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滇味文化-第36部分
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需连刷连烤三次，然后用刀将火腿切成厚片，再按照刚才的方法烘烤；最后将烤得焦黄的火腿切成4厘米长、3厘米宽的方形片，整齐地码在瓷盘中即可。吃的时候，需要配上煮好的云腿片一起食用，这样能够起到调剂口味的作用。
四、八大碗
八大碗是云南白族传统饮食文化的集中表现，一般出现在红白喜事宴桌上。当地使用的桌子是八仙桌，一般可坐8个人，桌上的菜肴有8个，因此又被称为“八大碗”。
关于“八大碗”的由来，还流传着一个神话传说。据说：八仙过海时惹怒了老龙王，双方因此展开大战，但棋逢对手，双方久战均无法取胜。由于极度疲惫，八仙便退居海滩休息，闲下来之后感觉腹中空空、饥饿难耐，于是分头寻找食物充饥。但是，一眼望去全是海滩薄地，荒无人烟，哪来的食物呢？其中的七仙只好空手而回，而曹国舅不辞劳苦，腾云驾雾往远处去。来到内地的上空时，他突然闻到一股奇香，当即垂涎三尺，于是沿着香气来到一户人家。只见农户院中的四方桌前围坐8个人，正猜拳行令、开怀畅饮，香气就是从桌上的菜肴中散发出来的。曹国舅心想：“我原本是朝廷国舅，山珍海味都曾吃过，但这些农家菜肴却未曾见过，这次我可以大饱口福了。”可是，他又想起饥饿中的众仙友，于是偷偷地带了八样菜肴，由于何仙姑不食荤，他还带了道素菜——青菜豆腐。曹国舅端着八碗菜走之前，留言道：“国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。”回到海滩，八仙便大吃开来，只觉得香鲜无比，很快就一扫而光。酒足饭饱之后，八仙精神倍增，再次与龙王展开大战，最终大获全胜。“八大碗”从此在民间流传开来。
第三章 特色小吃（3）
八大碗讲究营养丰富，荤素搭配合理，并要做到肥而不腻，素而不淡，而且炖、煮、蒸、氽、炸必须齐全。只有这样的菜品才能做到色泽鲜艳，突出白族人喜食酸辣的特色。
八大碗的烹制非常讲究，每道菜都有独自的烹饪方法，主菜“红肉大炖”是用肥瘦相间的猪肉做成的。做法是：将猪肉切成块，用白酒浸泡过的红曲米将肉块涂匀，然后放到锅中炖熟，肉块红白相间，颇有喜气。“酥肉”也是用半肥半瘦的猪肉做成的。做法是：将猪肉切块，用调料腌制片刻，然后用蛋糊包裹；把食用油烧热，放入裹着蛋糊的猪肉，炸至金黄色时出锅晾凉，等到冷却之后再放到锅中煮，煮熟之后装碗并撒上芝麻，色泽黄白，香气诱人。“千张肉”就是酸菜扣肉，色泽金红，味道酸中带甜，肉皮呈波纹状，令人赏心悦目。“粉蒸肉”是将稍肥的五花肉煮熟、切片，然后拌上调料和炒香的米细粒，装入碗中，上笼屉蒸熟即可，肥而不腻、香气缭绕。“干香”也叫拼盘，是八大碗中唯一的凉拌菜，其实就是将卤熟的猪肉、猪肝、猪肚切成薄片，放到用酸菜或泡萝卜垫底的碗中，上面再淋上酸辣的配汁即可。另外三道菜就是“煮白扁豆”、“煮竹笋”、“杂碎汤”，属于富含碳水化合物和植物纤维素的素菜与汤菜。
