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舌尖天下-第17部分
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“用个屁用？我一开始都说过，是用来做滑炒双丝的材料，你给我切这么细搞毛？”
孙强翻了翻小眼皮，才又解释道：“你用刀求稳而不求快，这本来是个好事，而且对材料的了解还算马虎，明物性，辨差别，都值得表扬。但怎么就把最重要的东西给忽略了？刀工是为了最后的烹饪服务的，而不是为了炫耀技巧。你这个萝卜丝用来凉拌也就算了，滑炒双丝？那还不一下锅就都化了？”
方博略抑郁。
伦家还木有正儿八经的配过菜神马的……
算了，孙大师傅这么严要求高标准，不也是为了自己好么。
嘿嘿讪笑两声，心态相当不错的打荷仔马上又拣出两个红皮水萝卜，飞快的切了起来。
孙强脸上并未显露什么情绪，但心里面，是非常满意的。
这小子的天分就不用说了，更难得心态一直都端正且乐观。没人教他，他自己努力学习，有人教导，他谦虚的努力学习，勤奋之外，态度更佳。想来这种徒弟，没哪个师傅不乐意收下的吧。
可惜自己没这份精力……
“嗯，现在这就对了，其实所谓刀工，无外乎切、片、削、剁、剞，通常来说连稍微复杂一点的劈、剔、剜、旋、刮都用得少，就更不要扯那些什么**菊花刀开屏刀鳃纹刀了。技法只是最末等的东西，明其物性，把食材的特点全都吃透，然后根据烹调需要来具体处理，这才是刀工的唯一秘诀。”
虽然没机会，或者说也没太大资格收这小子为徒，但指点一下将来的烹饪大师，孙强还是挺有成就感。
方博没说话。
或者说，他没功夫开口。
用刀即是用心，更何况还要边消化孙强的指点，边体现在实践上面，实在太占据大脑cpu。
直到两个萝卜重新切完以后，他还打算从孙强那里再掏点干货出来呢，却被前厅传菜员给打断。
“今天真是邪门，都2点了还有这么多人来吃饭，孙师傅你赶紧，现在一共来了三桌客人……”
我了个大去！
说好的值班时间相当空闲呢？
今天不该我值班的好不好。
方博一张原本很是清爽小帅气的脸，顿时抽搐成了苦瓜。
姓孙的我们没完！
临近年尾，又是非周末的上班时间，店里一般都只配了一名值班的炒锅师傅，所以饶是孙强身手不凡，却也被忙了个焦头烂额——客人是不会理睬这些的，反正俺们给了钱，俺们要赶紧吃饭！
以至于到了最后，眼瞅着只剩下三个菜的时候，孙强实在有些挨不住，扫了荷台一眼，忽然对方博道：“怎么还有个家常豆腐？这个菜很简单嘛，小方你来炒好了。”
啥？
让，让我上灶？
方博一时间没反应过来，下意识又问了一遍。
“废话，你不是一直都想自己来掌勺的？正好有机会，莫要怂！”孙强趁着锅里还在烧热油，把旁边炉头上的灶台风门打开：“赶紧，就是最常见不过的一个家常小菜，来来来，先炸豆腐走起。”
后厨里的管道抽风机在头顶上轰轰作响。
前面是柴油灶的风门嗡鸣。
孙强手中的食材已经下入锅中，正在过油轻炸，兹啦一片的声音搀和进来，混入了方博的耳朵里。
自己连打荷都是新人，能驾驭面前那一口厚厚的铁锅么？
犹豫仅仅盘旋了两秒，脑里一热，他已经抄起了搁在灶台上的长长炒勺。
名为家常，确为家常，家常豆腐，就是一道最最名副其实的菜肴，各个菜系里均有它的一席之地。
三味鱼坊经营鄂菜，却又因为地域关系，受川菜影响最大，所以酒店的这一道家常豆腐于用料和烧制上，也带了两份川菜的影子。
水嫩的聚酯豆腐切成三角小块。
