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关于味精的问题，推荐一部这半年来很火的纪录片《ugly　delicious　》，第7集讲了美国人对味精的偏见，其实来自种族歧视。味精对身体的危害已经被澄清很多年了，现在还有很多人认为味精会让人头疼、掉发什么的。
但味精在中国的问题不是偏见。从高级餐厅到地摊，几乎家家用味精，因为便宜省力啊，其结果就是大家对鲜味的要求越来越高，只要不放味精，就需要大量盐和糖来吊味。味精和食品工业，对我们的生活真的有很大改善，是应该感激的，但素呢！还是看清便利后面付出了什么代价。就看美国中下层人的饮食吧，差不多被工业品和包装食品支配，《ugly　delicious》里面讲的美国人烹调方式和饮食观，简直顽固保守得可怕。
他们吃中餐觉得被味精毒害了，可是吃各种加了味精的薯片就一点问题也没有。这除了种族偏见，还有一个更深的问题，食品工业丰富了我们的选择，其实也让我们的饮食变得狭隘保守。例如美国人不吃内脏，那是因为罐头发明初期，内脏处理和保存不方便，用机器效率不高，所以都弃了，慢慢内脏就从饭桌消失。欧洲人吃的食物相对天然，很多国家是吃内脏的。
越发达，结果吃的东西越雷同。味精不够用了，就其他添加剂，然后很多东西都是一个味道啦。适应了之后，对其他食物就觉得不好吃，现在还有很多出国的人带方便面和老干妈，我是意大利厨师的话我会哭的……





第76章　简单原则
这次的菜单有九道菜，按照阿达的想法，不完全根据法餐开胃小吃、前菜、汤、主菜、甜点这个顺序来，而是每道菜都突出一种食材，各种料理手法和配菜，只为了让此食材的个性更加鲜明尖锐。
自来蔬菜都是配料，在西方的高级餐厅，很少会用蔬菜甚至菌类当一道菜的主角；中餐倒是有不少蔬菜，可大都以骨头汤鱼汤海鲜干货来吊鲜，至不济还有鸡蛋和猪油，哪里有高级餐厅敢上白菜炒白菜？
在日本因为有寺庙文化，倒是有直接奉上原味的蔬食，只是品种极少，高级餐厅也都选用顶级食材，一颗笋的价格比肉还贵。别说在香港不易得，对阿达来说，全世界找罕见、运输艰难的蔬菜来做一顿饭，也够本末倒置的了。
于是他给这顿饭划下了很简单的原则：只用最常见的蔬菜、只用蔬菜做主料、只有单一的主角、不以十种八种原料叠加成身份模糊的菜。
厨房的其他人倒抽一口气：这哪里是简单，分明就是作死！
郭大厨知道除了这些“简单原则”，阿达还有尽量不用进口食品的死穴，于是劝道：“老师，要不这局还是推了吧，成功机率太低。站在瑞士人的角度考虑，要是你不做这顿饭，把晚餐安排在一个像样一点的素菜馆，他们会感激你的。”
阿达乐了：“哎哟Donald，你在香港被宠坏啦，我们小时候都是吃青菜炒青菜大的，现在条件好那么多，有很多设备帮忙我们保持新鲜，做一顿素菜哪里有那么难。子安，你的意见？”
子安微笑：“我的意见跟他们一样，要有人找我做这样的饭，我一定叫他滚蛋。不过，要是你做的话，我很想在旁边看看结果。”
“在旁边看？不可以。”阿达□□道，“九道菜我自己做不完，你帮我做！”

霍子安就是这样被推入了深坑。按照阿达的简单原则，他们一起制定了菜单，每一道菜都选择香港容易获得的材料；而且因为使用的食材或手法对欧洲人来说蛮新奇，需要知识讲解，子安还要兼职端菜。
他和服务员妹子把第一道菜放在了餐桌上。
“这道菜的主料是芋头，”子安用法语介绍道：“芋头是中国华南地区、日本九州和东南亚常吃的根茎食物，有清淡的甜味，而且淀粉颗粒小，比土豆更容易消化。这道菜用的是九头芋，以班兰香叶包裹蒸成泥，芋头泥没有使用调味料，只用一点炸珍珠葱来吊出芋头的甜。芋头中是火炬姜椰浆奶油，底下是自然晾晒的山竹干。各位请慢用。”
女婿卢卡斯拿起叉子，挑起了一叉子尖的椰浆奶油，放进嘴里。他“呜”地吐出一口气，“和我想象的一样，这顿饭会打破我对食物接受的底线。它让我想起在墨西哥吃的红椒松露巧克力。”
老三拿起山竹片，把芋头和椰浆一起吃进去。山竹片看似坚硬，其实很脆甜，牙齿轻轻一碰就裂开了，芋头的软糯、炸葱的酥香、椰浆的鲜辣轻盈，在口腔里融合在一起。椰浆并没有卢卡斯说得那么夸张，辣得收敛温和，有效地给芋头泥湿润感，更凸显出这种植物独特的粘糯、清甜。
“芋头……”马提欧叹道：“有了这个，我想我不会再吃土豆泥了，请问这里的肯德基都卖炸鸡配芋头泥吗？”
老三配合地笑了，科普道：“做成泥只是几百种吃法之一，可以和米粉一起做成芋头糕、炖肉、炒辣椒、做成丸子，甚至直接蒸熟蘸白糖吃。”
“啊，那一定是很不错的甜品。”马提欧有血压高，医生劝他减少甜食，因此他对甜点分外馋。
霍子安立即接道：“先生，你要想试试，我可以给你单独做一份芋头甜点。比起面粉和黄油，热量要低很多。”
马提欧咽了口唾沫：“太好了，上帝知道，我对白糖的想念，比对我第一个女朋友要持久得多。”

