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酸甜苦辣咸-第7部分
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广啦。
湖州有一家著名的茶食店叫“褚大昌”，据说褚家就是以卖粽子起
家，后来才开茶食店的。在湖州，褚老大的粽子也是一绝，要说褚大昌
也许没人知道，要说褚老大那就无人不知无人不晓了。褚老大最初是
夜间河街叫卖猪油豆沙甜粽的，他做的粽子，糯米拣得精，绝不会掺有
沙砾，豆沙洗得细，吃到嘴里甜度适中，不太甜也不腻口。尤其粽子包
扎的松紧，恰到好处，糯软不糜，靠近豆沙处不夹生，靠近粽叶处不粘
滞，这是别家粽子做不到的。因为生意越做越兴隆，过后又添上板栗
鸡肉粽、火腿猪肉粽，虽然训练一批人手，专门包扎甜咸粽子，可是他
家茶食店门口，每逢年节经常还是要大排长龙呢！
我在上海跟曼丢兄共事多年，他每年总要回乡省亲两次，每次回
到上海，大包小包差不多塞满一大网篮，全是吃食。除了戴家老店的
板羊肉，褚老大的粽子外，还少不了桂香村的黑芝麻酥糖，稻香村的核
桃云片糕，野荸荠的百果糕。人人都说苏州茶食细巧精致，可是以上
山东的肉火烧
当年在胶东一带工作，发现有三样风土味最重的吃食，是汤肥肉
嫩的朝天锅，味醇质烂的驴肉卷饼，还有外酥里润的肉火烧。来到台
湾只要跟即墨、潍县一带的山东朋友谈起来，没有一位不是馋涎欲
滴的。
朝天锅也许构造别有窍门，此地手艺人没法仿造，西门有卖的，也
不对劲。小毛驴在大陆北方是代步载货最普通的交通工具，可是在台
湾小毛驴物稀为贵，在动物园已成为上宾，要想烹而食之，岂不是戛戛
乎其难。只有油酥肉火烧，馅是葱肉，面是起酥就成了。可是旅居台
北若干年，大陆的零食小吃，陆续在街头出现，只有山东油酥肉火烧，
始终没看见有人做来卖。
前些年去花莲公干，在明义街大水沟有个河上建筑的小木屋，清
晨卖早点，中午卖炒面饭，他家居然有肉火烧、粳米粥卖。火烧的面虽
然不太酥，可是粳米粥是用马粪做燃料熬的，一进屋就有北方粥铺的
味道。可惜旅次匆匆，再履斯土，当地已经成了一片河上公园，想再吃
一次粳米粥、肉火烧，只有徒殷结想而已。
又过了两年，到虎尾糖厂，探视舍亲周星北兄宿疾，晨间在街头散
步，又看见一家铺子卖肉火烧，尝试之下，跟在花莲所吃的火烧味道形
状完全一样。细问之下，敢情是有一次花莲大火，木屋悉成灰烬，那家
卖肉火烧的，投亲来到虎尾，又重操旧业，异地重逢，也算笔者还有这
份口福。后来在中南部定居多年，始终没有吃过真正山东味儿的肉
火烧。
去年移家台北，年底在民生社区早上散步，忽然发现一家卖早点
的铺子，门口笸箩里放着几个杠子头牛角尖，屋子里卖的热气腾腾的
豆腐浆，一望便知是山东老乡韵买卖。老板伙计是老夫妇二人包办，
敢情屋里还有一架电动大烤箱，烧饼出炉，有长条的椒盐烧饼，橘饼，
豆沙的甜酥饼，还有就是多时没吃的肉火烧。
记得当年在山东吃肉火烧，馅子有两种，一种是大葱肉火烧，一种
白菜肉火烧。山东章丘大葱可算山东一宝，也是举国闻名的，葱白一
尺多长，粗如儿臂，上街赶集，在大车边沿顺上两棵又肥又嫩的大葱，
想吃的时候．剥去葱皮来吃，入口新香，如啜甘露，既能解渴又能搪饥，
拿来做火烧馅儿，还能不好吃吗？不过章丘大葱是有季节性的，没有
大葱的时候，就改用白菜猪肉做馅儿了，菜要切得细，肉要剁得烂，玉
糜金浆同样好吃。、
在台湾当然没有章丘大葱了。这家小铺的火烧，就是白菜猪肉馅
儿的。老夫妇都是道地山东人，耿直性格，打烧饼悉尊古法，一丝不
苟，因为酥起得足，就是搁凉了再吃，仍旧入口酥融，绝不粘牙碍齿，不
但住在附近一带的山东老乡，每天清早都去光顾，尝尝家乡味，就是本
省同胞到小铺来吃早点的也日渐增多，可见口之于味，大家有同嗜焉
是不假的。天天吃腻了烧饼油条、糯米粢饭的早点，来两只肉火烧换
换口味也真不错1
好菜”彩色专辑，林林总总把台北饭店酒楼名厨介绍了好几位，名菜介
绍若干道出来，可以说有美皆备，无味不珍，在下素有馋人之称，这一
