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酸甜苦辣咸-第14部分
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加鲜茉莉花，那位名人品尝之后赞不绝口，并且大肆渲染一番，想不到
刘喜儿就此变名厨，大红大紫起来。声望一高，架子也端起来了，天天
吵着账工钱，后来主事的实在不胜其烦把他辞退，于是他转到泰丰楼
来，碰巧宋明轩吃了他的茉莉竹荪汤，也是赞赏有加，这道菜变成当时
的一道名菜，平津两地的山东馆，酒席上再也少不了这道汤菜。记得
“政委会”的军需处长刘金镛在长桩寺给他去世的老娘做百龄冥寿时，
筵开一百多桌，汤菜就用茉莉竹荪，因为桌数太多出菜快慢不一，茉莉
花被热气熏得过火，味道大失，从此席面上也很少见到这道汤菜啦。
台湾一入冬季，天虽然不冷，可是各式各样的火锅却陆续应市了。
除了全省盛行的什锦火锅以外，老北平的羊肉涮锅、东北的白肉血肠
火锅、江浙的糟味火锅、四川的毛肚火锅、潮汕的沙茶火锅，甚至韩国
的石头火锅、日本的寿喜烧火锅，应有尽有，独独想一样道地的菊花火
锅，可就不太容易了。北平的山东馆一到重阳，都准备菊花锅应市，据
说前清有位河督驻节济宁督工，在一位乡绅家看到几盆所谓“银盘落
月”名种菊花，玉髓绝尘，在那里呈芳吐艳。这位河督大人忽发奇想，
如果把菊花入馔，一定别具风味。主人立刻遣人摘了几朵正在怒放的
白菊花，交给厨下去蕊留瓣，做了一只菊花锅子上桌，大家品味之下，
果然清逸飘香。座上有位老夫子，颇谙药性，他说秋菊只有白色者平
肝舒郁，而那些嫣红姹紫只适合观赏，尤其花蕊花粉令人作咋，更应忌
避。所以后来菊花锅只用白菊，其他杂色菊花，全都摘而不用。
北平各饭馆的菊花锅，以报子街同和堂最有名，据说这家的主厨，
曾当过官差，柜上每年都准备白菊花，以供采撷。同时菊花锅子的清
汤，一定要吊得清醇澄郁，并且禁用猪肝虾仁一类配料，以免把汤弄
浊。鱼片、腰片、鱿鱼、山鸡等等，都足切得薄而如纸，一烫就熟，才能
鲜嫩可口，同和堂的灶上颇知个中三昧，所以冠绝一时。
抗战之前有一年春天，知友李竺孙治事之余，忽然游兴大发，约了
我同另外两位友好，从上海到无锡的鼋头渚。逛完蠡园大家都有点饿
了，园外有一家小茶馆，可惜只供茗饮，不卖小吃。友人周涤垠少年好
弄，闻得灶上氤氲环绕，不时吹来一股形容不来的馨香，后来打听出蒸
笼里是玫瑰香蒸饺，是他们家人吃的下午点心。我曾经吃过北平饽饽
铺的酥皮玫瑰饼，虽有花香，但嫌甜腻。经周兄情商请他转让一笼，主
人家看我们都是上海来客，居然慨赠一笼。饺子大不逾寸，澄粉晶莹，
隐透软红，沁人心脾。原来他们把隔年干紫的玫瑰花瓣，跟核桃碎末、
蜂蜜拌匀，做成馅儿包的，比之鲜玫瑰花的，更显得文静渑润高出一
筹。同时颇为奇怪，村野农家，何以会做这些精细甜点自己享用，敢情
茶馆主人的慈亲系出名门，这些甜点是他们用来娱亲奉母的。我们打
算厚给茶资，他们又不肯收，涤垠兄腕上常着四川名产嵌金绦乌风藤
手镯，算是送给老人家活筋养血之用的，他们才欣然笑纳。后来虽然