八大碗的用料较为简单，但形式和礼仪却非常隆重，所用器皿均为本地产的土碗和红竹筷子，所以也称土八碗。餐桌也很考究，一般选用剑川土漆雕花的八仙桌，在菜肴色泽的搭配下，显得既美观又古色古香。在酒席宴上，先由客人中德高望重的老人入席，俗称“开席”。此时，鼓乐唢呐齐鸣，气氛非常热闹，从而表现出尊重老人的传统美德。在酒席宴间，八大碗中的主菜（荤菜）都有定数，每人能吃到两块肉，但碗中垫底的素菜却可以添加。而且，客人还可以把菜带回家中给老人和小孩吃，以使喜气和福气降临到老人和孩子身上。
五、豆末糖
豆末糖是云南通海县的传统产品，具有香、甜、酥、脆、入口无渣等特点。它以优质黄豆为主要原料，制作时先将黄豆磨成细面，并用小火将豆粉炒香，然后将白糖和饴糖同时放入锅中熬制。等到糖坯拉白并有一定的温度时，一边叠层，一边包入豆粉，并进行拉条、切块，使其达到层薄如纸、色白如乳的程度。食用豆末糖时，能够尝到香甜之气，而且松酥、香脆、不腻。
据考证：早在清光绪年间，通海县的孔宪瑜便在当地开始了豆末糖的生产。他以黄豆末、饴糖和红白糖为原料加工而成的豆末糖被当地百姓称为“孔氏豆末糖”。解放前，主要靠手工操作，产量较小。解放后，人们开始用甲级白糖和米饴糖进行熬制，其中还要加入25％的水，熬制之后加入炒热的豆末再拉条、切块。由于其选料精细、工艺精湛、层次均匀、营养丰富、价格适宜，因此受到百姓的喜爱。
六、鸭油臭豆腐
口感独特的鸭油臭豆腐
臭豆腐在我国各地都有，但云南的鸭油臭豆腐却别具风味，成为云南百姓酷爱的小吃之一。云南产的臭豆腐色泽淡黄，表面长有一层酵菌体茸毛，闻之极臭，但鲜香适口；鸭油味腥，但鲜香浓郁。两者结合，能够起到去异存香的目的。
臭豆腐又叫做毛豆腐，据说是朱元璋发明的。他年幼时为地主放牛，后来被辞退了。失去生活来源的朱元璋只得住进破庙，从此当上乞丐，每天的食物就是长工们从财主家弄来的饭菜和鲜豆腐。有一次，朱元璋和乞丐们到外地赶庙会，一去就是三天。而长工们不知道这件事，每天依旧将饭菜藏在稻草里。朱元璋第四天回来后，急忙到稻草里拿吃的。但是，饭菜都已经坏了，只有豆腐还能成块，但也长满长毛。由于饥饿难耐，他只能将就着用破罐子煎着吃，但吃到嘴中却感觉味道不错。后来，朱元璋当了皇帝，吃遍山珍海味后又想起了当年的毛豆腐，于是命令御膳房按照自己的叙述制作毛豆腐，并以此宴请群臣，大臣们吃后都称好吃。此后，毛豆腐便逐渐传到民间，并成为价廉物美的名吃。
第三章 特色小吃（4）
昆明近郊的呈贡县有一个七步场，那里做的鸭油臭豆腐非常好吃。据说，此处的臭豆腐曾经作为贡品给康熙皇帝食用。
七步场非常重视豆腐的制作，材料必须是上好的黄豆。把黄豆加工成豆腐后，将其一块块地贮存起来，以便让它发酵长毛。等到豆腐长满寸把长的白绒毛，毛间还有些晶莹的水珠，外皮呈橙黄色时，臭豆腐便做好了。要吃鸭油臭豆腐，需要先在烤鸭炉的鸭子下面放一碗臭豆腐。在烤鸭的过程中，让鸭身上慢慢渗出的油滴到臭豆腐上。待鸭油达到一定量时，取出臭豆腐放到笼屉上蒸熟，再加入精盐和葱花、芫荽等拌和调味剂即可食用。