子安回到厨房时，阿达正在准备椰浆的替代品。巴旦木泡在水里，去掉了皮煮熟，搅打成巴旦木奶。
“用来调酒的？”子安问道。
阿达：“准备放在伏特加里。坚果跟椰浆比，还是少了味道，加些什么好？”
子安笑道：“酒要问专业的，我们厨师做出来会像酱料。问问我老婆吧。”
阿达听他提起老婆，趁机八卦：“小余为什么不跟你姓？”虽然随母姓不是罕见的事，但都有一些特殊理由。
子安不确定阿达有多开放，因此避重就轻道：“他是我们收养的，跟谁姓都一样。”
阿达愣了愣，这才想起小余五官鲜明，鼻子挺立，眼珠子是浅褐色，隐约有几分北部印度人的轮廓。
子安又道：“他是尼泊尔人，父母在暴动里过世了，他没有家人，在街头流浪过大半年。小余年纪很小，但见过的……见过的死人，比很多人都要多。”
阿达心里感慨，突然明白了，他之所以觉得小余和老三像，不是因为长相，而是因为两人都有失去依靠后历练出来的阴沉早熟，而且都不想被人看见，习惯用嬉闹来掩盖情绪。
服务员妹子已经在旁边等着，这次不同她提醒，第二道菜已经准备就绪。饭局一开始，两位大厨不再摸鱼，有条不紊地把控着节奏，让每一道菜能流畅地连接下来。