这种食材和传统柴火豆腐比起来，少了几分农家土香，但胜在口感更为柔嫩。尤其是下锅过油，炸成耀眼夺目的淡金黄色以后，表皮是一层薄薄的酥脆，内里依旧保持着一触即散的水嫩，用来焖烧最好不过。
五层三花的肚腩肉，是大清早新鲜采买回来的，此时已经被切成了巴掌大的薄片。
许是因为入冷库轻冻过，所以这些五花肉格外利于下刀，看上去薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花，和北方的涮羊肉片比起来，竟也不差什么了。
七成热的油温下锅熬煸，与回锅肉烹法相类，随着肉片缓缓蜷曲成了灯盏状，新鲜猪肉的浓郁酯香也随之飘起，对于一个吃货来说，所谓声色之美，无过于此。看那肉皮油光剔透，肥膘晶莹诱人，两层瘦肉则浸染上一抹褐金色，火候端端儿是恰到好处。
熟悉了炉头灶台，也熟悉了手中的工具后，方博的紧张慢慢散去，动作更加舒展。
姜蒜入锅同煸，黄酒烹香祛腥，然后下磨细了的郫**县豆瓣。
酱料炒开后颠勺两次，五花肉盏瞬间便挂上一层勾人舌头的油红，香气也更加迷人。
那真是**又甜鲜的美妙味道。
熬好了肉卷盛出备用，再将金黄豆腐和泡发的木耳滑入锅中。同样瞬间被红油浸透，却是有别于五花肉的豆香。然后下生抽砂糖调味，深色的酱汁带来咸鲜的油烟气，红烧技法，总是具有广泛的适应性，用好了怎么都不会错呢。
翻炒之后，浇上一瓢清汤焖煮。
千炖豆腐万炖鱼，小火慢烧，滋味方得透彻。
咕噜咕噜的汤泡翻涌着，将金黄的豆腐冲散，然后聚拢……
等到汤汁已然浓稠之际，马上投入肉盏窝下锅，同时还有一把青红椒片和绿油油的蒜苗。
精盐调味，大火颠勺翻炒，最后浇上一勺水淀粉勾芡，热气腾腾的家常豆腐便成。
金黄挂红的豆腐和肉片带着琉璃般的芡汁，青红椒还有嫩嫩的木耳点缀其间，加上蒜苗清香翠挺……自己的处女菜，看起来倒是挺不赖嘛？
有些恍恍的，还有些不敢相信，但更多是满心的喜悦。
方博没想到，自己第一次的掌勺经历，这么快就圆满达成了。
撒花撒花！
可还没等他高兴完，门口就忽地传来一声诧异的疑问：“不是吧，大学生你怎么上灶台了？”
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说到白毛粽子，大家可以百那个度一下，有惊喜哟。
第二十五章 一碗“烩人缘”两盘“都满意”
＇＇＇cp｜w：554｜h：379｜a：l＇＇＇（晚上懒得做饭，外面吃了个排骨米线）
这一惊一乍的声音，还真是糟心啊。
尤其当你正高兴的时候，旁边过来一个人，他不是要分享也不是来祝福，而是咋咋呼呼的咧着个嘴：“干啥呐干啥纳？”语气中充满了不可思议的疑惑和惊诧，好像你做了什么见不得人的事情一样。
那种感觉，着实让人不爽。
好吧，考虑到现在的情况有些特殊，方博静静心，隐忍下情绪微笑：“嘿嘿，看孙师傅实在是忙不过来，前面客人又一直在催菜……”
可惜传菜小哥和方博的关系不铁，虽有解释，却依旧迟疑：“方博你上灶炒菜，杨师傅和赵师傅同意了没有？”
这是后厨的规矩，不经过总厨或者厨师长的同意，非炒锅师傅，是不能随便掌勺的。
“现在值班，就算我想说也找不到人……”
方博明白，自己上灶炒菜有破坏“程序正义”的嫌疑，制订了规则却不遵守，怎么也说不过去，所以他的口气，嗯，非常和气。
传菜小哥还想说点什么，可瞅到手边的菜肴，终究忍住。
客人还等着上菜呢。
看着对方离去前的异样脸色，方博忍不住的回头：“孙哥……”
“怎么，怕了？这有什么好担心的，那个小王八蛋自己衣服上都是油，传菜也没带手套，还他吗开口闭口就老赵老杨。在老子面前讲规矩？艹他的蛋。”孙强的表情似乎是在翻白眼？可是大哥，你眼睛真的太小，以后还是少做这种动作的好。