吃过不少玫瑰馅儿的甜食，比起这次吃的玫瑰香的蒸饺，总觉逊色
多了。
近年来有人把金盏花、康乃馨、郁金香的花瓣切成碎片，放在饮料
或点心里，倒也色鲜味美。不久前在朋友家小酌，他们把紫罗兰花片
抹在有乳酪的沙拉上，暗香送馥，不但别具一格，更有诱人食欲的魅
力呢！
献岁几样吉祥菜
中国南方的习俗，每逢旧历年尾，凡是至亲好友，总要请到家里吃
一餐自家烧的小菜年夜饭，叫做“团年”。献岁发春，一过正月初五财
神日（南方正月初五接财神，北方正月初二接财神，这是南北习俗不同
的地方），又开始请春卮了。有一次笔者在上海过农历新年，因为只身
在外的关系，一进腊月门就有相熟的友好，开始请吃年夜饭了。吃年
夜饭有个不成文的规矩，无论你多忙，都不能点到为止、浅尝告辞，非
要吃得杯盘狼藉、不醉无归才够意思，否则主人家认为你客气虚假而
伤了交情。笔者食量本差，对于吃年夜饭简直视为畏途。倒是吃春酒
轻松自如，那就舒服多啦。
世交董声甫仲鼎昆季，出身百粤世家，同精饮馔，公余之暇，因为
研求割烹之道，娱人娱己，于是在虹口通衢开了一家秀色大酒楼，地布
猩毯，扉饰金煌，堂皇典丽，在当时广东酒家中可算首屈一指了。
他们知道先母舅跟笔者都是味兼南北好啖有名的，所以请我们吃
春酒仅约丁氏叔侄，宾主一共六人。肴仅五簋，细点两品，都是秀色头
厨清淡味永、文静不火精心之作。
董氏昆仲说：“今日嘉宾都是品味方家，如果用些肥酞的鲍翅，未
免失之于俗，几味粗蔬，是庖人认为尚堪一试的菜，请赐教品尝，幸恕
简慢。”
桌上竖立一方银框镂花的菜牌，夹着一张朱丝格子的硬卡纸，用
楷书写着这一席小酌的菜单：（1）玉葵宝扇；（2）喜占鳌头；（3）龙翔凤
舞；（4）榴房瑞彩；（5）马上春风。另外一行细点双品。广东酒家一向
在菜式名称上弄玄虚，有些菜名谲诡横出，令人无法猜测，可是细心琢
磨，还能猜中八九，可是这五道菜吉语连篇，菜色是用什么材料，一无
蛛丝马迹可寻。同席丁氏总绾两淮榷运有年，对于粤菜别名，所知尤
多，也是摇头不解。幸亏上一道菜董氏兄弟就解说一番，边吃边听，除
了大快朵颐之外，并且听了若干故事，好多烹调技巧，多识多闻，自然
在席面上增加了不少情趣。
第一道菜“玉葵宝扇”上桌，董大先生首先开腔讲了一个故事。相
传古代岭南世家，有一位订婚未娶的罗公子，有传家宝扇一柄，一面珠
缀葵花，另面雕镂梵文待咒，翡翠围框，闪烁粲目。据说凡是自缢或是
溺毙的少年男女，只要人死不久，用宝扇不停地扇，就能把死人扇活过
来。有一天罗公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水，打捞起来，气
息全无。罗公子情急之下，亲持宝扇在尸体旁边不停地扇风，扇了一
天一夜居然把死人扇活。广东一般家庭都喜欢用清蒸鱼类下饭，如果
用新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸，一鲜一咸香味交融，就如同故事里
罗公子救活未婚妻，一生一死终谐花烛一样，所以就叫这道菜“玉葵宝
