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一个人也得下厨房-第4部分
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学会炒鸡蛋用处非常大。因为炒鸡蛋没什么味道，可以搭配各种食物，做很多菜都有炒鸡蛋这一步。悲观主义者听了会觉得，哎呀，我要是做不好炒鸡蛋就学不好做饭了。但你要做个乐观主义者嘛，想想还有很多的机会可以练习炒鸡蛋，何愁练不好呢？
小贴士
我承认悲观主义者可以更清醒的看清这个世界，可以有更大的动力改造世界，为促进世界进步贡献了很大的力量，这些乐观主义者都不能比肩。但是，乐观主义者可以更开心呀。
刚者易折柔难摧——虾米炒芹菜
据说在我很小很小的时候，有一次妈妈给我喂中药，为了嘴里不那么苦，吃了中药之后要含口水，漱一漱再吐出来。我妈妈让我含了水后，自己去找脸盆让我吐。结果我一张口就把水都吐床单上了。这可把我妈妈气坏了，她训斥我说：“你怎么张口就吐了？要吐先说话啊。”幼小的我反驳道：“我嘴里有水，不吐怎么说话啊。”原来我那么小就知道顶嘴噎人了。
可是大了以后我就不这样了，因为我受到了竹子的教育。都说竹子硬，总被人用来比喻高风亮节的精神，可其实竹子是很有弹性的植物。贝聿铭在接受采访的时候说，他人生的心得就是，做人应该像竹子，有时候硬，有时候弯。也许正因为这样的原因，竹子才能立在那里让人们歌颂出名，而容易折断的芹菜早就被撅成一段一段的给人做菜了。然而，芹菜虽然硬，但是鲜嫩多水，又有缓解高血压、镇静安神等功效。这种外表倔强，内里温厚的特质，真有点“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛”的意思。我们非但不去学芹菜，反而要张口把它们都吃掉呢。
芹菜和虾米是比较常见的搭配，是一道很受欢迎的营养菜。芹菜处理起来有一点麻烦。叶子不能要，老的根也不能要。芹菜茎有很多的小槽，这些槽特别容易藏污纳垢，又不容易洗。只好多泡一泡，尽量用水冲干净。洗好后的芹菜切成小段。芹菜虽然很硬，但其实很嫩，直接生吃都可以，所以炒芹菜的时候火不能大，把芹菜放锅里炒一下就拿出来了。
虾米就是晒干了的虾仁，也叫做海米。它的优点是容易保存，缺点当然是没有新鲜的虾仁好吃了。用虾米做菜的时候，先用清水洗一下，再放到温水里跑软。虾米本身是咸的，所以做的菜和平时相比，要少放一点盐。
芹菜和虾米都是容易熟的食物，油锅热了以后，把这两种菜放进去，快点翻炒，加一点盐、味精，喜欢油腻再加点麻油（香油），就迅速出锅了。这道菜虾米味比较重，如果不喜欢，也可以改成肉炒芹菜。在放芹菜之前先炒用料酒、盐腌制好的肉。等肉炒熟后再放芹菜，放一些酱油上色，就可以出锅了。
这道虾米炒芹菜代表了炒菜最基本的做法。先把鸡蛋、肉类、虾仁等食物在锅内炒熟。取出，放入蔬菜炒熟，再把刚才的蛋肉放回去，加调料出锅就可以了。区别只是调料的搭配和食物的火候。通过这个规律，您可以自己做出虾仁炒黄瓜、西红柿炒鸡蛋、肉片炒冬瓜等等家常菜。马上就从初学者变成能做好多样菜的大厨师了。
小贴士
芹菜叶也是可以吃的。烫过之后切碎，可以放在凉拌菜里，或者用油炒过，放在一些比较油腻的肉菜上。能够让菜变得更爽口。
肉类的处理
很快我们就要接触到大量的肉类了。你也和我一样是肉食动物吧？自己做肉自己吃的感觉可真奢侈呀。
我们前面已经说过冷冻和切肉的技巧，现在说一说其余的步骤。
肉类和水产品都要有一个去腥的问题，否则腥味会影响菜的味道。可以用来去腥的东西有很多，最常用的是料酒，也就是黄酒。如果不喜欢料酒的味道，还可以用红酒、白酒代替。此外，醋、西红柿、番茄酱、葱、姜、花椒、胡椒、八角（大料）、桂皮等食物和配料都可以起到去腥的作用。
