友情提示：如果本网页打开太慢或显示不完整，请尝试鼠标右键“刷新”本网页！
酸甜苦辣咸-第11部分
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！
制造生熟啤酒，据说仅仅欧洲地区，就有一百六十五种厂牌的啤酒在
各地行销。笔者当年在大陆除了国产的五星、青岛、上海等牌啤酒外，
其他国家的如丹麦、德国、荷兰、芬兰、法国、英国、美国、泰国、新加坡、
日本的都曾品尝过，还有就是现在日常喝的台湾省产啤酒。
啤酒的口味，以我个人味觉来说，欧洲以丹麦、德国的最好，尤其
是他们的黑啤酒，芳蕤馥郁，沫拥柔香，味嗅俱畅，非有高段饮者不能
体会出个中意境呢！
抗战之前，上海静安寺路靠近犹太富商哈同的爱俪园附近，有两
家德国人开的酒馆，一家“来喜”，一家“大来”。一开始他们两家专卖
德国进口的啤酒，因为酒客日多，又添上丹麦的黑啤酒兼卖冷餐。笔
者当时住在静安寺路的沧州饭店，有客来访，总是约在来喜或是大来，
喝点啤酒聊聊天。这两家老板都是秃顶矮胖子，在德国各有一家啤酒
厂，他们的啤酒是用木质啤酒桶装运来的。笔者因常去的关系，彼此
又都是雪茄同好．而品评雪茄的水平也不相上下，渐渐成了烟侣又兼
酒友，所以他们就把怎样鉴定啤酒优劣，怎样喝法才能领略啤酒的个
中真味告诉了在下。
啤酒的优劣，大致来说，以略苦爽口方臻上品，人口味浓厚涩就难
膺上选了。有一种极简便检验啤酒的方法，拿一杯将倒满的啤酒，把
一根火柴棍插在泡沫当中，火柴棍能在泡沫里挺立不倒，就是上等啤
酒，竖的时间越长品质越高。不过这个方法只可行之于酒馆饭店，如
果您是到啤酒酿造厂品尝处方新产品，这样做是很不礼貌的行为，千
万记住。
喝啤酒讲究甚多，没有开瓶开罐的啤酒或桶装生啤酒，最好存放
在黑暗通风、不受日光照射的场所。无论容器用瓶罐桶，开口一定向
上，若倒放横放，尽管酒不外溢，将来酒的香味差不说，而且色泽也欠
晶莹。
喝啤酒无论冬夏，都应当冷冻过，如果胃寒怕冷，那干脆喝别种酒
类，喝温吞水似的啤酒，酒香全无，岂不是糟蹋粮食吗？所喝啤酒的温
度，有人认为夏天摄氏六至八度，冬天十至十五度为适当。以笔者个
人爱好来说，在东南亚地区，如泰国的曼谷、菲律宾的马尼拉，盛暑时
期啤酒要冰到二至四度之间，冷香盈颊，沁人心脾，才能品出个中真滋
味，最为合适。这是见仁见智与个人爱好，不能勉强的。
喝桶装生啤酒要请酒厂技术人员操作，当然他们有一套固定程序
手法，我们姑且不谈。至于罐装瓶装生啤酒，开罐开瓶也是各有各的
小手法，不然啤酒泡沫喷射四溢，酒量酒质同蒙损失，那就太可惜了。
罐装啤酒开罐之前，应当先用手帕盖在链上，然后再把罐环拉开，否则
酒一喷射，泡沫时常溅得满脸，非常尴尬。有人开瓶装啤酒，喜欢先用
开罐器在瓶盖上敲打两下，说放放气泡可以减小激射力量，殊不知二
氧化碳一旦外逸，啤酒芳香也随之散失。其实防止啤酒喷射，只要在
开瓶之前，先把酒瓶略微倾斜一点，就不致有大量泡沫喷溢了。所以
主人开瓶敬酒，别的酒类都可以用杯子来接，只有啤酒，应当把啤酒杯
递给主人，由主人倒满再接过来，就是这个道理。
现在台湾各饭店酒楼所用的男女侍应生，都自夸受过严格训练，
其实如何倒啤酒也没学会。第一，倒酒时瓶口要靠近酒杯，可不能碰
着酒杯，杯里啤酒跟泡沫应当是酒七泡三的比例。第二，酒杯里啤酒
未喝完，不可以往里续新酒。未完就续这个毛病非常普遍，可惜饭店
里监堂管理员从来没有人上前纠正过。
西洋人喝什么样的酒，用哪种形式的酒杯，是极有道理的，杯的容
量，杯口宽窄，杯的深度，玻璃厚薄，在在都与酒质酒香有莫大关系。
应酬场合所用啤酒杯，杯子要小，玻璃薄点无妨，这种啜饮不是一于而
尽，倒出的啤酒如果在杯中停留稍久，泡沫消失，苦水一杯，赏心乐事
反而变成苦事，岂不大煞风景。三五知己斗酒争胜以厚重玻璃大杯为
宜，泡沫堆花，其白胜雪，边饮边嗅，啜香咽甘，逸兴遄飞，才能领会到
喝酒的真谛。喝酒最怕油腥，喝啤酒的酒杯，一定要特别洁净，洗后的
酒杯，忌用巾布擦拭，最好把酒杯倒扣，让它自然阴干。喝啤酒之前，
要把啤酒杯先行冰冷，酒冷杯凉，啤酒的芳香才能全部发挥，如果酒冷
杯温，不怛啤酒容易混浊，而且啤酒的柔香容易冲淡。
喝啤酒的时候，应将上下嘴唇擦拭一下，然后上唇交接啤酒，人中
挡住泡沫，把啤酒喝干，泡沫仍留杯里，酒香才不外溢。同时喝啤酒要
痛痛快快，倾杯而饮，如浅尝辄止，细玩其味来喝啤酒，其结果只是苦
涩肚胀而已。以上这些都是两位酒老板饮者之言，细心体会，的确颇
有道理存乎其间，这些年照他们二位说的来做，真正获得不少酒中之
趣呢！
上月份美国《新闻周刊》刊载，海德堡癌症研究中心的化验人员发