子安向客人介绍：“如你们所见，这是菠菜。请品尝。”
盘子里果然老老实实地放着三卷菠菜，颜色深浅不一，除了煮过之外，完全看不出跟沙拉里的菠菜有这么区别。
奈塔用叉起菠菜，凑近看了看，菠菜卷里有白色的点状物。这是她熟悉的食物，但她知道这里的大厨不会规规矩矩放油醋汁，于是她如临大敌地尝了一口。
她挑了挑眉：“脆的！这真的是菠菜吗？”
“嗯。”子安解释，“菠菜用盐拌过，释放了一半的水分，煮熟后就有脆韧的口感。这道菜呈现三种不同口感，三卷菠菜是经过不同时间腌制的，你尝试的这个腌了三十分钟，夹着芝麻和五年的陈皮碎；旁边这一卷两小时，夹着柚子果冻；第三卷和高良姜、木瓜一起腌了三天，味道稍重，建议配着比较辛辣的shiraz红酒一起品尝。”
马提欧惊笑：“没想到吃个菠菜，还能像品奶酪一样，分几种熟成度。”
卡罗尔嘲道：“在蛋白质贫乏的地区，就要变出不同花样来吃蔬菜。亚洲许多国家没有足够的肉和新鲜蔬菜，喜欢腌制蔬菜来配饭，但是现在大家都意识到亚硝酸盐的危险，应该少吃很多了吧？”
这话可得罪了韩裔经理，他一直没说话，这时候顶撞了一句：“泡菜并非不健康，我们国家的人都很长寿呢。”
老三立即和稀泥：“每一种饮食习惯都应该被尊重，卡罗尔先生，你要不想吃这个，那换一种吧。”
子安配合地把他的盘子收走，过了一会儿给他端来一盘生菠菜，笑道，“这个……什么都没有，不过有用水好好洗过，请慢用。”
卡罗尔：“……”
他对于跟中国人合作，本来就兴趣不大，此时更是多坐一刻都难受。他斜眼看着韩裔经理，带着挑拨的意味道：“李未来经理，喜欢吃腌菜的人之间，应该能好好相处，我猜你很期待跟苏先生合作吧。”
李未来瞥了老三一眼，眼神里含义复杂。他本来负责亚洲区的规划发展，如果老三加了进来，等于是他的直接竞争者。他很忌惮老三，这香港人在中国、英国生活过，能说流利法语，又在东南亚有根基，奈塔似乎蛮喜欢他。另外他和卢卡斯是大学同学，跟马提欧家族多了一层亲近关系。
他职业地笑了笑：“如果对公司发展有利，我不介意跟任何人合作。”
这句话一点意义都没有，老三却厚脸皮地把话接了过去：“一定会有利的。亚洲形势复杂，就像这菠菜，卡罗尔先生可能认为只有生的菠菜值得吃，但实际上它可以变化出各种形态，如果只认一种，那你永远无法了解这种蔬菜有什么可能性。”这话似是而非，就是为了刺一下卡罗尔，接下来老三才正经道：“亚洲的文化也有各种形态，或许跟你价值观不符，但你要走进它，就得先接受它，包括它对你的冒犯。”
卡罗尔立刻反击，“我不认为我们需要爱上亚洲，才能在上面立足。我认识很多跨国企业的总裁，他们在北京的时候会带上一百箱矿泉水。这是商业，不是爱情。再说了，我觉得你们不会把三种菠菜当成日常饮食，最多也就用蒜炒一炒，或许再加点鸡蛋吧。”
这话老三倒是无法反驳，而且很惊讶卡罗尔竟然知道菠菜炒鸡蛋。
马提欧和蔼道：“我不同意，卡罗尔先生。我觉得这就是爱情！商业是很短暂的事，只有感情才能让你跟一个地方长久连接。你不会对营业额和回购率产生感情，但你会对一个文化有好感、有亲近感，或许通过音乐、话剧，或许就是通过一棵意想不到的煮菠菜。”他吃了口“三天菠菜”，被酸辣激了一下，不由得皱了皱鼻头。
小余机灵地给他倒了杯加了柠檬的气泡水。马提欧以感情充沛的眼神看着小余，摸了摸他的头道：“孩子，你也是意想不到的亚洲的一部分，这是我创办Homeland的初衷，希望在越来越单一的现代生活里，能多一些新鲜、奇妙的，甚至是冒犯性的东西存在，给我们这无聊的文明扇几个巴掌。”
“够了，马蒂，”奈塔笑道：“你的演讲我们已经听过99遍，你没看到孩子们都快睡着了？”
马提欧赶紧举起叉子投降，“对不起，你们得原谅一个爱唠叨的孤独老人，因为他的妻子宁愿听多明戈扯着公牛嗓唱歌　，也不能忍受他说到第四个句子。”
老三一边陪笑，一边琢磨：马提欧对他的支持是毋庸置疑，但决策权还是掌握在奈塔手里。看了看她的盘子，她把所有菠菜都尝过了，却一句评价都没有。
她到底怎么想？


作者有话要说：
一写到外国人说话就翻译腔……
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关于素菜，没有提到中国南方。南方素菜馆有很不错的吧，因为有很多仿荤菜，仿荤菜大都需要用油炸和大量调味，所以不在阿达考虑里。上海还有米其林一星的福和慧，没有仿荤菜，不过是有用奶制品的，看网上评价，也是褒贬不一，很有钱可以去试试，真的贵。
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饭局还有两章，因为有子安在，就稍微写长点




第77章　厨师的儿子
老三找了个谈话的空隙，走到酒台边要冰块。老三蹲了下来，对小余道：“宝贝，你能想办法把那个讨厌的红头发叔叔弄走吗？”
小余看了眼卡罗尔，义正言辞地对老三道：“你是叫我把酒倒在他裤子上，还是在饮料里放奇怪的东西？这是违反职业道德的。我爸爸教育我，做什么事情都要光明正大，你不高兴可以揍他，但不能放蟑螂在他的书包里。”
老三哈哈大笑，看来小余没少干放蟑螂这种事。“小鬼，你爸爸脾气好才这么纵容你，要我早把你收拾得服服帖帖。”
“甭吹牛，你的脸色比姑娘还白，怕是站都站不稳吧。”老三心想，我的脸色有那么差？这几天他要带小余，又要忙新店开业的事，确实心力交瘁。
小余像个大人一样说道：“哥们儿，我有个独门配方可以提神，由良辰每次干活儿都吃这个。”
他从小酒柜里拿出二锅头，倒在柠檬片上。柠檬的香气混合着酒精味，滴滴答答地举到了老三跟前。
老三把柠檬抿嘴里，口腔像是被电击了一下！酸苦辣，简直就是酷刑。
他眼泪都快出来了。但这酷刑有奇效，他觉得每个脑细胞都昂起了头，精神爽利。
老三站了起来，拍拍小余肩膀：“多谢了中国小绅士。”
“甭客气。”
老三本来就挺喜欢小余，现在看他一副少年装老成的样子，内心深处的某个地方被触碰了，心尖一软。

等他回去时，新的菜端了上来。服务员在每人跟前都摆放了两个盘子，一个盘子上铺着烤得焦绿的香蕉叶，上面粗犷地摆着像是土豆的片状物，以及剥了一半的香蕉；另一道，晶莹光滑得像果冻的奶白色豆腐，放在绿色的汤羹上。
老三一看，就知道分别出自两大厨的手笔。子安没有出来，由服务员妹子用英语介绍：“左边这个是烤香蕉树芯。香蕉树结完果后会被砍掉，树就没用了，大厨把树中间的肉取出来，放在香蕉叶上烤。豆腐是用鹰嘴豆和自制芝麻酱做的，配的薄荷汤。”
大家首先对那剥开半截的芭蕉感兴趣。就连老三也没见过这种香蕉，有清晰的棱角，几乎呈长方形。卢卡斯举起蕉，骂了一句：“这他妈什么鬼？”
老三吹道：“全世界栽培的香蕉品种有300多，这大概是很罕见的一种，跟你的限量版傻逼LV…Supreme差不多。”
韩国人李未来开口道：“这香蕉……不坏。”
长方形的香蕉，不像常见香蕉那样滑软香甜，入口有明显酸味，酸甜清新，像是调味平衡的慕斯蛋糕，可慕斯没有香蕉的筋骨，也没有水果天然香味。李未来又试了香蕉树芯，不知道厨师怎么处理，树芯一点都不硬，像笋一样脆软多汁，粗纤维又提供了点嚼咀的乐趣。
卢卡斯：“味道不错，可是吃了之后，我还是不敢相信香蕉树是能吃的。”
老三觉得他大惊小怪：“如果你不确定一样东西能不能吃，你就问问阿达主厨和中国的中医，如果他们说不能吃，那就真的不能入口。不过我怀疑世界上并没有这样的东西。”
“我还是吃点可爱的吧，”卢卡斯舀起一勺豆腐，粗暴地咽进嘴里。下一秒他睁大眼睛，拍了下桌子，兴奋道：“我就说这可爱的宝贝肯定好吃！”
豆腐很明显是霍子安做的，温润可口，柔韧软滑，像是最上等的意大利奶冻Panna　tta。Panna　tta需要用乳脂很高的奶油，而这道全素的豆腐有着香浓的豆香和芝麻香，不知道厨师是怎样提取豆类和芝麻的油脂，才做出如此细腻浓郁的口感。
因为跟自己饮食习惯比较接近，大家都喜欢这道豆腐。连卡罗尔都觉得，这两道菜一粗一细，都让人印象深刻。不过他还是找茬道：“刚才那位法语和长相一样漂亮的大厨，不是说每样菜都有一个主要食材吗？香蕉这一道很鲜明了，可是这讨人喜欢的豆腐要卖的是什么？豆子还是芝麻？”
老三也答不上来。他暗骂卡罗尔无事生非，菜好吃不就得了吗，一定要每道菜写篇论文吗？这时候子安和服务员都不在，没人可以给出专业意见。
却听小余插话了：“不是豆也不是芝麻，是下面的汤。”众人都吃了一惊。这汤有清爽的薄荷味，质地稠稠的，配上浓香的豆腐，正好清口解腻。但他们也发现这汤有一种清香干净的余味，非常舒服妥帖，肯定来自一种食用过的东西，却不知道是什么。
卡罗尔猜道：“我知道了，马铃薯淀粉！中国菜最喜欢用这个，把汤水弄得很浓稠，这样味道就可以依附在食物上。”
小余摇摇头：“不是，先生。这个汤不是调味料，豆腐才是。汤是米浆——米泡在水里，然后磨成浓稠的汤汁，豆腐是配米浆吃的。”
“原来是米，”马提欧用夸张的表情道：“聪明的孩子，你父亲做的菜，你真的很熟悉啊。”
小余又一次摇摇头，“我没看过他做这个菜，我是闻到了米的味道。我有很长的时间天天饿肚子，幸运的时候，会有餐馆把吃不完的冷饭倒出来，我不舍得一次吃完，就用水做成米汤。这个香味我不会忘记。”
席上沉默下来。卢卡斯受不了这沉重的气氛，脱口而出：“厨师的儿子怎么会饿肚子？！”
老三暗骂他傻逼，怼道：“你也不是一出生就拿着把法拉利钥匙的大兄弟！”
“这米浆……倒是很健康，听说米熬出来的汤水营养丰富，容易消化。”卡罗尔因为自己被一个孩子纠正了，觉得挺惭