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重生之酾酒有衍-第13部分
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成掌柜知道方管事的担心时，拼了命去憋笑。不是他觉得这担心没道理，只是……他自己就完全没往这方面想啊，少当家做这个的目的本来不是为了保温么，怎么这个方自明担心的不是保温隔热的效果好不好，而是外观丑不丑呢。
看着人走了才背过身偷笑的成掌柜绝对不敢说方管事心思太细像个卿倌之类的话。
傍晚方管事回到喜久醉时，满面笑容。
落桃之所以叫落桃，据取名的窑主说，因为它的手感很像落到地上摔过的桃子，以及，它是淡粉色的。烧出来的酒具，没上釉也相当好看。
毕竟是喜久醉里要用到的，到底还是要上釉，这批酒具十二个，方管事与窑主定下了海水纹和缠枝纹图案，然后又自己拿走了一个素的揣怀里。
“你怎么私吞一个？”成掌柜看方管事喜滋滋地从怀里捧出个瓶子来，瞪眼看他。
“我付钱了，”方管事掏出手帕擦了又擦，很是爱不释手，“你放心，少当家没那么小气，这不还定了第二批么。”
“谁跟你说这个。”成掌柜伏上柜台，一脸哀怨地看方管事，“我是说你怎么就私吞一个？我的呢？”
方管事手中动作一顿，沉默着扫了他一眼，想了想，最终还是没理睬。
成掌柜差点没把方管事手里的瓶子盯出一个洞了。
夏越几乎每天都要出门，忙碌得完全不像是在过年。
早上寅时就得起床，洗漱穿衣吃几口早点，半个时辰后赶到酒藏，能正好赶上洗米蒸米。
云家酒藏背靠一座小山，山上有山泉流下，被引入藏中，洗米及酿酒都是用的这道山泉。
寒冷的冬天洗米很辛苦，碰冷水基本是学徒们的工作，但是夏越为了体验酿酒的每一道工序，还是卷起袖子扎好下摆加入了进去。
洗好米后，要把米运到藏里蒸。
进了酒藏夏越就脱掉外袍，里头穿的是方便活动的短装，跟着其他藏人干活。爬上木梯，在高处用木铲来回翻弄木桶里蒸的米，腾腾的蒸气笼罩上来，根本没办法觉得冷。
蒸米的巨大木桶叫做甑，站在上面看着比在下方看觉得更大，大概可以轻松站进去八、九个成年郎官。蒸好的米用木铲盛进一尺来高的木桶里，藏人们把木桶架到肩上扛到干燥场，铺开散热。不少藏人是光着膀子翻弄蒸米的，夏越也没有例外。
这项工作每天都要重复，枯燥，却意义重大。而每一天，都是在给蒸米散热时，酒藏迎来了早晨的第一缕阳光。
在散好热的蒸米上撒第一次麴菌，用手揉搓，铺平，等待一个时辰后再撒第二次麴菌，揉均匀后，把全部蒸米堆成一团，裹上白布放置。
做完这道工序时，通常已过晌午。
在等待第二次撒麴菌的时候，杜师会将夏越叫走，带他去看制酛。
酒是用米和水酿造的，在名为半切桶的浅平大圆盆中倒入蒸米、出麴的麴米、水，然后每个半切桶由两个藏人负责使用櫂棒在相反方向不断搅拌，这个过程叫做酛摺。是利用长年累积下来，漂浮在酒藏空气中的自然酵母制造酛的古老方法。
酛摺讲究的不是力气，而是节奏，可谓是比给蒸米散热更为枯燥闷人的工作，需要不停循环重复着单纯的一个动作，但是这个单纯的工序，会在半切桶中营造出一个让复杂的微生物生长的环境。
用现代的语言来解释就是如此，这个半切桶里有不同的菌在生长，乳酸菌、硝酸还原菌、酵母。这些菌在制造出适合下一种菌生长的环境后就会消失，就仿佛是各种菌在名为半切桶的的战场里互相厮杀，不断的有菌被消灭，最后，乳酸菌会赢得最终胜利。但乳酸菌并不是半切桶中世界的最后主人，它们的作用只是抑制杂菌的繁殖，创造出适合酵母生长的环境。当完成这项任务后，乳酸菌也会从桶中世界消失。
酛摺就是为了让这个乱斗战场产生而做的工序。夏越一直觉得很不可思议，在完全没有微生物概念的骆越，以及上一世的古代，为什么人们能够发现这样的酿酒方法呢？