来把我的馋虫又钩上来了。
1946年春间，笔者随侍先母舅张柳丞公来台。那时节除了太平町
延平北路有穿廊圆拱、琼室丹房的蓬莱阁、新中华、小春园等几家大酒
家之外，想找个像样地方而又没有酒女侑酒的真正饭馆，可以说凤毛
麟角几乎没有。记得那年中秋节，笔者就追陪先母舅杖履到新中华，
登临顶楼，杰阁高耸、重檐四垂，吃炒响螺片、剥红蜉、喝四半酒来赏
月，直到碧空澄霁，大月西沉繁星在天，才兴尽赋归。觉得常此食无定
所，殊非长久之局，于是把当年泰县的厨师刘文彬接来台湾。刘是早
年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五所赏识的一名庖人，记得有一年江
苏省省长韩紫石先生从姜湛到泰县来避嚣，潘、韩是多年老友，请紫老
吃饭时，并约画家凌文渊陪客，笔者也忝陪末座，席面上就有刘厨一道
拿手菜“鸡包翅”。碰巧12月28日台视公司“家庭食谱”傅培梅女士也
示范这道菜，不过傅女士把这道菜改名“翅包鸡”而且勾芡，其他烹调
步骤大致是相同的。
刘厨这道菜，是选用“九斤黄”老母鸡来拆骨，鸡皮比现在肉鸡的
皮柔韧厚实得多，所以拆离骨时能把鸡翼鸡腿也完整无缺地褪下来，
鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理。鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨
烂后，再塞入鸡肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐一缝合，以免漏
汤减味。另加上去过油的鸡汤文火清蒸，约一小时上桌。一轮大月，
润气蒸香，包孕精博，清醇味正，人口腴不腻人。韩紫老认为既好吃又
好看，如果仍然叫它鸡包翅，未免愧对佳肴。因为此菜登盘荐餐，圆润
莹洁，恍如瓯捧素魄，于是合席同意，赐予“千里婵娟”四个字。这道菜
经韩紫老品评赐名之后，在抗战之前，着实出过几年风头呢！
刘厨来台之后，舍间款客他曾经献过一次身手，可是火腿鲍贝都
不能像在大陆时候任便挑精选瘦，所以跟在大陆时做的相去甚远。又
过了几年，鄣国官员金信宴客，特请刘文彬主厨，头菜也就用的是“千
里婵娟”，此时海味来源已充足，选料既精，鸡汤里再加上韩国参须煨
炖，玄黄玉露味纯汤清，颇为座客激赏。
银翼餐厅在火车站前，由刘大须子主持的时期，二刘同宗同行，谁
有好材料时常互相串换。有一次大须子应了两桌，宾主都是美食专
家，席上的一道“千里婵娟”，就是特烦刘文彬一展调羹妙手的杰作。
现在刘厨年逾八旬，已经不能亲任割烹，傅女士的“翅包鸡”跟刘府的
“千里婵娟”确有虎贲中郎之似，推潭仆远，自亦属于珍食上味，容当试
制一次，以饱馋吻。
白菜包和生菜鸽松
说菜包也许有人不知道，要说生莱鸽松，现在台北市岭南口味正
应时当令。而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜，所以一提生菜
鸽松这道菜，对常在外面跑的人，总不会太陌生吧！
前些日子，在台北跟几位朋友到一家广州菜馆小叙，同席有位朋
友点了一味生菜鸽松。这味羊城名肴，表面上看，好像并没有什么深
文奥义，其实这是一道讲刀工、论火候的菜，并不是每位广东大师傅都
能做得恰到好处呢！
首先鸽子要选大小适中的，起下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用
调味料喂透，炒时秘诀是大火、轻油，宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈
一握、脆嫩整齐者为上选。生菜是最易滋生虫害的，在田间生长时必
定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰氧彻底洗净，然后
用凉开水再洗一遍，方能供客大嚼。当年梁均默先生说：“生菜包鸽
松，翠绿晶莹，香不腻口。”他的评语可称允当。
所谓生菜鸽松，追本溯源，其实是从满洲菜包演变而来的。
