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饕餮娘子2部-第69部分
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法制牛肉：静嫩牛肉四斤，切十六块，洗净挤干，用好酱半斤、细盐一两二钱拌匀揉擦，入香油四两，黄酒二斤泡淹过宿，次日连汁一起入锅，再下水二斤，微火煮熟后，加香料、大茴末、花椒末各八分，大葱头八个，醋半斤，色、味俱佳。
红煨羊肉：取熟羊肉切小块如骰子大，鸡汤煨，加笋丁、蕈丁、山药丁同煨。
小炒羊肉：取精肉去净筋膜，切细条，一锅只炒一斤，肥猪膘亦照羊肉切细丝，临炒，酒、酱、盐、蒜丝俱预备齐，烧红锅先用脂油熬滚，放羊略炒即入猪膘，下作料，名十八铲，多炒即老韧无味。又，精羊肉切细丝，每斤用酱五钱，椒末一钱将肉拌匀。锅内先下香油滚开，慢火炒熟。又下笋、韭、蒜、姜丝之类，临好加酒、醋少许。
酒煮羊肉：肥嫩羊肉三斤切大块，将水烧滚，一焯洗净，另用水一斤、盐八钱、清酱一盅、花椒三分、葱头七个、酒二斤慢火煮熟。
倪云林集中载制鹅法：整鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹，内塞葱一帚，顶实其中。外将蜜拌酒通身涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架起，不使身近水。灶内三芽柴二束烧尽为度，待锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用芽柴一束烧尽为度。柴使其自尽，不可挑拨。锅盖用棉纸糊封，逼燥的裂缝，以水润之。起锅时不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。
罐鹅：肥鹅治净，入大罐内，加黄酒三碗、酱油二杯、葱二根、姜二片、脂油丁二两、花椒三十粒、河水四碗，封口隔水煮半日取用，原味俱在。
风鹅：肥鹅治净加五香盐擦透，悬于当风处。
煨野鸭羹：野鸭脯切丁，配天花或松菌、笋尖、火腿各丁、鸡汤脍。
烧野鸭：切块油炒黄，加酱油、葱姜汁、酒收汤。
煨瓤鸭：去头、翅折骨，腹内填莲肉、松仁煨；又或填糯米、火腿丁煨；又或填香芃、海参块煨。
蜜鸭：蜜鸭类似瓤鸭，不同的是填糯米、火腿、去皮核红枣，周身涂蜜。
加香鸭：鸭破肋去脏洗净，灌肥肉片、香芃丝、火腿片、大茴香二、三粒、丁香三、粒四，将葱、姜、酒、酱衬砂锅底，将鸭置上面。锅盖用面糊固，烧两柱香。
煨三鸭：将江宁产的“肥桶鸭”去骨切块，先用蘑菇、冬笋煨至五分熟，再择家鸭、野鸭，切块，加酒、盐、椒煨烂。又或者，家鸭配野鸭、板鸭、酱油、酒酿、葱、姜、青菜头同煨。
炒鹌鹑：反炒野鸡、麻雀、鹌鹑一类山禽，皆用茶油为主。如无茶油，则用芝麻油，切不可用脂油。先将油同熟饭数颗慢火略滚，捞去饭粒，下姜丝炙赤，将禽肉配甜酱瓜、姜丝同炒数遍，取起用甜酒、菜油和匀，再炒熟。若麻雀，取起时，少停一刻，下去再炒。
【江鲜鱼类菜：】
醉鲤鱼：新鲜鲤鱼破开，治净腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗，再用清水洗净，晒干水气，入烧酒拖过装坛，每层各放花椒，用黄酒灌下，腌鱼寸许，再入烧酒半寸许，上以花椒盖之，泥封。总以鱼装七分，黄酒淹二分，烧酒一分，十分满足为妙。用时先取底下者，放脂油丁，加椒、葱切细如泥同炖，极烂用之。佳味也。如遇夏日，将鱼晒干如法醉之。醉鱼，蟹卤烧豆腐，鱼肉可拌切面，入虾酱。
醉鲤鱼脑：取鲤鱼脑壳煮熟，入酒酿醉。
炒青鱼片：切一寸左右大片，配冬笋、香蕈、芹菜梗，加盐酱佐料炒，豆粉收汤。或烧青鱼肉，以上佐料再配豆腐条烧。