现，欧洲各国产制的啤酒中，有百分之八十以上含有亚硝胺。这一个
报告，立刻引起德国、英国卫生当局的重视，而一般比较敏感的啤酒老
主顾，也惶惶不可终日。其实啤酒所含亚硝胺的成分非常轻微，以年
人均消耗啤酒量最高的德国巴伐利亚区住民的年人均五十多加仑来
计算，要喝二十多万年的啤酒，才有一茶匙的亚硝胺，实在微不足道。
春回大地，一眨眼又到了喝啤酒的季节了，以笔者多年喝啤酒的
经验，适量喝啤酒，不但能降低血压、促进睡眠，还能增加小便中盐的
排泄，帮助体内盐的含量平衡，对于肾脏心脏都是直接间接有相当助
益的，有好的啤酒您尽管放心喝吧！
辑四·综 论
清官膳食
中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详，例如元朝“饮
膳太医”忽思慧编纂的《饮膳正要》，虽然是一本皇家饮食的著述，也是
中国饮食文学中唯一的官书。不过因为蒙古人生长在平沙无垠大漠
地带，饮食习惯，限于环境，日常以牛羊野味酪浆为主；后来虽然继承
大统入主中原，但在饮食方面，仍保有浓厚的塞上粗犷豪迈风格。每
天御前菜单，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上变花样，连猪肉鱼虾都
很少采用，更遑论春韭秋菘一类时鲜菜蔬，以及洞子货啦。
北平近郊丰台一带，有技术高超的菜农，向阳挖掘地窖，有时兼用
火烘，在严冬地冻、滴水成冰的季节里，能培养出黄瓜、扁豆、香椿一类
细巧果蔬，专供御用，老百姓是难得一尝的。到了清末民初，民间才偶
或有这种稀罕物儿吃，不过价钱也就贵得令人咋舌啦。
明代朱元璋出身草莽，他的马皇后以勤俭朴实出名，有这样开国
帝后，树之先谟，所以后世子孙，对于饮馔方面，倒还没有灵肴千种、筵
醑晏晏、穷极恣飨的情形。明朝到了末几代皇帝，多半骄奢淫逸，沉迷
酒色，又笃信一般道家术士炼汞求丹伎俩，讲求药补食疗，饔飧馐膳，
顿顿离不开药物入馔，什么老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，陈皮仔
姜煲羊肉，枸杞杜仲汆鲤鱼……当年随园老人袁子才说：“明朝宫中饮
食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。”随园老人这几句
话，可以说把明代宫廷膳食刻画入微了。
清朝宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，虽然也约而不详，可是到了
乾隆临朝，这位十全老人曾经遨游过大江南北，见多识广，渐渐成为美
食专家，独出心裁，树立膳食档册。凡是品尝过的珍食异品，全部不厌
其详地注录列档，甚至每天用膳时刻、膳品名目、用料分量、烹调方法、
治膳厨役姓氏、临时加传膳品名目、用膳余俊分赏何人，也都逐一记录
入册。
曹锟当选大总统后，遴派苏州名医曹元参为总统府正医官。曹元
参在光绪末年曾充太医院医官，据他说清官御膳房所列各官膳食单
（包括后妃及分官阿哥公主在内），都有一份副本送太医院存查。这是
沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相克，避思甚多，如有不妥，太医
院要随时提出，加以纠正。同时太医院明了各宫日常传膳情形，遇有
大小病痛，太医们进宫请脉时，可以有个参考，便于下药。
曹元参初到太医院，他的工作就是审核膳食单。他在院里当值，
闲中无聊，偶然翻阅国初旧档，顺治康熙两朝膳单，肉类仍以獐狍麂
鹿、山鸡、野兔、牛羊为主，那些兽肉山禽都是东北特产，区域色彩还相
当显著。及至乾隆南巡回京，宫廷口味为之丕变，鱼中的鲥鲈鲞鲍，蔬
菜里的荠莼薹蕹都登盘荐餐，列为上食珍味。道光是有清一代悃幅无
华、不尚虚矫、崇法务实的皇帝，凡是郊天祚祭，总是独宿斋官，撤乐减
膳，食不逾八簋，比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说，道光每
天晨餐吃“鸡汤卧果”都嫌靡费，当属事实。
有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说，慈禧晚年膏腴竞进，纵意
所如，一顿晚餐，水陆珍异，多达一百二十八品。清官进膳例用髹漆金
绘乌木大方桌五张接连，每张餐桌都排满了杯盘碗盏，总有二十多样
一桌。
同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿。那时候她已经是母
仪天下、垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌
寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单（即黄餐巾桌
布），计大锅菜二品：猪肉丝炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窝“寿”
字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字
什锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参；碟菜六
品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥、酱萝卜、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒茭白、肉
丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看．以件数说，不过十六品，所用材料，除了
燕窝配用稍多外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入
馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。如此看来，所谓天府盛食珍味，平心而
论，比起现在台北一些豪华酒楼一桌鲍翅上席，讲材料，论花式及精巧
细致，简直有霄壤之别。
是否这一席寿筵，是日常例菜之外特别增加的，那就不得而知了。
至于传说一席有一百二十八碗菜肴之多，衡诸进膳用五张八仙桌的事
实，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前当差，大都不求有功，但求无
过，一切率由旧章，恪遵往例。加之取材不广，自然不会馐进百味、有
什么五蕴七香的新菜式呈献御前了。
从前闻听曾经在御膳房当差的老年人说过，内廷的厨房，原本叫
御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿膳房。所有杯盘碗盏，
匙箸盅碟，以及饮食用的餐巾桌单，全部重烧再制，一律以“寿”字为
主，什么万寿无疆啦，寿山福海啦，五福捧寿啦，延年益寿啦，真是龙纹
凤彩华缛复丽，甚至瓷瓯檫盒，金扉朱牖也要漆上五福捧寿图案。本
来贵为天子，富有四海，所希冀的就是长生不老、享乐期颐，所以处处
都用“寿”字，取其吉祥而兆大年。就这样一折腾，不知道耗费去几多
国帑，造化了多少办差的专员。
清朝自乾隆即位，对于宫廷饮馔才有定制，皇帝进膳是一百零八
品，皇太后同样也是一百零八品，皇后九十六品，皇贵妃六十四品，妃
嫔贵人，成年分官的阿哥公主，用餐也都有规定的品数。至于年幼未
分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，另邀上赏，御膳房
是不另外整桌传膳的。
宣统冲蛉入承大统，虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后一同进餐，
可是要按祖制一百零八品传膳，未免过分靡费，于是从权减为二十六
品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏，也就有四五十品，堪称罗列
满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜，御膳房每
128唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸
天的例菜，几乎连筷子都懒得动，所以每次传膳，总是把各官送来的加
菜，放在最跟前伸手可及的地方。
内廷御膳房设在大内遵义门长巷的南三所，距离宣统用膳的养心
殿已经很远，离端康太妃住的永和官更远。离敬懿太妃的储秀宫、庄
和太妃的永寿官、荣惠太妃的长春官三处也不算近，因之无论什么盛
食珍味，摆上餐桌，就是用水碗暖锅，也不过是即之微温而已。有人说
那不会把御膳房搬到比较适中的地方吗？要知掖庭关防，向来是异常
严密的，就是清室逊位，蹋处后宫，也是警跸森严未容稍懈，御膳房的
厨师杂役人等，品流庞杂，向来是不准跨过遵义门一步。御膳房在传
膳之前，早把所有菜式全部割烹就绪，分别盛在不怕烧的有盖儿大砂
煲里，放在极厚的热铁板上，上面再盖一张同样的铁板，上下都用炭火
烘烤着，由当值的小太监抬进内宫，一声传膳，撤去铁板，把砂煲里的
菜肴倒在细瓷的器皿里，菜虽不会太凉，可是滋味如何，那就可想而
知了。