为了让肉的味道更好吃，切好的肉可以先用调料浸泡一下。常用的调料有料酒、盐、鸡精、鸡蛋清、生粉（团粉），如果需要上色还可以加酱油。搅拌一下，一般浸泡半个小时就够了。如果是在夏天，可以放在冰箱里浸泡。
在炒菜的时候，一般都是先把肉类在锅里炒到变色，取出来，炒其他的菜，等到菜快炒好的时候再把肉到进去翻炒。这样做是为了防止把肉炒老，味道才好吃。
在炒菜里，常用的是猪肉。鸡肉味道没有猪肉鲜美，但是价格便宜、在脂肪摄入过多的今天，比猪牛羊肉对身体的影响更好一些，可以多吃点。在常接触的肉类里，牛肉是最难烹饪烂的。为此我们在加工牛肉的时候，可以使用一些小技巧。在切牛肉的时候，要垂直于牛肉的纹路，而不是顺着纹路切，这样就可以切断肉的筋络。切好的牛肉片放在案板上，用刀背使劲的拍打，为的也是打断肉里的筋络，变得更好嚼。儒勒？凡尔纳的小说《沙皇的信使》中说，鞑靼人将牛肉放在马鞍下，骑完马之后肉就能食用了。
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老百姓的乐儿——鱼香肉丝
这世上的享乐有两种，一种是用来标榜的，一种是用来享乐的。高阁上有琴棋书画，可是通宵打牌麻将那才真叫过瘾；剧场里有精心制作的文艺演出，但街坊百姓最喜欢的还是三俗的相声小品；酒店大堂里摆满了鲍鱼龙虾，老百姓们却也有自己的美食阵地。羊杂、炸酱面、麻辣烫，这些都是原料低廉但是却是百吃不厌的平民饭菜。如果你要在街边小摊，或者小饭馆里点菜的话，有几个菜保证有，而且做出来味道都不会难吃。比如说鱼香肉丝、宫保鸡丁。这些菜的特点是，油大，口辣，味重，最香的不是里面的肉、菜，而是用菜汁子拌饭一起吃。吃这样的菜一定要拌着米饭，没有米饭可吃不香。
鱼香肉丝里并没有鱼，说的是用川菜做鱼的方法来做肉丝。鱼香已经成为了川菜的一大类别。主要的味道就在于用辣椒、酱油、盐、香油（麻油）等勾兑出来的汁子，以及油炒辣椒的香味。鱼香肉丝用的是猪肉。配菜可以选择胡萝卜、笋、玉兰、木耳、黄瓜。
把猪肉和配菜都切成丝。猪肉用盐、湿淀粉、料酒浸泡。然后勾汁子。用白糖、醋、酱油、葱花、姜末、蒜末、香油（麻油）和肉汤，用生粉（团粉）调成芡汁，要足够粘稠。
大火做油锅。先炒肉丝，炒好了盛出来。加姜、蒜、豆瓣酱和碎辣椒，炒出香味，再加入配菜炒熟，然后是肉丝，然后是汁子。如果配菜里有翻炒几下就做好了。
鱼香肉丝中的几个原料就比较容易熟，火又要大，所以烹饪的时间不能太长了。做饭的动作要快。如果觉得自己顾不过来，可以先把调料都配好，每个步骤需要的调料都准备出一份。炒菜的时候按步骤放进去就可以了。
除了鱼香肉丝之外，还有鱼香鸡丝、鱼香茄子，等等多种做法。只要掌握了鱼香的做法后，可以选择搭配多种食物，做成完全不同的菜式。鱼香茄子也是鱼香系列中很流行的一道菜，只要把肉丝换成茄子条就可以了。鱼香茄子受欢迎，是因为茄子容易吸油，炒出来的菜含油多，味道香。也正因为如此，用茄子炒菜一定要放很多的油。类似的菜还有烧茄子和地三鲜，都有油大味香的特点。
烹饪技艺高超的人，是讲究配菜之间的搭配的。什么菜配什么菜能出什么样的味道。然而普通人做饭顾不上那么多的讲究，常常是家里买了什么菜，就用什么菜做饭。水平有限，菜的味道主要靠调料。掌握了鱼香这一种做法以后，可以尝试做出多种鱼香的菜来，也能达到了创新菜式的境界。实际上去看很多名菜的发明过程，都出于偶然或者是无意的尝试，鱼香肉丝本身不就是把做鱼方法挪到做肉上，才发明出来的么。
小贴士
做这类讲究酱汁下饭的菜肴，一般的技巧是，油大、火大。多用酱油、面酱、麻油（香油）这类味道比较浓的调料。菜里的汁液不能太稀了，否则就放生粉（淀粉）勾芡，保证酱汁能够裹在食物上。
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做好拿去馋老外——宫保鸡丁