鲈鱼：松江鲈鱼最佳，因其有四腮、巨口、细鳞。蒸法：将鱼去鳞、肚、腮，用酱油、火腿片、笋片、香蕈、酒、葱、姜清蒸。
鲈鱼汤：鲈鱼切片，鸡汤、火腿、笋片、酱油作汤，少入葱、姜。
煨鳗鱼：生鳗鱼先用稻草灰勒涎，剖洗切段（约二寸）香油炸过，黄酒、花椒煨半熟，再加香油、大蒜瓣、盐、临起豆粉收汤。
烧鳝鱼：鳝鱼勒细长条油炸，切五寸段，加糯米小汤圆、火腿丁、豆粉烧。
鳝鱼羹：鳝鱼煮半熟，切丝去骨，加酒、酱油煨之，微用豆粉，用金针菜、冬瓜、长葱为羹。
焖鳝鱼丝：鳝鱼去骨切丝，笋丝、酱油、酒、豆粉油炒，后焖，起锅前加蒜泥。
【蔬菜类：】
清烧笋：鲜笋切滚刀块，油、酱烧。
火腿煨三笋：天目笋尖、冬笋干、嫩鞭笋配火腿片，盐、酒并脂油一大块，入鸡汤煨一昼夜，汤白为佳。
三丝汤：鲜笋丝、茭白丝、腐干丝、鸡汤脍。
煨萝卜元宵：萝卜削圆如龙眼大，挖空灌入生肉丁或鸡脯子，入鸡汤煨。
烧黄芽菜（即大白菜）：取芯切段，配火腿、冬笋片，多用猪油烧。亦有入糯米小汤圆烧，切段配笋丝或菌丝、酱油、酒、笋汤或蘑菇汤烧烂用。
糖春菜：春日青菜头切半寸段，用盐腌去卤，加入火腿丝、虾米、熟芝麻、少量醋、以及糖、姜丝。
拌冬菜心：取菜心风干一、二日，水焯，或加入盐略腌，再拌入虾米、芝麻和醋。
五香芹菜：盐腌晒干，切断，拌花椒、小茴、丁香、炒盐，装瓶备吃时取用。
芝麻芋：芋子去皮，烧烂，拌熟芝麻、糖。
【点心类：】
椒盐饼：白面二斤、香油半斤、洋糖（作者疑为白沙糖）二斤、盐五钱（作者疑古时五钱与现在五钱的计量出入较大）、椒末一两、小茴一两，和面为馅，入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹馅一块，擀薄入炉。
芝麻饼：芝麻研碎和面，包脂油、洋糖，做小饼，油锅烙。（此没有记述用量数目，因此只能靠实操经验）
麻油甜饼：上（疑缺等字）白面微火炒熟，用各果仁、洋糖、芝麻搬运，作酥。又如芝麻椒盐酥，即前法不用果仁，只用洋糖、芝麻、椒盐，入麻油拌匀作酥。
豆沙卷：豆沙、糖、脂油丁、各果仁，包面，卷长条蒸。豆沙酥卷，则是包油面作长卷，入脂油炸酥。
椒盐切卷：椒盐、脂油，和面卷长条，切段蒸。
萝卜汤圆：萝卜刨丝，滚熟去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉圆中做馅，再用麻油炸之，汤滚亦可。
山药糕：去皮蒸熟，捣烂，和糯米粉、洋糖、脂油丁，杂揉透，印糕蒸饼，也可随意用馅，百合、栗子、藕粉糕等做法相同。
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番外一：《饕餮娘子之萼楼阑下风吹雨》作者：道葭
一、赵头羹
夏夜里虽短而难熬，最怕的是无风，寂静的溽热散布在窗棱下、墙根里，天井狭长的天空映落那一点点微光，看看当中那丛槿树叶子是否摇晃，却事与愿违，没有一丝风，怕是后半夜要下雨了——
“啊－咳咳咳！”东厢屋里传出老妇人拖长地喀喉咙声，随后喊道：“月！月！帐里进来蚊子了，替我点灯来赶一赶！”
“哎，来了！”我赶紧轻声答应着，拿起烧水时扇火用的大蒲扇和火摺子，侧身闪入虚掩的厢房门里，借着微弱的光摸到床边点起灯，老妇枯燥的面容映在灯火的暗影里，显得有点阴森：“不是嘱咐过你，燃艾蒿熏房子时仔细着别漏过任何角落，尤其这帐子里边，现下咬着我倒没什么，西厢我孙子睡的那屋你更得熏久些，现在世道那么乱，只有我儿子还那么好心肠，肯收留你们了？？”
我不敢怠慢：“是，老太太，我下回会仔细的。”一边拿蒲扇掀开帐子口用力扇着赶蚊子。
‘咚－咚咚！’远处响起更夫敲打出一慢两快的三更声。
赶好了蚊子，老妇嘟哝着又睡下了，我吹熄灯蹑手蹑脚地退出来，大气不敢出之际，檐顶上的天空陡然‘呼隆隆’一声由远而近滚起个闷雷，我惊得一愣，却听得前厅大门外‘砰砰砰’，有人在大力拍门。
