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美食中国-第17部分
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乾州锅盔有一个来历，据说当年唐高宗李治修建他与武则天的合葬墓时，用八卦图测定方位，将墓址选在陕西奉天县城外的梁山上。这个方位为“乾”位，陵墓便称乾陵。奉天县也被改称为乾县，沿用至今。当时的工程非常浩大，一下子调集了两三万能工巧匠和民工，吃饭成了一个大问题。由于缺锅少灶，很多民工就用自己的头盔烙馍。一次，有个士兵偶尔吃了民工用头盔烙制的圆馍，感到非常好吃，便四处宣传。于是人们争相仿效，渐渐流入民间，成为广受大众喜爱的食品。因其形似头盔，所以称为乾州锅盔。
乾州锅盔以发酵面制坯后烘制而成。制作时将面粉加酵面、碱水和成较硬的面团，四边压制上各种图案。制成饼坯后，放入铁鏊烙制，勤翻勤转，经三翻六转，烙至色泽均匀、面皮微鼓即成。
锅盔并非陕西独有的食品，河南的博望锅盔及油酥锅盔也相当有名。博望锅盔是南阳地区的古老食品，是用酵面团与冷面团经揉合、揪剂、盖花纹烙制而成，吃起来酥香甘甜，美味可口。据传，它的来历还是出自诸葛亮的妙计。东汉建安年间，刘备三顾茅庐请来诸葛亮，诸葛亮首次用计，便在博望坡大败曹操军马。获胜之后，班师回新野，派关羽带兵驻守博望。当时逢天旱缺水，饮水、做饭不便，士兵纷纷抱怨。关羽派人请示诸葛亮，诸葛亮回复说：“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之，得食为盔。”关羽命令士兵如法制作，果然烙出的饼香甜可口，士兵们吃了非常高兴，一个个都安心守城。从此博望锅盔得名，并流传开来。博望锅盔表面焦黄，刻以各种图案，样子相当美观。
油酥锅盔是河南的另一名小吃，据传，是为洛阳上清宫道士食用。唐代时，上清宫的香火极盛，许多名流显贵都来此进香祈福，宫中道士常常用清油、白面做的饼招待客人。有位知府吃过之后深为赞赏，专门派厨师上山学艺。上清宫的道士也经常到民间传授制作技艺，渐渐在民间流传开来，经后人的不断改进，成为今日的油酥锅盔。油酥锅盔的制作比较讲究，是将烫面与冷面团揉合，擀皮，包酥面和椒盐、大料面制成饼坯，经烙烤而成。吃的时候切成小块，外酥里嫩，咸香可口。
四川有一种小吃叫锅魁，与锅盔同音，却不是一个品类，多为小吃和点心之用，并不做主食，而且自成体系，根据用料和做法，可以分出三十多个品种。中国地大物博，小吃名目繁多，虽一字之差，却去之千里。要想沿途寻访，一一品尝，所行之路，又何止千里。
貌丑味美的炸鹌鹑（图）
曾经有一阵，是我读小学的时候吧，周围人们忽然兴起一股吃鹌鹑蛋之风。关于鹌鹑蛋的营养价值，大家口耳相传，像谣言般四处传播。卖鹌鹑蛋的小贩更是大肆宣传，说一个小小的鹌鹑蛋等同于一只鸡蛋，在我的记忆里这还是谦虚的说法。反正，一时间大伙儿纷纷舍鸡蛋而食鹌鹑蛋，来势汹汹，很快就从买鹌鹑蛋演化成自己饲养鹌鹑。母亲也不甘落后，买来十几只鹌鹑在阳台上饲养。这下我可有热闹看了，鹌鹑虽然外表丑陋，却生性好斗，常常厮打在一处，啄得头破血流。而且鹌鹑在欺生方面毫不逊于人类，一旦有新来者入内，必定将其啄个半死。吃鹌鹑蛋的风气不久便过去了，母亲也懒得给它们张罗吃食。鹌鹑一只一只被宰杀掉，烹制成餐桌上的一道菜。油炸出锅，色泽红褐，香脆可口，味道和炸麻雀相近，优于麻雀之处就是肉更多。