臭豆腐淋上香鸭油，吃到口中，原有的臭中带香的味道更加浓厚，所以越吃越香。它不但能满足食客的口福，还具有一定的助消化作用呢。
七、包 谷 粑 粑
玉蜀黍又叫玉米，云南的俗称是包谷。包谷中含有大量脂肪和亚油酸，此外还有卵磷脂、维生素A、维生素E等多种营养物质。
云南各族人民都喜欢用新鲜的嫩包谷制作特殊的风味小吃，当地人叫包谷粑粑。每年玉米成熟的季节，人们便将鲜嫩的青包谷掰下来，摘下包米粒，用石磨磨成细糊状，并兑入少许白糖搅匀；将平底铁锅放在火炉上，加入少量食用油，让油均匀地布满锅底；待锅加热后，用勺子将包米糊盛到铁锅中，再用慢火烧熟即可食用。
包谷粑粑做法简便，鲜香甜嫩，清新爽口，食而不厌，如果在加工包谷糊时加入适量鸡蛋，那样烧熟的粑粑会更加鲜美。
八、墨 江 麻 粹
每当春节来临之际，云南墨江等地的市场上就会有一种传统的年货上市，那就是当地人非常喜爱的风味小吃：墨江麻粹。
墨江麻粹以糯米为主要原料，以甘蔗、地瓜、红芋、红糖和当地出产的山豆根为辅料加工而成。制作麻粹时，先将糯米放到闷罐中蒸熟，然后将所有辅料捣烂取汁，再将这几种汁液拌入蒸熟的糯米饭中舂成糍粑。在糍粑还未彻底干硬之前，可按照人们的爱好将其做成金鱼、小狗、小猫、小鸡、绣球等各种形状，然后用线穿成串，挂起来晾干。
在食用之前，将锅用旺火烧热，倒入食用油；等到油热之后，放入晾干的麻粹，等到麻粹炸得呈金黄色时即可捞出。吃的时候，可以蘸盐或白糖，也可以不蘸任何佐料，入口香、酥、脆。每年的腊月三十晚上，人们都要炸上一盘麻粹，可以说麻粹是年饭中必不可少的食物。
九、什 锦 南 糖
什锦南糖又名灶君糖、杂糖，是云南传统的名特产品，距今已有100多年的历史了。
据《道咸以来朝野杂记》记载：“腊月二十三日，为祭灶君日，所谓东厨司命也。皆于上灯后祀神，以糖瓜、糖块及什锦南糖为供品……”这就是说，在过去，每年的农历腊月二十三是民间的“祭灶”日。届时，家家户户都要用什锦南糖供奉灶君爷，祈求他保佑全家人平安、健康，所以什锦南糖又被称作灶君糖。现在，虽然“祭灶”已经成为历史陈迹，但什锦南糖却被人们传了下来，并成为老少皆宜的食品。
什锦南糖是由寸金糖、软皮糖、酥糖、牛皮糖、鸡骨糖、麻片、核桃丝片、花生丝片等多个品种组成的，五颜六色，具有香、酥、甜、脆等多种风格，因此被人们称为“什锦”或“杂糖”。
在什锦南糖中，最受人们欢迎的是麻片、酥糖和鸡骨糖。麻片薄得透明，上面还粘满芝麻，吃到口中脆、香、甜；酥糖就是豆末糖，具有脆、酥、香、甜和无渣等特点；鸡骨糖是在糖稀中包入熟豆面和桔子粉等，然后趁糖稀软时将其拉成鸡骨般粗细，然后切成一寸长的段，颜色雪白，糖香宜人。。 最好的txt下载网
第三章 特色小吃（5）
什锦南糖的主料是芝麻、花生、核桃、糖和豆面等，几乎都是将糖熬好后再加入适当物品加工而成的。什锦南糖以其色泽艳丽、酥甜香脆等特点得到人们的认可，成为春节期间的畅销食品。
十、饵块
滇味炒饵块
