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说东道西-第1部分
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图书在版编目（ CIP）数据
说东道西／唐鲁孙著，一桂林：广西师范大学出版社，
2005。1
（唐鲁孙系列）
ISBN 7 … 5633 … 5147 …7
I．说… Ⅱ．唐… Ⅲ．散文一作品集一中国一当
代 Ⅳ。1267
中国版本图书馆CIP数据核字（2004）第119114号
广西师范大学出版社出版发行
桂林市育才路15号 邮政编码：541004＼
网址：_ bbtpress．
出版人：萧启明
全国新华书店经销
发行热线：010 … 64284815
山东人民印刷厂印刷
（山东省泰安市灵山大街东首 邮政编码：271000）
开本：635mm×965mm l/16
印张：14 。75字数：120千字
2005年1月第1版2005年1月第1次印刷
印数：0 001~ 10 000定价：23 。00元
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馋人说馋（序一）
逯耀东
前些时，去了一趟北京，在那里住了十天。像过去在内地行走一
样，既不探幽览胜，也不与学术挂钩，两肩担一口，纯粹探访些真正人
民的吃食。所以，在北京穿大街过胡同，确实吃了不少。但我非燕人，
过去也没在北京待过，不知这些吃食的旧时味，而且经过一次天翻地
覆以后，又改变了多少，不由想起唐鲁孙来。
1970年代初，台北文坛突然出了一位新进的老作家。所谓新进，
过去从没听说过他的名号。至于老，他操笔为文时，已经花甲开外了，
他就是唐鲁孙。1972年台湾《联合报》副刊发表了一篇充满“京味儿”
的《吃在北京》，引起了老北京的莼鲈之思，海内外一时传诵。唐鲁孙
不仅是位新进的老作家，而且是一位多产的作家，从那时开始到他谢
世的十余年间，前后出版了十二册（指台湾大地出版社出版。——编
辑）谈故乡岁时风物、市井风俗、饮食风尚，并兼谈其他逸闻掌故的
集子。
这些集子的内容虽然很驳杂，却以饮食为主，百分之七十以上是
谈饮食的。唐鲁孙对吃有这么浓厚的兴趣，而且又那么执著，归根结
底只有一个字，就是“馋”。他在《烙合子》中写道：“前些时候逯耀东先
生在报上谈过台北的天兴居会做烙合子，于是把我这个馋人的馋虫勾
了上来。”梁实秋先生读了唐鲁孙最初结集的《中国吃》，写文章说：“中
国人馋，也许北京人比较起来更馋。”唐鲁孙的响应是：“在下忝为中国
人，又是土生土长的北京人，可以够得上馋中之馋了。”唐鲁孙的亲友
原本就称他为馋人。他说：“我的亲友是馋人卓相的，后来朋友读者觉
得叫我馋人，有点难以启齿，于是赐以佳名叫我美食家，其实说白了还
是馋人。”美食家和馋人还是有区别的：美食家自标身价，专挑贵的珍
馐美味吃；馋人却不忌嘴，什么都吃，而且样样都吃得津津有味。唐鲁
孙是个馋人，馋是他写作的动力。他写的一系列谈吃的文章，可谓之
馋人说馋。
不过，唐鲁孙的馋，不是普通的馋，其来有自：唐鲁孙是旗人，原姓
化他拉氏，隶属镶红旗的八旗子弟。曾祖长善，字乐初，官至广东将
军。长善风雅好文，在广东任上，曾招文廷式、梁鼎芬伴其二子共读，
后来四人都入翰林。长子志锐，字伯愚；次子志钧，字仲鲁，曾任兵部
侍郎，同情康梁变法，戊戌六君常集会其家，慈禧闻之不悦，调派志钧
为伊犁将军，远赴新疆，后敕回，辛亥时遇刺。仲鲁是唐鲁孙的祖父，
其名鲁孙即缘于此。唐鲁孙的曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，其二女
并选人宫侍光绪，为珍妃、瑾妃。珍、瑾二妃是唐鲁孙的祖姑。民初，
唐鲁孙时七八岁，进宫向瑾太妃叩春节，被封为一品官职。唐鲁孙的