鹌鹑为鸟纲雉科动物，体长20厘米左右，是鸡形目中最小的种类，头小尾秃，所以又被称为秃尾巴鸡。鹌鹑样子虽难看，可是肌肉纤维短，质地细嫩，烹制入馔有独特的清香，自古就得到人们的喜爱。唐宋时便有五味脯、箸头春、新法鹌子羹等菜肴。据宋《清异录》记载：唐代韦巨源晋升尚书左仆射时，曾向唐中宗进献了一桌烧尾宴，共有58道珍馐美味，其中以鹌鹑为原料的箸头春，便是首道珍馐之一。《庚溪诗话》还讲到蔡京嗜食鹌鹑，往往一道菜用数百只。清代《调鼎集》、《随园食单》等饮食著作也都记有鹌鹑菜肴。
鹌鹑肉的蛋白质和脂肪含量与鸡肉差不多，并且，中医理论认为其味甘性平，具补脾益气、健筋骨、利水除湿等功效。自上个世纪七八十年代各地开始大量饲养鹌鹑，供应量大增，因此在烹饪中广泛应用，不论酒店还是家庭，以鹌鹑入馔的菜肴越来越丰富多样。或冷制，或热炒，或做汤羹，或做面点，有的酒店甚至推出了鹌鹑宴。以鹌鹑为原料的菜肴在各菜系中也佳作纷呈。如上海的油煎鹌鹑、山东的鹌鹑三味、广东的冬笋鹌鹑松、四川的香酥鹌鹑、山西的鹌鹑茄子等等，都是各地方的风味名菜。
鹌鹑菜肴中自然少不了炸鹌鹑这道菜，不过，是归在陕西风味名下。因为其制作简单，味道甚佳，不妨略述于下：将鹌鹑宰杀洗净后，用刀切为四块，加料酒、酱油、白糖、味精，放入盆中腌渍1小时左右。将炒锅烧热，下花生油，烧至七八成热时，将腌渍入味的鹌鹑放入油锅炸，至色呈金黄、肉酥嫩捞出，在沥油架上沥干，装盘便可。上桌时配一小碟椒盐供蘸食。此菜的特点是色泽呈金黄，肉酥皮嫩，鲜美可口。
鹌鹑肉有一定的腥臊气味，暴露于空气中，时间越久气味越大，所以如果不能马上烹制，应该存放在冰箱里。
敝帚自珍话炒饼（图）
附近市场上有卖大饼的，电锅烙制，两块钱一张。刚出锅的饼热气腾腾，两面金黄，香气扑鼻，时常买一张来吃。烙饼得趁热吃才好，一旦放凉便干硬难吃，有时候吃剩下的就不知如何处理。有一回突发灵感：何不将其切成丝炒食。凭着对曾经吃过的炒饼的印象，将干烙饼切成丝，剥几片白菜叶，切成细丝，一同入锅炒，味道还真不坏，反正应付我的鲁钝的胃肠绰绰有余。再以后买饼时便直接让面食店给加工成饼丝，买多了也毫不挂虑。
做炒饼吃相当简便，对我这样的懒人尤其称心，也不必费心张罗配菜，剩下的蔬菜尽可利用，有白菜用白菜，有土豆用土豆，一时家中的剩菜打扫得干干净净。我最喜欢用西红柿做炒饼，制成的炒饼带有酸酸的味道，比饭店的炒饼还好吃。自己吃不算，还经常以炒饼待客，并自诩为“于氏炒饼”。