饵块属于云南的风味食品，以大理地区的饵块最为出名。制作的原料为大米，但需要选用品质好、有香味和黏性的大米。以前，每当春节临近，人们便将大米放到盆里用水浸泡；泡好后，将其放到木甑里蒸至六七成熟时取出，接着放进碓窝里舂。当熟米舂打成面状后，将其取出，摆放在案板上不断搓揉，最后做成砖状，这就是饵块。当然，也有用木模压制成饼状的，木模上刻有喜、寿、福等字，还有鱼、喜鹊等图案，压制出的饵块也因此好看了很多。
走在大理的街上，每天清早都可以看到支着火盆的小摊。火盆上放置着铁丝网，铁丝网下面是红红的栗炭火，上面是摊主翻烤的白色圆饼。由于饼非常薄，用不多久就烤熟了，拿起来能闻到丝丝的香气，这就是人人喜爱的饵块饼。随后，摊主会将饵块饼放到盘子里端给客人，由食客自己放上佐料食用。如果将饵块饼掰成小片，放到热豆粉汤里泡着吃，那就是大理街头上最为常见的早点——烧饵块。
有些人喜欢将饵块制作成丝状，叫做饵块丝。有两种煮饵丝较为有名：一种叫扒肉饵丝，另一种叫脆香饵丝。扒肉饵丝就是将鸡胸肉或猪腿肉煮至肉泥状，剔骨后待用；用鸡汤作为辅料倒入扒肉中，加上葱、酸菜、辣椒、芫荽等佐料，然后将煮熟的饵丝捞到碗中即可。这种饵丝绵软香爽，既有营养又不油腻。脆香饵丝的制作工序较为复杂，需要先用腊猪头熬汤作辅料，用煎鸡蛋丝、油炸猪皮脆丁、油炸洋芋丁、氽过的苦菜丝、煮过的豆芽等作佐料，加上适量葱花、辣椒油和芫荽等，然后将这些配料都放到汤碗中，再将饵丝放到锅中蒸熟，倒入汤碗中即可食用。
十一、烤乳扇
乳扇是大理白族的著名美食，说白了就是一片形似纸扇的奶制品，亮晶晶地呈乳白色，属于乳酪的一种。
大理气候湿润，充沛的雨量使牧草极为茂盛，因此非常适合发展养殖业，当地居民几乎家家都养奶牛，走在大道上就能闻到家家飘出的奶香味。得天独厚的地理条件保证了制作乳制品所必需的充足奶源，而乳扇就是用本地奶牛的奶加工而成的。
乳扇的制作工艺非常巧妙，先将酸牛奶倒入锅中加热，待奶温达到80度左右时，倒入适量鲜牛奶，并用筷子朝一个方向徐徐搅动，以便奶中的蛋白质和脂肪在表层逐渐凝结，然后将这层“奶皮”捞出略加揉捏，再尽快用筷子将其擀成长约20厘米、宽约8厘米的薄片，而且两端还要拉出角，以便使其呈斜长扇形，最后进行晾制。“奶皮”干后便成了油润光亮、清香甘美、营养价值极高的美味食品了。
烤乳片是很有讲究的，先点燃小泥炉子，将乳片放到上面用文火烤，同时要边烤边用筷子将皱皱的奶皮逐渐展开，并卷在筷子上。在烤乳片的过程中，还可以涂上一层玫瑰酱，既能使其更加美观，又能增强口感。
早些时候，一片烤得焦黄酥韧的乳扇只需要3毛钱，如今已经卖到2元钱了，虽然价格增长了很多，但买者依然很多，主要就是因为奶片口感好、营养价值高。
第三章 特色小吃（6）
十二、雕梅、炖梅
“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”这就是文人墨客对雕梅的形象描述和称赞。