母亲是李鹤年之女。李鹤年，奉天义州人，道光二十五年（1845）翰林，
官至河南巡抚、河道总督、闽浙总督。
唐鲁孙是世泽名门之后，世宦家族饮食服制皆有定规，随便不得。
唐鲁孙说，他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨，合则录用，且各有所
司。小至家常吃的打卤面也不能马虎，要卤不泻汤，才算及格；吃面必
须面一挑起就往嘴里送，筷子不翻动，一翻卤就泻了。这是唐鲁孙自
小培植出的馋嘴的环境。不过，唐鲁孙虽家住北京，可是他先世游宦
江浙、两广，远及云贵、川黔，成了东西南北的人。就饮食力面，尝遍南
甜北咸、东辣西酸，口味不东不西、不南不北，变成杂合菜了。这对唐
鲁孙这个馋人有个好处，以后吃遍天下都不挑嘴。
唐鲁孙的父亲过It得早，他十六七岁就要顶门立户，跟外交际应
酬周旋，觥筹交锆，展开了他走出家门的个人饮食经验。唐鲁孙二十
出头，就出外工作，先武汉后上海，游宦遍全国。他终于跨出北京城，
东西看南北吃了，然其馋更甚于往日。他说他吃过江苏里下河的鱼、
松花江的白鱼，就是没有吃过青海的鳇鱼。后来终于有一个机会一履
斯土。他说：“时届隆冬数九，地冻天寒，谁都愿意在家过个合家团圆
的舒服年，有了这个人弃我取、可遇不可求的机会，自然欣然就道，冒
寒西行。”唐鲁孙这次“冒寒西行”，不仅吃到青海的鳇鱼、烤牦牛肉，还
在甘肃兰州吃了全羊宴，唐鲁孙真是为馋走天涯了。
民国三十五年，唐鲁孙渡海来台，初任台北松山烟厂的厂长，后来
又调任屏东烟厂。1973年退休。退休后觉得无所事事，可以遣有生之
涯。终于提笔为文，至于文章写作的范围，他说：“寡人有疾，自命好
啖。别人也称我馋人。所以，把以往吃过的旨酒名馔，写点出来，就足
够自娱娱人的了。”于是馋人说馋就这样问世了。他最初的文友后来
成为至交的夏元瑜说，唐鲁孙说馋的文章，以文字形容烹调的味道，
“好像《老残游记》山水风光，形容黑妞的大鼓一般”。这是说唐鲁孙的
馋人谈馋，不仅写出吃的味道，并且以吃的场景，衬托出吃的情趣，这
是很难有人能比拟的。所以如此，唐鲁孙说：“任何事物都讲究个纯
真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写出来，似乎比捕风捉影
写出来的东西来得真实扼要些。”因此，唐鲁孙将自己的饮食经验真实
扼要地写出来，正好填补他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，
成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。
台湾过去半个世纪的饮食资料尤其是一片空白，唐鲁孙民国三十
五年春天就来到台湾，他的所见、所闻与所吃，经过馋人说馋真实扼要
的记录，也可以看出其间饮食的流变。他说他初到台湾，除了太平町
廷平北路，穿廊圆拱琼室丹房的蓬莱阁、新中华、小春园几家大酒家
外，想找个像样的地方，又没有酒女侑酒的饭馆，可以说是凤毛麟角。
1949年后，各地人士纷纷来台，首先是广东菜大行其道，四川菜随后跟
进，陕西泡馍居然也插上一脚，湘南菜闹腾一阵后，云南大薄片、湖北
珍珠丸子、福建的红糟海鲜，也都曾热闹一时。后来，又想吃膏腴肥浓
的档口菜，于是江浙菜又乘时而起，然后更将目标转向淮扬菜。于是，
金霁玉脍登场献食，村童山老爱吃的山蔬野味，也纷纷杂陈。可以说
集各地饮食之大成、汇南北口味为一炉，这是中国传统饮食在台湾的
一次混合。
不过，这些外地来的美馔，唐鲁孙说吃起来，总有似是而非的感
觉，经迁徙的影响与材料的取得不同，已非旧时味了。于是馋人随遇
而安，就地取材解馋。唐鲁孙在台湾生活了三十多年，经常南来北往，
横走东西，发现不少台湾当地的美味与小吃。他非常欣赏台湾的海
鲜，认为台湾的海鲜集苏浙闽粤海鲜的大成，而且尤有过之，他就以这
些海鲜解馋了。除了海鲜，唐鲁孙又寻觅各地的小吃，如四臣汤、碰舍