我的炒饼纯粹瞎捣鼓，敝帚自珍而已。其实炒饼的制作还是颇有讲究的。炒饼是关中地区的传统小吃，又称软炒饼、焖炒饼、炒烩饼、焦烩饼，在普通劳动者中间很受欢迎。炒饼是由传统小吃红肉煮馍发展而来的。据说，明朝末年，李自成带领的农民起义军因为纪律严明，爱戴百姓，所到之处受到广大农民的拥护，各处都传诵着“杀牛羊，备酒浆，开了城门迎闯王，闯王来了不纳粮”的歌谣。公元1643年10月，李自成推翻了明王朝的统治，在西安建立了大顺政权。由于军队人马过众，流动人口骤然增加，饭馆里的红肉煮馍供不应求，发面烙馍和红烧肉制作嫌慢，人们吃饭一时成了困难。饭馆的厨师开动脑筋，寻找更为简便的烹饪方法，将做春饼的薄面饼切制成丝，与肉丝一起入锅炒，快捷而省力。人们吃了也觉得味道很好，纷纷夸赞。从此便作为关中地区的小吃流传下来，因其简便实惠，久盛不衰。
炒饼有焦炒、软炒两种方法。焦炒时先将炒锅烧热，加油后，投入肉丝煸炒，至肉变成白色，加入青菜和各种调料炒熟，用碗盛出；再加油，入饼丝翻炒，炒至焦脆时，倒入炒好的肉丝，翻炒均匀，出锅即可。软炒是肉丝炒熟后直接加入饼丝，用筷子挑饼丝使菜汤汁粘在饼丝上，这样烹制出来的饼丝柔软可口。此外，还有烩饼、焖饼等不同的操作方法。
炒饼经过长久的发展历史，经众多厨师的精心烹制，现在还衍生出不少精细的做法，如鳝鱼炒饼、菇耳丝炒饼、三鲜焖饼、罗汉菜烩饼、三丝炒焦饼、兔肉丝软炒饼等，都是高档宴席中受欢迎的佳品。
炒饼因其焦香柔润、饭菜合一的特色，成为都市中流行的快餐，现在的中小餐馆大都经营。在因事务繁忙不及准备的时候，到小餐馆吃一份经济实惠的炒饼，是人们比较合适的选择。
肉夹馍要革汉堡包的命（图）
很多人都喜欢拿肉夹馍和汉堡包相提并论，从外观看两者似乎差别不大，都是面皮夹着肉，于是大发民族主义论调，认为肉夹馍比汉堡包强得多，而且只要经营得法，大可挫败肯德基和麦当劳等洋快餐。我虽喜爱肉夹馍，却不敢同意上述说法。我认为两者各有所长，肉夹馍与汉堡包也并非同类。如果开发中式快餐，倒是一些大众菜肴更有潜力。肉夹馍从来都是叫卖于街头和小吃店，人们也习惯手中捏上两个，或坐或行，填饱肚子即可。如果硬要像麦当劳、肯德基那样搞出套餐，不免有东施效颦之嫌，恐怕并不合大众的口味。
肉夹馍和汉堡包的战争，数年前曾在我和女朋友之间发生过。女朋友喜欢吃肯德基，吃一回像孩子过“六一”儿童节一般兴奋，我却喜欢肉夹馍、馄饨、包子之类。每次陪她去肯德基我都讽刺挖苦，我觉得很好笑。心想：肯德基不过是一种快餐，在洋人不过是图省事骗骗肚子的食物，到了中国，人们不但趋之若鹜，吃得津津有味，甚至还吃出了情调，一对对男女可以含情脉脉地吃上好几小时。女朋友则认为我吃得少，没有领略肯德基的美味。战争进行了一年之久，最终以和平的方式解决：我渐渐接受了汉堡包，而女朋友也爱上了肉夹馍。不过吃麦当劳，我却总也吃不饱，再要则吃不下，总是不如肉夹馍来得舒坦。
再者，从价格说，肯德基高昂的价格透出虚伪和欺骗，而肉夹馍低廉的价格则暗含诚实。我不但喜欢诚实的人，同样喜欢诚实的食物。在外读书时，宿舍旁的小街上有一个卖肉夹馍的摊子，摊主是个三十几岁的高大汉子。设备仅只一个油桶改造的炉子、一块面板，揉面、制饼、加工全一个人忙碌。面饼烤出来，香喷喷的，柔软而有咬头，夹上腊汁肉和尖椒，鼓胀得需两只手才能握住。每个才一元五角。时间久了，知道他一家四口就住在附近租来的小房里，大女儿得了忧郁症，特别害怕见到陌生人，母亲只好一刻不离地照料她和更小的女儿。全家的生活费用都靠他卖肉夹馍赚取。他的摊子并不在闹市，生意也一般，我很难想像靠每天卖肉夹馍怎么能够养活一家人。学习的那段时间，肉夹馍都是我一边读书一边咽下肚的，我甚至没有咀嚼出多少滋味。