雕梅是云南白族的传统名特食品，也是精心雕琢的手工艺品。据史书记载，早在唐代的南诏时期，探亲访友者就开始相互馈赠雕梅。所谓雕梅，就是在青梅果上雕刻花纹，通常以盐梅作原料。制作时，先把盐梅放到石灰水浸泡，泡好之后取出晾干，然后用刻刀在梅肉上雕刻出各种花纹，并把梅核从雕刻的空隙处挤出。梅果中空如缕，轻轻压启即成*状，然后将锯齿形的梅饼放到清水盆中，撒上少许食盐，以去除梅子的酸味，接着捞出放到砂罐中。砂罐中还要放入上等红糖和蜂蜜，封口后浸泡数月，等到梅饼变成金黄色时就可取出食用了。雕梅味清香、脆甜，甜酸味沁人肺腑，因此能生津解渴，开胃提神，因所含的维生素C和葡萄糖、氨基酸等营养成分十分丰富，对人体极为有益。
云南省大理白族自治州的洱源县素有“梅子之乡”的美誉，当地的姑娘几乎从小就开始学习制作雕梅，因此这项手艺在当地是衡量一位姑娘是否心灵手巧的标志。按照当地风俗，姑娘们出嫁时献给婆家的见面礼中必须有一盘姑娘精心雕制的雕梅。在新婚之夜，新娘还要“摆果酒”招待亲朋宾客，而她制作的雕梅就成为人们谈论的重点。人们不光议论雕梅的制作技艺，还对其味道进行品评。
炖梅又叫“黑梅”、“煮梅”，是大理地区的传统美食。以苦梅作为主要原料，将其浸在陶罐中，把陶罐放在火塘的“子母火”（谷壳烧微火）中不间断加温约2个月，等到苦梅的颜色变得黝黑时即可停火取出食用。
炖梅非常酸，甚至比醋精还要酸，所以当地人常将其当作拌凉菜和煮酸辣鱼的调味品。当地白族有句谚语：“吃杏遭病，吃梅接命”，所以炖梅还属于传统中药，内服能治疗慢性腹泻、痢疾，捣烂外敷能杀菌解毒，对创伤、疮口很有疗效。在夏天属于解暑饮料，加糖冲释后味道香醇、酸甜，有解渴、去热、镇咳的作用。
十三、路 南 乳 饼
云腿夹乳饼
提起乳饼，人们便会想起路南彝族自治县的乳饼。那里的乳饼长约25厘米、宽10厘米，呈斜长扇形，口感非常好。如果将两扇叠套在一起，便称为“一对”。关于乳饼的由来，还有一个美丽的故事。很久以前，彝族人长期赶着羊群到水草丰盛的地方放牧。由于远离村镇，他们便将每天吃剩的羊奶倒掉。其中一位年轻的牧人很爱惜食物，也非常聪明，看着琼浆玉液似的羊奶被倒掉，非常心疼，就开始寻找不丢掉羊奶的办法。后来，他从豆腐加工中得到启示，经过反复实践后创制出用酸浆点羊奶制作乳饼的方法。
乳饼是用山羊奶加工而成的。制作时，先将山羊奶挤出来倒入锅中煮熟，然后加酸浆水点制，待其凝固后压制成薄薄的块状。做好的乳饼外形与白色的豆腐非常相似，但表面有油质，质地细密，乳香浓郁，还没有酸味。如果将乳饼放到罐内密封，可存放半年而不变质。
乳饼是高蛋白、高脂肪的滋补营养食品。经营养学家分析，乳饼含20％以上的优质蛋白质，还有约30％的脂肪。而且乳饼中的蛋白质是全价蛋白质，其中有人体所需的8种氨基酸，消化率可达98％；乳饼中脂肪的品质也非常好，极易被人体消化吸收。
第三章 特色小吃（7）
乳饼有很多吃法，可以选用多种烹调方法，比如蒸、炸、煎、烩等，不同的烹制方法可以烹制出口味、形色不同但色泽鲜美的各种佳品�
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