区，这美食之香有点无辜地飘散在空旷的清冷中。
出租司机问我：〃你知道什么菜最能代表扬州特色吗？那就是月明轩的扒烧整猪头。〃他给我讲了一个民间故事：说多年以前有两人到月明轩同吃一个烧猪头，不巧夜里停电。甲让乙去借火点灯，乙担心甲偷吃，甲便与乙约定，在乙去借火期间，甲须不停地拍手，以示没有偷吃。但等乙借了火点灯一看，烧猪头已去了大半。正纳闷时，忽见甲一边脸红肿起来，方才明白，甲是用一只手打嘴巴，另一只手抓猪头肉吃。这样煽情的故事如果拍成电视广告片，月明轩的门槛恐怕会被踩烂的。
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