肉夹馍是陕西风味小吃，在西安街头走一走，你会发现那里的小吃丰富多彩，难以计数，羊肉泡馍、石子馍、锅盔、葫芦头、粉蒸羊肉、棋花面、浆水面等，让人不得不叹服该地博大精深的饮食文化。虽然很多小吃传播到全国各地，但只有在西安品尝，才称得上真正吃过。肉夹馍的制作也有讲究之处。首先是腊汁肉的制作，需用陈汤焖煮，陈汤越久味越浓，色泽也越好看；饼则称做白剂馍，需现做现烤，中心空虚为好；擀面杖在面板上敲打，则要求有一定的节奏韵律，让人听来悦耳，擀好后还要将饼坯在板上摔出“叭”的一响。看制作者如此一番表演，那馍的味道自是更香了。
喜欢吃肉夹馍，喜欢吃在小街的深处觅得的肉夹馍，甚至很喜欢它不脏不净的样子。如果哪一天，肉夹馍真的被某位头脑聪明的商人发扬光大，成功作为套餐出现在敞亮的店堂中，在我看来，无异于肉夹馍的堕落，食之必有一股被收买豢养的味道。
看看咱中华食文化，好吃何止万千？怎么就至于让肯德基的上校大爷和麦当劳的厚唇叔叔抢了风头？就是缺点儿人家的管理。学会了，咱比他们强。
情感笃深陕西凉皮（图）
现今，食物越来越丰富，看上去选择余地很大。但实际上人们采购时却表现得小心翼翼，并不自由。如果有机会过一种集体生活，你就会发现大家忌口的东西很多，这个不吃豆腐，因为加工时不卫生；那个不吃猪肉，因为城郊的猪是用泔水喂养的；另一个不吃鸡，因为鸡饲料含有激素；你自己呢，说不定不吃馒头，因为有的馒头作坊在面粉中搀肥皂粉，充当漂白剂。于是，众口难调，吃饭成了一件尴尬事。
有一次，我在屋里独享陕西凉皮，被来玩的朋友看见，他大惊失色，告诉我这东西坚决不可吃，说他以前的邻居就是卖凉皮的，制作时非常肮脏，难以入目。我猜朋友的劝告是出于好意，他很想让我健康地活着，因为我还欠他200块钱呢。现在的人真是“谈食变色”，如果世界上有100种食品，那么，把每个人忌口的品种加起来会超过这个数目十倍。不过，科学或“厚黑学”在食物生产中的应用所造成的负效应是普遍的，如果凉皮不好，别的东西也好不到哪里去。
2002年我学习汽车驾驶，每天30多个学员挤在“东风”汽车的盒子里，像被贩卖的猪一样，拉到几十公里外的城郊训练场。正是赤日炎炎的8月，本来身上就没有多少水分，又挨晒又挨骂，还要伺候教练大爷。一上午下来，满肚子火气。进食堂一看，简直是个大蒸笼，饭菜又和猪食差不多。看来真把我们当猪看了——坐拉猪的车来，吃猪食，挨骂：“笨得跟头猪似的”。幸亏外面有个卖陕西凉皮的摊子，每天便以凉皮当午饭。摊主是个晒得黑黑的小媳妇，手脚麻利，忙个不迭。面筋事先切好放在白皮桶里，蒜汁、醋等调料也用小塑料袋装好，只有一张张凉皮是现切。递过钱，小媳妇便从白口布下拎出一张微带豆绿色的凉皮，用两头带把的大铡刀将凉皮切成细条，加面筋、黄瓜条，放入钵子里搅拌一下，再淋些辣椒油便行了。做的简单，吃起来也合胃口，柔韧润滑，清凉香醇，满肚子怨气一时烟消云散，头上的毒太阳也收敛了气焰。学了40天驾驶，倒吃了有30天凉皮，真吃出感情来了。