微生物的不断地消失、出现，最终会让如此美味的酒诞生于世。
夏越心想，正因如此，好酒才会带给人们无法言喻的感动吧。
晌午过后，夏越与酒藏里渐渐混熟的藏人们道别，匆匆赶回家吃他的药膳，稍作休憩后，带上式燕出门，去喜久醉。
式燕需要在初八开业之前，教会成掌柜与跑堂小二们烫酒。
因为没有式燕的黄金手指，只能让他们先凭触摸酒瓶记住温度的感觉。在他们用热水尝试的时候，式燕和夏越则在一旁研究，用多少颗墨炭，烧热多久，烫多久，能达到怎样的温度。
没有温度计，好在有一个能当温度计用的夫郎。夏越尝试自己定下温度等级，现在冬日要烫酒，到了天气转热时，就要冰酒了，毕竟有些酒不适合烫，反而需要冰过才更美味。夏越盘算着要趁现在建个冰窖。
日本酒的温度分级有多种，夏越觉得虽然这里做不到那么细的温度变化，但可以参考一些。没烫过的酒常温是二十度左右，人的体温是三十五度，再往上夏越决定只取四十度与五十度即可。
式燕看着夏越写下名称，跟着念了出来。
“常温、肤温、暖烫、热烫？”
夏越笑了笑，搁笔起身，取来三个新瓶，分别烫了大约三十五度、四十度与五十度的热水，让式燕感受记下。他很庆幸自己曾经嫌弃用温度计显得太不专业，刻意练出了烫酒技术，否则他就是知道烫到多少度的酒味道如何，也教不了式燕。
式燕一一记住，然后尝试自己烫出同样的温度，并记下需要的墨炭数量、烧热的时间、烫酒的时间，再反复试验。夏越在一旁协助，夫夫俩花了三天最终定下这份喜久醉独家的烫酒方法。而这时，成掌柜他们也摸了三天的热瓶子，终于是能分辨不同温度的差别了。
窑厂在初六那天送来了第一批的十一个海水纹与第二批的十个缠枝纹成品。夏越拿了一个海水纹的塞给式燕，让他带回家，于是喜久醉最终用上的就是二十个桃樽。
桃樽是窑主给起的名字，夏越从善如流地接受了。每个桃樽容量为一合，长身、细颈、圆肚，口比梅瓶略大，并非圆口，而是捏出了个尖嘴，方便倒酒。桃樽的壁比较厚，仅仅用来盛酒及注酒，烫酒依然用梅瓶，烫好后再倒入桃樽再端给客人，不仅可以让客人慢慢享用美酒也不会变温，还能防止有心人将喜久醉的烫酒技术偷学了去。
这期间，成掌柜已经将栈牌重新挂好，酒作大类，底下跟着各式菜肴。新酒价格容易接受，味道活泼有力，而熟成的酒较贵，味道也更深邃，成掌柜按照年份排了顺序，在酒牌子旁边挂上标明年份的栈牌，再挂上价牌。
餐牌也全部做好，方管事亲自写的菜单，字迹秀雅，刻意走了空灵隽秀的风格，看惯了他平时一手狂草的成掌柜很有些适应不良。
等一切就绪时，众人才发现，日子已经是初七，明天喜久醉就要重新开门迎客了。
第19章 年初八
初八这一天，酒藏倒甑。
倒甑即倒蒸桶，意味着从这一年酿酒季开始，每天都要进行的蒸米工作，到今天就全部结束了。
酒藏里喜气洋洋，因为倒甑是酿酒告一段落的大喜日子。这天之后，藏人们不需要再紧张地早起洗米蒸米，酒的酿造已经全凝聚在一个个大桶中，接下来就要靠杜师的经验和技术，给酛加温，搅拌，小心地呵护，等待它慢慢孕育出酒。
藏人们开心地清洗甑和其他木桶、木铲，脸上挂满笑容，连平时不苟言笑的杜师也露出了笑纹，眉间舒展了开，向来锐利的双眼也眯了起来。整个酒藏都是轻松愉快的氛围。
夏越跟着大家一起打扫蒸米室，彼此有说有笑。
“对了，少当家，”釜屋擦着地，突然回头道，“今儿个初八，喜久醉要开门了吧？”
擦着木梯的夏越笑着点头：“对，今天开张。”
“那少当家您怎么还在这儿？”别的藏人问，“不需要到喜久醉去吗？”
“开张在正午，还有一个时辰呢，我在那之前过去就可以了。”夏越说着直起身，“我去了也帮不上忙，喜久醉的管事掌柜都能干着呢。”
