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食相报告-第8部分
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“指甲”立即像爆米花那样膨胀，泛白，并且染着一层黄橙橙的油，吃起来十分的香脆可人，隐隐约约还透着一阵阵鲜味。现在想来，这种“鲜”味其实多半是味精的作用。
龙虾片本身算不上是昂贵的东西，不过吃到的机会还是有限，这是因为在食用油限制供应的时期，炸龙虾片所必须的大量油耗十分令人心痛。因此，我一直觉得家里炸出来的龙虾片没有店里的好吃。逢年过节的时候，街上的食品店也会在门口支起油锅现炸现卖，在冷风里排了十几分钟的队，把一纸包龙虾片捧在手里，闻一闻，再看一眼纸上正在渗出的油迹，感觉一下从纸包逐渐向手心传递的热量，就有说不出的心满意足。
真命龙虾的出水登场，不远万里来到中国，还是许多年以后的事。不过我觉得龙虾之所以能在一部分消费者心目中成为豪华食品的代表，龙虾片在童年饮食生活中所激发的想象应该功不可没，换句话说，在某种意义上正是假的龙虾片开辟了今天的真龙虾市场。
龙虾片或是更多地被简称为“虾片”东西，现在依然吃得到，但通常只是作为主菜的碟饰而边缘化地存在着，除了七岁以下的儿童，是碰都没有人碰的。超市里还有一种袋装的虾片，样子和龙虾片极似，不过那是膨化的虾片，与油炸的相比，热量和美味同步锐减，败兴得有苦难言。
如果说龙虾片是对龙虾的浪漫主义憧憬，那么目前在各地大排档里极其流行的“小龙虾”就是对龙虾的解构主义消解。无论在有龙虾还是没有龙虾的年代，总有一种与龙虾相对称的平民化的代用品。“小龙虾”其实并非龙虾之小者，也不属于布什和“小布什”的那种亲子关系。“小龙虾”，甲壳纲河虾类，是原产于北美的螯虾（克氏虾），又称虫刺蛄，二战期间由侵华日军传入我国，貌似龙虾而小，还未入锅，外壳就已通红。“小龙虾”的身上当然也有肉，只是土腥太重，非以麻辣红油实行重彩泼墨不能镇压。
问题的关键在于，当澳洲和波士顿龙虾在餐厅里挂牌两三百块一斤的时候，“小龙虾”在北京东直门的那条“鬼街”上才卖二十块一斤。
还是那玲珑白皙的龙虾片更令人怀念。一尾三斤以上的龙虾，在餐厅里可以做出几道不同的菜式，例如中段生食，头尾炖汤或煲粥。
其实我经常忍不住想问那个捧着龙虾前来验明正身的部长的是：中段的肉，再“沙西米”之外，能不能给我炸出一小碟龙虾片来？
龙虾的好吃，首先在于它和一般意义上的“虾”相比，肉厚且多，“羊大为美”嘛，对于“虾”之大者的追求，一点也不难理解。
龙虾无疑是虾族中最大的一类，曾有渔民在海南岛沿海捕获过一只“巨无霸”，体重达到十五公斤，触须有好几尺长，体型有如成年的狗。不过大也不是绝对的，反过来，正是因为一般意义上的“虾”们的“小”，方才衬托出龙虾的大。不过问题在于，大虾是否一定比小虾好吃？
在我吃来，龙虾的肉质较为粗“鞋”，就细腻度而言，远不如麻虾和大部分的海水小虾，甚至连更贱的沼虾也不及。但是，也不要忘了龙虾之盛名最初乃得自于西人之口，西人的饮食哲学与我国唐代的美学风气一样，一切以“大”为美，小鱼小虾从来都是不屑一顾的。
因此，龙虾也就理所当然地成为最符合西方审美标准的虾。
在西方的强势影响下，国人也不断放弃这酷爱“小鲜”的传统，最起码，齐白石那样的虾，现在是不大有人去画了。
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多肉之下，龙虾在虾宴上还别具一种独有的排场，就是卖相既好看又热闹，让主人家大有面子。比方说，“龙虾船”这种最流行的吃法，上桌时不仅示以双桅大船一艘，那干冰制造出的烟雾缭绕，再加上龙虾的触须，腿和螯全部嚣张地伸直（其实是因为死跷跷的原因，不过，摘螯的龙虾因为达不到这种效果，通常会折价出售），看上去十分张扬。我认为，吃龙虾的附加值，一半就体现在龙虾肢体的这个外延部分上。