龟、吉仔肉粽、米糕、虱目鱼粥、美浓猪脚、台东旭虾等，这些都是台湾
古早小吃，有些现在已经失传。唐鲁孙吃来津津有味，说来头头是道。
他特别喜爱嘉义的鱼翅肉羹与东港的蜂巢虾仁。对于吃，唐鲁孙兼容
并蓄，而不独沽一味。其实要吃不仅要有好肚量，更要有辽阔的胸襟，
不应有本土外来之殊，一视同仁。
唐鲁孙写中国饮食，虽然是馋人说馋，但馋人说馋，有时也说出道理
来。他说中国幅员广宽，山川险阻，风土、人物、口味、气候，有极大的不同，
因各地供应饮膳材料不同，也有很大差异，彤成不同区域都有自己独特的
口味的现象，所谓南甜北咸、东辣西酸，虽不尽然，但大致不离谱。他说中
国菜的分类约可分为三大派系，就是山东、江苏、广东。按河流来说则是
黄河、长江、珠江三大流域的菜系，这种中国菜的分类方法，基本上和我相
似。我讲中国历史的发展与流变，即一城、一河、两江。一城是长城，一河
是黄河，两江是长江与珠江。中国的历史自上古与中古，近世与近代，渐
渐由北向南过渡，中国饮食的发展与流变也寓其中。
唐鲁孙写馋人说馋，但最初其中还有载不动的乡愁，但这种乡愁
经时间的冲刷，渐渐淡去。已把他乡当故乡，再没有南北之分，本土与
外来之别了。不过，他下笔却非常谨慎。他说：“自从重操笔墨生涯，
自己规定一个原则，就是只谈饮食游乐，不及其他。以宦海浮沉了半
个世纪，如果臧否时事人物，惹些不必要的哕唆，岂不自找麻烦。”常言
道：“大隐隐于朝，小隐隐于市。”唐鲁孙却隐于饮食之中，随世间屈伸，
虽然他自比馋人，却是个乐天知命而又自足的人。
1999年岁末写于台北胡涂斋
辑一·美味珍馐
想起有味美馄饨
北方人是以面为主食的，带馅儿的面食大致说来有包子、水饺、蒸
饺、馄饨、馅儿饼、烧卖、合子等，经常吃的也不过是包子、饺子、馄饨三
两样而已。带馅儿的面食，我是比较喜欢吃馄饨，因为馄饨带汤。馄
饨皮不管是轧的也好，擀的也好，都不会太厚。至于饺子皮可就说不
定了，有的人家擀的皮真比铜钱还厚，如果馅子再拌得不地道，这种饺
子简直没法下咽，所以宁可吃馄饨而不吃饺子。
我在读书时期，学校门外有个哑巴院，虽有通路，可是七弯八拐两
个人仅能擦身而过，所以大家给它取名九道湾。此处有卖烫面饺儿
的，卖烧饼油条粳米粥的，卖肉片口蘑豆腐脑儿的，还有一个卖馄饨
的，大家设摊列肆棚伞相接，同学们午间民生问题都可解决，就不必吃
学校包饭受伙食房的气了。卖馄饨的姓崔，戴着一副宽边眼镜，说话
慢吞吞的，大家公送外号“老夫子”。他的馄饨虽然是纯肉馅儿，可是
肌质脍腻，筋络剔得千干净净。人家下馄饨的汤，是用猪骨头鸡架子
熬的，他用排骨肉、老母鸡煨汤，所以他的馄饨特别好吃；馄饨吃腻了，
让他下几个肉丸子更是滑香适口。北平下街馄饨挑子，我吃过不少，
谁也没有老崔的馄饨合口味。来到台湾遇见一位在北平给CAT航空
公司管伙食的赵济先生，他也认识老崔，他说老崔每天晚上都出挑子
下街卖馄饨，在东北城老主顾都说老崔的馄饨算是一绝，那就无怪其
然啦！
在北平大酒缸喝酒，酒足饭饱之后不是来碗羊杂碎，就是喝碗馄
饨。馄饨而日喝，是把它当成汤啦。把着西四牌楼砖塔胡同有个大酒
缸叫三义合，酒里不掺红矾更不下鸽子粪，所以西城爱靠大酒缸的酒
客们，没事都喜欢到三义合叫两角酒解解闷儿。因为酒客多，门口各
种小吃也就五花八门，列鼎而食，无所不有了。有份馄饨挑子，挑主大
家者5叫他破皮袄，日子久了，他姓甚名谁，也就没人知道了。他的馄饨
倒没什么特别，汤是滚水一锅，既没猪骨头，更没鸡架子，锅边上摆满
了瓶瓶罐罐的作料，他东抓一点西抓一点，馄饨端上来就是一碗清醇
沉郁醒酒的好汤，您说绝不绝？江南俞五（振飞）在北平时住马嘎拉
庙，三天两头没事晚上往兰义合跑，您就知道三义合的魅力有多大啦。
北平八大胡同的陕西巷，有一家小吃店，名叫陶陶，白天是苏广成
衣店，到了夜阑人静，收拾剪尺案板，就变成陶陶小吃，专供倌人们陪
伴恩相好来消夜了。荠菜在南方属于LL』蔬野菜，原田间俯拾皆是，北