‘砰砰砰——’门拍得愈急起来，院斜角里的小隔间出来一人影，是小琥，他向来醒睡，此刻朝我挥挥手就连忙往前面去了，只听得他略提高声问道：“谁啊？”
“来生意不做？”门外一人高声喊道。
“明日再来吧！现下时辰都睡了。”我凑到门边回了一句，不曾想门外那人更用力地拽着门环一迭声喊道：“胡掌柜！胡掌柜的在么？”
“真的都睡了，客人明日再来吧！”我怕他吵醒了主人家要被数落，不禁有些着急，哪知门外的人好似生了气，大喊道：“胡厨子！我们萼楼的娘娘想吃你头羹店一碗头羹，是看得起你！只要你肯做来，莫说原本三十文一碗，就是三十两一碗也付给你！胡厨子！来生意啦胡厨子！”
声响终于惊动了里屋，西厢房中的灯亮了，胡掌柜的推门出来问道：“是萼楼来的客人？”说着就趿鞋快步走来开门。
大门外的黑暗夜色中，甫入眼的是两盏鹃红描金的灯笼，一对双生子模样的翠衣少年脆生生站在那里，胡掌柜看见他们顿时赔出一张殷勤笑脸：“是萼楼的软药和柔茼两位哥儿，真好些日子不见了。”一指我和小琥：“这俩兄妹最近才新来我店里做事的？？”他话还没说完，其中一个翠衣少年便蹙起细眉不耐烦一拂袖子道：“罢了罢了，是我们家碧茏夫人平素里百味奇珍都吃腻了，今儿忽就想起吃一碗家乡的头羹，这钱塘城里数你家的头羹做得最好，再要炒些你拿手的精致小菜，尽快送来我们我们夫人有重赏！”
说着二人好似嫌目下地脏，站久了污自己鞋一般，挥挥袖子就扬长而去。
“今夜且不能睡啦！”赵掌柜的转身冲我俩憨憨一笑：“萼楼虽是那种烟花场，但她家的生意是不可多得啊，你俩也来帮我一起忙活吧？”
待到我略醒来，已经靠在一个屋檐下的柱子上，额头敷着清凉的湿布，一个脸上有几颗麻子但眉目还算和善的女人正拿一碗米汤放在我身边，见我要起身便制止道：“别动，你哥哥在前面呢，让你在这阴凉里先休息会儿。”
我环顾一下周遭，看出这里像是一家小饭馆的后院，又见女人腰束着围裙和包头，一副干练打扮，立刻猜到她的身份，顿时胀红了脸道：“我、我们没钱的？？”
女人摆摆手：“没事，你先喝了这碗米汤缓缓，旁的迟点再说。”
这一缓，就缓了半个多月。
说起来，还是归功于我俩骑的那两头毛驴！
虽然我和小琥身无分文，但身边这两头驴子却价值不菲；两头畜生在外人眼中是被驯养得极忠心的，任何生人要拘役它们，无论如何生拉硬拽或笞打，它们都不会听话，唯有面对我俩乖乖俯首，而因为我们没有钱，我又病倒了，小琥便跟赵不二商量，能否收留我们一段时日，让这两头驴子帮赵不二干活，他和我也可以帮他干活，只要挣到口饭吃就行？？赵不二一边听小琥的恳求，起初有些为难，虽然现成两头驴子的劳动力很诱人，但毕竟是多养了两张吃饭的嘴，不过他最后还是答应了。由此开始，白日里他就让小琥牵着驴到附近的作坊去做短工，而我则在店里替代他老娘做那些斟茶传递、端菜抹桌的工作，恰好我在这方面居然十分拿得转，还能立刻上手做菜烧饭，且饭菜口味都算不错，于是他们家老小也就没提叫我们走的话了。
今夜这子时时分，却被人喊起来做饭食，在我看来也是件奇事，但赵不二一边手上忙活着，一边告诉我说，别看已经这个时辰，可那萼楼里才正是热闹的光景！那里的老板娘叫碧茏夫人，也不知道姓甚名谁，只晓得老家与赵不二一样来自华川，所以三不五时就会想起要吃一碗华川当地的特色头羹——
说到这个头羹，我从前只见桃三娘做过几次，但到底不如赵不二是专做这个的那般稔熟和在意；他隔天傍晚时都要把半斗谷子磨出稻米，然后浸泡在井水里，待六个时辰后，也就是第二日天刚亮时，就把泡好的稻米放到石磨里磨成浓稠的米浆状，然后用大木勺将米浆舀入竹做的浅平头羹笾里，左右摇晃均匀后，再将头羹笾放入烧开了滚水的锅中蒸一下，那米浆便蒸熟凝固了，接着把那笾空悬倒扣，以小竹棍小心地把整张米浆饼掀下展在藤编的特制米筛上，待蒸好所有米浆饼后，再把所有米筛送到阴凉通风处晾到半干，最后把这些米浆饼收回切成规整的细丝，再把它们拉直，继续晾干，就是随时可以烹制的头羹了。