此外，龙虾那副威风八面的狰狞模样，也使吃它的人间接地获得了一种兴奋的体验。不知是为了替食客助兴还是出于书写上的偷工减料，在大部分的海鲜餐馆里，已经不把龙虾完整地写作“龙虾”，而是统称为“龙”，澳洲的龙虾是“澳龙”，新西兰的火山龙虾是“火龙”，多少有一点对“龙肉”的影射。事实上，以中国大陆和港台市场高居全球的龙虾消费量计算，“龙虾”这个词今天实在应该被解读为“龙的传人爱吃的虾”。
如果你是“大块吃肉”的信奉者，龙虾无疑就是一种物有所值的美味。在带有了十足的“啖啖肉”的快感之外，进食龙虾还是一个充满乐趣的过程。
食肆里流行的龙虾烹制方法很多。常见的有“上汤焗龙虾”“蒜茸开边蒸”以及“法式芝士焗”，等等。当然，最受欢迎的首推日式“沙西米”吃法。它的一般作法是：
材料：活龙虾一支，海鲜船一艘，碎冰块一堆，干冰适量，万字酱油、香菜、法香、日本芥末。
制作：龙虾去头，除皮，洗净切成薄片；干冰置于船底；冰块拍碎放在船上，将龙虾肉片平铺在冰上，拼回头尾，再以香菜和法香围边，上桌时开水浇在干冰上，即成。
这种吃法虽然能在最大限度上尝到龙虾的新鲜，不过缺点是龙虾一定要大，三斤以下的龙虾身上一般取不出多少肉来。然而矛盾的是，除了大种龙虾之外，凡过了三斤者，其肉质必粗。
除此之外，香港厨师还研发了“姜汁豆浆蒸龙虾”、“川辣焗龙虾”、“脆奶玉簪龙虾球”（即是将一条菜心和一小段金华火腿条酿入龙虾球中）以及“梅子酸甜蒸龙虾”等等，其实这些都是旁门左道。在我吃来，对付大或小的龙虾，其实最原始的手段已经足矣。这种方法说穿了就是一个煮字，鲜活龙虾一尾，扔在开水中（水里要放一些盐，最好是海盐，同时锅里的水不可没龙虾之顶）慢慢煮“红”，然后捞起来就可以像吃大闸蟹那样痛快地据案大嚼了。至于调味，有人主张用热牛油，我觉得这要依当时味蕾的感觉和心情而定。有的时候，只蘸一碟酱油也能吃得个活色生香，高潮迭起。
美国的搞怪诗人奥格登纳什生前写道：
我发现预言的精髓
埋藏于亘古常新的陈腔滥调
比方说，你喜欢龙虾
而龙虾却不喜欢你
其实，龙虾不仅不喜欢你，而且不会放过一切袭击你的机会。据外电报道，法国女子勒杜萝与朋友在巴黎著名的阿尔夫·塞莱斯特餐厅进食龙虾时，不防被龙虾施以“胸袭”——当她拿起叉子，往她碟上的龙虾一戳时，整头龙虾滑出碟外，直飞到她的胸口，虾钳凑巧夹住她左边的胸脯。同桌的朋友立刻过去帮手拉扯，但是这只不知是死是活的虾钳始终牢牢扭住不放，大战几个回合之后，才将虾钳撬开。伊人不但痛得要命，兼且大出洋相。
这件事涉及两个问题：第一，吃龙虾和吃大闸蟹一样，需要技巧，下面是我最近读到的一份“吃龙虾游戏攻略”：一、戴好吃龙虾专用的围巾，或是将餐巾塞进领口；二、用双手将龙虾的鳌扭下来，并用龙虾钳将它的壳弄破，用龙虾夹取出肉；三、以刀叉辅助享用美味后，用手抓住龙虾的两端并持续弯曲龙虾尾部，直到分开龙虾头与尾部；四、接着要取出龙虾最鲜嫩多汁的那块肉，别迟疑！此时还是双手万能，一只手抓住龙虾尾的背部，使背部朝下，以方便另一只手把龙虾底部那一排像鳍的东西撕下；五、将叉子伸进刚刚撕掉一排“障碍物”的龙虾底部，将整块龙虾肉小心翼翼地从前端推出，即可使用刀叉，并沾酱好整以暇地享用。
第二，被龙虾咬住的机会上很高的。因龙虾一定要生猛，死虾是根本卖不出去的。非龙虾产区的龙虾全部空运，起运之前已用药物麻醉。故我们在餐馆的海鲜池里所见之龙虾，其实已经死去活来一回。因此，这样的龙虾要么自暴自弃，放弃反抗，要么狂性大发，异常“生猛”。不过，一旦被龙虾咬到，其实只要把被咬到的部分和龙虾一起浸入水中就能化险为夷。不过像勒杜萝小姐这样的个案，欲尽快脱身，还是就近找一个游泳池跳进去才行。
寻羊
尽管《三字经》已明确告诉我们：“马牛羊，鸡犬豕，此六畜，人所饲。”尽管汉语文化中如“美”“鲜”“吉祥”等重要概念皆有关羊事，但我还是发现，汉族人虽然也牧羊，却不怎么喜欢吃羊，或者说，对于吃羊肉这件事始终提不起劲头。