关外早冬，一过立秋，已透嫩凉，云冷草肥，就进入狩猎期了。当
年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海关外与明军对峙的时候，有一天闲
中无聊，带了一队士兵在营区左近行围射猎，打了不少獐狍麇兔，自然
心中特别畅快。加上当地土人凑趣，献了十几只肥硕的“祝鸠”（祝鸠
是一种野生鸽子，翼长尾短，肉极肥嫩，如有人捕得，认为是天禧祥瑞，
所以叫它祝鸠）。可是当时扈从人多，祝鸠不敷分配，于是做成肉麇搅
拌在油炒饭内，用白菜包起来吃，大家共享福胙。谁知这种吃法，不但
腴而爽口，而且清凉降火，后来入主中原，“祝鸠菜包”也就列入御膳房
御用膳单了。因为当年秋狩开始，祝鸠献瑞是七月初五，所以后来就
把七月初五奉为秋狩郊天祭辰，白菜包列为飨饩的配馐，吃菜包的风
气也就从此流传下来。
北国冬寒凛冽，内庭向例九月初一衣裘生火，要到第二年二月初
一才正式停止生炉撤火。整个冬天不离炉火，任何人都会觉得口干舌
燥，三焦欠舒。在慈禧垂帘听政时期，因为内外交征，肝火太旺，稍不
如意，就让敬事房传板子，说不定郦一个太监或是宫女要倒霉遭殃啦。
太后火气大肝火旺，御药房有的是特制的“黄连上清”、“银翘解毒”、
“金衣万应锭”、“八宝紫金丹”一类理三焦、清内热的成药，可是左右谁
敢向太后进言，请太后进点平安药呢？碰巧有一个执事太监，平素一
闹火气，就把生白菜切丝用三合油一拌猛吃一顿，立刻火气全消。他
想太后如果能够多吃点生白菜，岂不是把一冬所烤火中的煤气，脏腑
中集聚的内热，也能一股脑儿清除了吗？于是跟首领太监大家一咬耳
朵，有一天太后午膳，就有九钉食盘托着翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前
了。慈禧吃菜包，当然一时无法找到关外的祝鸠，御膳房一动脑筋，就
拿宫中饲养的肥鸽来充祝鸠，哪知炒出来的鸽松，一样肥美湛香，堪称
上味，从此菜包就成了上方玉食。一直到后来清室逊位，端康皇妃当
家，膳食单上有时还列有白菜包呢！
据番禺梁节庵前辈说：“广州菜馆早先是没有生菜鸽松的，自从义
和拳之乱，慈禧光绪仓促驾幸西安，岑春煊扈从护驾，等动乱弭平还都
途中，迭蒙赏吃白菜包。岑食而甘之，其后他开府百粤，忽然想起吃白
菜包来。可是广东不出产大白菜（广东管大白菜叫黄芽白），白菜都是
从北方用船运去的，当时跑南洋的船又时常脱班，黄芽白不时缺货应
市。大帅天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜来代替，生菜叶
子没有白菜体积硕大，所以取消鸡蛋炒饭，只用炒鸽松包生菜来吃
了。”梁是广东人，又在内廷当过差，从这段话来看，说生菜鸽松跟白菜
包渊源有自，料想是不会假的。
北方吃的菜里喜欢用酱，尤其吃饼类面食，少不了黄酱、甜面酱之
类的，例如就烤鸭吃的片儿火烧．就离不开大葱面酱，吃春饼要是不抹
点儿酱，再卷上一段葱白，好像就不是吃春饼啦。至于吃菜包，菜叶里
包的鸡蛋炒饭，固然不能多放盐，就是小虾仁炒豆腐，也要清清淡淡
的，炒祝鸠也好，炒鸽松也好，都不能太口沉了。一个大白菜叶，可能
包三碗鸡蛋炒饭，吃的时候讲究包不离嘴，嘴不离包，没时间去夹菜
吃，所以吃白菜包，酱是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面调和咸
淡，一方面提味增香，又具杀菌作用。内廷传膳吃菜包，自然也少不了
附带面酱蒜泥，奇怪的是面酱蒜泥不是归御膳房准备进呈，而是由当
值宫监们另外预备端上来的。当年一般老百姓讲究吃喝的，买面酱不
是西鼎和、老天源，就是大葫芦、六必居，那才算够谱儿，要是谁能淘换
点出自内廷的面酱，那就是天池丹醴、格胜椒浆啦。
内廷宫监居然敢在宫里做酱，一点也不假，而且是有其历史性的。
据说清政府自从东北进关奠都北京，岁时郊天祭祖，一仍旧贯按照满
洲习俗，做一种奶油饽饽上供，尤其是春夏宗社大祭，一份饽饽桌子，
就有几百上千块奶油饽饽。祭祀完了之后，要送神散福，祭品里的饽