起初我觉得头羹看着仿似米粉，但做法却比一般米粉要复杂，且头羹吃在嘴里有一定嚼劲，可有咸、甜不同口味，或素凉拌或荤汆汤，别有风味。
赵不二调制头羹的时间里，我另外负责做些小菜和点心。有木樨小炒肉，荷叶衬底蒸的翡翠烧麦，后院种的鲜嫩‘苏州青’，切出细长的菜梆子，拖蛋粉浆用鸡油炸过，桃三娘曾告诉我这叫‘青玉簪’，做衬菜好看，再洒上炒香的花椒芝麻盐粉，放一束金黄油馓子，切一撮紫红葱头丝提香气便得了。左右忙活了足有一个时辰，小琥是不懂这些厨下功夫的，只能看着我做，偶尔递把手。
待或拌或汤的几式头羹放入一个梅子青福字长方食盒里，我做的则另盛到红漆圆顶寿字盒里，赵不二原本想我是女孩子，去那萼楼似乎意思不好，但若让小琥跟着，又嫌他性子太闷，轻易不肯言笑的，到了萼楼少不得还要陪些笑意，就还是让我换身干净衣服随他出门了。
夜色中打一杆灯笼，依着一湾桃柳荫里的湖畔行去，水面风荡荡的，倒送来不少凉意。
我也不熟悉路途，所以跟在赵不二身后，渐渐走至一条满布草叶铺就的软路上，前面又有一条河沟，走上河沟上的石桥，能看见桥下倒映了静静的云遮月。
我不禁问道：“这么远？”
赵不二回道：“前面就是了。”
果然话音刚落，前方远远就见到一起仿佛灯火雅舍的光景；待近了只见一池青蒲水面，岸上错落几棵正垂花的芭蕉，周围并杵了数盏一人多高的擎枝琉璃灯，照见树下一地瓜田，藤叶间露出乌溜光滑的西瓜生得十分喜人，有三两个童男女子在那奔跑游嬉，其中一个忽然发现我们走来，便站住喊问道：“来人是赵头羹店么？”
赵不二赶紧应道：“是！给碧茏夫人送头羹来了。”
“你们站那等着！”说着那童子就跑走了。
我一时看呆在那里，想不到青楼居然是这样田园雅致。
过了一会，那童子返转来：“随我来吧。”
跟着他绕过蕉树瓜田，就见到灯火映衬的红琉屋角，楼上悬了一块牌匾，写了两个字我却不太认得，想来就是写的‘萼楼’，而两树怒放的玉兰半掩了台阶，童子嫌我们走得慢，不住回头催促：“快走，快走。”
透着凉意的香气涌入鼻子，耳边飘来清凌凌的乐声，有女子轻轻吟唱着歌，我环顾楼里，雕梁画柱自不必说，还有双双对对的红烛照得上下通明，楼上下几色珠帘间有衣衫裙角摆动，童子让赵不二和我站在厅中央就走了，倒见方才来过头羹店的两位翠衣少年正拿着青草逗架上的绣眼画眉，见到我们进来便相互努一努嘴，一个说：“你去！”另一个也说：“该你去！”两人争执了两句，其中一个才不甘不愿地走来：“进来吧。”
他却没带我们上楼，而是径直又穿堂到了后院，不曾想这里才是一片天地！
一池几亩开外的荷花，当中砌做莲花形态的戏台上有乐伎并戴胜浓妆的花旦小生正翘足演唱，廊桥分隔四周，递送到各处轻纱帷幕的水窗冰榭，捧着酒壶花果的妙龄少女来来往往，翠衣少年张望了一下，忽走上前去拉住其中一个问：“夫人在哪家院子？”
“在‘花坞春晓’。”
萼楼的格局原来分着高低错落四处院落，分别题为‘风、花、雪、月’；依山而建的楼阁为‘风露人间’，山坳处遍植繁花的小筑为‘花坞春晓’，有太湖石层层堆砌之上的居室为‘雪画堂’，还有最近的临水行馆叫‘月看仙’。
赵不二有些掩饰不住的激动，小声给我如数家珍地描述这萼楼的事情：“坊间传闻风、花、雪、月四位校书都是人间绝色啊，我们这等人是难得见到的，不知道这会儿去花坞能见到那位花顾年？”
他的话被前面带路的翠衣少年听见了，回头好笑又轻蔑地道：“京城来的国舅大人正跟校书先生在院子里追兔子玩儿呢，兴许是能见一见。”
果然，穿过园子走进一个月亮门里，就听见一阵欢声笑语，一个男人喊：“？？看钻到她裙子底下去了！”另一个女人连忙叫：“�
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