各地的汉族名馔中，以羊肉为主打的实属凤毛麟角。西北、东北及华北一带汉族居民的羊肉虽然较中原和东南沿海一带丰富，却主要是受少数民族饮食的影响。资料显示，中国现有羊只约二亿，是世界上的产羊大国，但供食用的肉羊品种开发却十分落后，目前国内人均占有羊肉不足二点五公斤，较之其它肉类有天壤之别（人均占有肉食总量为四十五公斤，包括鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊在内）。
与此同时，中国的养羊业与世界先进水平间也有极大差距，山羊平均体重只有十一公斤，世界倒数第二，尽管我们地球上所有吃羊肉的民族早八辈子就已悟出了“羊大为美”的硬道理。
与此同时，我们对羊的综合开发如羊毛、皮甚至羊胎素之类，同样乏善可陈，以至于心中常想，既如此，“牧”来干鸟，除了历史上那一个著名牧羊人孤单的身影尚能作为忠贞的道德楷模一用之外，就连羊毫笔也不大有人用了。
在羊的问题上中国也并非亚细亚的孤儿，日本尤有过之而无不及，尽管该国有一种叫做“羊羹”的点心，不过跟羊一点关系没有。据村上春树说，日本直到幕府末期想必都不存在一只羊。他在《寻羊冒险记》中写道：“即使今天，日本人对于羊的认识也是极其肤浅的。总之，从历史上看，羊这一动物一次也没有在生活层面上同日本人有过关系。羊被国家从美国引进，饲养，并被弃之不理。这便是羊。战后由于同澳大利亚和新西兰之间可以自由进口羊毛羊肉，因此日本养羊几乎无利可图。不觉得羊够可怜的，说起来，这也就是日本现代本身。”
玩过“帝国时代”的都知道，不管你是维京人，蒙古人，还是中国人，日本人或者不列颠人，在最初的黑暗时期，一定要动员你的男女部落居民勤奋地捕养宰羊，惟有这样干，才不至于落后，不至于挨打，不至于被开除“球籍”，一切才会按部就班地兴旺发达起来。
当然这只是游戏，如果你是一个执着的、百分百忠于历史原著的代表“中国”的玩家，会不会放温顺的绵羊不逮而专门组织人手去围捕那些凶猛的野猪呢？事实上，汉民族最起码在人口上的兴旺发达、在建制上的升级换代，猪肉之外，当然也离不开羊肉，只是我们对于羊的工作重心，千百年来一支严重倾斜在研发“如何在肉食不足的情况下既不浪费羊肉又能避免进食羊肉所引起的种种危害”的解决方案之上。
从社会进化的一般规律来看，一个民族特定的食物选择、也就是吃什么和不吃什么，跟该民族人类在狩猎采集时期的营养状况与生态环境有关。不过就汉族的情况来看，吃什么和不吃什么的问题还有额外的哲学考虑。对应阴阳五行的原则，羊肉在五行中属火，五脏中主心，五色为赤，五味属苦，五嗅属焦。总而言之，羊儿貌似温顺，它们的肉却是一种极为火爆的危险食品。
因此，中国历史上致力于羊肉开发的通常都不是厨师，而是医生。孙思邈对羊肉最有研究，相信此物若使用得当，可大补气血，温中去函，养正祛邪。来看看孙医生开出的一剂“羊肉汤”的配方：羊肉、云苓、北芪、干姜、甘草、独活、桂心、人参、麦冬、生地黄、大枣。主治妇人产后及病后上气腹痛，气血大虚，微有风邪而不能表散。
我敢保证，妇女若饮下这一碗苦涩之极的古方老火羊肉汤之后，对于羊肉的痛恨一定会超过对自己的病痛，当然成年男性就不一定会做此想。中医指出，男性里面的那些“虚人”若在冬季进食羊肉，往往能收到强大的壮阳作用，立竿见影。
汉族饮食文化对待羊肉的慎重态度，主要是因羊肉的“性甘、大热”（《本草纲目》）。特别是对于岭南地区的广大食肉者来说，羊肉这东西，一吃就容易上火，人一上火，不但口臭难抵、满目疮痍，搞不好，还会导致百病丛生。
不仅中国人，酷爱羊肉的英国人最迟在维多利亚时代也懂得了羊肉燥热的道理。《驯悍记》里的波特鲁乔对妻子说：“我对你说，凯德，它已经烧焦了；再说，医生也曾经特别告诉我不要碰羊肉；因为吃了下去有伤脾胃，会使人脾气暴躁的。我们两人的脾气本来就暴躁，所以还是挨些饿，不要吃这种烧焦的肉吧。”