饽，就散福给掖廷上下人等。因为数量太多，一时谁也吃不完，而且久
吃生厌，于是有一班脑筋活络的太监们，就想出点子来了。他们凡是
分到散福的饽饽，全部买下来。
做酱主要是要有大场地翻晒，而且要晒得透翻得勤，宫中可做晒
酱的广场到处皆是，可是在大明大摆的场合拿来晒酱，那就太不成体
统了。亏他们想得出来，居然想到在坤宁宫的后面，一排又矮又小的
群房前面安上缸瓮，做起酱来。这排群房原本是值班太监休息住宿的
小榻榻儿（临时住所官里叫小榻榻儿），就在屋外做酱，虽然是在金阙
丹墀之下，可是有鸱甍重棼掩覆着，既不显眼，又便照顾，对太监们来
说，真是太理想啦。做饽饽的原料，面是飞箩细粉，油是塞上醇膏，纯
脂细面，制出来的酱，虽非出自天厨，可是比起市面的醅酱，味道的鲜
美不知要高出多少倍了。
最初太监时常把这种“体己”送给王公大臣、勋戚亲贵尝尝新，可
是谁又能嘴上抹石灰白吃呢！往往厚赏有加，这就变成了太监们一项
大的收入。有一班好摆谱儿的朋友，总要走走门路淘换点太监们晒的
所谓“宫酱”来吃菜包、吃春饼，才算够谱儿呢1
76唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸
举筷不忍吃鸽子
前几天“立法院”开会，有人谈到最近台北人又一窝蜂地吃鸽子，
什么黄焖乳鸽、油淋乳鸽、生烤雏鸽等，台湾鸽子供应量不够，甚至不
惜浪费宝贵的外汇，进口洋鸽来供应餐馆，一饱老饕的馋吻。最近中
华电视台有人在三重市餐厅吃烤乳鸽，吃出两枚用来记载鸽子标志的
套环来，足证现在吃鸽子风之盛，已经到了无论肉鸽赛鸽，一入猎捕者
特制的网子，不管它是什么万金名种，或是远程钢翼，一律称斤论两送
进庖厨，变成俎上之肉。
我友“北平通”金受申兄，隶籍蒙旗，据说元朝作战时期，黄沙无
垠，连亘千里，军中传书，全赖信鸽，所以对于鹁鸽，不准任便烹杀。后
来几位皇帝听信方士谰言，说是每天进食清炖鸽子，可以益寿强身，这
下不要紧，搞得大家大吃鸽子，蔚为风尚。灯市口有一大鹁鸽胡同、小
鹁鸽胡同，就是元代鸽子的交易市场。到了抗战之前，每逢隆福寺庙
会之前，东西牌楼神路街一带，还是北平城里最大的鸽子市。卖野鸽
子又叫楼鸽的（这个楼鸽的“楼”是否这样写，要请教盖仙夏老师了），
卖家鸽的，分笼列肆，待价而沽。还有专卖鸽子哨的，什么单响、双响、
九响带回音，绑在鸽子身上，飞在天上清音逸响，超逸绝尘，那比“直升
机”、“七四七”穿云动谷的嘈杂，要悦耳多啦。
北平是礼仪之邦，养鸽子也有养鸽的礼数。从前古板人家准许子
弟养鸽子，也有他的道理：第一，养鸽子的人必须早起登高，鸽子多的
人家，还要把鸽子分拨惊起来飞上半天，打盘围着自己屋子飞圆圈，越
飞越高，圈子越大。假如自己的鸽群训练有素或是鸽多势众，假如遇
上附近也有养鸽子的，在高空三五个回翔，就能把人家呆头呆脑的鸽
子裹几只回来。当时养鸽子的有个不成文的规定，凡是打盘裹回来的
家鸽，一经查明原主，必定亲自送还，既不得私留喂养，更忌私自杀害，
如有违反，则属于流氓行径，遭人鄙视了。
北平人把楼鸽、燕子、蜜蜂，同时视为祥瑞之物，燕子搭窝、蜜蜂筑
巢，谁都不去惊动它们，尤其楼鸽不会自营窝巢，多半栖息在穿堂、游
廊、后厦、高堂邃宇、丹楹檐椽之间。房屋主人看见楼鸽惠然肯来．多
半找几只装僧帽牌洋蜡烛的小木箱，铺上点旧棉絮，架在重棼琼构之
上，从此怡然定居，螽斯衍庆了。鸽子随地粪便，弄得础壁皆汁，蜿蜒
狼藉，所好佣人随时清扫冲洗，积存起来可以卖给花场子当肥料。尤
其纯白无杂色的，特别好卖，用丝线沉在盛白干儿的大酒缸里，既去水
气，加重酒的醇度，价钱又可卖得更高呢1
在北平，除了江浙馆有油淋乳鸽、红焖肥鸽，以及广东馆的生菜鸽
松外，其余鲁豫陕晋各省饭馆，很少有拿鸽子做菜的。靠着北京大学
有个地名叫汉花园，清初叫南花园，四方所贡奇花异卉，都在该地培
植，各省征来的高手花匠，也都齐聚在此。后来因�
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