咱们对外国人是怎么看待咱们的这事儿，常常很敏感。不过要是能放松心态，看那些外国电影是怎么误会中国文化的，也是一个乐趣。比如《古墓丽影2》里劳拉空降到北京，结果电影里的场景分明是江南水乡，还带个巨大的水车。更不用说亚裔外籍演员们说的汉语了。有个片子里的中文翻译，满脸严肃的翻译了半天的中国话我一个字没听懂，亏的她还说英文才能听明白一点，太让大伙儿着急了。
但是在美国电影里，有一个东西总搞不错，那就是宫保鸡丁。我注意到在很多美国电影电视里都出现过这个菜。从情景喜剧《生活大爆炸》到传记电影《美国黑帮》，看来宫保鸡丁在美国确实深受欢迎。这其中关键的武器应该就是炸花生米。
想要在家里做点热菜下酒的话，最简单但也是最受欢迎的就是炸花生米。花生本身就是油料作物，再充分炸了之后，那就是一个香啊。就出多亏了炸花生米的香味，才出现了宫保鸡丁这道经典的菜式。与其说宫保鸡丁是用花生米来配鸡肉，不如说是让没什么味道的鸡肉来点缀一下花生米，省的干嚼花生太干太硬。
炸花生米的技巧在于，要控制油的温度和炸的时间，花生米比较容易糊。第一次做的时候，锅还凉的时候就放油和花生，用小火慢慢炸，不要贪快用大火，同时还要不停的翻炒。等到花生米变色了就立刻捞出来，稍晚就炸老了。这时候你最好能有一个用来空油的小漏勺，可以快一点把花生捞出来。据说在出锅前撒一点白酒，能让味道变得更好。刚炸出来的花生并不好吃，稍等一会，再撒上点盐，就是一盘能用来下酒的油炸花生米了。
宫保鸡丁里，鸡肉占菜量的比例比较大，要多准备一些。把鸡肉切成和花生米差不多大小的丁，用料酒、鸡蛋清、生粉（团粉）、盐、味精搅拌浸泡，让鸡肉都能裹上蛋清。坐油锅，把泡好的鸡肉炒熟变色了拿出来。锅里做油，炒辣椒、葱、姜、蒜，炒香，放鸡肉，加酱油、麻油（香油）、糖、醋、盐，炒一炒再放炒好的花生米，就可以出锅了。
因为本身就很好吃，炸花生米和其他很多菜都可以搭配。比如很多凉拌菜里都可以放炸花生米。比如老醋花生，醋能解腻，吃着更加爽口。还可以把花生单独炒出一盘，像咸菜一样的当作点缀的小菜。除了炸之外，花生还可以用其他的做法和别的食物配菜。比如放在肉类的炖菜里，花生可以吸收汤汁的味道。煮花生放一点盐，也是个好吃的小菜。西餐里，最好吃的是花生酱，超市里有卖成品的。买回家抹在面包上，特别的好吃。就是油脂过大了点，吃太多了可容易长胖哦。
从都喜欢花生这一点上看，不同国家人民虽然生活习惯不同，对食物的喜好却有很多相近的地方。那些怀抱世界大同理想的人们，不如先从统一全世界的胃口开始吧。
小贴士
在国外，比较受欢迎的中餐品种还有：糖醋里脊、麻婆豆腐、饺子、烤鸭、春卷、炒面。除了饺子之外，差不多都是油大味浓的食品。这些菜也都在中国很受欢迎，只不过超好吃的火锅并不在列，大概是因为不用筷子就没法吃吧，哈哈。
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菜里英雄——清炒虾仁
鲁迅说第一个吃螃蟹的人是英雄。那么第一个吃虾仁儿的人八成也算。且不说虾米本身张牙舞爪的，去了壳的虾仁那就是活脱脱的肉虫子啊。虽说原始人应该习惯吃虫子，但是到了需要正襟危坐端着碗喝粥的年代，恐怕那些慷慨激昂的士大夫们，是没人乐意先尝一口虾仁的。
然而，做英雄又有什么好的呢？有第一个吃螃蟹虾仁的人，就一定有第一个吃蜘蛛毒虫的人。英雄只有一个，更多的是那些跟在英雄后面的聪明人。他们先是被吃英雄吓的花容失色或是冷言嘲笑。英雄吃到毒虫了自然印证了他们的高明，万一人家吃出了虾仁的香味，聪明人们自会不甘落后的拿起来吃，然后大声宣布他们发现了虾蟹的种种好处，个个成了吃虾蟹的专家。所以到了今天我们只知道虾蟹怎么好吃，却已经想不起来是谁第一个教给我们的了。
在烹饪里，虾仁很多时候就担当着无名英雄的角色。做汤、做馅或者做菜的时候，虾仁可以有效的提高鲜味，但并不用成为主料，只要放一点就可以。到了真正的宴席上，上的常常是油焖大虾这种带壳的虾，而且越大越好。小虾仁只能做个清炒虾仁之类的点缀一下。然而虾仁富于影响，味道鲜美，易于烹饪。要想做出好吃的菜来，虾仁是必不可少的原料。