扇”，佐酒健饭两俱相宜。鱼要选得精，肉要蒸得透，红肌白理，令人口
味大开。
第二味是“喜占鳌头”。广东是讲究吃鱼翅，也是最擅长做鱼翅的
省份，比较论场面的筵席，头菜总要用鱼翅才有光彩。可是上品鱼翅，
货高价昂，所以知好小酌，率多改用鱼肚，一则表示自己人不见外，二
则袁才子在《随园食谱》里常说鸡鸭鱼虾实用之材，鲍参肚翅虚名之
士，肚翅同仗酞汁煨炖，如果出自烹调高手，同样澄清百品，列为珍味。
不过有些人只知鱼肚好吃，可它是鱼的哪个部位还不甚了了。其实说
穿了，鱼肚就是鱼鳔。鱼的种类多，鱼肚的品质自然庞杂，其中以鳘鱼
的鱼肚品质最高，而潮汕海丰一带的产品更称上选。听精于医道的前
辈们说，鱼肚功能益气补中，早年广东富贵人生产坐蓐，讲究送燕窝、
银耳、鱼肚、大乌给产妇进补。鳘鱼又别称鳌鱼，送人满月礼用鳌鱼
肚，又含有贵子连生、鳌头独占意思在内，这种善颂善祷的意味，您瞧
有多么深远。鱼肚当然是先用上汤喂足，然后蒜头瑶柱焖妥，厚而不
腻，质烂味醇．这是一道火候菜，在名家调教之下，当然异常出色。这
道菜虽然不是翅鲍，但是价钱恐怕比翅鲍尤有过之，也是我所吃鱼肚
中最好的一次了。
第三道菜是“龙翔凤舞”。在台湾吃石斑鱼不算稀奇，要在广九港
澳，石斑可就名贵啦，尤其是老鼠斑。笔者前年在香港，老鼠斑一两，
要卖二十多块钱港纸，折合台币一两要两百多元，真乃骇人听闻了。
“龙翔凤舞”敢情就是肥嫩乳鸽炖石斑鱼，据董二先生解说：凡是三十
斤以上的巨型石斑，是可遇不可求的。广州对这种大石斑，称之为“龙
趸”，体型愈大，肉愈细润。我们今天所用龙趸，是有位船行大亨在秀
色宴客，自带龙趸突厨房调制，我们是分润分享的。我们分润的这块
龙趸，有八寸见方，博硕肥艚，六只酥融欲化的乳鸽，铺在鱼肚膛上，鱼
肉腴润蒸香，脂滑肉细，丝毫不带鱼腥，若不是主人先行介绍，我还当
是什么珍奇异味，断然想不到是石斑鱼呢！
第四个菜是“榴房瑞彩”。广东庖人都擅长烹调海狗鱼，海狗鱼又
叫娃娃鱼，用甘肃特产大粒枸杞子来煨娃娃鱼，枸杞殷红增丽，艳比榴
实，用“榴房瑞彩”来做菜名，具见妙思巧想，至于鱼的脂润膘足，微得
甘香，更不在话下了。
第五个菜叫“马上春风”。献岁发春，粤省春卮宴客，压桌菜为了
讨口彩，所谓马上春风，就是生炒马鞍鳝。据说这是顺德名菜，用大条
黄鳝（广东叫鳝王）去骨切片，用冬菇冬笋猛火爆炒，要把鳝片切成马
鞍形，所以叫马鞍鳝。这是一道吃火功的菜，要炒得松脆腴嫩而爽不
见油，那就要看掌勺的手艺了。秀色那位女易牙，是从广州所谓四大
酒家之一的“谟觞”重金札聘而来。她在秀色只承应三菜两点，三菜除
了我们吃的生炒马鞍鳝外，另外两个菜是灼响螺片、观音斋，观音斋是
广州永胜庵的拿手菜。广州各大酒家，哪家也做不出这样清淳郁汜的
素菜来，不知道这位女易牙用了多少心机，才辗转把烧观音斋的诀窍
学到手的，可惜当天菜已够吃，没能一尝珍味。
两道点心是“粉果”和“鸡粥”，我们当天在饮啜之余，都一一尝试。
早年北平东亚楼曾经趁大梁陈三姑到北平探亲之便，情商陈三姑在东
亚楼示范，做了一个短时期的粉果，不谈味道如何，仅仅蒸粉果的澄