当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列
着宣统出宫前的一张午膳菜单，计开：“口蘑肥鸡，三鲜鸭子，五绺鸡
丝，炖肉，炖肚肺，肉片熬白菜，黄焖羊肉，羊肉熬菠菜豆腐，樱桃肉山
药，炉肉炖白菜，羊肉片汆小萝卜，鸭条熘海参，熘鸭丁腐皮．烩葛仙
米，烧茨菰，肉片焖玉兰片，羊肉丝焖疙瘩丝，炸春卷儿，韭黄炒肉丝，
熏肘花，小肚，卤煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜丝，五香丝，祭神肉片
汤，白煮赛勒，煮白肉。”
这个菜单，甭说燕翅网鲍，就连鱼虾海味也未列入菜式，一般人总
认为宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮夸，照以上那个菜单来看，不但
粗劣平常，不成格局，除了菜式较多外，以素材论，比中上之家饮食还
要逊色呢！
宣统大婚之后，御膳房恪于祖制，虽然未敢公然裁撤，可是架不住
婉容、淑妃的一再怂恿，先是在北平著名的山东饭馆东兴楼包伙，把菜
肴做好，送进宫里去吃，后来又改吃撷英番菜馆的西餐，一直留到宣统
出官，御膳房才成为历史名词。
吃大师傅
——二品顶戴的阔厨子余双盛
现代潮流所趋，大宴小酌都讲究哪家饭店装潢富丽，或是哪处酒
楼招待宜人，仅仅台北一隅，每个月就有若干食兼南北、味压东西的饭
馆酒楼开张大吉，真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就那有
限的几位，有的并且不甘寂寞，还要漂洋过海去挣外汇，留在台北几位
知名的易牙，你挖来我抢去，所以有些饭馆刚一开张，点几个菜吃，的
确色香味都够水准，可是吃上几次，越吃越差劲，细一打听，准保是掌
勺的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某家新开张的饭馆，报上
宣传其布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座点几个
菜试一试，菜式味道十之八九似曾相识，甭问，准是从哪一家大饭馆，
把人家头厨用大价码给掇弄过来啦。前些年法国有位名厨“纳许”，英
国白金汉宫跟美国白宫，用高薪厚遇拼命争取，举世报章喧腾哗笑，可
是拿现在台北的情形来讲，已成司空见惯，不算什么新闻了。
早先在大陆不讲究吃馆子，而讲究吃大师傅。所有名厨高手，一
个个刀火超群、割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖、
穷年累月细心调教才卓尔不群的。例如湖南口味的谭畏公厨，广东口
味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，淮扬口味的杨管北厨，以及蜚
声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对于菜式的安排、
浓淡甜咸的调度、出菜先后的顺序，何者宜小酌、何者宜大宴，那都是
经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人，就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的
笑话啦。
清末民初在厨行中出了一位传奇人物，此人姓余名双盛，是山西
文水人，大家都叫他余厨而不名，所以后来知道他本名的人少而又少
了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕诉主持总理各国事务衙门时起，由一
家山西票庄推荐，到衙门大厨房当厨师。有一次恭亲王跟刘坤一、李
鸿章、张之洞几位方面大员谈要公，天晚了在总理衙门小花厅留饭，几
样清淡小菜，就是由余双盛亲自掌勺，饭后几位美食专家异口同声，赞
誉菜肴调配得宜，元惰九味，堪夺味压江南。过不久余厨就领班担纲，
当了掌厨了。余厨不但刀火功高，他的接纳伺应手段，更是八面玲珑
高人一等。他在总理衙门担任掌厨工作，手底下红白案子以及切摘剁
洗刮�
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
温馨提示： 温看小说的同时发表评论，说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦！发表书评还可以获得积分和经验奖励，认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦！