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了解中国的饮食文化-第14部分
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广东菜又被人誉为满汉全席，并且被称为中国八大菜系之一，它吸取各家菜之精华，开宗立派独占鳌头，被称为南方菜食之王，而且菜多以新鲜为名，海鲜类较多，它的鲜美令吃者多为折报，流连忘返。
第七卷 细说中国粤菜 第四十九章 粤菜的特色
广东菜样式多，品种全，可是说是中国第一美食站，不管什么样的东西在这里都敢吃，由于这里人也多，吃起来又十分独特，所以很多人都爱在此落脚，吃过饭的人都知道广东菜的特色，那就是清鲜嫩滑爽香。
粤菜多清淡
来过广东的人，别人问饭食怎么样，多会听到：“饭多清淡”广东菜也确实如此，但这也是广东茶深受欢迎的根本原因，广东菜调味品种多，酸甜苦辣咸鲜，清而鲜，淡而滑，色香味俱全，油而不腻，火候恰到好处，而且广东菜多是鲜吃鲜做，原汁原味，非常符合现代营养学的要求和广州气候特点，是一种比较科学的饮食文化。
广东人吃鸡，最爱吃那白切鸡，挑选一只活泼的鸡然后清洗水煮，将鸡浸于开水里漫漫捂熟，由于是鲜鸡，捂熟之后多有骨头与血，保持了鸡的原味¨wén rén shū wū¨，然后在吃的时候加些姜、盐等配料，皮爽肉滑，洁白清香，被称为广州第一鸡。
广东人做菜善于博取众长且变化多端，不仅讲究制作精良，也敢于创新，广东人大胆，敢于尝试，看到别人的好就希望能够结合自己的优点制作出另一种独特的风格来，由于广东人的开放使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分，做出来的菜式和点心，不但富于变化，且标新立异，被众人喜爱。
广东菜系选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓，菜料主要以潮州菜与客家菜组成，其中最为有名的广东菜为：烤乳猪，文昌鸡，白灼虾，龙虎斗等，它们发源于岭南，早在二千年前就有人记载广东菜之特色。
广东菜标新立异，不问鸟兽虫蛇无不食之，它取百家之长，具有独特的乡土风味，刀工精巧，口味清纯，有三绝之说，冬至鱼生，夏至狗，一年佳味几登筵，很平常的东西尤其是我们不敢吃的东西一经厨师之手，顿时就变成了异品奇珍，美味佳肴，被人叹为异品奇珍。
粤菜的特色
广东茶之特色结合广州、潮州、东江菜之特点，被称为中国四大菜系之一，使人多在此为食而停留，并且有食在广州这美誉，不同的特点不同的特色，其最主要的特色还于选料与料头之间的配合：
1．精细：广东人有句话叫不时不食，就是说吃一样东西不同的季节，用料也要不同，什么时候吃合适，什么时候吃口感好，所以广东人挑选食料很是精细，好比做花雀时，这东西要求是新出10天的小雀，那个时候，小雀又肥又嫩，还有黄油，过了两个月就会变硬，变瘦，不能再食。
2．原汁原味：俗话讲，食之味求之味，就是说不管吃什么，最好的味道就是他本身的味道，所以在运用不同的调味料时，一定要保持原料的主味，不能用其他的味道去掩盖它，这样才能成为理想的菜肴。
3．料头准：料头就是画龙点睛之用，想要表达每个菜的效果，或是想增加些菜料的香气，去除某些原料的腥气，就要合理搭配料头，选用料头时要准，这样做出来的菜才会更俱特色，使人回味无穷。
4．菜变化多样：同一种菜运用不同的烹制手段，做出来的菜式也不一样，不管是从外观还是口味上，都会有着一定的差别，这样吃起来才不会厌烦，并且能让人们享受到美食的艺术，感叹美食的奇异。
5．用料广：广东菜料可以说是一处四季变化多样，由于它属亚热带气候，而且临近海水，所以物产丰富，原料十分广泛，天上飞禽，水是游鱼，地上走兽等等都可以入食，为广东人做菜提供了丰富的条件。
6．营养：很多人吃饭不仅要注意口感，也多注意营养价值，而广东人则对食物有着一套饮食方法，什么贵珍食物，什么营养价值高，在不同的宴会上，经常会在菜肴里运用到人参、冬虫草、天麻等多种名贵药材，使得吃者不仅赞不绝口还能得到很好的营养补充。
7．冷热分明：广东人吃饭冷热分得清，凉菜就凉菜，热菜就是热菜，热菜吃过不能因为还有剩余的就放进冰箱冷冻，这样会使得菜食口味有变，所以广东人吃菜从不吃二遍，吃多少做多少，冷不与热拼盘。
8．美观：广东人不管是做菜还是用来盛菜的器具都十分讲究美观大方，所谓一菜一格，就是说什么样的菜配什么的盘，怎样做才能使菜式美观，用什么器具盛更加能够衬托出它的美来都十分有讲究。
广东菜独具特色，而且品种多样，一种菜式食再多遍也不会厌烦，口味独特，多营养，造型又美观，所以很多人都愿意来此饮食，饭菜可口，丰富多样，味鲜肉美，原汁原味也是广东菜的一大特点。
第七卷 细说中国粤菜 第五十章 粤菜的菜式
广东菜是广州菜、潮州菜、东江菜的结合，不同的菜式用着不同的菜式，所以来到广东想要吃尽广东美食就要走遍广东土地，有时候一种原料能做出很多种菜式，所以广东菜又被人称为菜式之王。
广州菜式
广州菜爱取人所长，它善于借鉴别人之物色来与己融为一体自成一家，多集南海、番禺、东莞、顺德以及外省菜和西菜之所长，用料也广，品种也多，时常令人眼花缭乱，什么东西都能上席，而且经厨师烹制后，顿时就变成异品奇珍，令中外人士刮目相看。
广州菜非常注重质和味，要求原料一律新鲜，口味清淡，而且不同时令东西也会不同，夏淡冬浓，味清鲜嫩爽，可以说是五滋六味样样俱全吧，其中龙虎斗，白灼虾，五彩炒蛇等都饶用广州地方风味。
它讲究刀工，做出来的菜式十分好看，而且刀工精细，多茶食，甜菜，一天六饭，早点、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，不同时段不同的菜式，朋友聚会多热闹，菜要红红火火，外国人来讲究吃野食，所以菜要营养美观。
潮州菜式
广州菜讲究刀工，潮州菜就以烹调海鲜见长了，而且口味偏重于香浓、鲜、甜。潮州人上菜喜摆十二款，上菜有次序，多从喜头来开始，甜菜结尾，下半席多上咸点心，这其中也主要是缘于潮州民间风俗习惯，故菜肴与广州菜也十分不同。
潮州菜有着数千年的悠久历史，可追溯到汉朝时期，到了盛唐潮州菜受烹饪技艺的影响，才开始进入兴盛时期，唐代韩愈曾对潮州菜赞美道：“章举马甲柱，所以怪目呈，其余数十种，莫不可叹。”可见潮州菜的菜式繁多，而且潮州城内多名店与名厨。
潮州菜多为蔬菜果品，讲究粗料细做，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥等，皆为美食家所称道，它不仅用料丰富，而且制作精妙，有煎、炒、烹、炸、炖等多样化制作，不同的菜色配以不同的酱菜，形成了潮州菜的风味特色。
潮州菜讲究色味香的同时，要着意于菜式的外观，要求每一道菜都能使吃者赏心悦目，不管是雕刻还是拼盘，或是作为点缀或是菜垫都要有着它自己的独特的彩盘艺术，而且潮州分客，使吃者心情舒畅，流连忘返。
潮州菜易配有潮州粥，而且还特别重视配酱调味，一菜一碟，感甜酸辣，各有讲究，而且酱料又多样，比如南姜、梅膏、鱼露、红鼓油等，数目繁多，让人蔚为大观，吃起来也是淋漓尽致，赞不绝口。
东江菜式
东江菜又称客家菜，其实在很早的时候，我们中原人大批适来居住，有时是整个村，有时是整族人，但是这些中原来的汉人，仍用自己的语言和风俗，所以菜肴也得到保留，久而久之，就形成了广东菜的特色之一。
东江菜表现出了浓厚的古代中州之食风，而且多以惠州菜为代表，由于客家人有勤俭的习惯，菜咸又可增加体内盐份，而且惠州还是产盐的地方，而且劳动强度较大，而肥腻一点的食品能有效充饥，所以东江菜一般下油重，口味偏咸，喜用三鸟、畜肉等，吃起来要肥、咸、熟、香。