“少当家您就逗我们吧，大家都知道了这回喜久醉要有大动作，不都是您给筹划的么？”
听到釜屋这么说，其他藏人也跟着七嘴八舌起来。
“好像是听说了会跟以前不一样，少当家您出了什么主意，喜久醉会变成什么样？”
“少当家，会有咱们新酿的酒吗？”
夏越笑了笑，刚要回答，突然听到杜师的声音从身后传过来。
“新酒还没火入呢，怎么能卖出去给客人？”
火入指的是低温消毒，由于新酒酿好后，酒中还有活着的酵母存在，处于活跃状态的酵母和其他酶会继续发酵，让酒质和口味发生改变；另外，也担心会混入杂菌，让酒变质。为了避免此类情况，让酒能够在常温下长期保存，在酒的味道稳定下来后，需要杀死这些酵母和酶。但是过度加热会让酒中的酒精和香气蒸发掉，因此采用的是低温加热法。
将新酒装瓶后，放入热水中，隔水加热到大概六十多度即可。夏越知道，在六十五度的温度下，只需要二十三秒，便能将会让酒变质的杂菌杀死。
适才说话的藏人听到杜师的话，不好意思的摸着后脑勺笑了。今年已经上槽的新酒实在是很不错，他们有些迫不及待想知道客人品尝后的评价。
夏越笑着对那个藏人说：“今年的新酒我尝过了，真的非常优秀。火入之后会马上登上喜久醉的酒单的，相信会很得客人喜欢。”
蒸米室的藏人顿时欢呼了起来。
杜师等他们稍微冷静下来，才笑眯眯地开口：“赶紧把活干了，今天酛的情况稳定的话，晚上我就带上你们到喜久醉去。”
马上有藏人喊：“老爹请客吗？”
“行啊，我请客！”
杜师豪气的话音一落，所有人都停止闲聊，手脚麻利地各自干起活来，只是每一个人的嘴角都快咧到耳朵了。
杜师很开心地看着手下的小伙子们，今年酿酒真的很顺利，去年留下的阴影不小，幸好酒神保佑，坏运气没有延续下来，一路顺利到了倒甑，杜师心里松了很大一口气。
他转身对一旁正打算弯身继续干活的夏越说：“少当家，这里也差不多了，不出半炷香就能清扫完，您就先赶去喜久醉吧。”
夏越起身环视了一圈，的确清扫工作已经快收尾了，便点点头，将手中的抹布交给旁边的藏人。
“那我就先走了，晚上在喜久醉等着大家过来。”
出了酒藏大门，夏越抬头看了看天色，按捺住心里的兴奋，快步赶回云宅。
在酒藏出了一身的汗，他匆匆把自己清理了一番，挑了件低调不张扬的苍青色卷云杯纹外袍换上，让式燕重新给梳了个圆髻。夏越给式燕挑的反而是藕色的茱萸纹锦袍，衬得那脸蛋嫩嫩的，让没有表情的五官柔和了许多。
看着时间还有大半个时辰，夏越拉上式燕，到北院跟父亲爹爹打了声招呼，便带着小厮坐上马车，往喜久醉去了。
喜久醉并不忙乱，一切井然有序。倒是人都很紧张，从管事掌柜到跑堂小二。只有厨房里热火朝天，王厨专注地看着炖了两天的汤底，旁边的小学徒认真地洗菜择菜，没有闲暇紧张。
夏越好笑地把方管事和成掌柜的肩膀都拍了一遍，式燕自觉地到酒窖里张罗烫酒工具，烫酒暂时还不打算让客人看到，夏越心里有另一番打算。
方管事和成掌柜不是没见过世面的人，这么紧张其实有一部分是因为兴奋。夏越已经把预想的情况跟他们说过了，头几天是不会有太好的结果出现的，要让骆越人接受烫酒并不是件容易的事，要耐得住一开始的冷清。他们都有信心一定会在胤城掀起烫酒的热潮，云家的酒都是好酒，烫过之后又有如此美妙的风味变化，没理由不受欢迎。
临近正午，小二抱了青竹放入店门旁的大石盆里点燃，然后挂上望子和门帘，喜久醉这就开张了。
夏越和方管事到里间坐着，成掌柜坐在柜台里。少顷，就看到门帘一掀，有客人走了进来。
成掌柜一看心里就乐了，来的是常客，是隔了两条街的大茶馆里的说书先生，人称叶老板。胤城里喜欢听他说书的人可多，他三天说上一回，回回座无虚席。叶老板喜欢在开说前跟听书的客人闲聊，磕去一碟花生米，这才开讲。成掌柜心里盘算，叶老板爱酒得很，要是能得他在说书前讲上几句，对喜久醉可是多大的宣传啊。