陕西凉皮有许多种，制作不同，调味不一，吃起来也各具风味。比较典型的有汉中凉皮、麻酱凉皮、秦镇凉皮、岐山擀面皮等。汉中凉皮因产于汉中地区而得名，加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，所以又叫水磨凉皮，口味酸辣之中透着蒜香。麻酱凉皮是一种典型的清真吃法，制作较为简单，将面粉调成糊状，盛入金属凉皮箩里，使面平平地铺在箩底，放入开水锅内蒸制成熟即可。秦镇凉皮以大米粉为原料，制作时将米粉调制成糊状，平铺在多层竹蒸笼内，以旺火蒸熟。吃时，用近1公尺长、20多公分宽的大铡刀铡成细丝，加入青菜、绿豆芽等辅料，加辣椒油等作料，调拌好的凉皮呈红色，辣里含香。
除以上几种，还有关中面筋凉皮，汉中魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等各具特色的品种。我的那位朋友因一次坏印象而坚决不吃凉皮，似有因噎废食之嫌，在我看来，如此丰富的美味，有机会品尝品尝，拉肚子也值得。
长安第一味：葫芦鸡（图）
葫芦鸡是陕西西安的传统名菜，它以皮酥肉嫩、鲜香味醇的特点为中外宾客所青睐，久负盛名。有人称之为“古都长安第一味”。食用过此菜者都说其味美，但谁知它还有一段血泪斑斑的故事呢！相传，在唐朝天宝年间，葫芦鸡为尚书韦陟的家厨所创。据有关史籍记载，韦陟出身于官僚家庭，他凭借父兄的荫庇而平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究。在他家的厨房里，山珍海味无所不有，就连空气中也充满着浓郁的香味。时人云：“人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨”（郇公即韦陟，因他承袭了郇国公封号）。
一次韦陟想食既酥又嫩的鸡肉，便命家厨烹制。厨师采用先清煮再油炸的方法烹制。韦陟品尝之后认为肉质太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼怒，于是命家丁将厨师重打五十大板。可怜这个厨师竟被打死了。
韦再命另一厨师烹制，这一厨师采用先煮、后蒸，再油炸的方法烹制，虽达到了酥嫩的要求，但由于经过三道烹制工序，鸡已骨肉分离成了碎块。韦陟品尝后认为口味酥嫩鲜美，但鸡肉零碎不成鸡形，一定是厨师先偷吃过了，不容分说便又使人将厨师活活打死。
慑于韦的淫威，家厨不得不继续为其烹饪。第三位厨师吸取了前两位的经验教训，在烹制前先把鸡用绳捆扎起来，然后采用先煮、后蒸，再油炸的方法烹制。经这样做出来的鸡，不但口味香醇酥嫩，而且鸡身整形似葫芦。韦陟这才满意。
以后，这种烹制方法流传民间，人们就称之为“葫芦鸡”，并一直流传至今。
西安传统名菜三皮丝（图）
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