随着社会的不断变革，客家菜也在不断的创新，并且渐渐的形成了自己的特色菜式，又由于有着广东菜的本色，所以客家菜也十分注重原汁原味，他们选料讲究，多是本家养种食物，不受外界的污染，而且烹调方法驳为煮、煲、烩炖等，所以菜式做出来之后不仅让人口感舒适，还具有较高的营养价值。
饮食文化不断发展，客家菜也日渐趋于完善，并且形成自己的独特风格，使得菜风更具有文化内涵，越来越多的中外游客都喜欢品尝这种独树一帜的东江菜，最为代表的有东江盐焗鸡，东江酿豆腐等。
广东菜不仅讲究特色，同时也讲究菜式，要求菜新颖独特，不同地方的菜式不尽相同，最具代表的广州菜、潮州菜、客家菜都有着不同的菜式讲究，广州菜要求品种全，样式多，潮州菜熟为海鲜类，而客家菜则以自己古传食风独树一帜。
第七卷 细说中国粤菜 第五十一章 粤菜的制作要求
广东菜要求原汁原味，并且讲究美观大方，所以在制作要求十分严格，从开始做到结束，有很多需要掌握的要领，从刀工到火候控制再到拼盘，这整个制作过程要求精有求精，不能粗草了事，所以大多广东菜多是粗料精做，或是精料精做。
广州文昌鸡的制作要求
广东菜样式颇多，而广州文昌鸡是广东传统名菜，其菜名主要是来源于海南岛文昌县培养的优良肉鸡所烹制，而此菜的发家酒店正处于文昌县口，所以二者合一，有了广州文昌鸡这个菜名。
由于文昌鸡属于广州菜肴，所以多讲究原汁原味，做出来的东西也以滑、嫩、香、清、淡为特色口味，再配以火腿、鸡肝、郊菜等，此菜经煮、蒸、炒而成，讲究造型美观，芡汁明亮，滋味各异，所以被称为广东八大名鸡之一。
在制作过程中，首先要求鸡的质量，然后整鸡小火煮15分钟，然后取出去骨，斜切24片，煮时要求火候，切时要求刀工，在煮时要熟悉了解原料的耐热性能，还要根据原料的老嫩程度，水分多少，形态大小去煮。
在切时廛究正刀工，精心烹饪精雕细刻，然后鸡肝加精盐煮至刚熟，取出再次切成24片装入碗中，火腿也是一样切成24片，这样能够保证其造型美观，后将鸡肉、火腿、鸡肝隔开放于碟上，砌成鱼鳞形，连同鸡头、尾等摆成鸡的原形，小火煮熟后取出滗去水，才可入料。
广东菜食一身崇尚朴素自然，讲究原物、原形、原质，所以一个优秀的厨师必需甘心进行长期的心智磨炼与实操试验，而且能精确的鉴别旺火、中火、微火等，准确把握菜式特色，做到香、鲜、嫩。
潮州上汤焗龙虾的制作要求
潮州菜主要以烹饪海鲜为主，而且品种繁多，海鲜在潮州十分丰富，有名有潮州菜，上汤焗龙虾，也算是宴席菜经典之作，龙虾是海中美味，吓中极品，有大量的钙质和硒元素，营养十分丰富，但是炸龙虾时，不会全熟，炸至七成即可。
并且在挑选成吓时一定要求鲜活，不能是将死之虾，而且虾要大而肥，这样炸出来的味美色泽，如果再加到黄油和上汤调味，十分鲜香味美。很多人吃龙虾爱拌入伊面，伊面能够充分吸收上汤龙虾的精华，所以吃起来更有味道。
不同的菜式要求不同的制作工艺，但是大都讲究色香味，而且要求鲜香可味，营养价值高，使得很多人都喜欢吃，由于龙虾是海中美味，同时含有大量的人体需求营养成分，所以适量食用没有问题。
潮州菜在制作要求上很注意外观与味道，而且调料都有着一定的比例，怎样去切，怎样去调，原料该怎样去挑选，什么样的龙虾做出来外观更好，做好之后，用什么样的碟来盛装，这些都需要去认真研究。
客家菜制作要求
客家菜讲究肥、咸、熟，其饱含习惯主要与客家以往的生活水平和习惯有关，由于客家人搬适于广东一带，多居住山中，强大的劳动力使得他们吃得较多，但是在那些地方，荤食又少，可是不吃不怕饿，所以就以肥腻的东西充饥。
客家人吃饭讲究原味可口，在制作上要求可口可心，原汁原味，由于客家人自家养有野生动物，也喜于自己种菜，所以一般为没有污染的绿色食品，只要在煮、煲、蒸、炖的时候注意不破坏食物的营养与纤维即可。