虾仁化冻以后，需要把后背上的黑线取出来。您可以用手去抠，也可以用刀在虾仁背部轻轻的划一下，黑线就比较好取了。虾仁在做菜前，应该用盐、味精、生粉（团粉）和鸡蛋清充分浸泡，但不要使用料酒，料酒在做菜的时候再放。
炒虾仁的时间不能太长。把油烧热以后，放虾仁迅速翻炒，看到虾仁变色了就盛出来，等到其他的配菜熟了快出锅的时候，再把虾仁放进去。翻炒的时候要注意，尽量不要把虾仁切断了。虾仁本身的味道很鲜美，一般不放葱、姜、蒜、麻油（香油）、香菜这些味道辛辣的调料和配菜。炒好的虾仁单独盛盘就是清炒虾仁了。您也可以用黄瓜、腰果来和炒虾仁搭配。或者把虾仁放到炒饭、炒面中，当作配菜。像蛋羹这样的可以添加多种肉类的菜，放点虾仁既可以提供更好的味道和营养，也能在朋友聚会的时候，把一道拿不上桌面的蛋羹变成小有情调的海鲜鸡蛋羹。而披萨汉堡之类，更可以放一些虾仁，变成沙滩披萨和海鲜汉堡。别看虾仁个头小，用处可大呢。
虽然清炒出来的虾仁仍旧看上去很像肉虫子，但是再也没有人会因此拒绝它，这还都得感谢当年那位勇尝虾仁的英雄。所以在享受着虾仁美味的时候也不应该忘记了，下次再看见小一辈叛经离道的时候，可不要动不动就骂人家“脑残”，否则你哪有现在的虾仁吃。随随便便就让“非主流”伤的你情何以堪，你不也成了九斤老太了嘛。
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海鲜的营养丰富，日本人也许就是因为海鲜吃的多才长寿的呢。不过吃海鲜有一些要注意的地方，海鲜不要和啤酒同吃，关节炎患者也不要吃海鲜。另外有些人也对海鲜过敏，在外面吃饭的时候，遇到用了虾的菜应该少吃或者不吃。
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非主流奇菜——香菇炒芦荟
饮食口味这东西也和备份息息相关的。我小的时候爸爸妈妈总给我买桃酥吃，那东西又油又腻，我实在是不喜欢吃，他们还总买，每次买来都用特高兴的表情拿给我看，就好像我应该惊喜一样。长大了一问才知道，原来他们小时候最喜欢吃的点心就是桃酥。他们小的时候吃不上油嘛，油大的东西当然觉得香了。而像我这一代人，生下来就没吃什么苦，油大的食品不觉香甜反倒嫌腻，实打实的吃多了欠饿型。可也没办法，口味已然形成了不是。
是不是吃得惯新口味的食物可以当作鉴别自己是不是已经成为老顽固的标准。《Always三丁目的夕阳》讲的是日本60年代的故事，那里的居民第一次见到可口可乐的时候，会大叫：“我才不喝酱油呢。”
而把可口可乐当作美味饮料的我，第一次刚吃奶酪和沙拉酱的时候也怎么都吃不惯。又酸又臭，这东西哪好吃了？
为了能让自己还能保持年轻，勇于接受新口味的食物也是一门必修课嘛。当年游牧民族不理解汉人吃青菜，觉得你们这是在吃草。今天我们就大胆吃一把家里种的草，养颜又护肤的芦荟。
作为美容佳品，芦荟常常出现在各种化妆品的配方中，其实也是很棒的食物呢。它特殊的味道倒在其次，仅从功效上考虑，喜欢追求美容的年轻女孩们一定会加倍喜欢它的。比如这道香菇炒芦荟，估计没有几个人能吃过，用在朋友聚会的时候一定能大添光彩。
香菇炒芦荟当然需要香菇啦，把香菇发好，切成小块。芦荟我们要食用它的叶肉部分。把皮去掉，把叶肉焯一下，也切成小块。此外我们还需要冬笋、胡萝卜，都切成片，土豆切成丝，再准备一些豆芽菜。先烧油锅，把所有的菜放进去炒香，怕干锅的话可以加入适量的水，再放盐、味精、酱油就算做好啦。
除了芦荟外，还有很多观赏植物都可以入菜。在唐朝的时候，*就成了火锅的原料。用*做的肉、粥都是传统名菜。玫瑰月饼、玫瑰酥糖更是深受欢迎的食物。玉兰片是用玉兰花做
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