既然你都不担心，那我也不管喽。
方博还沉浸在第一次正式掌勺的兴奋中，思维模式彻底简略化了。
于是……
下午集合点名的时候，赵国涛破天荒出现，特意拎出了这件事：“有个事情我现在说一下，中午值班的某个打荷员工，没经过我和厨师长允许就上灶炒菜，记违纪一次。类似的情况以后不允许出现，都听清楚没有！有哪个不想守规矩也行，那就趁早辞职……”
站成三排的后厨队伍里，大家纷纷递着眼色，心思各异。
赵国涛团队的“自己人”且不论，那些外聘师傅和帮工们，不免齐感哂然。
老赵，你丫端起碗吃饭放下筷子骂娘哟。
那个用来参评的“灌汤白玉”，听说还是人小方启发你的？
特么的真不地道。
虽然为生计故，没有人胆敢正面拈总厨虎须，可他们挤眉弄眼的样子，显然都是差不多的意思——要么不以为然，要么抱打不平，总而言之，赵国涛这一次立威，酱油党们只有一个赶脚，不得人心啊。
而且也不是没有站出来说话的。
比如，某个猥琐的敦实厨子。
等总厨大人发话完毕后，站在头一排的孙强咳嗽两嗓子，一脸老子就是不怕死的惫懒无赖：“赵师傅，我有几句话要说。今天中午太忙，是我非要小方上灶的，这个事情真的不能怪他。嗯，说完了。”
言简意赅，气死个人。
随着他话音同时落下的，还有股莫名寒意。
赵国涛眉头一横，脸色是真有几分难看了，作为一个掌控**强烈——当然也可以将总厨这种性格视作不自信——的厨房团队管理者，被人挑战话语权，是他最忌恨的事情。如果说中午方博上灶还无关紧要，那么孙强此时的强出头，就点燃了他的真火。
可对方不是一般的炒锅师傅啊。
三味鱼坊里面，若论对“熘”和“烩”的技法掌握，就连他自己也不一定比得上孙强，毕竟对方是鲁菜出身，临灶手艺那是实打实的真功夫。店里的好几道招牌菜，还真就孙强做出来的最够味。
虽说非要较真的话，他也不是不能开了孙强，可吕老板知道后多半不会太高兴。
想想眼下还是参评最重要，赵国涛终究是忍下了这口气。
宣布上工以后，总厨黑着脸闪人。
回到厨房里面，方博却享受着来自同事们的安慰。
“小方可以啊，这就上灶了？不要把老赵的话放在心上，厨房里头手艺说话，你能炒菜为什么不炒？”这是同样外聘的炒锅师傅。
好么，提倡的是“唯实力论”，乍一听又公平又客观呢。
可这位师傅，你能不能别一再抱怨自己的打荷学徒不机灵也不勤快？那点儿觊觎“别人家打荷”的小心思，简直不能更明显！
“就是，我要当老板或者总厨，巴不得有小方这种员工。别的人不能上灶，是他们自己不用心学，厨艺不到家。小方又能吃苦学的又快，何必还要非按死规矩来？”这是和方博相邻的荷台婶子。
嗯，大婶儿你到底是想人给你打工呢，还是想人给你做表侄女婿？
就连本应该算是赵国涛“自己人”的另一个打荷小工，也忍不住心生佩服。他不方便对自家老大随意置评，只能是满脸羡慕的问着其他问题：“方博，真是孙师傅要你上灶的？那你不是可以出师了？diao啊！”
往常隐隐有着各自圈子的人们，对方博的态度却出奇一致。
这种情况在三味鱼坊的后厨里，可不多见。
说到底，抛开个人喜好以后，无论达官显贵仰或是市井小民，对于认认真真生活着的家伙，总是会有额外的好印象。
那种感觉，大概就叫做感染力吧。
……
方博倒没觉得有什么可委屈的。
相反，这么快就能亲手烹制一道菜肴的开心，远胜过那些不愉快的小事情。