叶老板进门，跟成掌柜寒暄道了新年好，才抬头看墙上的栈牌。
“哟，变样子了啊。”叶老板眯起眼睛仔细看，“这是酒菜搭配起来了？”
“是，”成掌柜笑着答道，“您看您最喜欢的盐烧牛肉，最适合搭配的是去年酿的如水，这酒不仅味道芳醇，入口后的酸味也很开胃的。”
叶老板微微扬了下下巴，勾起个笑：“嘿，有点意思。”
“变的不只这个，我们少当家接手，弄了不少新东西呢。”
叶老板看向成掌柜：“云家少爷醒来没多久吧，这就回来接手了？身子全好了？”
“还吃着药膳呢，”成掌柜笑着叹了口气，“少当家对喜久醉实在上心，还没好全就过来筹备打理了，我们也不敢怠慢，就想着多努力些，尽量给他分担点儿。”
叶老板点头：“云家少爷是个孝顺能干的啊。”
“叶老板今天要说书么？”成掌柜伸手招小二，一边试探着问。
“今天不说，明天说。”叶老板继续眯着眼睛看栈牌。
成掌柜看他这样子就笑了，赶紧招呼：“叶老板，叶老板，别站着看这么辛苦，您去找着座位，坐下慢慢看。”
“坐下怎么看？”叶老板奇道。
这时小二凑了上来，笑眯眯地说：“叶老板，您跟我来，还坐窗边可好？咱喜久醉现在有餐牌，您可以坐着喝口茶，慢慢看。”
“餐牌？”
小二赶紧把手里的餐牌双手捧着奉上，叶老板接过来翻开，眼睛顿时亮了起来。
“这就是餐牌？”叶老板趣味津津地看着，“有意思，这东西不错啊。行，我就去坐着慢慢看。”
小二赶紧把乐呵呵的叶老板引到惯常坐的位置，倒上热茶。叶老板也没顾上喝，就专注地看餐牌上的菜单。
还没等他决定好要尝试哪个，这边小二倒是给他端来了一个小碗，摆在桌上。
叶老板一看，是一小碗汤，还有一小杯酒。
“这是怎么，我这才刚要点呢。”叶老板看小二。
小二笑着道：“这是咱喜久醉送的，算前菜。这是萝卜鱼丸汤，这杯是去年酿的庭莺，您先喝着暖暖身子，等着咱给您上菜。”
叶老板笑了：“嘿，这贴心的。这也是你们少当家的主意？”
小二笑着称是。
“行，我就还是点个盐烧牛肉，配上刚刚成掌柜推荐的如水吧。”
“哎，您稍候，马上来，”小二听了，回头对着厨房喊，“盐烧牛肉一份，熟成一年的如水一合。”
这边叶老板端起酒杯，浅尝了一口，愣住了，一脸惊讶地看着手中的酒杯。
怔忪了片刻，他又把酒杯送到嘴边，嘬了第二口。
“小二，小二！过来过来！”他保持着低头盯着酒杯的姿势，高声叫道。
小二其实正等着他呢，赶紧几步过来，弯下身殷勤地问：“叶老板有什么事？”
“你们这酒，是烫酒？”叶老板垂着头问。
“是的，是烫过的酒，您觉得怎么样？”
叶老板猛地抬头，狠狠盯住小二：“烫酒怎么会是这个味道？别唬我，烫酒我喝过，刺鼻呛人得很。你们是做了什么，能让烫酒变成这样？”
虽然半句没提好喝，但小二和柜台里的成掌柜哪里会听不出来叶老板的意思？成掌柜低头记账，不动声色地弯起一抹笑。
小二可高兴了，这可是他一展口才的地方，为了这个时刻他都已经在腹中来回默背了多少遍了。
“叶老板，烫酒也讲究方法，平时用来擦身的酒都直接烧滚，把酒都烫坏了，酒的味道全都跑了，留下的自然是刺鼻呛口的味道。这是咱们少当家想出来的烫酒方法，说是烫，其实是温，把酒温到适合的温度，那可是非常美味的，这里头学问可不小呢。”
叶老板听得一愣一愣的，一脸不可置信，可是那芳醇的味道是自己实实在在尝到了的，骗不得人。他不可思议地将杯中剩下的酒一饮而尽，又瞪大了双眼。
“温度降了，这跟刚才的味道又不一样了。”叶老板满脸惊奇地看向小二。
“叶老板您果然懂酒！是这回事啊，温度不一样，酒的风味也会改变的。您放心，咱少当家把喜久醉里每种酒都仔细品过了，端出来的绝对是最适合的温�
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