方人根本不认荠菜，南人北来能吃到荠菜，觉得总可稍慰莼羹鲈脍之
思。陶陶的荠菜馄饨，可以说是独沽一味。每天到天坛采回来的荠
菜，数量不多，去太晚卖完了只好明晚请早了。在北平只江浙人家饭
菜里偶然可以吃到荠菜，至于以上海小吃号召的五芳斋，也没有荠菜
馄饨卖，所以在南方人眼里，这种野蔬还视同珍品呢！
后来笔者到汉口工作，每天总要忙到午夜一两点钟，于是养成吃
消夜的习惯。当时我住在云樵路的辅益里，在弄堂口过街楼下，每晚
有个卖馄饨面的，弄堂里的住户，都喜欢让他下一碗馄饨面送到家里
去吃，所以生意虽好，可是坐在摊子上吃的人并不多。有一晚外面小
雨迷蒙，工作太久了想出去吃碗馄饨舒散一下筋骨，走到馄饨摊子前，
看见宣铁吾站在摊子的左边，摊子上坐着披黑斗篷的人，正在吃馄饨，
细一看才知道是我们“最高领袖”蒋公在吃馄饨呢！吃完之后，频频夸
赞连说味道不错。后来夏灵炳、何雪竹、杨揆一、朱传经、贾士毅、沈肇
年，还有当时市长吴国桢，纷纷来尝，也都成了这个馄饨摊上的常客
了。摊主对来吃馄饨的客人，一视同仁，绝无厚此薄彼的分野。王雪
艇先生说：“辅益里的馄饨固然在武汉首屈一指，而卖馄饨的夷简浑
穆，更是难能可贵。”抗战胜利复员，故友李藻孙由水路出川，道经武
汉．还特地到辅益里吃过一次馄饨，老头健朗如昔，只是鬓边多添几许
白发而已。
抗战初期，我在上海南洋路南洋新务村住了一个短时期，隔邻就
是伪税务署长邵式军，据说他是美术家（诗人）邵洵美的胞弟，又是日
本天皇裕仁的干儿子。他的公馆里每晚车马盈门，履舄交错，镜槛回
花，银灯涡月。到了夜阑人散，总有一位卖馄饨的，把挑子放在路边敲
梆叫卖。他的馄饨汤清醇不油，卖馄饨的自己夸称，他的汤是用两鸡
一鸭吊出来的上汤，馄饨皮是用鸡蛋白揉的面，所以爽而且脆，馅子是
虾仁鲜肉也是脆绷绷的。这种纯粹广式馄饨，的确清淡爽口。邵家每
晚总要叫个十碗八碗去消夜，卖馄饨的虽然卖的是广式馄饨，可是他
根本不会说广东话，包馄饨下馄饨手脚都不算麻利，更不爱说话，可是
气度轩昂，不像市井小民，后来才知道他是地下工作人员吴绍澍。等
到抗战胜利，他露出身份来。天天给他包馄饨的助手“阿根林”，等吴
做了上海副市长后，受吴资助在卡德路开了一间小吃店卖广东粥、芝
麻糊、鸡汤馄饨，以酬有功。凡是知道抗战期间这段往事的，都要光顾
这家小店，瞧瞧这位无名英雄是什么长相呢！
四川同胞管馄饨叫抄手，提起小梁子会仙桥华光楼的大抄手，凡
是吃过的人，无不津津乐道。华光楼听起来气派不小，其实不过是双
连铺面十多张桌子的一个面馆而已。他家抄手之所以出名，是因为面
和得软硬适度，馄饨皮都是现擀现包，一边擀，一边用擀面杖敲案板，
一方面提神，二方面招揽顾客。久而久之就敲出各式各样花点来，那比
京剧《青石山》王半仙捉妖，打得铛铛通要耐听多啦。他家皮子好，馅儿
就更讲究，肥瘦肉三七比例，口蘑、金钩都选上品剁咸细泥，然后加作料
拌匀，吃到嘴里饱渑糜浆，异常腴美，平日只知小笼包饺带汤，抄手带汤
的华光楼恐怕要算独一份儿了。因为他家馄饨个儿特别大，一碗八只，
普通饭量已经够饱。重庆人喜欢说占人便宜的俏皮话：“会仙桥的大抄
手——你吃不过八。…‘八…‘爸”同音，无形中就占了便宜了。
无锡城里大吊桥街，有一家专卖鸡汤馄饨的名叫“过福来”，馄饨
小巧玲珑，跟重庆会仙桥的大抄手，一大一小成强烈对比。鸡汤里放
上蒜瓣儿芹菜丝儿，味道特别甘鲜腴润。无锡人平素不近葱蒜，唯独
鸡汤馄饨用大蒜吊汤，实在令人说不出所以然来。吴稚老虽说是常州
人，其实他是在无锡生长的，他老人家每次回乡总要到过福来吃一顿
鸡汤馄饨。他说吃遍了大江南北，过福来的馄饨要算第一。名人一语
之褒，过福来的生意就蒙其实惠了，好啖朋友经过无锡，到过福来吃鸡
汤馄饨，跟到苏州吃石家鳃肺汤都变成不可�
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