更重要的是，他的心思，还沉浸在赵国涛最后说的那一番话上面——既然老孙你开口，那这次就算了，下不为例，以后还是要遵守我的规矩。要不然你随随便便叫个人上灶，搞出来的菜不行，那不是砸自己的招牌？吕老板那里我也不好交待……
是啊，自己因为一次掌勺经历而欣喜，但要是客人不满意怎么办？
“发什么痴？担心老赵以后找你麻烦？”人群散去，孙强凑了过来。
方博愣了下，随即“噌”的回过神：“没有，我是担心中午那个菜，万一客人不喜欢怎么办？”
“为什么你觉得别人会不喜欢？”孙强有些好笑。
“毕竟那是我第一次烧菜，手艺肯定比不上你们这些大师傅……”方博死拧着眉毛，有些不确定的口气。
敦实的厨子嗤声一笑，看着方博的脸色，就像是看一个杞人忧天的**：“食物的评判标准从来都不是固定的，有人喜欢重口，有人就喜欢清淡，所以才说萝卜白菜各有所爱。如果一个粤菜大师用清淡的老火靓汤来招待吃惯了红油重辣的成都堂客，你猜客人会怎么评价那个菜？”
呃……
方博的思路绕进去又绕出来，终究还是摇摇头：“不对，孙哥你说的这个，应该要具体情况具体分析。但我的意思，是说师傅们的厨艺肯定比我高。”
“平时觉得你蛮聪明，现在又想不通了？厨艺固然有高低，但更要适合。”
适合？
方博张了张嘴。
完了完了，第一次有种智商欠费的赶脚肿么破？
见他还是痴痴愣愣的，孙强摇摇头，难得端起正经脸色：“这么说吧，我们厨师做菜，一般来说做到两个满意也就行了——做的人满意，吃的人满意。还有更玄乎一点的什么食材满意，那都是扯蛋。那么现在我问你，中午那个家常豆腐，你自己满意不满意？”
方博想了想，遂认真道：“勾芡的火候差了一点，挂汁不浓，出汤稍多。还有酱油多淋了两滴，后味可能会有点点咸。但以我现在的水平来看，应该是满足的，因为我的确已经很用心在烧菜了。”
一道菜肴究竟好不好吃，食客们的舌头当然是第一裁判。
可厨师本人的态度，也是极为重要的一个标准。
只有能让自己都满意的菜肴，才值得烹饪者拿出来，去给客人品尝和欣赏。
也许不同的厨师对待烹饪，有着各自截然不同的态度，或随心或执着或严苛。但有一点必然是相同的——最后做出来的菜肴，他们一定都会满意。
“这不就行了？”
孙强一拍巴掌，炯炯有神的小眼睛满是调侃：“至于食客满意，我留心了一下中午那几桌菜单，基本都是重油厚味的菜，很明显那些客人不怕味道重，就怕你做的菜太清淡。所以你说的加多了酱油都不是问题，最后做的人满意吃的人也满意，你就莫要纠结了。”
尼玛！
方博顿时惊了个呆。
大哥，你何等卧槽的观察力啊？
这是不是也能叫做“厨之外有艺”？
好吧，俺现在知道了，俺要学习的东西还多着呢。
第二十六章 土家小烤
＇＇＇cp｜w：500｜h：309｜a：l＇＇＇（春天来了，万物复苏，大草原又到了动物们交……啊噗噗噗！大中华又到了童鞋们踏青烧烤的时候。嗯，虽然我灰常看不上那啥王收益，不过他家的麻辣鲜用来烧烤还是很不错的，最重要的是方便简单又好吃，加上点辣椒粉和盐和孜然，其他什么都不用带耶。）
还有很多东西要学的方博被抓壮丁了。
“哥啊，你明天休息对伐？晚上来陪我逛街宵夜好伐！哎哟，帅哥不要这么快拒绝人家啦，进来玩玩儿嘛……好好好，我说人话，就是有个色魔男同学追求本萌妹，天天都要来纠缠伦家好烦哒，所以跪求亲哥拯救……喂，姓方的你到底来不来，万一你妹纸被人下药以后先j后杀肿么办……”
妹妹是个逗比，伐开森。
就算长得漂亮，也照样是个颜值高的逗比，还是伐开森……
但又不能不去，自己敢不约，这丫就敢去闯员�
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