粉，就与众不同。澄粉柔润晶莹，渑渑透明，能把果馅儿鹅黄衬紫，泛
映无遗，尤其果皮不干不裂，不像时下酒楼做的粉果，绝无粘底露馅儿
的毛病。女易牙做的粉果，跟陈三姑的粉果，可以说不分轩轾，她用耐
火玻璃盘盛之上桌，琉璃映雪，美食需要美器，那比东亚楼的铅铁盘就
显得古雅高华多了。后来香港陆羽居的粉果驰名港九，听说就是这位
女易牙的杰作呢！
酒足菜饱之后，每人一盂金银鸡粥，这种粥是先把整只肥嫩油鸡
开膛洗净之后，投入刚开锅的粥里大滚大煮，煮到两小时，鸡已糜烂，
捞出褪骨连皮带肉撕成细丝（忌用刀切），另准备烧鸡半只，也去骨拆
丝，再一齐放在粥锅再煮，加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生柚少
许，搅动一下，立刻起锅，清醇味永，分外好吃。
主人说：菜仅五肴，全部取之鱼身，这叫做“吉庆有余、年年有余”
的口彩，用粥品而不用汤水，也是有讲究的，说是啜粥而不饮汤，一年
之内旅人遨游，总是雨砀以时，不会碰上雨雪载途的。这一餐春卮虽
非珍奇馐馔，可是材料难隶，而且各异其味。笔者曾录入《津津小记》，
所以虽然事隔多年，记忆犹新。今当岁首，特地把这几样吉祥菜写出
来，但愿日升月恒，年年有余。
一桌标准江苏菜
梁均默先生生前说过，国民党元老中美食专家有两位，“一位是谭
组安先生，一位是陈果夫先生。谭知味而不知养，陈则味养兼知，允推
个中高手”。梁老这两句话，可以说是知味之言。
前几天跟梁实秋教授聊天，他希望我把各省各县的名菜，分门别
类，撷精取华，制定出有代表性的中国菜谱来，这跟当年陈果夫先生主
持江苏省时一套理想完全吻合。历来流行的菜肴，分山东菜、广东菜、
江苏菜、湖南菜、四川菜等等，菜式固然没有一定标准，也不能代表某
一省菜的精华，尤其江苏省的江南、苏北一江之隔，不但口味各异，就
是浓淡甜咸割烹方法，也迥不相同。所以果夫先生主张先从江苏省下
手，他计划把江苏省辖各县有名的拿手菜汇集起来，定为“县菜”，由县
菜妙馔佳肴中选出省菜，再由省菜中评选出各省精英，制定“国菜”，春
夏秋冬四式，一经订定它就代表中国最高烹饪艺术。
陈果夫主政江苏时期，曾举办过一次江苏全省物产展览会，指定
江苏省建设厅主持其事，镇江商会会长陆小波、中南银行胡笔江行长
都是筹备委员。那次物产会规模庞大，事情是千头万绪，陆、胡二位都
是商场上的大忙人，知道笔者是个馋人，所以有关遴选剔择江苏菜，属
于他们两位应行负责的部分，一定邀我给他们分分劳，所以我不但躬
逢其盛，而且饱饫芳鲜、遍尝美味。当时评选江苏菜曾制定三项原则：
第一“是江苏省内各县众所咸知的名菜”；第二“必须江苏出产的原料，
纯粹江苏的做法”；第三“要充分表现出江苏独特的风味格调”。最后
经过一个多月的调配遴选，终于在物产展览大会开幕的那一天，在省
府餐厅开出一桌大家精选的标准江苏菜来。
当时会场的家具陈设、花树盆景，以及茗碗樽瓯，都是请教过江苏
耆宿名流，如姜堰韩紫石、苏州张一譬各位前辈加以指点安排的，所以
筵宴景色都能嗅得出咝嘈喈喈江苏乡土风味来。待客是采用碧螺春、
雀舌、水仙、贡茶四种，都是太湖一带名产香茗。尤其阳羡（宜兴）贡茶，
早在唐宋时期就列为贡品，若不是参与这次盛会，真不知道宜兴茶山还
出产如此芳香甘洌的好茶呢！此外；茅山的茅丽茶、牛首山的云雾荼、
无锡的惠泉茶，平日都被山上的僧道视为珍品，等闲是难得一尝的。
泡茶讲究火候和器具，但是最主要的还是水。唐人张又新把中国
境内适于泡茶的水排列名次，江苏省境无锡惠山寺石泉水（第二），苏
州虎丘寺石中泉（第五），扬子江焦山脚下江心泉（第七），都是上榜的
名泉，可惜当时只顾饱饫茶香，忘了问问主管茶事的人，那席盛馔泡茶
用的是第几泉了。
江苏佳酿有宿迁大曲，俗称“洋河高梁”、海门的红葡萄酒、金坛的
黄金酒、南翔的郁金香、川沙的绿豆烧、里下河的净流泡子酒、孝陵卫
产的一种甜酒叫卫甜，五蕴七香，倒也称得上浓淡悉备。
至于菜式方面如六合鲫鱼嵌肉，南通清汤鱼翅，上海圈子秃肺，如
皋火腿冬瓜盅，扬州狮子头、煮干丝、什锦酱菜，镇江清蒸鲥鱼、肴肉，
南京冬笋炒菊花脑儿、小肚板鸭，枫泾红焖蹄筋，无锡富贵鸡、肉骨头，
苏州酱肉熏鱼、炝活虾，常熟酱鸡酱排骨，昆山阳澄湖大蟹，太仓酥炒
肉松，江阴凤凰包鸡，淮城红烧大乌参，泰县脆鳝、烧鲴鱼，高邮双黄咸
蛋，不下三十多种盛食珍味，就是每种浅尝辄止，也无法一一遍尝。最
后压桌菜是陈果老研究出的“天下第一菜”。
果老平素主张上味妙馔，除了补益身体外，还要备具色香味声四
个条件，他这道天下第一菜，是先把鸡汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略
炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁，
油润吐刚，声爆轻雷，列鼎而食，色、香、味、声，四者悉备，既中看又中
吃。据果老阐述：“鸡是有朝气的家禽，虾是能屈能伸的水族，原料鸡
虾番茄锅巴四样，动物两样植物两样，植物中一红一黄，动物中一水一
陆，都是对称的，同时这道菜既宫营养，价又不昂，的确称得起天下第
一菜。”后来抗战军兴，政府内迁，有人把这道菜叫成“一声雷”，由雷声
演变成轰炸东京，想不到这道天下第一菜，后来还变成菜之时者呢！
江苏省的菜肴，固然是水陆珍异、佳肴万千，以甜咸面点来说，更
是甜酥松脆、珍错杂陈，例如淮城汤包、常州菜饼、扬州蜂糖糕、苏州枣
泥饼，青精玉乳，没法一一列举。当时有人提议，把江苏出名的点心也
选出十种二十种来，列为上味珍品。可是当时人手不足，时限又极匆
迫，只好暂时作罢，留待将来评选：这一桌盛筵开处，每道菜都经过若
干美食者品评，所以众口难同，说者各异。那一桌盛馔，遗珠漏失在所
难免，或尚不足代表江苏省菜，可是现在想起来，倒觉五蕴七香其昧醇
薛，令人不胜向往呢！
天津独特的小吃
平津两地虽然相距只有两个多小时的车程，可是吃东西的口味，
就大不相同了。天津有几样小吃北平人是不懂得吃，也不会做的。
贴饽饽熬鱼
天津东滨渤海，又是南北运河、大清河、海�
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