认识是一回事，吃不吃则另当别论。虽然未经科学证明，但我还是相信，羊肉在令人“燥热”的同时，也带给进食者以血性。中国西北、东北一带的食羊族，不仅在体格和体力上远胜以谷物为主食的中原及东南沿海人，而且性格上也剽悍得多。
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在日本，因“肉食禁令”持续了一千二百年之久，明治五年之前，日本人也是不吃羊肉的，然而日本在明治维新之后陡然生猛了起来，甚至把珍珠港也“虎虎虎”了一回，并不是因为吃了“羊羊羊”，而是集体改吃了与羊肉同样“血性”的牛肉。
暴躁者如黑旋风李逵，吃起羊肉来更是不要命的，见《水浒传》第三十七回“及时雨会神行太保，黑旋风展浪里白条”：宋江因见了李逵、戴宗两人，心中欢喜，遂同上浔阳江头“琵琶亭酒馆”撮饭。几杯下肚，宋江认为此刻“得些辣鱼汤醒酒最好”。鱼汤来了，李逵先是将北宋哥哥认为“真是不甚好”的鱼汤和汤里的腌鱼用手直接捞起来“和骨头都嚼吃了”，然后对那个声称“只卖羊肉，却没牛肉”的酒保发火道：“叵耐这斯无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我吃！”羊肉上桌之后，“李逵见了，也不便问，大把价来顾吃；捻指间，把这三斤羊肉都吃了”。
李逵是个老粗，但这似乎并不妨碍他成为美食家，他似乎懂一点拆字术，明摆着，鱼加羊等于一个“鲜”字。
除了燥热，羊肉最不招汉人待见的，还有那一股子浓重的臊味。在上海方言里，这种膳臊甚至被称为“羊臊臭”。
在肉食供应并不充分的年代，尽管臊，羊肉还是要吃的，哪怕是捏住鼻子。与此同时，怕臊的人们也从来没有终止过与臊味的斗争。最早的除臊之法，据《吕氏春秋》：“火为之纪，时疾时徐，去臊除膻，必以其胜。”
作为东方的食羊大国，印度人也怕羊臊。而咖喱的发明，据说就是研发“除臊法”所产生的副产品。佛教传说，由于印度盛行佛教，因“污秽”而不食猪，又因牛是释迦牟尼佛的坐骑，又不可食，故羊肉（还有鸡）几乎成了主要的肉食。但是羊肉腥骚，难以调理，一时无法进食。释迦牟尼佛获知此事后，内心十分同情，于是教导人们使用含有香味及辛辣味道的树木、树皮及草的根来调理羊肉；当人们吃了这些经过调理的羊肉之后，不由大呼“kuri”（印度语“极美”或“一级棒”之义），此即咖喱（curry）之由来。
比印度人更惧羊臊的中国人虽然没有发明咖喱，但是我们手中却牢牢掌握着同样采撷自树木、果实、树皮及草的中药。然而不幸的是，过多的药材在掩盖了羊臊的同时，也彻底封杀了羊肉的美味。此外，还有人发明了一种把羊臊味扼杀于羊还没有变成羊肉之前的“科学”方法，给羊灌啤酒，据说此法可使羊臊大幅度减弱。
我一直相信，袁枚之所以能够成为后世追随者的楷模，很大程度上与他在饮食上的开放态度有关。他在《随园食单》里写道：“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。”而“杂牲单”所列羊肉食谱，从羊头、羊蹄、羊羹、到羊肚羹、红煨羊肉、炒羊肉丝甚至烧羊肉，虽然也提到了“加刺眼、核桃，放入去膻”之红煨羊肉“古法”，不过总的来看，大多是鸡汤、香草、笋丁、甜酒、胡椒、葱花、米醋等等寻常调味，并无提到特别的强力除臊措施。尤为难能可贵的是，作为一个南方人，袁枚还记载了至今仍令一般南方惧骚人士闻风丧胆的“烧羊肉”：“羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。”
怕不怕羊臊，确实是族群和个体之间的差异，但是就羊肉的美味与否而言，我觉得羊臊乃羊肉不可分割的一部分，故除臊之术实在不必用力过猛，以恰到好处�
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