比如客家人吃水蒸鸡，一般选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，然后洗净整只放于锅里水蒸至熟，即可食用，所以客人家做菜要求很低，但是在喂养上面要花费了大量精力，据资料显示，土法饲养比用精饲料营养价值要高出许多。
做广东菜时，只要谨记广东菜的物色，由于广东饮食原料丰富，所以在挑选原料上面也有讲究，而且广东调料颇多，不同种的口味用不同种的调味，但是不能失去原汁原味，所以要掌握好调味的比例，而且还要注意刀工中不能使原料破相，盛于盘中要美观大方。
第七卷 细说中国粤菜 第五十二章 粤菜用料大盘点
粤菜被称为中国四大菜系之一，讲究清、鲜、爽、滑、嫩、脆，所以用料不禁有广而且要精，不同中的菜用不同中的料，任何一种菜式都极具特色，用料考究，而且集其他菜系这长，不断创新，所以很得世人欢迎。
用料广博，配料丰富
粤菜有三绝，用料很考究，味淡而鲜，清香四溢，所以配料要准，比如炆狗用料就选砧板子，陈皮耳，筷子脚，辣椒尾烹制，并且还要配有生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或是紫苏叶，这样不仅能保持原汁原味，而且味道鲜美，清香回味无穷。
广东有名菜，人称白切鸡，它是鸡肴中最普通的一种，但是却历史悠久，且十分有名，这种菜制作时要刚熟不烂，而且不加配料，只需要洗净后在微沸水中浸绝15分钟，然后在水中冷却，待表皮半干后备以姜、葱等普通配料即可。
由于广东气候问题，所以我多食清淡之菜，而广东物产丰富，配料极多，做菜又十分注重五味俱全，所以广东人一般都会自制调料，比如煲汤之时，一般都会加有密制配料，这种配料多人祖传之秘，外人不得，但是入料之后，味道确实清香嫩滑。
自古广东人就爱吃，不管是什么东西都想吃出一个味来，所以广东人很早时候就开始研究饮食，食多味，味在于配料，故配料为重，怎么样吃不要紧，重要的是料全不全，如果不全做出来的饭就不会入味，吃起来也不会让人喜欢。
广东是一个饮食古国，有着悠久的历史文化，所以起塑比较早，很多人都会自创饮食配料，想甜有多种，用蜜，用糖，用果汁水，等等含糖粉之物皆可入料，但是不同种的配料吃来甜法也不尽相同。
料多为酸甜苦辣香，所以很多种东西都能制料，什么怎么去配料就有待研究了，配料就像配颜色一样，不一样的东西配出来的味道也不一样，吃起来也是不一样的，好比古人作龙虎斗时，如果不加鸡料，那就不好吃，加了鸡料却又是一种味道。
广东菜重味，所以配料要精，所谓粗料精做，或是精料精做，都是对味道的一个认识，做什么东西都要讲其原汁原味，然后再配以佐料，达到画龙点睛的效果，吃起来更能影响人的食欲，使人流连忘返，乐不思蜀。
第七卷 细说中国粤菜 第五十三章 粤菜故事
中国五千的文化，尤其是在广东一带，很多种民间流传故事都有着一定的意义，而广东菜名也都有着一定的来历，菜式不仅具有特色，连菜名都有着一定的文化意义，所以广东菜是也被人称为中国文化发源之乡。
古代人起菜名都具有意义，每一个菜名都包含着一个故事，而广东菜也有着它自己独特的历史。
护国菜
早在南宋末期，元军大举侵犯，少帝赵昺便一路南逃，光至广东潮州时，又渴又累，而且十分饥饿，可是在那个时候，所有的人都处于惊慌失措之中，他也不敢出去寻找食物，只得歇息于一座古庙内，由于战乱，庙中无人烧香拜佛，生活贫苦的和尚见到少帝驾到，根本就没有名贵的菜肴招待，但是少帝要吃食，总不能不做吧。
和尚找了好久也没有发现什么能吃的，只得到田地里胡乱摘了些甘薯叶，经出水后，略略除出苦涩味，草草制成汤肴奉于少帝，当时少帝已经饥肠辘辘，所以大口吃了起来，吃后还称赞不已，问这个菜的名字。
和尚答道：“
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